ぶりの照り焼き

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ぶりの照り焼き

冷蔵4日/冷凍1か月※

ぶりの照り焼き

今日は、ぶりの照り焼きのレシピをご紹介します。

芳醇な旨味がぎゅっと詰まった出世魚のぶりは、私の中ではハレの食材です。おせち料理には必ず詰めています。

ぶりの臭みをしっかりと抜き、旨味を活かして、甘じょっばいタレを絡めます。調味料は控えめですが、とてもよく絡み、ご飯が進む味付けに仕上がります。

冷めてもおいしいですので、おせち料理や、行楽弁当のおかずにも、ぜひおすすめします。

ぶりは調理してから切ると崩れてしまいますので、おせちやお弁当などに作り置きする場合には、ひと口大に切ってから調理するとよいです。

※解凍したぶりを調理する場合は、冷凍保存は避けましょう。再冷凍となり、品質が損なわれるとともに、雑菌が繁殖してしまうためです。

レシピについて

塩を振ってしばらく置き、余分な水気を洗い流して拭き取り、片栗粉をまぶしてから、フライパンで焼き、調味料を絡めて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを改めて整理しました。

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材料

4~5人分

  • ぶりの切り身 4~5切れ
  • 塩 小さじ2
  • 小麦粉 または 片栗粉 大さじ3程度
  • サラダ油 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ1

6~7人分

  • ぶりの切り身 6~7切れ
  • 塩 大さじ1
  • 小麦粉 または 片栗粉 大さじ5程度
  • サラダ油 大さじ1+1/2
  • ■合わせ調味料
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん 大さじ3(45ml)
  • 砂糖 大さじ1+1/2

作り方

step
1
ぶりはひと口大に切り、両面に塩をまぶしつけて、冷蔵庫に30分ほどおきます。

キッチンバサミを使うと、皮や筋も切りやすく、また、まな板も汚れず、扱いやすいです。

ぶり一切れを縦2~3つに切ると、ちょうどひと口大になります。

メインおかず向けに、1人前をお皿に盛り付けるように作る場合は、ひと口大に切らなくても構いません。

ぶりぶり
ぶりぶり

step
2
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

合わせ調味料

step
3
ぶりの余分な水気と塩分を洗い流し、水分を拭き取ります。

ぶりなどの青魚には、塩をまぶしてから30分ほど置き、表面を洗い流して、水気をしっかりと拭き取ることで、臭みが取れて、旨味がぎゅっと凝縮されます。

ぶりぶり
ぶりぶり

step
4
小麦粉(または片栗粉)を、まんべんなくまぶしつけます。

ぶりに小麦粉(または片栗粉)をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。

写真は直接手でもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

ぶりぶり
ぶりぶり

step
5
フライパンに、フライパン用ホイルシートを敷き、サラダ油を薄くひき、ぶりを皮がついている側を下にして、できるだけくっつかないように並べ、ふたをせずに中火で熱します。

フライパン用ホイルシートを敷くことで、より焦げ付きにくく、作りやすくなります。サラダ油をひくことで、火の通りが良くなり、焦げ目がきれいに付きます。

余分な粉は払い落とし、フライパンに入れないようにしましょう。粉が多過ぎると、ベッタリとした仕上がりになってしまいます。

ぶりぶり

step
6
「ジューッ……」という音がしてから、さらに5~6分ほどそのままにします。焼き目が付いたら、ひっくり返し、3~4分ほど焼きます。

1枚目の写真のように、表面の粉っぽさが薄くなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、小麦粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

くっついている部分は、この時点で無理にほぐすと崩れてしまいます。調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

もし脂がたくさんにじみ出ている場合は、キッチンペーパーで拭き取っておきましょう。この一手間で、ぶりにタレがなじみやすくなり、また、仕上がりの臭みを抑えることができます。

ぶりぶり
ぶりぶり
ぶりぶり

step
7
手順2の合わせ調味料を回しかけ、強めの中火にし、タレの気泡が大きくなったらすぐに火を止めます。ぶりを返したり、タレをスプーンでかけながら、両面にタレを絡めます。

合わせ調味料を加える際は、砂糖が残らないように、ヘラでかき出しましょう。

タレは煮切る必要はありません。タレの気泡が大きくなり始めたら、すぐに火を止めましょう。加熱し過ぎると、焦げたり、辛すぎる味付けになってしまいます。余熱でタレを絡めるとよいです。

ぶりぶり
ぶりぶり

step
8
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

フライパン用ホイルシートごと、フライパンから保存容器に移すと、移し替えやすく、洗い物も楽です。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ぶりなどの青魚には、塩をまぶしてから30分ほど置き、表面を洗い流して、水気をしっかりと拭き取ることで、臭みが取れて、旨味がぎゅっと凝縮されます。
  • ぶりに小麦粉(または片栗粉)をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。
  • 余分な粉は払い落とし、フライパンに入れないようにしましょう。粉が多過ぎると、ベッタリとした仕上がりになってしまいます。
  • ぶりを焼く際は、表面の粉っぽさが薄くなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、小麦粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。
  • もし脂がたくさんにじみ出ている場合は、キッチンペーパーで拭き取っておきましょう。この一手間で、ぶりにタレがなじみやすくなり、また、仕上がりの臭みを抑えることができます。
  • 仕上げの際、タレは煮切る必要はありません。タレの気泡が大きくなり始めたら、すぐに火を止めましょう。加熱し過ぎると、焦げたり、辛すぎる味付けになってしまいます。余熱でタレを絡めるとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えておいしい具材:大根おろし
  • 混ぜご飯にも。フライパンに一切れ分、しょうがの千切り1/3片分、水大さじ1程度を入れ、ふたをして弱めの中火にかけ、汁気がなくなったら、粗くほぐして、ご飯に混ぜ込みます。

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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