アンチョビポテトサラダ

今日は、アンチョビを使ったポテトサラダのレシピをご紹介します。

たっぷりと加えたアンチョビのコクとほろ苦さがポテトに絡んだ、ワインや日本酒に合う、大人のポテトサラダです。

そのままはもちろん、チーズやハムなどを加えたり、パンやクラッカーを添えても、おいしくいただけます。

おつまみや、付け合わせにどうぞ。

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材料

作り方

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1じゃがいもはよく洗い、皮ごと半分に切ります。

あらかじめ半分に切っておくことで、皮がとてもむきやすくなります。また、丸ごとゆでるよりも、5～10分程度、早くゆで上がります。

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2竹串が通るまでゆでます。

【鍋かフライパンを使う場合】じゃがいもと、じゃがいもがかぶるくらいの水を入れ、ふたをして強火にかけます。沸騰したら弱めの中火にして15～20分程度、竹串が通るまでゆでます。

【電子レンジを使う場合】耐熱容器に入れラップでふんわりと包み、600Wで15～20分程度、竹串が通るまで加熱します。硬い場合は、様子を見ながら10～20秒ほど加熱しましょう。加熱しすぎると、パサパサになったり、焦げて一部がカチカチになりますので、注意しながら加熱しましょう。

step
3ざるに上げて、手でさわれる程度まで冷まします。

直接手でさわれる程度まで、少し冷ますことで、皮が蒸れて、外しやすくなります。

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4ボウルにアンチョビを入れてヘラで粗く刻み、合わせ調味料の材料を加えて混ぜ合わせます。

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5じゃがいもの皮をむいて、手順4のボウルに入れます。

皮や芽が残った箇所は、竹串やスプーンなどを使って、丁寧に取り除きましょう。後述しますが、もし緑色の箇所があれば、それは毒の塊ですので、スプーンやナイフを使い、必ずえぐり取りましょう。

step
6じゃがいもを粗くつぶしながら、全体をよく混ぜ合わせます。

味にムラができないよう、全体をよく混ぜ合わせましょう。
お好みで、じゃがいもをなめらかにつぶしても構いません。

step
7保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間ほど冷やしても、おいしくいただけます。

じゃがいもについて

じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

千切りにしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインや、とうやが向いています。
今回のように、じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり、食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ（糖）アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95％は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎（かいけい）」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー　新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ！　ちゃんとゆでなかったからでしょ！　あなたたちが悪いのよ！」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

• 可食部に含まれる毒素のうち、3割～8割が皮の部分に含まれている（100gあたり平均7.5mg）こと
• 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる（100gあたり100mg以上）こと
• 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg～300mg摂取、体重1kg当たり3mg～6mgすると死に至る可能性があること
• 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること（体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている）
• 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
• 一般的なグリコアルカロイドの濃度（100gあたり2～10mg）で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照：
ジャガイモによる食中毒を予防するために：農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報：農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには：農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル：高等植物：ジャガイモ ｜厚生労働省
公益財団法人　日本中毒情報センター　保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報　ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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