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おせち料理にもどうぞ 食物繊維たっぷり たたきごぼう

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冷蔵1週間

たたきごぼう
今回は、だしの風味とほんのりした甘味が染み渡る、歯ごたえがおいしい、たたきごぼうのレシピをご紹介します。

たたきごぼうは、とても日持ちのするメニューです。
作り置きをしておけば、酒の肴、お弁当のおかずにはもちろん、あともう一品という時や、そして何より、おせち料理にも大活躍します。

私が初めてたたきごぼうを作ったときは、すりこぎで叩いたはずなのに、なんか酸っぱいだけで味が染みてなく、硬すぎたり、あるいは歯ごたえがないものが混じり、おまけに黒ずんでいる、いまひとつの仕上がりだったのですが、違う方面からひと手間かけたこのレシピにしてからは、そのような悩みが解消し、毎年おせち料理にはもちろん、お惣菜としても大活躍しています。

しっかりと酢水でアクを抜き、仕上げに調味料で火を通すことで、簡単に確実に、おいしく白く美しく仕上がるこのレシピ、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

日が経っても味がくどくならないよう、甘味を抑えています。

材料

3~4人分
ごぼう 大1本
■切ったごぼうを漬ける酢水
水 600cc(3カップ)
酢 大さじ3(水200cc1カップに対し大さじ1)
■ごぼうを下ゆでする酢水
水 1000cc(5カップ)
酢 大さじ2(水500ccに対し大さじ1)
■調味料
酢 大さじ3
薄口しょうゆ 小さじ1
みりん 小さじ2
砂糖 大さじ1
粉末だしの素 小さじ1/3
すりごま 大さじ2
塩 少々(親指と人さし指でつまんだ量)
6~8人分
ごぼう 大2本
■切ったごぼうを漬ける酢水
水 1000cc(5カップ)
酢 大さじ5(水200cc1カップに対し大さじ1)
■ごぼうを下ゆでする酢水
水 1500cc(7.5カップ)
酢 大さじ3(水500ccに対し大さじ1)
■調味料
酢 大さじ6
薄口しょうゆ 小さじ2
みりん 大さじ1+小さじ1
砂糖 大さじ2
粉末だしの素 小さじ2/3
すりごま 大さじ4
塩 少々(親指と人さし指でつまんだ量)

具材 3~4人分 6~8人分
ごぼう 大1本 大2本
■切ったごぼうを漬ける酢水
600cc(3カップ) 1000cc(5カップ)
大さじ3(水200cc1カップに対し大さじ1) 大さじ5(水200cc1カップに対し大さじ1)
■ごぼうを下ゆでする酢水
1000cc(5カップ) 1500cc(7.5カップ)
大さじ2(水500ccに対し大さじ1) 大さじ3(水500ccに対し大さじ1)
■調味料
大さじ3 大さじ6
薄口しょうゆ 小さじ1 小さじ2
みりん 小さじ2 大さじ1+小さじ1
砂糖 大さじ1 大さじ2
粉末だしの素 小さじ1/3 小さじ2/3
すりごま 大さじ2 大さじ4
少々(親指と人さし指でつまんだ量) 少々(親指と人さし指でつまんだ量)

作り方

1 ごぼうはアルミホイルで洗うと、うまみを残したまま、きれいに仕上がりますごぼうを洗います。

ごぼうの土は、たわしで洗うのが良いですが、たわしがない場合は、写真のように、アルミホイルでごぼうを巻き付けると、表面を軽くこするだけで、土の汚れが簡単に落ちます。

ごぼうは、皮の部分に栄養や繊維質が詰まっていますので、包丁でこそげ落としたりせず、出来るだけ、洗うだけにしましょう。

2 ごぼうは酢水につけます洗ったごぼうは、すぐに黒ずみます。1本を3~4等分程度の、ボウルや保存容器に入る大きさに切って、まずは酢水に漬けましょう。

ごぼうを洗ってから、すぐに酢水に漬けるだけで、黒ずみをだいぶ防ぐことが出来ます。

3 ごぼうを切ります鍋に、ごぼうを下ゆでする酢水を用意しておきます。

ごぼうは、4~5cmの長さに切ってから、太いものは縦4等分に切ります。
切ったらすぐに、鍋に用意しておいた、ごぼうの下ゆで用の酢水に漬け込んでいきます。

4 ゆでます下ゆで用の酢水に漬け込んだごぼうは、鍋にふたをして、強火にかけます。

沸騰したら少し火を弱め、強めの中火で3分間加熱し、ざるにあけます。

5 調味料を煮立て、ごぼうを加えますすりごま以外の調味料の材料を鍋に入れて、強めの中火にかけて煮立て、すぐにごぼうを加えて、火加減はそのまま、木ベラなどで全体をよくかき混ぜながら加熱し、ごぼうに味を含ませます。

調味料を煮立ててからごぼうを加えることで、ごぼうへの余分な加熱時間が減り、歯ごたえがおいしい仕上がりになります。
また、調味料とごぼうを合わせて火を入れて、水分がなくなるまで加熱することで、すりこぎで叩かなくても、短時間で、かつ、中までしっかり味が染みた仕上がりになります。

6 すりごまをまぶしつけます調味料の汁気がなくなる手前で、すりごまを加え、全体をざっとかき混ぜて、ごぼう全体にすりごまが行き渡るように混ぜ合わせたら完成です。
作り置きのコツ

  • ごぼうの皮には、本当にたくさんの栄養がぎっしりと詰まっています。ごぼうは出来るだけ、土を洗うだけにしましょう。
  • 酢水をうまく使うことが、白く仕上がるコツです。ごぼうを洗ったら、適宜な大きさに切っても構いませんので、すぐに酢水に漬けましょう。その間に、鍋に、ごぼうを下ゆでする酢水を用意しておき、ごぼうをきれいに切ったら、その鍋にどんどん入れて、そのままふたをしてゆでて、一気にアク抜きをします。こうすることで、ごぼうが白く仕上がります。
  • 調味料は煮立ててからごぼうを加えることで、歯ごたえがおいしい仕上がりになります。また、調味料とごぼうを合わせて火を入れて、水分がなくなるまで加熱することで、すりこぎで叩かなくても、短時間で、かつ、中までしっかり味が染みた仕上がりになります。
  • 容器に移して冷蔵庫で保存する際は、保存容器はしっかり消毒してから使い、しっかり荒熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
    おせち料理に加える際は、必要な分だけを重箱に詰めて食卓に出すようにしましょう。
アレンジのヒント

  • さらに細切りにし、ゆでた豚肉やハムなど、あればナッツ類を砕いたものと一緒に少量のマヨネーズと和えると、酒の肴にもおいしいサラダが出来上がります。
  • 1~2cm幅くらいに切り、全体に片栗粉をまぶし付けたものを、フライパンに多めの油をひいて、軽く焦げ目が付くまで加熱すると、おいしいおつまみが出来上がります。
  • ちらし寿司の具にもとても合います。かんぴょう、しいたけ、高野豆腐を甘辛く煮たものと合わせると、安価でとてもおいしい、ちらし寿司が出来上がります。
おすすめ食材、ツール
お料理に酢をよく使うため、私はこれをAmazon定期おトク便で購入しています。
酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

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