五色なます

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五色なます

冷蔵1週間/冷凍1か月

五色なます

今日は、具だくさんの、なますのレシピをご紹介します。

もともと、おせち料理のなますとして作ったところ、家族に大好評となり、それ以来、おせち料理の定番となりました。

数種類の根菜と干ししいたけをたっぷり使い、炒めてから酢で和えて作ります。酢の味が尖らず、まろやかに仕上がり、見た目にも色とりどり、飽きのこない一品です。

日持ちも良く、具だくさんで野菜がたっぷりといただけます。おせち料理だけではなく、普段のおかずのもうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、酒の肴に、ぜひ活用くださいませ。

レシピについて

具材を切って、三杯酢で炒めて、手早く冷まします。仕上げに柚子の皮を混ぜ込みます。
以前よりご紹介しているレシピを改めて整理しました。

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材料

4~5人分

  • 大根 1/4本(250g)
  • にんじん(あれば京にんじん) 1/2本(80~100g)
  • れんこん 小1節(150g)
  • 干し椎茸 4枚
  • 薄揚げ(薄く安価なもの、厚めの京揚げ、どちらでも構いません) 1枚
  • サラダ油 大さじ1(15ml)
  • (お好みで)柚子の皮(※1) 大さじ1/2
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ6(90ml)
  • だし汁 大さじ4(60ml)
  • (または)水大さじ4+顆粒だしの素小さじ1/4
  • 砂糖 大さじ2+1/2
  • しょうゆ(※2) 小さじ1(5ml)
  • 塩 小さじ1/4

(※1)かぼす、すだちなど、季節の旬の柑橘類の皮を使っても構いません。また、フリーズドライの皮も可です。その場合も記載通りの分量です。
(※2)あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

6~7人分

  • 大根 1/3本(340g)
  • にんじん(あれば京にんじん) 2/3本(120~150g)
  • れんこん 小1節(180g)
  • 干し椎茸 6枚
  • 薄揚げ(薄く安価なもの、厚めの京揚げ、どちらでも構いません) 1+1/2枚
  • サラダ油 大さじ1+1/2(23ml)
  • (お好みで)柚子の皮(※1) 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 酢 大さじ9(135ml)
  • だし汁 大さじ6(90ml)
  • (または)水大さ6+顆粒だしの素小さじ1/3
  • 砂糖 大さじ3+小さじ2
  • しょうゆ(※2) 小さじ1+1/2(8ml)
  • 塩 小さじ1/3

(※1)かぼす、すだちなど、季節の旬の柑橘類の皮を使っても構いません。また、フリーズドライの皮も可です。その場合も記載通りの分量です。
(※2)あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

作り方

step
1
干し椎茸を戻します。

干し椎茸はさっと洗ってゴミを落とし、軸を下にして、かぶる程度の水につけて戻します。上からラップで覆うと、浮かずに確実に戻すことができます。

水につけて冷蔵庫で12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。

時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ(小さじ1/6~1/8目安)の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくとよいです。その間に、次以降の手順に進むと良いです。

干し椎茸干し椎茸
干し椎茸干し椎茸

step
2
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

この作業は、手順10で大根とれんこんを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
3
大根は、皮をむいて4~5cm長さ(指3本分の幅目安)×3~4mm幅の細切りにします。

まず4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、縦に置いて、3~4mm幅(人差し指の1/3幅より細い程度を目標)程度に切ります。この幅が、仕上がりの幅になります。

このおかずは歯ごたえがおいしいので、材料は少し厚みを持たせて切ります。味がきれいになじむよう、幅や厚さをそろえて切りましょう。

私は、普段作る際は皮をむきません。また、他の料理で余った大根やにんじんの皮を使うこともあります。ただ、ハレの日であるお正月などの行事になますを作る際は、皮はむいて、ていねいに作ります。大根やにんじんの皮は、みそ汁や根菜汁に入れてもよいですし、2昼夜ほど外に干しておくと、切干野菜として使えます。

大根大根
大根大根
大根大根

step
4
横に並べて、端から3~4mm幅に切っていきます。

大根大根

step
5
にんじんは、皮をむいて4~5cm長さ(指3本分の幅目安)×3~4mm幅の細切りにします。

まず4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、縦に置いて、3~4mm幅(人差し指の1/3幅より細い程度を目標)程度に切ります。この幅が、仕上がりの幅になります。

にんじんにんじん
にんじんにんじん
にんじんにんじん

step
6
横に並べて、端から3~4mm幅に切っていきます。

にんじんは、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。

にんじんにんじん

step
7
れんこんは皮をむいて3~4mm幅の半月形、大きいものならいちょう切りにし、切ったそばから酢水にさらして、ざるにあげておきます。

白く仕上げるため、れんこんは皮をむいて使います。薄くで構いません。皮付きのままですと、仕上がりの際、表面に黒い斑点が浮き上がってしまいます。

酢水は水600ml、酢小さじ1が目安です。

れんこんれんこん
れんこんれんこん
れんこんれんこん
れんこんれんこん

step
8
薄揚げは熱湯にさっとくぐらせて油抜きをして水気を切り、縦半分に切ってから1cm幅(人差し指の2/3幅目安)に切ります。

薄揚げ薄揚げ
薄揚げ薄揚げ
薄揚げ薄揚げ

step
9
干ししいたけは石づきを切り落とし、3~4mm幅に切ります。

干ししいたけ干ししいたけ
干ししいたけ干ししいたけ

step
10
フライパンにサラダ油、手順2の大根、手順6のれんこんを入れて、全体を混ぜ合わせてサラダ油をなじませてから、中火にかけます。

炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、歯ごたえもなくなってしまいます。洗い物でもしておきましょう。

具材具材
具材具材

step
11
4~5分ほど経ち、大根とれんこんが少し透き通ってきたら、手順4のにんじん、手順7の薄揚げ、手順8の干ししいたけを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて、油を回します。

具材具材
具材具材

step
12
手順2の合わせ調味料を加え、全体をよく混ぜ合わせてなじませます。沸騰したらさらに30秒ほど煮て、火を止めます。

合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。

野菜の歯ごたえを活かすため、余熱で火を通します。加熱し過ぎると、根菜の歯ごたえがなくなってしまいます。

具材具材
具材具材

step
13
バットに広げ入れ、バットごと網の上に乗せて冷まします。

このように早く冷ますことで、根菜の歯ごたえが活き、かつツヤ良く仕上がります。

具材具材

step
14
冷めたら、ゆずの皮を加え、全体を混ぜ合わせます。

千切りスライサーを使うと、皮の部分のみを千切りにしやすく、白い部分の苦味が入りにくいので、より香り高く仕上がります。

具材具材

step
15
保存します。

できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上ねかせると、さらに味がなじみ、よりおいしくいただけます。

保存する際は、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 干し椎茸は、水につけて冷蔵庫で12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、一番おいしく仕上がります。
  • 歯ごたえがおいしい酢の物です。1)具材は少し厚みを持たせて切ること、2)三杯酢を加えたら煮過ぎないこと、3)予熱で火が通るので手早く冷ます、これを守ればおいしく仕上がります。
  • にんじんは、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。
  • 炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、歯ごたえもなくなってしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • 柚子の皮を千切りにする際、千切りスライサーを使うと、皮の部分のみを千切りにしやすく、白い部分の苦味が入りにくいので、より香り高く仕上がります。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上ねかせると、さらに味がなじみ、よりおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • いただく際、混ぜて・かけておいしい具材や香辛料:いりごま/みょうが千切り/大葉千切り
  • サラダ:ツナとマヨネーズとで和えます。
  • 生春巻き:アボカド、サーモン、マヨネーズと一緒に生春巻きの皮で巻いて一口大に切ります。
  • ちらし寿司の具材にも。

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。


うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。

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