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お雑煮にも 野菜たっぷり根菜汁

冷蔵5日

お雑煮 根菜汁
今回は、うちのお雑煮のレシピをご紹介します。

お雑煮といいつつ、毎年11月頃から翌年3月頃までロングランで我が家の食卓に登場する、旬の根菜と青菜がたっぷりと入った汁物おかずです。
たっぷりの根菜を、鶏肉と油揚げを加えて煮込むことで素材の旨味を十分に出した後で、だしの素と調味料であっさりと味付けする、手早く出来て、とてもおいしく仕上がるのも嬉しいレシピです。

動脈硬化や生活習慣病予防にも効果的といわれる、根菜類に含まれる食物繊維を無駄なくいただくことが出来て、体がとても温まり、お正月に摂りづらい青菜もたっぷりとおいしくいただけます。
そのため、お正月はもちろん、寒い時期の食卓には、私が飽きても、子供たちからリクエストがかかるため、根菜が高くなり、暖かくなる時期までは、毎年毎年、ずっとずっと作っている一品です。

大根の皮や、面取り、型抜きしたクズも、すべておいしく活用できる、滋味たっぷりで、とても温まる一品、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

食物繊維たっぷり、鶏肉や根菜たちの出汁がたっぷりとにじみ出た、薄味仕上げのスープです。写真は5.5リットル大鍋用です。

材料

【2.8リットル鍋用(4~6人分)】

  • 大根 1/2本(500g)
  • ごぼう 大1本(300g)
  • にんじん 1/2本(80~100g)
  • (あれば)れんこん 100g
  • (あれば)里芋 3個
  • 鶏もも肉 250g(小1枚)
  • (または)細かく切った鶏皮 2枚分
  • 油揚げ 1枚
  • 酒 50ml
  • だし汁 1000ml
  • (または)水1000ml+粉末だしの素小さじ2
  • ■調味料
  • しょうゆ 大さじ1
  • 塩 小さじ1/2~小さじ1
  • ■仕上げ
  • ほうれん草 1把(200g)

【5.5リットル鍋用(8~10人分)】

  • 大根 1本(1000g)
  • ごぼう 大1本(600g)
  • にんじん 1本(160~200g)
  • (あれば)れんこん 400g
  • (あれば)里芋 6個
  • 鶏もも肉 500g(小2枚)
  • (または)細かく切った鶏皮 4枚分
  • 油揚げ 2枚
  • 酒 100ml
  • だし汁 1800ml
  • (または)水1800mlml+粉末だしの素大さじ1+小さじ1
  • ■調味料
  • しょうゆ 大さじ2
  • 塩 小さじ1~小さじ2弱
  • ■仕上げ
  • ほうれん草 2把(200g×2)

作り方

1 大根を刻みます根菜を刻みます。根菜はすべて、皮付きのまま※使用します。
※里芋を使用する場合は、皮は取り除きます。

大根は皮付きのまま、縦方向に4つに切り、厚さ2~3mmの半月切りにします。

2 大根の皮も刻みますもし、他の煮物などで余った大根の皮があれば、2~3cm幅に切りそろえます。
3 ごぼうは斜め切りにしますごぼうは洗って、ひげがあれば取り除きます。皮は取り除かずそのままで、長さ3~4cm程度の斜め切りにします。ごぼうが太い場合は、縦半分に切ってから斜め切りにすると良いでしょう。
すぐに調理するのであれば、水にさらさなくて構いません。
4 にんじんを刻みますにんじんは皮付きのまま、細い場合は縦方向に4つに切り、細い場合は縦半分に切ってから、厚さ2~3mmの半月切りにします。

写真では、れんこんも加えています。れんこんを加える場合も、にんじんと同様、皮はむかず、細い場合は縦方向に4つに切り、細い場合は縦半分に切ってから、厚さ2~5mmの半月切りにします。

里芋を加える場合は、皮をむき、小さいものならそのまま、大きいものなら、少し小さめのひと口大を目安に2~4つに切ります。

5 鶏肉は1~2cm角に刻みます鶏肉は1~2cm角に刻みます。
私はいつも、格子状に切っていくイメージで切っています。こうすると、大きさをムラなくそろえながら、小さく切ることが出来ますよ。
鶏皮のみを使用する場合は、よく切れるキッチンバサミで切ると、簡単に小さく切りそろえることができます。
6 鍋に根菜と鶏肉を入れます鍋に、鶏肉と根菜、分量の酒を入れます。その上から、だし汁(または水とだしの素)をひたひたに注ぎ、ふたをして加熱します。
沸騰したら火を弱め、ごみやアクを取り除きながら、根菜が柔らかくなるまで煮込みます。途中でだし汁が少なくなったら、適宜足しながら、加熱しましょう。

圧力鍋の場合は、だし汁はひたひたより少なめに入れて、低圧にセットし、加圧後1分間加熱し、その後、自然放置します。
圧が抜けたら、だし汁をひたひたになるまで注ぎ、ふたを取って加熱します。沸騰したら、ごみやアクを取り除きます。

7 ほうれん草はゆでて切りそろえます根菜をゆでている間に、ほうれん草、油揚げの準備をしておきましょう。

ほうれん草はゆでて、水気をしっかり絞り、3~4cm幅に切りそろえておきます。

8 油揚げは油を切ります油揚げは、沸騰したお湯にさっと浸すか、キッチンペーパーで包んで600Wの電子レンジで30秒~1分程度加熱し、油を切ります。
9 油揚げを刻みます油を切った油揚げは、縦半分に切ってから、幅1cm程度に切りそろえます。
10 味付けをします根菜がやわらかくなり、ごみやアクを取り除いたら、油揚げ、調味料を加え、加熱します。だし汁が少ないようなら足しましょう。再度沸騰したら味見をし、薄いようでしたら塩で調節します。
11 器に盛り、ほうれん草を添えて出来上がりです器に、根菜をたっぷりよそって、かぶる程度に汁をかけ、上からほうれん草をあしらって出来上がりです。
作り置きのコツ

  • 根菜はぜひ、皮付きのまま使いましょう。根菜そのものの甘味のある良い出汁が出て、とてもおいしくいただけます。
  • ほうれん草をゆがいて切りそろえておいたものを、容器に保存しておき、いただく際に適宜加えると良いでしょう。
  • 作り置きとして保存する際は、出来上がったら鍋ごと急冷した後、冷蔵庫か10度以下の涼しい所で保存し、いただく分だけ取り分けて温めましょう。急冷の方法やポイントについては、「作り置きのコツ・ポイント」より「煮込み料理は、できるだけ急冷しましょう」をご参照くださいませ。
アレンジのヒント

  • 根菜は、煮物をする際に取った皮、面取りや飾り切りをしたクズも、ぜひご活用くださいませ。おいしく仕上がりますよ。
  • 鶏肉を省いて作り、手順10での味付けの際、湯通しした豚肉細切れを加え、塩を控えめに、みそで味付け、最後にしょうゆで香り付けをすると、とてもおいしい豚汁が出来上がります。ぜひ、お試しくださいませ。
おすすめ食材、ツール

愛用品のアク取りです。アクがサッとしっかりすくえるのはもちろん、余分な油分だけを取り除いたりすることもできます。また、アクがこびり付くこともなく、非常に洗いやすく扱いやすいところも、とても気に入っています。これのおかげで、面倒なはずのアク取りが、とても楽しみになってしまいました。

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