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ハレの日のおもてなし えびの旨煮

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冷蔵4日

えびのうま煮
今回は、ハレの日にぴったりの、えびの旨煮のレシピをご紹介します。

ハレの日は、お肉もいいですが、えびがあると、とても気分がアガります。

お正月用の食材は、年の瀬に一気に値上がりするイメージがありますが、でも、いつもより少しだけ安価で、割と大量に出回る食材のうちの一つが、えびです。

えびは火がすぐに通りますので、一見、難しそうですが、すぐに仕上がるのも、うれしい食材です。

また、今まで作ったけど、「固くなった」「臭みが出てしまった」という方も、ぜひ、お試しくださいませ。
ぶりっぶりの、旨味たっぷりのえびがお楽しみいただけますよ。

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レシピについて

私のレシピにしては、合わせ調味料の分量が、「間違ったの?」というくらいに、ものすごく多いです。
これは、えびは、本当にさっと火を通すだけで味を煮含ませ、他の煮物のようにぐつぐつ煮ない調理法のため、漬け込んで味を染み込ませるよう、たっぷりの煮汁にしているからです。

材料

4~5人分

  • 有頭えび(車えび またはブラックタイガー) 4~5匹
  • 酒 大さじ2
  • 塩 少々(親指と人差し指でつまんだ量)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 300ml
  • 酒 90ml(大さじ6)
  • みりん 大さじ3
  • 砂糖 大さじ3
  • 薄口しょうゆ 大さじ5

6~7人分

  • 有頭えび(車えび またはブラックタイガー) 6~7匹
  • 酒 大さじ3
  • 塩 ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 450ml
  • 酒 135ml(大さじ9)
  • みりん 大さじ4+1/2
  • 砂糖 大さじ4+1/2
  • 薄口しょうゆ 大さじ7+1/2

作り方

1 えびの下ごしらええびの下ごしらえをします。
もし、おがくずが付いていた場合は、まず水で洗いましょう。
殻はそのまま使います。殻のまま調理したほうが、ふっくら、ぷりぷりに仕上がります。

そして、おせち料理など、丁寧な仕上がりにする際は、えびの頭の先と長いひげ、尾の先を切りそろえます。
そのままの形のほうがカッコイイ感じなんですが、いただく際に、危ないんです……。

包丁で切る場合は、えびの腹をまな板に押さえつけて、頭の先とヒゲを切り、尾の先は斜めに切り落とします。
キッチンバサミを使うと便利ですよ(撮影した関西の家では、キッチンバサミが行方不明になっていました……)。

2 背ワタを引き抜きますえびを「つ」の字に曲げ、頭と身の節の間に竹串を刺して、竹串と親指で背ワタ(黒色、白色の、ひも状のようなもの)を引き抜きます。
もし途中で切れた場合は、えびの身の真ん中あたりの節の裂け目から同じように背わたを抜き取ると良いです。

背ワタを取り除くことで、臭みのない仕上がりになりますよ。
写真は、一人で撮っているので、なんだかアクロバティックなことになっていますが、片手でえびを持ち、利き手の親指と竹串でつまむようにして取り除くと良いですよ。

3 塩と酒をふりかけます"下処理したえびは、「つ」の字の状態で、底の平らな容器に入れ、酒と塩をふりかけておきます。

「つ」の字の状態で、つまようじを刺しておいても良いですよ。出来上がってから取れば良いんです。
それに、「つ」の字の状態を意識するあまり、つの字過ぎると、仕上がりに頭と胴体が折れて離れてしまうことがあるんです。もう下の右側なんて、明らかにヤバそうですよね。

4 えびをゆでますえびをゆでます。

たっぷりのお湯を充分に沸騰させて、えびを加え、2分~2分半、色が変わるまでゆで、ひと呼吸して火を止めます。これは、たっぷりのお湯を用意すれば、何人分でもゆで時間は同じです。
もし、写真よりも大きなえびを使う場合は、3分ほどゆでると良いですが、基本のゆで時間は、2分~2分半、色が変わるまでゆで、ひと呼吸して火を止める、です。

火を止めたら、ざるにあけるか、トングや菜箸などで、よく消毒した平らな保存容器に広げておき、そのまま余熱を通しつつ、冷まします。
ゆで上がったえびは、決して、水に漬けないようにしましょう。水っぽい仕上がりになります。

5 合わせ調味料を温めます合わせ調味料を沸騰させます。
強火ではなく、中火より少しだけ弱火が良いです。割とすぐに沸騰しますし、急いで強火で温めると、写真のように、鍋の周りが調味料の蒸気で焦げてしまいます。。

6 えびに合わせ調味料を注ぎますよく消毒した平らな保存容器に、ゆでたえびを並べ、沸騰させた合わせ調味料を注ぎます。

このあと、食中毒防止の観点から、周りを氷水に漬けるか、寒い部屋に置くなどして、できるだけ急冷すると良いです。
含め煮は、煮汁が冷めることで味が染み渡りますので、この時点で冷やして、まったく問題ありませんよ。

7 半日後粗熱が取れたら、ふたをして冷蔵庫に入れて、味を含めます。

半日(12時間ほど)経つと、写真のように、えび全体に合わせ調味料が染み渡った状態になります。これで、出来上がりです。
つまようじを刺していた場合は、盛り付ける前に、引き抜くと良いです。

作り置きのコツ

  • えびは、1)殻付きのままゆでる 2)あらかじめ頭とひげ、尾を切りそろえておく 3)ゆで時間は2分~2分半 4)ゆでた後は水にさらさない、これらを守ると、ぷりっぷりで、ふっくらとした仕上がりになりますよ。
  • 面倒ですが、背ワタは出来るだけしっかりと取り除きましょう。このひと手間で、仕上がりの臭みが全く違ってきます。
  • 「つ」の字の状態で、つまようじを刺しておいても良いですよ。出来上がってから取れば良いんです。それに、「つ」の字の状態を意識するあまり、つの字過ぎると、仕上がりに頭と胴体が折れて離れてしまうことがあるんです。。
  • 合わせ調味料を注いだら、食中毒防止の観点から、周りを氷水に漬けるか、寒い部屋に置くなどして、できるだけ急冷すると良いです。煮物は、煮汁が冷めることで味が染み渡りますので、まったく問題ありませんよ。
アレンジのヒント

  • 漬け込み時に、薄切りにした柚子を4~5人分1/3個、6~7人分1/2個加えて一緒に漬け込むと、ふわっと香り良い仕上がりになります。
  • もし作り過ぎて余ったら、殻をむいて、「茶碗蒸しの具材」「マヨネーズとパン粉とパセリをかけてオーブントースター焼き」「サラダのトッピング」「グラタンやドリアの具材」「ちらし寿司の具」といった、とても贅沢な使い方が出来ます。まぁ、えぇんやないですかね、お正月くらいは。
おすすめ食材、ツール

タカラ 料理のための日本酒

料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入りの酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

一応Amazonのリンクを貼っておきますが、スーパーやコープのほうがかなり安価です。もしくは、Amazonパントリーなら900ml紙パックが395円です。

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