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おせち料理にもどうぞ ほっとする味 高野豆腐の含め煮

更新日:

冷蔵5日/冷凍1か月

高野豆腐の含め煮

今回は、高野豆腐の含め煮のレシピをご紹介します。

だしの味が優しく染み渡った高野豆腐は、温かくしても、冷たいままでも、とても美味しくいただけること、また、高野豆腐は保存の利く食材ですので、買い置きしておけば、もう一品欲しいという時に、手軽に用意できるのも嬉しい点です。

また、作り置きしておくと、時間が経つほどに味が染みて、前菜や副菜として、さっといただけるので、とても重宝します。
そして、他の具材を加えると、とても色鮮やかな、おもてなしの副菜としても大活躍します。

ところで私は、おせち料理には、必ず高野豆腐の含め煮を入れます。
それほど気を遣わず、他の作業をしながらでも、ほったらかしながら作ることが出来ること、そして何より、おせち料理にこの味があると、ものすごく、ほっとするんです。

材料費がとても安価なのにも関わらず、普段のおかずから、ハレの日のおもてなしまで、そしてオールシーズン活躍する、立派なごちそうです。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

かつおと昆布だしだけでも充分に美味しいのですが、干し椎茸を加えています。この味が好きなんです。旨味がすごいのです。
なぜなら、かつおだしのイノシン酸、昆布だしのグルタミン酸に加え、干し椎茸のグアニル酸が入ります。この、相乗効果のおかげで、特に美味しいと感じるのです。

一般的な高野豆腐の含め煮のレシピより、かなり甘味控え目ですが、このような理由で、とても滋味豊かな味わいになります。

材料

4~5人分

  • 高野豆腐 4個
  • 干し椎茸 4枚
  • ■お好みで彩りに
  • にんじん 2/3本
  • きぬさや 8枚
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 600ml
  • (または)水600ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/3
  • 干し椎茸の戻し汁 200ml
  • みりん 小さじ4
  • 砂糖 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ2
  • 塩 小さじ1

6~7人分

  • 高野豆腐 6個
  • 干し椎茸 6枚
  • ■お好みで彩りに
  • にんじん 1本
  • きぬさや 12枚
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 900ml
  • (または)水900ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+2/3
  • 干し椎茸の戻し汁 300ml
  • みりん 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ1
  • 塩 小さじ1+1/2

作り方

1 干し椎茸干し椎茸を戻します。

出来れば、前日の晩から水に浸けて冷蔵庫に保存し、一昼夜かけて戻しましょう。これが一番、ふっくらと、そして良いだしも出て、美味しく仕上がります。

でも、時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器にぬるま湯とひとつまみの砂糖、干ししいたけを入れてラップをして電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら45度くらいの温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。

写真は他のメニューで使う量も含めて戻していますので、かなりの量です。

2 干し椎茸の石づきを切り落とします戻した干し椎茸は、石づきを切り落とします。石づきは捨てましょう。

3 高野豆腐を戻して切りますバットまたは広口の保存容器に50度くらいのお湯(熱湯+同じ分量の水)を入れ、高野豆腐を入れます。10分ほど浸し、全体に水分を吸って約2倍くらいの大きさになれば戻っています。

水なら、30分くらいで戻ります。

戻ったら、4等分~6等分くらいの大きさに切ります。

4 きぬさやの下ごしらえきぬさやを加える場合は、きぬさやの下ごしらえをしましょう。
きぬさやはヘタと反対側の尖ったところを切り落とします。きぬさやの筋が気になる方は、次の手順をご参照くださいませ。

5 ヘタを豆側に折りますきぬさやのヘタを、豆粒が並んでいるほうに折ります。
写真は一人で撮っていますので、とってもわかりにくくてごめんなさい><

6 折ったヘタごと下に引っ張ります折ったヘタごと、すーっと下に引っ張ります。これで、きれいに筋が取れます。

写真は一人で撮っているのでこのようになっていますが、普通に両手を使ってくださいませ。

7 水+塩を沸騰させてきぬさやを加え、1分ほどゆでますお湯400cc+塩小さじ1を沸騰させ、中火にして、きぬさやを加えます。

きぬさやを加え、再度沸騰し、きぬさやの緑色が全体的に濃くなったら、すぐに火を止めます。気温や、きぬさやにもよりますが、目安としては、きぬさやを加えてから、だいたい30秒~1分程度です。

8 水に放ちます火を止めたら、すぐに、きぬさやを冷たい水に放ちます。

塩水でゆでて美しい緑色を出し、冷たい水に放つことにより「色止め」を行っています。

9 粗熱が取れたら、ざるにあけます冷水に放ってから、30秒ほどで粗熱が取れますので、ざるにあけて水気を切っておきます。

長い間水に浸けていると、栄養が抜けたり、色が黒ずんできますので、早めにざるにあけるようにしましょう。

この時点で、水気を切ってラップに包み、密閉容器に入れると、冷蔵庫で3日間ほど保存できます。

10 にんじんを薄切りにしますにんじんを加える場合は、4~5cm程度の長さ、1~1.5cmくらいの幅、1~2mm厚さの薄切りにします。
文字で書くと、なんだかややこしそうですが、これはつまり、「きぬさやと同じ程度の大きさにそろえましょう」ということです。

11 こします合わせ調味料を作ります。

まず、だし汁と干し椎茸の戻し汁を鍋に入れます。この時、だし汁や、特に椎茸の戻し汁は、茶こしで、こして入れます。高野豆腐は周りのものをよく吸収するため、だし汁に残った粉状のものを吸着し、仕上がりの見た目が汚くなるのを防ぐためです。この一手間で、とてもきれいな仕上がりになります。

また、にんじんを加える場合は、この時点で加えます。根菜は、できるだけ水に近い温度から加えたほうが、早く柔らかくなり、よく味が染みるためです。

12 干し椎茸と高野豆腐を加えますだし汁が煮立ったら、砂糖、みりん、塩、しょうゆを加え、干し椎茸と高野豆腐を加えます。
きぬさやは加えません。この煮汁には、きぬさやは加えず、あくまで彩りとして、最後に盛り付けます。

ふたをして、沸騰したらすぐに弱火にして(吹きこぼれることがあります)、そのまま10分ほど煮含ませます。味見は、煮含ませてから行いましょう。

13 盛り付けて出来上がりですそれぞれを盛り付けて出来上がりです。

作り置きのコツ

  • 高野豆腐は熱湯で戻さないようにしましょう。溶けてしまうことがあります。
  • だし汁や干し椎茸の戻し汁は、茶こしでこして入れましょう。仕上がりがとてもきれいになりますよ。
  • にんじんを加える場合は、だし汁が、水に近い温度のうちに加えましょう。根菜は、できるだけ水に近い温度から加えたほうが、早く柔らかくなり、よく味が染みるためです。
アレンジのヒント

  • おせち料理としていただく場合、私は、高野豆腐だけを煮付けています。干し椎茸、にんじん、きぬさやは筑前煮に加えているためです。
  • 切干大根を加えても美味しいですよ。4人分で10g程度目安を、水で戻して、食べやすい大きさに切ったものを、手順12で加えます。
  • もし、中途半端に余った場合、それはきっと、あっさり味に飽きている状態かと思います。高野豆腐の水分を絞り、豚肉で巻いてフライパンで焼き、しょうゆ・みりん各大さじ1、砂糖小さじ1のタレを絡めると、こってりおかずになりますよ。
おすすめ食材、ツール

あらかじめ4つにカットされている高野豆腐です。この使い勝手はとても良く、煮汁にそのまま入れて仕上げることができるのは、本当に助かります。

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