コラム コツ・ポイント

作り置きのコツ・ポイント

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せっかく作った作り置きです。長持ちさせるためには、いくつかのポイントを押さえておくことが大切です。

私が実践している、より長い間、おいしく味わうためのコツをまとめてみました。
また、私の味付けは薄味ですが、これらを守れば、「作り置き=濃い味でないといけない」という概念は無くなります。
免責事項も併せてお読みくださいませ。

「なんかそれでも心配……」「やってみたいけど、わからないことがいっぱいあって……」という方は、食中毒を防止するために 知識と実践作り置きに関するQ&Aも、お読みいただけますと幸いです。

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調理前のポイント

調理をする前の、下準備です。
もちろん、調理前に、手はしっかりと洗いましょう。手首や、親指の付け根、爪の間などは、洗い残しが多く、かつ多く食品に触れますので、しっかりと洗っておきましょう。
また、髪が長い方は、面倒でも、しっかり束ねておきましょう。

調理前は消毒しましょう

しっかりアルコール消毒しましょう

消毒、大事です!
おいしいお料理が好きなのはヒトだけではなく、雑菌も大好きです。調理する前に、まずしっかり消毒しましょう。

アルコール消毒が手軽で確実です。すぐに乾くのと、簡単なのがいいですね。
キッチン台はもちろん、流し台、調理器具、立てかけているまな板、仕切り板、床など、全面的に消毒しましょう。

私は、市販のアルコール消毒スプレーを吹きかけて消毒しています。

また、調理中よく使う、ふきんやタオルは、清潔なものを何枚か用意しておき、キッチンペーパーもすぐ手の届くところにたくさん補充しておきましょう。

調理時のポイント

作り置きの保存性はもちろん、美味しく仕上がるコツでもあります。

しっかり火を通しましょう

切干大根は熱湯で茹でます

食材に中途半端に火を通したままですと、雑菌が繁殖しますので、食材はしっかり加熱しましょう。

雑菌は、水分が多ければ多いほど繁殖しやすいですので、佃煮や炒め煮などのおかずは、できるだけ汁気がなくなるまで煮詰めましょう。

水気はしっかり切りましょう

ざるにあけ、粗熱がとれたらぎゅっと絞ります

サラダや和え物を作る際、水分はできるだけしっかり切りましょう。ざるにあけるだけではなく、絞ることができる食材は、しっかり握ってぎゅっと絞ります。写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっとしっかり絞りましょう。

水分が多いままですと、仕上がりの味がぼけて残念な感じになります。おまけに、日が経つほど余分な水分が抜け出て、さらにまずくなります。

スパイス、オイル、酢を利かせましょう

スパイス、オイル、酢

唐辛子、こしょう、にんにく、しょうが、梅干しなど、殺菌・抗菌効果の高いスパイスは作り置きの強い味方です。また、塩分を控えた味付けでも味がしっかりと決まります。

また、オイル漬けや酢漬けも作り置き向きです。食材が調味液にしっかりかぶるように漬け込むことで、素材と空気が触れないため、長持ちします。

保存時のポイント

長く美味しく味わえるコツ、そして何より、食中毒を防ぐことが出来ます。

保存容器はしっかり乾燥、しっかり消毒

しっかり乾燥、しっかり消毒

水分は保存の大敵です。保存に使う容器は、まずしっかり乾燥させましょう。洗ったあと時間のないときは、なるべく水気を切ってから、キッチンペーパーで拭き上げます。

そして、しっかり消毒しましょう。私は容器もアルコールで消毒しています。手軽、確実、時短、低コストと、アルコールは優秀です。消毒は、容器だけではなく、ふたもしっかり消毒しましょう。

よく冷ましてから冷蔵庫へ入れましょう

バットに広げ、網に乗せて冷まします

熱い状態で容器のふたをすると、時間が経つと蒸気がふたの裏に水滴となり、おかずが痛む原因となります。また、熱いままで冷蔵庫に入れると、冷蔵庫内の温度が上がり、他の食材が痛む原因にもなります。

煮物や佃煮は、食中毒防止の観点から、急冷して粗熱を取っておくと良いです。
ここでは、3つの方法をご紹介します。

バット+網


バットに広げ、網に乗せて冷まします

大きめのバットに広げ、網に乗せると早く冷めます。特に、なますなどは、このようにすることで余分な水分が抜けますので、味が染み込み、つや良く仕上がります。

流水


流水

大きな桶やシンクなどに水を張り、フライパンごと浸けて、中身をまんべんなく酸素に触れさせるように、よくかき混ぜると良いです。氷水に浸けたり、周りに流水をかけながらかき混ぜることで、5~6分できれいに粗熱が取れます。

保存容器+保冷剤


保冷剤

最近のフライパンは、フッ素等でコーティング加工されているため、急激な温度変化を嫌う製品が多いです。
コンロ上でそのままにし、軽く触れる程度まで熱が取れたら、充分に消毒した保存容器に移し替え、保冷剤の上に置いて粗熱を取ると良いです。

煮込み料理も、できるだけ急冷しましょう

急冷します

よく煮込んだはずのカレーやシチュー、筑前煮など、肉・野菜などの煮込み料理で食中毒を発症するのは、主に「ウエルシュ菌」が原因です。

煮込み料理を作ったら、できるだけ急速に冷まして冷蔵庫で保存しましょう。一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、氷+流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れても構いません。4~8人分程度でしたら、10~15分くらいで粗熱が取れます。

いきなり冷蔵庫に入れる、という荒業は、やめましょう。冷蔵庫の温度が上がり、保存していた他の食材の温度も上がりますので、それこそ食中毒の元です。

ラベルを貼りましょう

ラベルを貼りましょう

出来上がったおかずの容器には、ラベルを貼っておきましょう。マスキングテープが使いやすいです。

私は、完成もしくは食べ頃の日付、おかずの名前、簡単な調理法を書いて貼っています。
冷蔵庫を開けてすぐに見つかりますし、誰でも、いつ作ったか、どうやって食べるかがすぐにわかります。
「え~…っと」と、冷蔵庫を長い時間開けていると、冷蔵庫の温度が上がり、食中毒の元となります。

食べる時のポイント

「一人暮らしだし」「家族だし」
残念ながら、そういう問題ではありません。作り置きを、長く美味しく品質高くいただくには、「清潔」が一番大切です。

お箸、スプーンは使い回さない

取り箸は使い回さない

お箸やスプーンを使い回すと、味もそうですが、雑菌も他のおかずに移ってしまいます。
だからといって、水でジャーと洗ったすぐのお箸を使うと、保存の大敵、水分が入り込んでしまいます。

一度使ったお箸は使わない、もしくは、きれいにキッチンペーパーで拭いてから違うおかずを取りましょう。

水滴は拭き取る

何度も申し上げますが、水分は保存の大敵です。雑菌は、水分が多ければ多いほど繁殖しやすいです。
作り置いて冷蔵庫から出した際、ふたや容器に水分がついていたら、キッチンペーパーできれいに拭き取っておきましょう。

水滴は拭き取る
水滴は拭き取る
水滴は拭き取る
水滴は拭き取る

まとめ

面倒なことが多い、と思われるかもしれません。でも、きちんと行なっておくと、作ったおかずが傷みにくく、長い期間「おいしく」「高い品質で」いただくことが出来ます。普段から行うことで、習慣になります。

調理前のポイント

  • 調理前に、手はしっかりと洗いましょう。手首や、親指の付け根、爪の間などは、洗い残しが多く、かつ多く食品に触れますので、しっかりと洗っておきましょう
  • 髪が長い方は、面倒でも、しっかり束ねておきましょう
  • 調理前は消毒しましょう
  • ふきんやタオルは、清潔なものを何枚か用意しておき、キッチンペーパーもすぐ手の届くところにたくさん補充しておきましょう

調理時のポイント

  • しっかり火を通しましょう
  • 水気はしっかり切りましょう
  • スパイス、オイル、酢を利かせましょう

保存時のポイント

  • 保存容器はしっかり乾燥、しっかり消毒
  • よく冷ましてから冷蔵庫へ入れましょう
  • 煮込み料理は、できるだけ急冷しましょう
  • ラベルを貼りましょう

食べる時のポイント

  • お箸、スプーンは使い回さない
  • 水滴は拭き取る

おすすめ食材、ツール

100%食品に使える原料から作られているアルコール消毒スプレーですので、キッチンまわりはもちろん、食卓テーブルなどにも安心してガンガン使えます。

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