根菜汁

レシピ 野菜のおかず ごぼう 大根 ほうれん草 にんじん 油揚げ 鶏もも肉 冷蔵4日 冷凍1か月 調理時間:30分 こどもOK 時間がたってもおいしい 和風 スープ・汁物

根菜汁

冷蔵4日/冷凍1か月

根菜汁

今日は、和風スープのレシピをご紹介します。

根菜類をたっぷりと使い、野菜のおいしさを詰め込んだ和風スープです。これ一杯で、野菜がたくさんいただけます。

我が家では、お雑煮としても活躍しています。食物繊維たっぷり、体がとても温まる一品です。

いろいろな具材が合います。大根の皮や、型抜き後の野菜なども活用できますので、寒い時期の冷蔵庫一掃メニューとしても活用できます。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

切った大根、ごぼう、にんじん、鶏もも肉を、酒とだし汁で煮て、薄揚げを加えて味付けして出来上がりです。いただく際、ゆでたほうれん草を添えます。
以前よりご紹介しているレシピを整理しました。
写真は8人分です。

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材料

4人分

  • 大根 1/4本(250~380g)
  • ごぼう 1/2本(150~200g)
  • にんじん 1/2本(75~100g)
  • ほうれん草 1把(200g)
  • 鶏もも肉 1/2枚(150g)
  • 薄揚げ 1枚
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 800ml
  • (または)水800ml+粉末だしの素 小さじ2
  • 酒 50ml
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ1(15ml)
  • 塩 小さじ1

※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

8人分

  • 大根 1/2本(500g~750g)
  • ごぼう 1本(300~400g)
  • にんじん 1本(150~200g)
  • ほうれん草 2把(200g×2)
  • 鶏もも肉 1枚(300g)
  • 薄揚げ 2枚
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 1600ml
  • (または)水1600ml+粉末だしの素 小さじ4
  • 酒 100ml
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • 塩 小さじ2

※あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わい、薄くきれいな色に仕上がります。

作り方

手順1~7で薄揚げとほうれん草の下ごしらえをします。これらの手順は、手順14で根菜を煮込んでいる間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

step
1
薄揚げはキッチンペーパーで表面を押さえて油分を抜き取り、縦半分に切り、端から1.5cm幅(人差し指の幅目安)に切ります。

薄揚げ薄揚げ
薄揚げ薄揚げ

step
2
たっぷりのお湯を沸かし始めます。ほうれん草1把で1リットル程度目安です。

ほうれん草の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。

たっぷりのお湯を沸かし始めます

step
3
ほうれん草はよく洗い、4~5cm幅(指3本分の幅目安)に切ります。

特に根元に土が付いていることがありますので、しっかり洗いましょう。
切ったら、茎と葉を分けておくと良いです。だいたいで構いません。
根元を食べる場合、旬の時期の根元は太いですので、縦2つ~4つ程度に切っておくと食べやすいです。

ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草

step
4
お湯が充分に沸騰したことを確認し、火加減は強めの中火にし、

沸騰

step
5
沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉の部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。

ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草

step
6
10秒ほどで、すぐに再度沸騰しようとしてきますので、ざるに取り、水に放ち、水を2~3回替えて冷まし、ざるに上げます。

「グラッとくる」という状態です。あらかじめ切っておいたほうれん草は速攻でグラッときます。
水は氷水である必要はありません。

ほうれん草はアクが強いので、たっぷりの水にさらしてアクを抜きますが、水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。

ほうれん草ほうれん草
ほうれん草ほうれん草

step
7
ほうれん草の水分を、しっかりとぎゅっと絞り、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しておきます。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。

ほうれん草ほうれん草

step
8
大根は皮ごと5mm幅の(人差し指の1/3幅目安)いちょう切りにします。

皮ごと使いますので、よく洗いましょう。
扱いやすい長さに切ってから、縦4つに切り、端から5mm幅に切っていくと、いちょう切りになります。
切ったそばから鍋に入れていくとよいです。

大根大根
大根大根
大根大根

step
9
にんじんも皮ごと5mm幅の(人差し指の1/3幅目安)いちょう切りにします。

にんじんにんじん
にんじんにんじん

step
10
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。根元の硬い部分は切り落とし、皮ごと5mm幅(人差し指の1/3幅目安)、3~4cm長さ(指2本分の幅目安)の斜め切りにします。

ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

step
11
鶏もも肉は、2~3cm角(指2本分の幅より少し小さめ)に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
12
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
13
鍋に手順8~11の大根、にんじん、ごぼう、鶏もも肉、合わせ調味料の材料を入れ、底から全体をかき混ぜます。アク取りシートか落としぶたを乗せて、ふたをして強めの中火にかけます。

アク取りシートを使う場合、上から軽く押して、具材に密着させるようにするとよいです。

煮込み煮込み
煮込み煮込み

step
14
再び沸騰したら弱火にし、12~13分ほど煮ます。

ふたに蒸気口がない場合、少しずらすとよいです。

煮込み煮込み

step
15
大根に竹串がスッと通るまで煮えたら、アク取りシートを取り除き、手順1の薄揚げ、仕上げ用調味料を加え、底から全体をかき混ぜて、

大根に竹串がスッと通るようになると、火が通っています。

煮込み煮込み
煮込み煮込み

step
16
ふたをして、2~3分ほど煮て出来上がりです。

最後に味をみて、薄いようなら塩(分量外)で整えます。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

煮込み煮込み

step
17
いただく際は器に盛り、手順7のほうれん草を添えます。

仕上げ

step
18
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。保存します。

作り置きのコツ・ポイント

  • ほうれん草はアクが強いので、たっぷりの水にさらしてアクを抜きますが、水につけておく時間は3分以内を目安にしましょう。それ以上つけると、栄養分も流れ出てしまいます。
  • 鶏もも肉に、血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えて・差し替えておいしい具材:れんこん/里芋/大根の皮/かぶ/こんにゃく/お好みのきのこ類
  • ほうれん草と差し替えても:大根・かぶの葉/小松菜/さやいんげん/きぬさや
  • お雑煮の場合は、お好みの量のお餅を入れます。
  • うどん、にゅうめんのかけ汁としても。

おすすめ食材、ツール

うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。


私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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