ロールチキン

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ロールチキン

冷蔵5日/冷凍1か月

ロールチキン

今回は、ロールチキンのレシピをご紹介します。

豪華でジューシー、彩りよく仕上がるロールチキンは、地味で淡泊になりがちなおせち料理に華を添えるので、とても重宝します。

調味料控えめでも、しっかりと味と照りが付きますので、体にやさしく、そして冷めてもおいしくいただけます。

おせち料理だけではなく、ホームパーティー、普段の主役のおかずや、お弁当のおかずにも大活躍します。

レシピについて

たこ糸は使わず、アルミホイルで巻いて旨味を閉じ込めて焼きます。
以前よりご紹介しているレシピを改めて整理しました。

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材料

鶏もも肉1枚分(3~4人分)

  • 鶏もも肉 1枚(約300g)
  • 塩 小さじ1/2
  • にんじん 1/4本
  • ごぼう 1/8本
  • いんげん 4本
  • ■野菜の下ごしらえ用の調味料
  • だし汁 100ml
  • (または) だしの素小さじ1/3+水100ml
  • 酒 小さじ1(5ml)
  • しょうゆ 小さじ1(5ml)
  • みりん 小さじ1(5ml)
  • ■合わせ調味料
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • しょうゆ 大さじ1(15ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 小さじ1
  • 酢 小さじ1(5ml)

鶏もも肉2枚分(6~8人分)

  • 鶏もも肉 2枚(約300g×2)
  • 塩 小さじ1
  • にんじん 1/2本
  • ごぼう 1/4本分
  • いんげん 8本
  • ■野菜の下ごしらえ用の調味料
  • だし汁 200ml
  • (または) だしの素小さじ1/2+水200ml
  • 酒 小さじ2(10ml)
  • しょうゆ 小さじ2(10ml)
  • みりん 小さじ2(10ml)
  • ■合わせ調味料
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ2
  • 酢 小さじ2(10ml)

作り方

step
1
鶏肉は水洗いし、黄色い脂の部分や、はみ出した皮は切り、フォークなどで皮にたくさん穴を開けます。鶏肉の両面に塩をすり込み、冷蔵庫で30分以上置きます。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

冷蔵庫に置いている間に、野菜の下ごしらえをするとよいです。

塩をすり込むことで、余分な水分を出して、さらに臭みを取ります。にじみ出た水分は後で洗い流すことで、臭みを取り、旨味を閉じ込めます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
2
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とし、皮ごと縦に4つ~8つくらい(いんげんの太さ目安)に切ります。

完成したロールチキンはカットしますので、長さは気にしなくて構いません。

ごぼうごぼう

step
3
にんじんは、皮ごと7~8mm程度の幅に切ります。

にんじんにんじん

step
4
鍋かフライパンに、野菜の下ごしらえ用の調味料、にんじん、ごぼうを入れ、ふたをして中火で加熱し、蒸気が立ったら弱火にし4~5分ほど蒸し煮にします。

にんじんとごぼうに竹串がスッと刺さるまで加熱します。少し汁気が残る程度が目安です。

いんげんはここでは入れません。いんげんは塩ゆですることで色鮮やかに仕上がること、このタイミングで一緒に煮てしまうと、全体的に青臭い仕上がりになってしまうためです。

にんじんにんじん
にんじんにんじん

step
5
いんげんは、ヘタをキッチンバサミで切り落とし、500mlの水に、大さじ1/2の塩(分量外)を入れて沸騰させ、いんげんを入れて1分ほどゆでます。水に放ち粗熱を取り、ざるにあげておきます。

写真は他の料理の分も一緒にゆでていますので、たくさんあります。

水につけっぱなしにしていると、栄養分が流れ出てしまい、また、色も悪くなってしまいますので、早めにざるにあげておきましょう。

いんげんいんげん
いんげんいんげん

step
6
手順1の鶏肉を水でよく洗い、余分な水分や汚れを洗い流し、キッチンペーパーでよく水気を拭き取ります。

鶏肉鶏肉

step
7
まな板を縦に置き、アルミホイルを2枚重ねて敷きます。その上に鶏肉を乗せて、手前に具材を並べ、鶏肉をぎゅっと強めに巻きます。

鶏肉の半分よりも手前に収まる程度に並べるようにしましょう。具材を詰め込み過ぎると、必ず崩壊しますので、欲張らないようにしましょう。

鶏肉鶏肉

step
8
横の部分は鶏肉を中に折り込みながら、アルミホイルを巻き付けます。横の部分はアルミホイルをキャンディの包み紙のようにぎゅっと絞り、もう1枚のアルミホイルでさらに包みます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
9
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
10
フライパンに手順8のロールチキンを入れ、ふたをして弱火にかけ、12分ほど蒸し焼きにします。

鶏肉

step
11
上下をひっくり返し、弱火でさらに5分加熱したら、火を止めて、ふたをしたまま粗熱が取れるまで15~20分ほど放置します。

上下をひっくり返す際、ふたがとても熱くなっていますので、鍋つかみか、乾いたふきんを使うとよいです。

火を止めた後、ふたをしたまま放置することで、余熱調理し、中までじっくりと火を通します。ロールチキンの粗熱が取れて、手でさわれるようになるまで、放置しておきましょう。

鶏肉鶏肉

step
12
合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

合わせ調味料

step
13
ロールチキンの粗熱が取れて、手でさわれるようになったら、アルミホイルをはがします。あふれ出た肉汁は、そのままフライパンで受けます。

この肉汁が、この後に加える調味料と合わさって、とても良いタレに仕上がります。

ロールチキン

step
14
合わせ調味料を加え、中火にかけます。調味料が煮詰まって、大きく泡立つようになったら火を止めます。ロールチキンを転がしながら、余熱でタレを絡めます。

合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。

ロールチキンロールチキン

step
15
そのまま放置し、粗熱が取れてから、ロールチキンを切り分けます。

熱いまま切ると、崩れてしまいますので、必ず粗熱が取れてから切り分けましょう。まな板の上に、アルミホイルを敷いて、その上にロールチキンを乗せて切ると、後片付けもしやすいです。

保存の際は、粗熱を取ってから、タレごと充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、いただく直前に切り分けると良いです。

ロールチキン

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)血合いや黄色い脂を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
  • 鶏肉に塩をすり込むことで、余分な水分を出して、さらに臭みを取ります。にじみ出た水分は後で洗い流すことで、臭みを取り、旨味を閉じ込めます。
  • いんげんをゆでた後、水につけっぱなしにしていると、栄養分が流れ出てしまい、また、色も悪くなってしまいますので、早めにざるにあげておきましょう。
  • 具材は、鶏肉の半分よりも手前に収まる程度に並べるようにしましょう。具材を詰め込み過ぎると、必ず崩壊しますので、欲張らないようにしましょう。
  • 熱いまま切ると、崩れてしまいますので、必ず粗熱が取れてから切り分けましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、タレごと充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存し、いただく直前に切り分けると良いです。

アレンジのヒント

  • チーズ&みそ:鶏肉1枚当たり…【具材】パプリカ1/4個、いんげん4本、プロセスチーズ50g【調味料】酒、みそ、みりん各大さじ1、砂糖、しょうゆ各小さじ1
  • アジアン風:鶏肉1枚当たり…【具材】にんじん1/4本、いんげん4本、長ねぎ(白い部分)10cm【調味料】ナンプラー、レモン果汁各大さじ1、砂糖大さじ1/2、オイスターソース、しょうがすりおろし各小さじ1
  • いんげんは、アスパラガスや、ゆでたほうれん草に替えても。

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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