レシピ おせち料理 おせち料理の段取り

おせち料理のスケジュールと段取り

棒だらの戻し

おせち料理は、準備に割と時間がかかります。

戻す時間など、下ごしらえに時間がかかる食材が割とたくさんあったり、食材は年末になると一気に値段が上がったりします。

私がここ何年か基本にしているスケジュールとポイントを整理してみましたので、ご参考になれば幸いです。

前提

12/28が仕事納め、おせち料理は全品作ります。
おせち料理は元旦の朝食兼昼食の時間からいただきます。
全品作成しない場合の準備も、いくつか並行してご説明します。

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スケジュール

おせち料理、そして、お正月を迎えるための準備を記載していますので、クリスマス対応は完全に省いています。
とはいえ、結構やることが多いです。
でも、考えること、決めること、確認することは、出来るだけ前倒しにすると、慌ただしい年末も、急な対応を出来るだけ減らすことが出来ます。

12月第1週


やること:メニュー決め、レシピ確認、乾物調達

  • 作るメニューをだいたい決めます。この時点ではもちろん、だいたいで構いません。
  • 手順を整理しておきます。購入&作る場合は「これは買う」「これは作る」というメドを立てます。買う場合、例えば、「義母が○○謹製の丹波の黒豆がお気に入り」とか、昆布巻きだけは百貨店でいつも購入しているとか、今度の元旦は主人の実家に親戚が集まるので鯛の尾頭付きを幾つか主人実家宅に配達してもらいたいとか、そういったことです。手配は早めに越したことはないです。
  • 作るメニューのレシピを確認します。私の場合は、「あの料理は昨年余り気味やったから量を少なめに・1食で完売したから量を多めに」「今年はもう少し薄味に・思い切って材料を加えるor替えてみようか」などです。
  • 乾物が必要な場合は、このタイミングで調達します。カット棒だら、黒豆、かんぴょうなどです。干し椎茸、日高昆布も忘れないようにしましょう。12月に入ると入手しやすくはなりますが、この時期を過ぎると通販では急激に品切れ、また、年末が差し迫ると実店舗では価格が跳ね上がる場合があります。
  • もし重箱に「笹」を使う場合は、通販のほうが安価です。このタイミングで注文しましょう。私は冷凍ではなく乾燥したものを使いますので、購入するならこの時期です。

12月第2週


やること:調味料、ホイルシート等の調理ツール、仕切りの調達

  • 調味料をたっぷりと用意しておきます。漬け置きや煮物が多いため、かなりの量を使います。封が空いている調味料とは別に、かつお節100g前後、だし昆布150g前後、酒1升、みりん、しょうゆ各1リットル、砂糖1kg、あと、塩、そして、白ごまも確認して少ないようでしたらあと1袋分を用意しておくと安心です。また、地方によっては、味噌も準備しておいたほうが良いと思います。これらの基礎調味料は、年末のお鍋で大量消費してしまうこともあるためです。
  • ホイルシート、オーブンシート、アルミホイル、ラップ、キッチンペーパーといった、消耗品の調理ツールに余裕があるか確認し、少ないようなら購入しておきます。また、大量の保存容器を使いますので、少ない場合は追加購入しておきます。
  • バラン、アルミカップなどの仕切り、こちらも少ないようなら購入します。お正月用の金銀色が出回るのもこの頃からです。
  • もし、贈答用の良質な数の子をお買い求めになるのであれば、この週までがゆったりと購入出来る目安です。
  • 鏡餅を購入される場合も、この週までがゆったりと購入出来ます。
  • お米は足りていますか? この週を目安に確認、購入・注文しておきましょう。

12月第4週の土日(年によっては、以下「12/28」以降と被ります)


やること:おせちメニューの確定、買い出しなど

おせちメニューを確定し、日持ちする食材、重い食材、飲み物などの買い出しを行います。

  • おせち料理のメニューを確定させます。
  • 数の子、身欠きにしんなど、日持ちする生ものを購入しておきます。数の子の特価はクリスマス以降が狙い目です。また、日持ちする生もの、ということは、戻すのも手間と時間がかかります。
  • 田作り(食べる小魚でもOK)もこのタイミングで構いません。
  • 重くて日持ちする食材を購入しておきます。栗の甘露煮、さつまいも、大根、かぶ、にんじん、ごぼう、里芋、れんこんなどの根菜はこのタイミングが良いです。
  • 大根やかぶの葉は購入したらすぐに切り落としましょう。ついたままにしておくと、大根やかぶが、どんどんしなびます。切り落とした葉は、たっぷりめの旨味を加えた和え物やふりかけなどにしていただきましょう。レシピをいくつか書きましたので、ご参考になると幸いです。
  • ゆず、ナッツ類といった、日持ちするこまごまとした食材も、このタイミングで購入しておきましょう。年末に購入しようとすると、だいたい忘れます。
  • 年末年始、お客様は来られますか? 小さいお子さんはおられますか? お酒はどれくらい飲まれますか? 飲み物、大切です。そしてもちろんお菓子おつまみも必要です。料理なんかどうでもよくて飲み物がないとご立腹になるゲストもおられます。とにかく飲み物は本当に大切ですし、お菓子おつまみ、これも大切です。それくらいぱっと作るわよ、ではないのです。材料切れは、どうしようもないのです。年末年始は、とにかく切らさないように、そしてあわてないように、これらも確認し、必要に応じて購入・準備しておきましょう。
  • もし、棒だらを大きな塊で購入された場合は、このタイミングから戻し始めます。冷蔵庫で保存しながら戻し、水は毎日取り替えましょう。

12/28


やること:最終の買い出しチェック

  • すべての買い出しは12/29で済ませるよう、これから買うもの、これまでの買い忘れがないかチェックします。
  • 大晦日までにいただく食事や、鍋物、年越しそば用などの食材も確認しておきます。あと、お餅、日本酒、焼酎、ウイスキー・ブランデーを召し上がるご家庭は、くれぐれもお忘れなく。
  • 食パンやシリアル、果物、乳製品、コーヒー、お茶の葉といった「普段の食材」、そしてお菓子おつまみも、忘れないように確認しておきましょう。

12/29


やること:買い出し、塩出し、乾物の戻し

  • 朝から、身欠きにしん、カット棒だらを戻し始めます。冷蔵庫で保存しながら戻しましょう。
  • 最終の買い出しを行います。えび、ぶり、肉類、卵といった生もの、青菜類などです。きぬさや、かまぼこ、はんぺんもお忘れなく。
  • とはいえ、えび&ぶりは、ここ10年ほどは30日や大晦日のほうが大特価かつ大量なんですよね。チラシと混み具合と家事の都合をみて、30日以降に購入してももちろん構いませんが、売り場はまるで戦場です。妊婦の方や、小さいお子さんがおられる場合は、29日に購入してチルド室に保管しておくのが賢明です。
  • もし重箱に、裏白や南天をあしらう場合は、このタイミング以降で購入します。裏白は2~3枚1パックで売っていると思いますので、思い切って3~4パック購入しましょう。重箱にガンガン敷くためです。乾燥しやすいですので、「袋のまま密封して保存」するか、開封したら霧吹きで適宜水分を与えましょう。半日でくるくる巻いてしまうためです。南天などは枝のままでしたら、生花と同じように、根元を斜めにカットして、花瓶やバケツに水を入れて浸けておくと良いです。
  • 数の子の塩出しを行います。黒豆、干し椎茸を水に漬け、戻し始めます。黒豆は12時間以上浸すとかえって風味や舌ざわりが悪くなりますので、その点はご注意くださいませ。
  • だしを2リットルほど作り、冷蔵庫で保存しておきます。でも、実は明日はあまり使いません。明後日のほうが多く使いますし、明日使うのは筑前煮だけ、それに、筑前煮はだしの素でも、もっと言うと無くても充分美味しいです。今日は、お茶パックにかつお節40gと昆布20cmを切って入れ封をして、麦茶ポットに水2L強と一緒に入れて冷蔵庫に入れておけば、だしをたくさん使う明後日には、ちょうどよい塩梅になっていますよ。ぜひ、お鍋や年越しそばにもおすすめします。もしなくなったら、また足せばえぇんです。
  • もし、筑前煮などで飾り切りをする場合は、時間があれば飾り切りをこの日に行っておき、水に浸しておくと、翌日以降が楽に出来ますよ。

12/30


やること:煮物、漬け置きを作ります

いよいよおせち料理を作ります。出来上がった料理は、粗熱を取ってから、それぞれすべてよく消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫か、10℃以下の涼しい場所で保存しておきます。外に置いても良いですが、くれぐれも中途半端に凍らせないようにしましょう。

  • 数の子は塩を抜き過ぎないように味見しましょう。
  • 煮物を作ります。私はいつも、黒豆の赤ワイン煮棒だらの煮付けにしんの昆布巻き高野豆腐の含め煮筑前煮の順番です。筑前煮は飾り切りをした上、大量(12人分くらい)を作るため、もう自然と一番最後です。。
  • 漬け置き調理をします:棒だらを炊く時間は長いですので、この間に、数の子の漬け汁を作ります。そして冷まします。冷ましている間に、数の子の下ごしらえ(皮むき)をし、漬け込みます。
  • 菊花かぶ酢れんこんたたきごぼう五色なますもこの日に作ると、しっかりと味が染み渡りますので、昆布巻きや筑前煮が一段落したら、作っておくと良いです。すごく手間がかかりますので、適宜休憩は取りましょう!
  • もしローストビーフを作る場合は、この日に作ってねかせておくと良いです。

12/31


やること:焼き物、お雑煮を作ります

昨日の「手間のかかる煮物料理と漬け置き料理」で、だいぶ戦意喪失しています。
でも、昨日さえこなしておけば、今日は割とサクサク出来るお品ばかりです。普段から作り置きをされている方でしたら、ゲーム感覚でどんどんクリアできますよ。とはいえ、栗きんとんや、ロールチキン、伊達巻きを倍量作られる場合、そして昨日ギブアップしたため、これから酢の物を作られる際は、朝から台所仕事に取り掛かることをおすすめします。

  • できれば午前中に、えびの旨煮を作ります。レシピで詳しくご説明していますが、グツグツ煮ないで漬け置きのため、大晦日の朝に作り、味をゆっくりと染み込ませています。もちろん、12/30に作られても全く問題ありません。
  • 練り物・焼き物を作ります。私はいつも、お手軽栗きんとんナッツたっぷりごまめのし鶏ロールチキン伊達巻きぶりの照り焼きの順で作ります。もし昨日、酢の物をギブアップされた方は、このタイミングで作れば、全く問題ないですよ。ただ、休憩は適宜しっかり取りましょう。
  • 全部出来たら、大鍋にお雑煮(野菜たっぷり根菜汁)を作って完成です。お雑煮は、鍋ごとで結構ですので、粗熱を取ってから、10℃以下の場所に保存しておきましょう。

1/1


やること:盛り付け、準備

お重へ詰めたりといった盛り付け、そして人数分の祝い箸、取り皿、湯のみ、グラス、お猪口、お餅、お雑煮、お茶、お酒、などの準備は、思ったよりかなり時間がかかります。これは購入おせち料理も同様です。最低でも1時間半は確保しましょう。もし正午からいただく場合は、10時半には準備に取り掛かりましょう。

  • まず、テーブルの上を片付けて、何もない状態にします。みかんやお菓子のカゴとか、子供たちの冬休みの宿題とか、新聞とかですね。うちのように、お子さんが大きい場合は、つい朝方までの「宴のあと」になっているかもしれません。とにかく全部片付けます。そして、テーブルの上、それからキッチンを、アルコールできれいに拭き上げます。テーブルの飾り付けをされる場合も、もちろん同じです。
  • テーブルがきれいになったら、まず、人数分の祝い箸、取り皿、湯のみ、グラス、お猪口を用意します。あとでやると、意外と面倒ですし、これらより前に料理が来ると、ゲストはヤキモキします。
  • お重におせち料理を詰めます。お弁当箱よりはるかに大きいですが、大丈夫ですよ。詳しくはこちらでご説明いたしますが、ポイントは次のようなことです。
    1. 笹を使う場合、乾燥なら戻す&冷凍なら解凍します。
    2. 重箱は消毒しません。漆にアルコールは厳禁ということ、そして、ここに盛り付けるのは「一食分」が基本です。
    3. 重箱を使う場合、ひとまず裏白を、根元の固い部分はカットして、裏面の白いほうを上に、とがったほうを「見た目の北側になるように」何枚も敷きます。重箱よりも一~二回り大きくし、充分にはみ出した形で仕上がるのがキレイ!です。北側に加え、東西側も少しだけはみ出すと、さらに豪華に見えます。ただ、これに南側のはみ出しを加えて四方ブワァでも派手でええっちゃーええんですが、やり過ぎるとライオンみたいなことになりますよ。
    4. 煮豆など細かく汁気のあるものは小さい器に入れて中央に配置
    5. そのあと、小さい器やアルミカップに入れることが出来るものを、魔法陣のように「中央から斜めに」配置します。一品ごとの向きがそろっていると、なお美しいです。
    6. えびや酢の物は、中身を繰り抜いた柚子の皮を器代わりに使っても素敵
    7. 他の料理は、手前から詰めていきます。ごまめや酢の物など細かいもの・汁気のある脇役は小さい器かアルミカップに入れて手前から配置すると良いです
    8. 数の子は汁気をキッチンペーパーで拭き取って詰める
    9. 一つのお重への料理数は3・5・7・9といいますが、そんなこだわらんでえぇですよ。単純に4等分、一つ足りなくて8つなどでもえぇんです。仏教で奇数が祝いを表す数やからです。ついこないだクリスマスしたとこやし、もうえぇでしょ。
    10. 料理ごとの向きはできるだけ揃えます。ごまめとか無理なやつは、無理せんでえぇですよ。
    11. 料理と料理の間はバランや笹で仕切るときれいです。南天、松葉などでももちろんOKです。
    12. 筑前煮はお重ひとつもしくは大皿にどーんと盛って、きぬさやをあしらうと、これもまたきれいですよ。
  • お雑煮、お餅、お茶、お酒、そしてお年玉を用意して、みなさんを呼びましょう。お疲れさまでした。そして、あけましておめでとうございます。そして、いただきます!

終わりに

そもそも年末は、おせち料理なんて作ってる場合じゃない!って位に、とてもやることがたくさんあって、忙しく、慌ただしく過ぎていきます。
うまくこなす段取りのポイントは、色々と書き連ねましたが、「予期せぬこと」で、慌てないようにするのは、次のようなことです。

  • 調味料をたっぷりと用意しておきます。漬け置きや煮物が多いため、かなりの量を使います。封が空いている調味料とは別に、かつお節100g前後、だし昆布150g前後、酒1升、みりん、しょうゆ各1リットル、砂糖1kg、あと、塩、そして、白ごまも確認して少ないようでしたらあと1袋分を用意しておくと安心です。また、地方によっては、味噌も準備しておいたほうが良いと思います。これらの基礎調味料は、年末のお鍋で大量消費してしまうこともあるためです。
  • ホイルシート、オーブンシート、アルミホイル、ラップ、キッチンペーパーといった、消耗品の調理ツールに余裕があるか確認し、少ないようなら購入しておきます。また、大量の保存容器を使いますので、少ない場合は追加購入しておきます。
  • 重箱やお皿も大切ですが、仕切りがないとかなり不便です。バラン、アルミカップで結構ですので、仕切りになるものを事前にたくさん用意しておきましょう。
  • お重へ詰めたりといった盛り付け、そして人数分の取り皿、祝い箸、湯のみ、グラス、お猪口、お餅、お雑煮、お茶、お酒、などの準備は、思ったよりかなり時間がかかります。最低1時間半は確保しましょう。
  • お正月からお客様が来られる場合、お客様をお待たせしない食卓の用意の感覚は20分以内ですので、できれば前の晩、もしくは当日の朝から、お重へ詰めておいてラップをして冷蔵庫に保存しておき、当日、いただく30分ほど前に室温に戻しておくと良いです。
  • もし「おせち全品コンプリート」に挑戦する場合は、年賀状と大掃除は12/28までに済ませて、12/29~12/31の3日間は「おせちの準備」に丸々時間を取るのが賢明です。私は慣れているとはいえ、大人数分を作るせいか、買い出しと塩出しや戻しなどで12/29が一昼夜潰れます。

まぁ、とはいえ、フルタイムサラリーで勤務している場合、だいたい12/29から休みですよね。

こうは書きましたが、私は12/29から大掃除しつつ、年賀状を書きつつ、おせち料理を用意しています。
2014年からは単身赴任ですので、12/28の夜に東京から関西に移動してから、年賀状とともに作っています。なんとかなりますが、ちょっとかなりキツいです。お雑煮が出来上がり、洗い物をして、すべて仕上がり片付いたのは元旦午前2時頃、という年もありました。CDTVを子供たちと観ながら、酒も入っていましたが。

でも、少しの休みでも、考えること、決めること、確認することは、出来るだけ前倒しにすると、あとはどうにかなるもんです。

おせち料理のレシピ

おせち料理

掲載のレシピは、すべて4~5人分&6~7人分です。
2~3人分を作られる場合は基本的に4~5人分の半量、8人分を作られる場合は、基本的に4~5人分の倍量でOKですが、レシピによっては調味料の分量が多いことがありますので、どうぞお気軽にコメント欄でお問い合わせくださいませ。

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とても優秀な容器で、冷凍から電子レンジまでOK、半透明で中身が見えること、パチンとフタが閉まること、食材を入れて重ねて冷蔵庫に収納できます。
使わない際は、容器、ふたをそれぞれ重ねてコンパクトに収納できるのも、とても嬉しいですね。

ボウルとして

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洗いやすく、においがつきにくいですので、野菜のあく抜きや、漬け込み調理などにも大活躍しています。

ジップロック コンテナー、現在は2016年2月のリニューアル後のものも使っています。
割と評判はけちょんけちょんのようですが、私はかなり機嫌良く使っています。軽い、薄い、冷蔵庫内で無理なくコンパクトに積み重ね出来るので、旧型使用時よりもさらに冷蔵庫が広々としています。
私の使用している型は、「長方形 1100ml」「正方形 700ml」「長方形 300ml」です。

野菜室

食材準備で早めに購入した野菜は、この「愛菜果」に入れて包み、野菜容器で保存すると良いです。この「愛菜果」は、例えば、土曜日に購入したレタスが、次の週の金曜日くらいまでなら、みずみずしくいただけるので、本当に重宝しています。

「愛菜果」は、本当に生野菜が長持ちしますので、私はLサイズ3枚ほどに、いろいろな野菜を適当に詰めて、封の口だけ開かないように、ざっとまとめています。
野菜の余分な水分をよく拭き取ってから保存するのがコツです。

根菜類

根菜類も「愛菜果」に入れて、常温保存しています。里芋、さつまいも、れんこん、玉ねぎやじゃがいもなども傷まず、とても長持ちしますので、特価日に購入して余っても安心です。

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