高野豆腐の含め煮

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高野豆腐の含め煮

冷蔵5日/冷凍1か月

高野豆腐の含め煮

今日は、高野豆腐の含め煮のレシピをご紹介します。

だしの味がやさしくしみ込んだ高野豆腐は、温かくしても、冷たいままでも、おいしくいただけます。

とてもほっとする味わいですので、私のおせち料理の定番です。

作り置きしておくと、時間が経つほどに味がしみ込みますので、おせち料理だけではなく、普段のおかずのもうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、とても重宝します。

レシピについて

だし汁の旨味と、干し椎茸の旨味をきかせて、調味料は控えめ、滋味たっぷりの味わいに仕上げます。
以前よりご紹介しているレシピを改めて整理しました。

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材料

4~5人分

  • 高野豆腐 4個
  • 干し椎茸 4枚
  • ■お好みで彩りに
  • にんじん(あれば京にんじん) 1/2本(80~100g)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 600ml
  • (または)水600ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/2
  • 干し椎茸の戻し汁 200ml
  • みりん 小さじ4(20ml)
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうゆ※ 小さじ2(10ml)
  • 塩 小さじ1

※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

6~7人分

  • 高野豆腐 6個
  • 干し椎茸 6枚
  • ■お好みで彩りに
  • にんじん(あれば京にんじん) 2/3本(120~150g)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 900ml
  • (または)水900ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+2/3
  • 干し椎茸の戻し汁 300ml
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • しょうゆ※ 大さじ1(15ml)
  • 塩 小さじ1+1/2

※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

作り方

step
1
干し椎茸を戻します。

干し椎茸はさっと洗ってゴミを落とし、軸を下にして、かぶる程度の水につけて戻します。上からラップで覆うと、浮かずに確実に戻すことができます。

水につけて冷蔵庫で12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。

時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ(小さじ1/6~1/8目安)の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくとよいです。その間に、次以降の手順に進むと良いです。

干し椎茸干し椎茸
干し椎茸干し椎茸

step
2
高野豆腐は製品の表記に従い、40~50℃のお湯または水につけて戻します。

「水戻し不要」のものは、水につけて1~2分程度で戻ります。重曹などの膨張剤を使用していないものは、50℃のお湯で20分程度で戻ります。

高野豆腐高野豆腐

step
3
戻した高野豆腐を、水の中で白くにごるまで、もむようにして押し、水気を絞り4~6等分に切ります。

白くにごるまで、しっかりともんで押しておくことで、仕上がりの際、粉っぽい風味の独特のクセを抑えます。また、味がうんとしみ込みやすくなります。

高野豆腐高野豆腐
高野豆腐高野豆腐
高野豆腐高野豆腐

step
4
戻した干し椎茸は、石づきを切り落とします。大きいものは半分に切るとよいです。

干し椎茸干し椎茸

step
5
彩りににんじんを加える場合は、飾り切りにするとよいです。

型で抜くだけでも十分ですし、ひと手間かけてねじり梅にすると、さらにきれいです。

にんじんにんじん
にんじんにんじん

step
6
鍋に合わせ調味料の材料を入れます。この時、干し椎茸の戻し汁とだし汁は、茶こしでこしながら鍋に入れます。

高野豆腐はまわりのものをよく吸収するため、だし汁や戻し汁に残った粉末などがあると、それらが高野豆腐にまとわりついて、残念な仕上がりになってしまいます。特にハレの日向けには、ぜひ、茶こしを使って注ぎ入れましょう。このひと手間で、とてもきれいに仕上がります。

合わせ調味料合わせ調味料

step
7
干し椎茸と、にんじんを加えて、ふたをして中火にかけます。

にんじんなどの根菜はできるだけ水に近い温度から煮ることで、早く柔らかくなり、よく味がしみ込みます。

煮る煮る

step
8
沸騰したら手順3の高野豆腐を加え、アク取りシートか落としぶたを乗せ、鍋のふたを少しずらしてかぶせます。再び沸騰したら弱火にし、10分ほど煮ます。

アク取りシートを使う場合、上から軽く押して、具材に密着させるようにするとよいです。

煮る煮る
煮る煮る

step
9
火を止め、アク取りシートを取ります。

味をみて、薄いようなら塩(分量外)で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体になじませてから、30秒ほど煮立てて、味をみて調整しましょう。

煮る煮る
煮る煮る

step
10
保存します。

できたてでもおいしいですが、冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷ましてから軽く温めると、よりおいしくいただけます。夏は、よく冷やしてもおいしいです。

保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 干し椎茸は、水につけて冷蔵庫で12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。
  • 高野豆腐は、白くにごるまで、しっかりともんで押しておくことで、仕上がりの際、粉っぽい風味の独特のクセを抑えます。また、味がうんとしみ込みやすくなります。
  • 最後に味をみて、薄いようなら塩(分量外)で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体になじませてから、30秒ほど煮立てて、味をみて調整しましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、冷める際に味がしみ込みますので、いったん粗熱が取れるまで冷ましてから軽く温めると、よりおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 彩りに、きぬさやを加えても。
  • 豚薄切り肉やベーコンで巻いて焼いても。
  • 卵との相性が良いです。卵で閉じたり、茶碗蒸しの具材としても。
  • 私はおせち料理に詰める際は、高野豆腐のみを煮て作ります。干し椎茸の戻し汁は五色なます分を流用します。

おすすめ食材、ツール

みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。


私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。

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