もともと、おせち料理のなますとして作ってみたら、大好評!
数種類の根菜と干ししいたけをたっぷり使い、炒めてから酢で和えますので、酢の味が尖らず、まろやかで色とりどり、飽きのこない一品です。
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レシピについて
長年作っているうちに、いくつか調整や加減を行いましたので、全体を見直しています。写真は8人分です。
材料
4~5人分
- 大根 1/4本(250g)
- にんじん(あれば京にんじん) 1/2本(80~100g)
- れんこん 小1節(150g)
- 干ししいたけ 4枚
- うすあげ 1枚
- サラダ油 大さじ1
- 白ごま 大さじ1
- 柚子の皮(お好みで・千切りにしたもの) 大さじ1/2
- ■三杯酢
- 米酢 大さじ6(90ml)
- だし汁 大さじ4(60ml)
- (または) 水大さじ4+顆粒だしの素小さじ1/4
- 砂糖 大さじ2+1/2
- 薄口しょうゆ 小さじ1
- 塩 小さじ1/4
6~7人分
- 大根 1/3本(340g)
- にんじん(あれば京にんじん) 2/3本(120~150g)
- れんこん 1節(180g)
- 干ししいたけ 6枚
- うすあげ 2枚
- サラダ油 大さじ1+1/2
- 白ごま 大さじ1+1/2
- 柚子の皮(お好みで・千切りにしたもの) 小さじ2
- ■三杯酢
- 米酢 大さじ9(135ml)
- だし汁 大さじ6(90ml)
- (または) 大さじ6+顆粒だしの素小さじ1/3
- 砂糖 大さじ3+小さじ2
- 薄口しょうゆ 小さじ1+1/2
- 塩 小さじ1/3
作り方
1 | ![]() 出来れば、前日の晩から水に浸けて冷蔵庫に保存し、一昼夜かけて戻しましょう。これが一番、ふっくらと、そして良いだしも出て、美味しく仕上がります。 でも、時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器にぬるま湯とひとつまみの砂糖、干ししいたけを入れてラップをして電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら45度くらいの温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。 写真は他のメニューで使う量も含めて戻していますので、かなりの量です。 |
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3 | ![]() このおかずは歯ごたえが美味しいので、材料は少し厚みを持たせて切ります。味がきれいになじむよう、幅や厚さをそろえて切りましょう。 私は、普段作る際は皮をむきません。また、他の料理で余った大根の皮を使うこともあります。ただ、ハレの日であるお正月などの行事になますを作る際は、皮はむいて、ていねいに作ります。大根やにんじんの皮は、2昼夜ほどベランダに干しておくと、切干野菜として使えますよ。 |
4 | ![]() れんこんも、普段作る際は皮ごと使っています。ハレの日は皮をむいて、白い仕上がりにしています。 |
5 | ![]() 油抜きができたら、1cm幅に刻んでおきます。 |
6 | ![]() |
7 | ![]() |
8 | ![]() 火から下ろし、バットに広げ、あおぎながら手早く冷まします。 煮過ぎると野菜の歯ごたえがなくなってしまいます。また、余熱でも火が通るので、手早く冷ましましょう。 |
9 | ![]() 柚子、レモン、すだちなどは冷凍しておくと、必要な分だけ使えて、残りは保存が効くので、このレシピのように皮を少し使う際などは、とても便利ですよ。 保存の際は、しっかりと消毒した保存容器で保存しましょう。 |

- 歯ごたえがおいしい酢の物です。1)具材は少し厚みを持たせて切ること、2)三杯酢を加えたら煮過ぎないこと、3)予熱で火が通るので手早く冷ます、これを守ればおいしく仕上がります。
- 保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。

- 魚介類とも合いますので、アボカド、サーモン、マヨネーズと一緒に生春巻きの皮で巻いて一口大に切ると、オサレなサラダ生春巻きの出来上がりです。

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
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