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甘さほんのり 黒豆の赤ワイン煮

冷蔵1週間/冷凍1か月


黒豆の赤ワイン煮

今回は、黒豆を赤ワインで煮た、甘さ控えめ、つやつやに仕上がるレシピをご紹介します。

私は、甘じょっぱく炊き上げた豆料理が、どうも苦手でして。
苦手ということは、余ったら、どうしようもないんですよね。

砂糖を少し控えめにし、そして、しょうゆではなく赤ワインで黒豆を炊くと、ほんのりとした甘さで、そして香り良く黒豆をいただくことが出来ます。

この黒豆の赤ワイン煮の嬉しいところは、デザートとして、色々なアレンジが利くところです。
寒天やゼラチンと固めて冷やしたり、パウンドケーキの具材としても美味しくいただけますが、特に、クリームチーズやヨーグルト、アイスクリームなどと和えると、すぐに、とても美味しくいただけます。

甘いものが苦手で、スイーツ嫌いの私ですが、お正月は酔いが回ると、これをキンキンに冷やし、カットしたクリームチーズや、ヨーグルトなどを添えて、贅沢なデザートとしていただいています。子供たちは、アイスクリームを添えたものも大好きですね。

鉄釘も重曹も使いませんが、とても色よく、つやつやに、ふっくらと仕上がります。
黒豆料理は作るのも味も苦手……という方も、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

黒豆を一晩水に浸けてから、圧力鍋を使って炊き、仕上げに赤ワインを加えます。黒豆そのものの旨味と、赤ワインのふわぁっとした酵母の香りが活きた仕上がりになります。
普通のお鍋で炊く方法も並行して記載します。

一の重の一品として、もちろん活躍しますが、デザートとしても、色々なアレンジが楽しめますよ。

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材料

4~5人分

  • 黒豆 150g
  • ■下ごしらえ用
  • 水(圧力鍋の場合) 600ml
  • 水(普通のお鍋の場合) 900ml
  • ■煮込み用調味料
  • グラニュー糖 大さじ4
  • (または、上白糖か三温糖) 大さじ5+小さじ2
  • 塩 ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
  • ■仕上げ
  • 赤ワイン(安価なもので充分です。料理用ワインが香り良くおいしく仕上がります) 100ml

6~7人分

  • 黒豆 250g
  • ■下ごしらえ用
  • 水(圧力鍋の場合) 960ml
  • 水(普通のお鍋の場合) 1500ml
  • ■煮込み用調味料
  • グラニュー糖 大さじ6+小さじ2
  • (または、上白糖か三温糖) 大さじ9
  • 塩 ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
  • ■仕上げ
  • 赤ワイン(安価なもので充分です。料理用ワインが香り良くおいしく仕上がります) 160ml

作り方

step
1
黒豆を計ります。150gは約1カップです。


黒豆150g

step
2
黒豆を分量の水に、1晩(9~12時間目安)漬けます。室温で構いません。

お鍋に漬けても良いのですが、その間、他の調理(当日の食事の準備など)が出来ませんので、ジップロックコンテナーを使って漬けています。

黒豆を水に漬けます

step
3
9~12時間経つと、黒豆がふっくらとし、水にきれいな赤色が出ています。

この時点で、皮が破れているものが見受けられますが、気にしなくて構いません。
この赤い水で炊き上げること、最後に赤ワインを入れますので、きれいに仕上がります。

水に浸けた黒豆

step
4
黒豆を漬け汁ごと、煮込み用の鍋に入れます。

この漬け汁は最後まで大活躍しますので、この後の手順でも、うっかり捨てそうになる手順があったりしますが、決して捨てないようにしましょう。
鉄釘よりも重曹よりも、漬け汁が大切です。これは魔法の水です。

漬け汁ごと鍋に入れます

step
5
煮込みます。圧力鍋と、普通のお鍋と、2種類の方法をご説明します。

【圧力鍋の場合】高圧に設定して加熱します。圧力がかかったら、弱火にして、1分後、火を止めます。その後、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置しておきます。

【普通のお鍋の場合】中ぶた(落としぶた)と、外ぶたをして、中火にかけます。これは、豆料理は、空気に触れるとシワが寄るため、豆が踊って煮汁から飛び出ないようにする中ぶたと、ゆっくりとかつ効率良く火を通すための外ぶたを使用する、というわけです。中ぶたがない場合は、クッキングペーパーでも構いません。
沸騰したら、2つのふたを外して、アクを取ります。その後、ふたを戻して、4時間ほど、弱火で煮込みます。
煮込み中は、弱火で焦げないように、また、まんべんなく火が通るように、お鍋の中央にコンロの火があるように気を配りましょう。
普通のお鍋で炊いた場合の、黒豆の柔らかさを確認するには、豆を縦に持って、簡単につぶせるかどうかです

高圧で加熱します

step
6
圧力鍋の場合は圧力が抜けたら、普通のお鍋の場合は黒豆が煮えたら、ゆで汁を捨てないようにボウルなどを敷いて、ざるで豆を受けます。

ゆで汁は捨てません。捨ててしまわないように注意しましょう。

漬け汁をこします

step
7
鍋に、黒豆と、4~5人分なら200ml(1カップ)、6~7人分なら320mlのゆで汁を、鍋に入れます。


黒豆と200mlのゆで汁を鍋に入れます

step
8
砂糖と塩を加え、ざっと全体を混ぜたら、ふたをしないで中火にかけます。

ふたはしません。ふたをすると、吹きこぼれることがあります。

砂糖と塩を加えます

step
9
砂糖が溶けて全体に馴染んだら、弱火にして、赤ワインを加え、ざっと全体を混ぜます。


砂糖が溶けたら赤ワインを加えます

step
10
沸騰直前で火を止めます。写真のように、鍋のふちが白くふつふつとなったら、沸騰直前です。これ以上加熱すると、赤ワインの香りが飛んでしまうため、この状態で、火を止めましょう。

ここで、味をみます。味見は黒豆ではなく、煮汁で味見をします。まだ黒豆には味が染みていないためです。煮汁の味が、時間が経つと黒豆に移ります。

私のレシピは甘味をかなり控えています。冷めてからいただくと、甘味はさらに抑えられますので、味見をして、もし甘味が足りないようでしたら、加熱せず、グラニュー糖または砂糖を小さじ1ずつ足して、ざっと全体を混ぜて、砂糖が溶けて全体がなじんだら、味見をして、ちょうど良い甘味加減にすると良いですよ。4~5人分で+大さじ1(小さじ3)まで、6~7人分で+大さじ1.5(小さじ約5杯弱)までが、甘ったるくなく仕上がる限界の分量です。

沸騰直前で火を止めます

step
11
このまま一昼夜以上(24時間以上)漬け置いて、味を馴染ませましょう。とても旨味と甘味が出て、まろやかに仕上がります。

お鍋のままでも良いのですが、その間、他の調理が出来ませんので、保存容器に移し替えて保存しています。
しっかり粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

一昼夜漬け置いて、味を馴染ませましょう

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作り置きのコツ・ポイント

  • 黒豆は水に9~12時間、浸水させてから調理しましょう。圧力鍋で炊いても、うまく戻らないことがあるためです。
  • 漬け汁(ゆで汁)をうまく使うことで、黒豆をつやつやにふっくらと仕上げます。特に手順6では、くれぐれもゆで汁を捨てないようにしましょう。
  • 赤ワインを加えたら、香りが飛ばないよう、沸騰させないうちに火を止めましょう。

アレンジのヒント

  • ほんのり甘い仕上がりですので、一口大に切ったクリームチーズ、または無糖ヨーグルトと和えると、とても美味しくいただけます。バニラや抹茶アイスクリームのトッピングとしても、美味しくいただけますよ(@うちの子)。
  • 寒天で固めて、ぷるぷるのデザートとしてもいただけます。水400ml、粉寒天2g(各寒天なら1/2本をちぎって分量外の水で戻したもの)を加熱して沸騰後1分加熱して寒天を溶かした後、グラニュー糖大さじ3を振り入れて混ぜて1分加熱で砂糖を溶かして火を止め、汁気を切った黒豆大さじ5~6を加え、型に流して30分以上冷蔵庫で冷やし、お好みの形に切って出来上がりです。
    水200ml+人肌程度に温めた牛乳でも美味しくいただけます。温めた牛乳は、黒豆と同じタイミングで加えます。
  • 中途半端に余った乾燥黒豆は、ぜひ、最強飯のご活用をおすすめします。色鮮やかで、栄養満点の主食が出来上がりますよ。

おすすめ食材、ツール

いつも大豆を大量購入しているお店で、黒豆も購入しています。1kg980円(税込・送料別)と割と安価なのですが、ふっくらと仕上がる、良い品質の黒豆です。
最強飯にも入れているのはこのお品です。

ハレの日の大粒サイズはこちらのお品を使っています。
兵庫県は丹波の黒豆、お手頃価格200g798円(税込・送料別)&大粒2Lです。

料理用ワインで作ると、本当に香り良く仕上がり、なんていうんでしょう、洋菓子などにある「いわゆるワイン風味」が実現できるんです。結構感激です。

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