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ハレの日のおもてなし えびの旨煮

冷蔵4日


えびのうま煮

今回は、ハレの日にぴったりの、えびの旨煮のレシピをご紹介します。

ハレの日は、尾頭付きの魚や、肉もいいですが、えびがあると、とても気分がアガります。

お正月用の食材は、年の瀬に一気に値上がりするイメージがありますが、でも、いつもより少しだけ安価で、割と大量に出回る食材のうちの一つが、えびです。

えびは火がすぐに通りますので、一見、難しそうですが、すぐに仕上がるのも、うれしい食材です。

また、今まで作ったけど、「硬くなった」「臭みが出てしまった」という方も、ぜひ、お試しくださいませ。ぶりっぶりの、旨味たっぷりのえびがお楽しみいただけます。

レシピについて

私のレシピにしては、合わせ調味料の分量が、「間違ったの?」というくらいに、ものすごく多いです。これは、えびは、本当にさっと火を通すだけで味を煮含ませ、他の煮物のようにぐつぐつ煮ない調理法のため、漬け込んで味をしみ込ませるよう、たっぷりの煮汁にしているためです。

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材料

4~5人分

  • 有頭えび(車えび またはブラックタイガー) 4~5匹
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 塩 少々(親指と人差し指でつまんだ量)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 300ml
  • (または)水300ml+顆粒和風だしの素 小さじ2/3
  • 酒 90ml(大さじ6)
  • うすくちしょうゆ 大さじ5(75ml)
  • みりん 大さじ3(45ml)
  • 砂糖 大さじ3

6~7人分

  • 有頭えび(車えび またはブラックタイガー) 6~7匹
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • 塩 ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 450ml
  • (または)水450ml+顆粒和風だしの素 小さじ1+1/4
  • 酒 135ml(大さじ9)
  • うすくちしょうゆ 大さじ7+1/2(112ml強)
  • みりん 大さじ4+1/2(67ml強)
  • 砂糖 大さじ4+1/2

作り方

step
1
えびの下ごしらえをします。えびの頭の先と長いひげを切りそろえ、尾の先は斜めに切り落とします。包丁よりも、キッチンバサミが切りやすいです。

もし、おがくずが付いていた場合は、まず水で洗いましょう。
殻はそのまま使います。殻のまま調理したほうが、ふっくら、ぷりぷりに仕上がります。

えびの頭の先と長いひげ、尾の先は、必ず切りそろえましょう。そのままの形のほうがカッコイイ気がしますが、いただく際に、危ないためです。

包丁で切る場合は、えびの腹をまな板に押さえつけて、頭の先とヒゲを切り、尾の先は斜めに切り落とします。

えびの下ごしらえ
えびの下ごしらえ
えびの下ごしらえ

step
2
背ワタを引き抜きます。えびを「つ」の字に曲げ、頭と身の節の間に竹串を刺して、竹串と親指で背ワタ(黒色、白色の、ひも状のようなもの)を引き抜きます。

もし途中で切れた場合は、えびの身の真ん中あたりの節の裂け目から同じように背わたを抜き取ると良いです。

背ワタを取り除くことで、臭みのない仕上がりになります。写真は一人で撮っているためアクロバティックなことになっていますが、片手でえびを持ち、利き手の親指と竹串でつまむようにして取り除きましょう。

背ワタを引き抜きます

step
3
下処理したえびは、「つ」の字の状態で、底の平らな容器に入れ、酒と塩をふりかけておきます。

「つ」の字の状態で、つまようじを刺しておいても良いです。出来上がってから取れば構いません。
あと、「つ」の字の状態を意識するあまり、つの字過ぎると、仕上がりに頭と胴体が折れて離れてしまうことがあります。写真下の右側は明らかにヤバそうです。

塩と酒をふりかけます"

step
4
えびをゆでます。たっぷりのお湯を充分に沸騰させて、えびを加え、2分~2分半、色が変わるまでゆでます。

たっぷりのお湯を用意すれば、何人分でもゆで時間は同じです。もし、写真よりも大きなえびを使う場合は、3分ほどゆでると良いですが、基本のゆで時間は、2分~2分半、色が変わるまでゆで、ひと呼吸して火を止める、です。

火を止めたら、ざるにあけるか、トングや菜箸などで、よく消毒した平らな保存容器に広げておき、そのまま余熱を通しつつ、冷まします。

ゆで上がったえびは、決して、水に漬けないようにしましょう。水っぽい仕上がりになります。

えびをゆでます

step
5
合わせ調味料の材料を鍋に入れ、弱めの中火にかけ、沸騰させます。

火は強すぎないようにしましょう。割とすぐに沸騰しますし、焦って強火で温めると、写真のように、鍋の周りが調味料の蒸気で焦げてしまいます。

合わせ調味料を温めます

step
6
よく消毒した平らな保存容器に、手順4のえびを並べ、沸騰させた合わせ調味料を注ぎます。

このあと、食中毒防止の観点から、周りを氷水に漬けるか、寒い部屋に置くなどして、できるだけ急冷すると良いです。
含め煮は、煮汁が冷めることしみ込みますので、冷えてもまったく問題ありません。

えびに合わせ調味料を注ぎます

step
7
粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫に入れて、味を含めます。

半日(12時間ほど)経つと、写真のように、えび全体に合わせ調味料がしみ渡った状態になります。これで、出来上がりです。
つまようじを刺していた場合は、盛り付ける前に、引き抜くと良いです。

半日後

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作り置きのコツ・ポイント

  • えびは、1)殻付きのままゆでる 2)あらかじめ頭とひげ、尾を切りそろえておく 3)ゆで時間は2分~2分半 4)ゆでた後は水にさらさない、これらを守ると、ぷりっぷりで、ふっくらとした仕上がりになります。
  • 面倒ですが、背ワタは出来るだけしっかりと取り除きましょう。このひと手間で、仕上がりの臭みが全く違ってきます。
  • 「つ」の字の状態で、つまようじを刺しておいても構いません。出来上がってから取るとよいです。「つ」の字の状態を意識するあまり、つの字過ぎると、仕上がりに頭と胴体が折れて離れてしまいますので、ほどほどにしましょう。
  • 合わせ調味料を注いだら、食中毒防止の観点から、周りを氷水に漬けるか、寒い部屋に置くなどして、できるだけ急冷すると良いです。含め煮は、煮汁が冷めることしみ込みますので、冷えてもまったく問題ありません。
  • 手順4で余熱を通す際は、は充分に消毒した容器を使いましょう。

アレンジのヒント

  • 漬け込み時に、薄切りにした柚子を4~5人分1/3個、6~7人分1/2個加えて一緒に漬け込むと、ふわっと香り良い仕上がりになります。
  • もし作り過ぎて余ったら、殻をむいて、「茶碗蒸しの具材」「マヨネーズとパン粉とパセリをかけてオーブントースター焼き」「サラダのトッピング」「グラタンやドリアの具材」「ちらし寿司の具」といった、とても贅沢な使い方が出来ます。まぁ、えぇんやないですかね、お正月くらいは。

おすすめ食材、ツール


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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