もともと、おせち料理のなますとして作ってみたら、大好評！
数種類の根菜と干ししいたけをたっぷり使い、炒めてから酢で和えますので、酢の味が尖らず、まろやかで色とりどり、飽きのこない一品です。
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レシピについて
長年作っているうちに、いくつか調整や加減を行いましたので、全体を見直しています。写真は8人分です。
材料
| 4人分 |
|---|
| 大根 1/4本 |
| にんじん（あれば京にんじん） 1/2本 |
| れんこん 小1本 |
| 干ししいたけ 4枚 |
| うすあげ 1枚 |
| サラダ油 大さじ1 |
| 白ごま 大さじ1 |
| 柚子の皮（お好みで・千切りにしたもの） 大さじ1/2 |
| ■三杯酢 |
| 米酢 大さじ6（90cc） |
| だし汁 大さじ4（60cc） |
| （または） 水大さじ4＋顆粒だしの素小さじ1/4 |
| 砂糖 大さじ2＋1/2 |
| 薄口しょうゆ 小さじ1 |
| 塩 小さじ1/4 |
| 8人分 |
|---|
| 大根 1/2本 |
| にんじん（あれば京にんじん） 1本 |
| れんこん 小2本 |
| 干ししいたけ 8枚 |
| うすあげ 2枚 |
| サラダ油 大さじ2 |
| 白ごま 大さじ2 |
| 柚子の皮（お好みで・千切りにしたもの） 大さじ1 |
| ■三杯酢 |
| 米酢 180cc |
| だし汁 120cc |
| （または） 水120cc＋顆粒だしの素小さじ1/3 |
| 砂糖 大さじ5 |
| 薄口しょうゆ 小さじ2 |
| 塩 小さじ1/3 |
| 具材 | 4人分 | 8人分 |
|---|---|---|
| 大根 | 1/4本 | 1/2本 |
| にんじん（あれば京にんじん） | 1/2本 | 1本 |
| れんこん | 小1本 | 小2本 |
| 干ししいたけ | 4枚 | 8枚 |
| うすあげ | 1枚 | 2枚 |
| サラダ油 | 大さじ1 | 大さじ2 |
| 白ごま | 大さじ1 | 大さじ2 |
| 柚子の皮（お好みで・千切りにしたもの） | 大さじ1/2 | 大さじ1 |
| ■三杯酢 | ||
| 米酢 | 大さじ6（90cc） | 180cc |
| だし汁 | 大さじ4（60cc） | 120cc |
| （または） | 水大さじ4＋顆粒だしの素小さじ1/4 | 水120cc＋顆粒だしの素小さじ1/3 |
| 砂糖 | 大さじ2＋1/2 | 大さじ5 |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1 | 小さじ2 |
| 塩 | 小さじ1/4 | 小さじ1/3 |
作り方
| 1 |  干し椎茸を戻します。
出来れば、前日の晩から水に浸けて冷蔵庫に保存し、一昼夜かけて戻しましょう。これが一番、ふっくらと、そして良いだしも出て、美味しく仕上がります。 でも、時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器にぬるま湯とひとつまみの砂糖、干ししいたけを入れてラップをして電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら45度くらいの温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。 写真は他のメニューで使う量も含めて戻していますので、かなりの量です。 |
| 2 |  戻した干し椎茸は、石づきを切り落とし、3～4mm幅に切ります。
|
| 3 |  大根、にんじんは3～4mm幅の短冊切りにします。
このおかずは歯ごたえが美味しいので、材料は少し厚みを持たせて切ります。味がきれいになじむよう、幅や厚さをそろえて切りましょう。 私は、普段作る際は皮をむきません。また、他の料理で余った大根の皮を使うこともあります。ただ、ハレの日であるお正月などの行事になますを作る際は、皮はむいて、ていねいに作ります。大根やにんじんの皮は、2昼夜ほどベランダに干しておくと、切干野菜として使えますよ。 |
| 4 |  れんこんは3～4mm幅の半月形に切り、水にさらしてザルにあけておきます。
れんこんも、普段作る際は皮ごと使っています。ハレの日は皮をむいて、白い仕上がりにしています。 |
| 5 |  油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きをします。キッチンペーパーにはさんで電子レンジ600Wで30～40秒くらい加熱しても油抜きができます。
油抜きができたら、1cm幅に刻んでおきます。 |
| 6 |  鍋にサラダ油を中火で熱し、大根、れんこんを炒めます。 |
| 7 |  大根、れんこんが透き通ってきたら、にんじん、しいたけ、油揚げも加え、全体に油がなじむ程度に炒めます。 |
| 8 |  よく混ぜ合わせておいた三杯酢を鍋に加え、全体を混ぜ合わせながらひと煮立ちさせます。
火から下ろし、バットに広げ、あおぎながら手早く冷まします。 煮過ぎると野菜の歯ごたえがなくなってしまいます。また、余熱でも火が通るので、手早く冷ましましょう。 |
| 9 |  冷めたら、千切りにした柚子の皮と白ごまを加え、全体を混ぜ合わせて出来上がりです。
柚子、レモン、すだちなどは冷凍しておくと、必要な分だけ使えて、残りは保存が効くので、このレシピのように皮を少し使う際などは、とても便利ですよ。 保存の際は、しっかりと消毒した保存容器で保存しましょう。 |
- 歯ごたえがおいしい酢の物です。1)具材は少し厚みを持たせて切ること、2)三杯酢を加えたら煮過ぎないこと、3)予熱で火が通るので手早く冷ます、これを守ればおいしく仕上がります。
- 保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
- 魚介類とも合いますので、アボカド、サーモン、マヨネーズと一緒に生春巻きの皮で巻いて一口大に切ると、オサレなサラダ生春巻きの出来上がりです。
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
関西の家にいる頃は、1.8リットルサイズをAmazon定期おトク便で購入していましたが、今は900mlを購入しています。だいたい3～4ヵ月で使い切っています。
