おせち料理にもどうぞ 食物繊維たっぷり たたきごぼう

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おせち料理にもどうぞ 食物繊維たっぷり たたきごぼう

冷蔵1週間/冷凍1か月


たたきごぼう

今日は、たたきごぼうのレシピをご紹介します。

ごぼうを酢水で下ゆでしてしっかりとアクを抜き、仕上げに調味料で火を通すことで、すりこぎで叩かずとも、簡単に確実に味がしみ込み、白く美しく仕上がります。

作り置きをしておけば、酒の肴、お弁当のおかずにはもちろん、あともう一品という時や、そして何より、おせち料理にも大活躍します。

レシピについて

ごぼうを4~5cm長さのスティック状に切り、酢水でゆで、調味料を絡めて炒り煮にします。
酢水を効率良く使う手順に見直しました。
できたてでもおいしいですが、粗熱が取れてから冷蔵庫で30分以上ねかせると、さらに味がしみ込んで、おいしく召し上がれます。

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材料

4~5人分

  • ごぼう 300~350g(中なら2本、大なら1本目安)
  • すりごま 大さじ2
  • ■下ゆで用
  • 水 600ml(3カップ)
  • 酢 大さじ3(45ml…水200ml1カップに対し大さじ1)
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ3(45ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 小さじ2(10ml)
  • うすくちしょうゆ※ 小さじ1(5ml)
  • 顆粒和風だしの素 小さじ1/3
  • 塩 少々(親指と人さし指でつまんだ量)

※うすくちしょうゆが入手しにくい場合は、濃口しょうゆで代用しても構いません。

6~7人分

  • ごぼう 450~550g(中なら3本、大なら1+1/2本目安)
  • すりごま 大さじ3
  • ■下ゆで用
  • 水 900ml(4+1/2カップ)
  • 酢 大さじ4+1/2(67ml強…水200ml1カップに対し大さじ1)
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ4+1/2(67ml強)
  • 砂糖 大さじ1+1/2
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • うすくちしょうゆ※ 小さじ1+1/2(7ml強)
  • 顆粒和風だしの素 小さじ1/2
  • 塩 少々(親指と人さし指でつまんだ量)

※うすくちしょうゆが入手しにくい場合は、濃口しょうゆで代用しても構いません。

作り方

step
1
フライパンか鍋に、下ゆで用の水と酢を入れておきます。


下ゆで用

step
2
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。

ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
シンクが狭い場合は、写真のように長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。

ごぼう
ごぼう

step
3
根元の硬い部分は切り落とし、扱いやすい長さに切ります。


ごぼう
ごぼう

step
4
太いものは縦4等分~2等分にして7~8mm幅程度(人差し指の半分の幅目安)、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、切ったそばから手順1のフライパンに入れていきます。

切ったらすぐに酢水に入れることで、変色を防ぎます。

ごぼう
ごぼう
ごぼう
ごぼう

step
5
切ったごぼうをすべてフライパンに入れ、ふたをして強火にかけ、沸騰したら少し火を弱め、強めの中火で3分間加熱します。


ふたをして強火にかけ
ふたをして強火にかけ
ふたをして強火にかけ

step
6
ざるにあげて水気を切ります。


ざるにあげて
ざるにあげて

step
7
フライパンか鍋に、合わせ調味料の材料を入れて強めの中火にかけ、充分に沸騰させます。

充分に沸騰させることで、みりんのアルコール分を飛ばします。アルコール分が残ったままですと、雑味や余分な苦味が出てしまいます。
調味料は煮立ててからごぼうを加えることで、歯ごたえがおいしい仕上がりになります。

充分に沸騰させて
充分に沸騰させて

step
8
手順6のごぼうを加え1~2分ほど加熱し、煮汁が底に少し残り、ヘラでなぞれる程度まで煮ます。

火加減は強めの中火のままです。

煮ます

step
9
すりごまを加え、全体をざっとかき混ぜて、ごぼう全体にすりごまが行き渡るように混ぜ合わせます。

調味料の焦げ付きが気になるようなら、火は止めて、余熱で絡めても構いません。

すりごま

step
10
保存の際は、

保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、粗熱が取れてから冷蔵庫で30分以上ねかせると、さらに味がしみ込んで、おいしく召し上がれます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ごぼうは、皮と実の間に旨味、香り、栄養が詰まっていますので、皮はむかずに調理することをおすすめします。スポンジの硬い面、アルミタワシ、アルミホイルを軽く丸めたものなどが、ごぼうの皮をむくことなく、泥を落としやすいです。
  • シンクが狭い場合は、ごぼうの長さを2つ3つに切ってから洗うと良いです。
  • 切ったらすぐに酢水に入れることで、変色を防ぎます。
  • 充分に沸騰させることで、みりんのアルコール分を飛ばします。アルコール分が残ったままですと、雑味や余分な苦味が出てしまいます。
  • 調味料は煮立ててからごぼうを加えることで、歯ごたえがおいしい仕上がりになります。
  • すりごまを絡める際、調味料の焦げ付きが気になるようなら、火は止めて行っても構いません。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に煮ておいしい具材:にんじん/れんこん/大根/薄揚げ
  • いただく際に添えておいしい具材:ゆず(果汁/皮)/一味唐辛子
  • マヨネーズと和えると、歯ごたえがしっかりとした、酒の肴にも合うサラダが出来上がります。
  • 斜め薄切りや、ささがきにして作っても。
  • さらに細切りにし、ゆでた豚肉やハムなど、あればナッツ類を砕いたものと一緒に少量のマヨネーズと和えると、酒の肴にも合うサラダが出来上がります。
  • 1~2cm幅くらいに切り、全体に片栗粉をまぶし付けたものを、フライパンに多めの油をひいて、軽く焦げ目が付くまで加熱すると、おつまみが出来上がります。お好みでにんにくすりおろしやめんつゆを絡めます。
  • ちらし寿司の具にも。かんぴょう、しいたけ、高野豆腐を甘辛く煮たものと合わせます。

おすすめ食材、ツール


内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


いわゆる「顆粒和風だしの素」は、味の素さんのほんだしを使っています。味の素やほんだしに対して「悪いもの」「甘え」「使ってはダメ」「手抜き」「これをおいしいと感じるのは味覚がおかしい」と、自分自身に呪いをかけている方が何と多いことか。素直に甘えれば良いのです。おいしいですよ。

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