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根菜たっぷり!色とりどり五色なます

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冷蔵1週間

色とりどり五色なます
もともと、おせち料理のなますとして作ってみたら、大好評!
数種類の根菜と干ししいたけをたっぷり使い、炒めてから酢で和えますので、酢の味が尖らず、まろやかで色とりどり、飽きのこない一品です。

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レシピについて

長年作っているうちに、いくつか調整や加減を行いましたので、全体を見直しています。写真は8人分です。

材料

4~5人分

  • 大根 1/4本(250g)
  • にんじん(あれば京にんじん) 1/2本(80~100g)
  • れんこん 小1節(150g)
  • 干ししいたけ 4枚
  • うすあげ 1枚
  • サラダ油 大さじ1
  • 白ごま 大さじ1
  • 柚子の皮(お好みで・千切りにしたもの) 大さじ1/2
  • ■三杯酢
  • 米酢 大さじ6(90ml)
  • だし汁 大さじ4(60ml)
  • (または) 水大さじ4+顆粒だしの素小さじ1/4
  • 砂糖 大さじ2+1/2
  • 薄口しょうゆ 小さじ1
  • 塩 小さじ1/4

6~7人分

  • 大根 1/3本(340g)
  • にんじん(あれば京にんじん) 2/3本(120~150g)
  • れんこん 1節(180g)
  • 干ししいたけ 6枚
  • うすあげ 2枚
  • サラダ油 大さじ1+1/2
  • 白ごま 大さじ1+1/2
  • 柚子の皮(お好みで・千切りにしたもの) 小さじ2
  • ■三杯酢
  • 米酢 大さじ9(135ml)
  • だし汁 大さじ6(90ml)
  • (または) 大さじ6+顆粒だしの素小さじ1/3
  • 砂糖 大さじ3+小さじ2
  • 薄口しょうゆ 小さじ1+1/2
  • 塩 小さじ1/3

作り方

1 干し椎茸干し椎茸を戻します。

出来れば、前日の晩から水に浸けて冷蔵庫に保存し、一昼夜かけて戻しましょう。これが一番、ふっくらと、そして良いだしも出て、美味しく仕上がります。

でも、時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器にぬるま湯とひとつまみの砂糖、干ししいたけを入れてラップをして電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら45度くらいの温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。

写真は他のメニューで使う量も含めて戻していますので、かなりの量です。

2 干し椎茸の石づきを切り落とし、3~4mm幅に切ります戻した干し椎茸は、石づきを切り落とし、3~4mm幅に切ります。

3 大根、にんじんは3~4mm幅の短冊切りにします大根、にんじんは3~4mm幅の短冊切りにします。

このおかずは歯ごたえが美味しいので、材料は少し厚みを持たせて切ります。味がきれいになじむよう、幅や厚さをそろえて切りましょう。

私は、普段作る際は皮をむきません。また、他の料理で余った大根の皮を使うこともあります。ただ、ハレの日であるお正月などの行事になますを作る際は、皮はむいて、ていねいに作ります。大根やにんじんの皮は、2昼夜ほどベランダに干しておくと、切干野菜として使えますよ。

4 れんこんは半月形に切り、水にさらしますれんこんは3~4mm幅の半月形に切り、水にさらしてザルにあけておきます。

れんこんも、普段作る際は皮ごと使っています。ハレの日は皮をむいて、白い仕上がりにしています。

5 油揚げは油抜きをします油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きをします。キッチンペーパーにはさんで電子レンジ600Wで30~40秒くらい加熱しても油抜きができます。

油抜きができたら、1cm幅に刻んでおきます。

6 大根、れんこんを炒めます鍋にサラダ油を中火で熱し、大根、れんこんを炒めます。
7 にんじん、しいたけ、油揚げを加えます大根、れんこんが透き通ってきたら、にんじん、しいたけ、油揚げも加え、全体に油がなじむ程度に炒めます。
8 バットに広げ、網に乗せて冷ましますよく混ぜ合わせておいた三杯酢を鍋に加え、全体を混ぜ合わせながらひと煮立ちさせます。

火から下ろし、バットに広げ、あおぎながら手早く冷まします。

煮過ぎると野菜の歯ごたえがなくなってしまいます。また、余熱でも火が通るので、手早く冷ましましょう。

9 柚子、レモン、すだちなどは冷凍保存冷めたら、千切りにした柚子の皮と白ごまを加え、全体を混ぜ合わせて出来上がりです。

柚子、レモン、すだちなどは冷凍しておくと、必要な分だけ使えて、残りは保存が効くので、このレシピのように皮を少し使う際などは、とても便利ですよ。

保存の際は、しっかりと消毒した保存容器で保存しましょう。

作り置きのコツ

  • 歯ごたえがおいしい酢の物です。1)具材は少し厚みを持たせて切ること、2)三杯酢を加えたら煮過ぎないこと、3)予熱で火が通るので手早く冷ます、これを守ればおいしく仕上がります。
  • 保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
アレンジのヒント

  • 魚介類とも合いますので、アボカド、サーモン、マヨネーズと一緒に生春巻きの皮で巻いて一口大に切ると、オサレなサラダ生春巻きの出来上がりです。
おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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