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関西風おでんの作り方。だし、味付け、具材の下ごしらえのコツなど

更新日:

冷蔵5日

おでん

私の一番の大好物、それは、おでんです。
疲れて帰って来ても、味の染みたおでん、それにお酒があると、もうそれだけでリセット&充電完了です。

でも、子供の頃は、おでんが大嫌いでした。
大根は固くて臭く、こんにゃくは味がなく、卵もなんか臭いし、噛み切れず飲み込めない肉が入っていて、厚揚げはズルズルして箸で掴めない。なんとか食べることができたのは、味の抜けた竹輪だけ。おまけに、じゃがいもが溶けた煮汁は、味がないのにドロドロしていて、そのせいで肉じゃがまで嫌いになりました。肉じゃがは、とんだとばっちりですね。

大人になって、小料理屋でおでんを食べたら、それはもう、本当に本当に美味しくて。
おかみさんに、下ごしらえのコツを、ほんの少しだけ教えていただくことが出来ました。

それは、おでんはコトコトひたすら煮込むからおいしい……のではなく、しっかり下ごしらえをしてから、軽く火を通せばそれでおいしいのよ、というものでした。それは当時、まさに目からウロコでした。

その後、私も、主婦業を何年か重ね、下ごしらえをきちんとした、美味しいおでんを作ることが出来るようになりました。
今回は、そのレシピをご紹介します。少し時間と手間がかかりますが、とても美味しく仕上がります。

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レシピについて

だしをきかせて、うすくちしょうゆを使う、関西風の味付けです。一度にたくさん作ったほうがおいしいので、4~6人分のみ記載します。

材料

4~6人分

  • 大根 1/2本
  • 卵 4~6個
  • じゃがいも 中4~6個
  • こんにゃく 2枚
  • 牛すじ肉 150~200g
  • ■練り物
  • 厚揚げ 2枚
  • 焼きちくわ 2本
  • ごぼう天 4~6本
  • さつま揚げ、がんもどきなど 計4~6個
  • ■だし
  • 水 1500ml
  • 昆布 15g(10cm長さ×1~2枚)
  • かつお節 30g
  • ■調味料
  • うすくちしょうゆ 100ml
  • 酒 80ml
  • 塩 小さじ1+1/3
  • ■いただく際
  • 練り辛子、七味唐辛子、柚子胡椒、生姜じょうゆ等 お好みで

作り方

手順がたくさんありますので、今回は、節目に分けてご説明します。
1. だしの仕込み
2. 牛すじ肉の下ごしらえ
3. 大根の下ごしらえ
4. 卵のゆで方
5. じゃがいもの下ごしらえ
6. こんにゃくの下ごしらえ
7. 練り物の下ごしらえ
8. だしの作り方
9. 煮込み

1. だしの仕込み

step
1
昆布は、だしの分量の水に浸しておきます。浸してから調理を始めても良いですし、一晩浸けておいても良いです。

あらかじめ水に浸しておくことで、より旨味を引き出すことができます。
汚れが気になるようなら、硬く絞ったぬれ布巾で表面を拭き取ってから水に浸します。

昆布

一晩浸けておく際、室温が12度以上の場合は、冷蔵庫に入れておくことをおすすめします。

2. 牛すじ肉の下ごしらえ

step
1
牛すじ肉は大きめのひと口大に切っておきます。

できれば、3切れずつ程度を竹串で刺しておくと食べやすいです。

牛すじ肉

step
2
牛すじ肉を圧力鍋に入れ、肉より3cmほどの高さまで被る位の水を注ぎ、高圧にセットして加熱します。圧力がかかったら15分加圧し、火を止め、自然放置で冷ましておきます。

圧力が抜けても、ゆで汁にすじ肉を浸したまま冷ましておきましょう。ゆで汁から上げて冷ますと、パサついてしまいます。
普通の鍋でもゆでることができます。鍋にたっぷりの水を沸騰させ、牛すじ肉を入れ、ふたをして1時間ほどコトコト煮込みます。

高圧

3. 大根の下ごしらえ

step
1
大根は3cm程度(指2本分の幅目安)の厚さに切ってから、厚めに皮をむきます。

大根を柔らかく炊く場合、せっかく柔らかく仕上げても、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむいておきましょう。

厚めに皮をむきます

step
2
大根の皮は、漬物きんぴら根菜汁にするとおいしくいただけます。

また、切干大根にしてもおいしくいただけます。私は、大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器に並べて、3日ほど天日干しにし、切干大根にしています。

細切り

step
3
皮をむいた大根は、深さ1cmほど十文字に切り込みを入れておきます。

このようにすることで、味の染み込みが良くなります。この手順を「隠し包丁」といいます。

十文字に切り込み

step
4
大根の下ゆでをします。鍋に大根を並べ、水をひたひたに注ぎます。

この時、米のとぎ汁、もしくは、水+小さじ1のぬか、水+大さじ1の生米を加えてゆでると、大根のアクがよく取れ、臭みが抜けます。

大根の下ゆで

step
5
沸騰したら、大根がコトコト揺れる程度に火を弱め、そのまま竹串がスッと通るまでゆでます。

竹串がスッと通る

step
6
ゆで上がった大根は、鍋ごと流しへ持っていき、流水をかけて水の色が透明になるまで水を入れ替え、透明になった水にさらして冷ましておきます。

冷めたら、手でやさしく水から引き上げておきます。下ゆでした大根はとても柔らかいですので、ざるで受けてザバーとゆで汁を切ると、大根が崩れてしまうことがあります。手でやさしく水から引き上げることで、大根がくずれず、また、水に浸して冷ますことで、より大根のアクと臭みを抜くことができます。

水を入れ替え

4. 卵のゆで方

step
1
卵をゆでます。まず、卵のとがっていないほうに画鋲やキリで浅く穴をあけます。

穴をあけてからゆでることで、卵の殻が中の薄皮ごと、するりとむくことができます。

浅く穴をあけます

step
2
鍋に卵を並べ、ひたひたに水を注ぎ、酢を少量(お湯1リットルに対し大さじ1・分量外)入れて、ふたをして加熱します。沸騰したら火を止め、そのまま7分蒸らします。


蒸らします

step
3
卵がゆで上がったら、すぐに氷水にとって急冷し、3分程度冷やします。

氷水にとる際、卵全体にヒビを入れておくと、さらに殻がむきやすくなります。

急冷

step
4
殻をむき、水にさらします。こうすることで、硫黄臭さが取れます。


水にさらします

5. じゃがいもの下ごしらえ

step
1
じゃがいもは皮付きのままきれいに洗い、たっぷりの水をはった鍋で、竹串がスッと通るまで水からゆでます。

ゆで上がったら、乾いた布巾やキッチンペーパーで包みながら、できるだけ熱いうちに薄く皮をむいて冷ましておきます。

じゃがいも

電子レンジで蒸す場合は、ぬらしたキッチンペーパーにくるんでから、ラップでふんわりと包んで加熱します。600Wで4~6個なら6~7分目安です。途中1度表裏を返すと良いです。必ず竹串を刺して、固いようでしたら30秒ずつ加熱しましょう。

step
2
皮をむいたじゃがいもは、お茶パックに入れておくと、煮込んでも煮汁が汚れにくく、煮くずれも防止でき、1個ずつを簡単に取り出すことができます。

ただし、いただく際に、お茶パックを除ける必要がありますので、アツアツの際にそのような作業をするのは、若干面倒というリスクがあります。お好みで、お試しくださいませ。

お茶パック

6. こんにゃくの下ごしらえ

step
1
こんにゃくは、包丁で表面を叩き、両面に2~3mmほどの深さで、縦横に細かく切り目を入れます。


こんにゃく

step
2
1枚を半分に切り、さらに半分ずつ三角に切ります。こんにゃく1枚あたり塩小さじ1(分量外)でよくもみ、余分な水分や臭みを抜きます。


水分や臭みを抜きます

step
3
鍋にお湯をわかし、こんにゃくを5分間(煮立ってから3分間)ほどゆでて、ざるに上げておきます。


こんにゃく

7. 練り物の下ごしらえ

step
1
練り物は、お好みで食べやすい大きさに切りそろえ、熱湯に入れ、30秒ほど、再沸騰するまでゆでます。


練り物

step
2
ざるに上げておきます。


ざるに上げておきます

8. だしの作り方

step
1
だし汁を作ります。冒頭手順1の昆布水を、弱めの中火でゆっくりと加熱します。10~15分で沸騰間際まで温度が上がる位の火加減がベストです。

写真のように鍋全体に気泡ができたら、もう沸騰するサインです。このタイミングで、昆布を取り出します。

昆布水

step
2
さきほどの昆布だしを加熱して沸騰させたら、弱火にし、お玉1杯の水(分量外)を加え、沸騰をおだやかにします。その後、かつお節を加え、5分ほど弱火で加熱し、ゆっくりと、かつおのだしを取ります。


かつお節を加え

step
3
煮込み鍋にざるを受け、だし汁をゆっくり注ぎ、かつお節をこします。

かつお節はできるだけ絞らず、自然にだし汁が落ちるよう放置すると、濁りのない、よりクリアなだし汁がいただけます。

かつお節をこします

step
4
だしがらの昆布は、具材としていただきます。細切りにし結んでおきます。

食べやすい大きさに切るだけでも構いません。

昆布

9. 煮込み

step
1
煮込みます。だし汁に調味料の材料を加えて、中火にかけます。


火にかけます

step
2
沸騰したら、味の染みにくいものから加えます。まず、下ごしらえをしておいた練り物以外※の具材を加え、沸騰したら弱火にします。

味の染みにくいもの

煮込むというよりは、「ゆっくりと温める」イメージです。静かに温めましょう。3種類の方法で味を染み込ませることができますので、お好みの方法でどうぞ。
※ただし、厚揚げ、ちくわぶは、味が染み込みにくいですので、最初から煮込んでおきましょう。

  • その1:沸騰させない程度の弱火にかけて、30~40分ほど静かに温めます。
  • その2:沸騰したらすぐに火を止め、お鍋を新聞紙とバスタオルでぐるぐる巻いて4時間そのままにします。保温鍋を使うと良いかと思います。
  • その3:圧力鍋の場合は、低圧にセットし、圧がかかったらすぐに火を止めて、自然放置しましょう。

step
3
冷めるときに味が染みますので、できれば、この状態で、半日以上(最低1時間以上)置きましょう。

室温が12度以上の場合は、粗熱が取れたら、冷蔵庫に置きましょう。

置きましょう

step
4
いただく際に温め直して、練り物を加え、沸騰したら、ゆっくりと15~20分程度火を通します。

圧力鍋で作る場合は、練り物を加えてからは圧力をかけないようにしましょう。圧力で練り物が見事にぺったんこになります。

温め直し

これで完成です。お好みで、練り辛子、生姜醤油、七味唐辛子、柚子胡椒と共にいただきましょう。

■具材のバリエーション

おでんは、色々な具材が合います。
私が試して美味しくいただけた具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。「ハァ?」というものもあるかもしれません。

野菜

  • 大根
  • かぶ
  • ごぼう
  • れんこん
  • 春菊
  • ほうれん草
  • ブロッコリー
  • アスパラガス
  • 玉ねぎ
  • じゃがいも
  • 里芋
  • 長芋
  • たけのこ
  • ふき
  • パプリカ
  • トマト
  • レタス
  • なす
  • とうもろこし
  • しいたけ
  • エリンギ
  • こんにゃく
  • えのきだけ(油揚げで包んでも)
  • もやし・豆もやし(油揚げで包んで)
  • 水菜(油揚げで包んでも)
  • にんじん(ちくわに詰めても)
  • さやいんげん(ちくわに詰めても)

肉類

  • 手羽先・手羽元
  • 鶏むね肉
  • 鶏もも肉
  • 豚ブロック肉(豚バラ肉、肩ロース)
  • 豚足
  • つくね
  • ベーコン(野菜や油揚げを巻いても)
  • ロールキャベツ
  • ウインナー
  • ぎょうざ
  • 厚切りハム

魚介類・魚加工品

  • たこ
  • いか
  • まぐろ
  • 白子
  • ちくわ
  • かまぼこ
  • はんぺん
  • つみれ
  • ごぼう天など練り物

大豆・大豆加工品

  • 水煮大豆(油揚げに包んで)
  • 厚揚げ
  • 巾着
  • 高野豆腐
  • 木綿豆腐

乾物

  • 昆布
  • するめ(油揚げに包んで)
  • 切干大根(油揚げに包んで)
  • 刻み昆布(油揚げに包んで)
  • 高野豆腐
  • 干し椎茸

  • ゆで卵
  • うずら卵
  • 厚焼き玉子
  • 揚げ卵

炭水化物

  • ちくわぶ
  • もち巾着
  • にゅうめん(締めとして)
  • うどん(締めとして)
  • そば(締めとして)
  • 雑炊(締めとして)

作り置きのコツ・ポイント

  • 煮込みの際、そして温め直しの際、グラグラと煮立てないようにしましょう。つゆが白濁して(にごって)しまいます。
  • 牛すじ肉の煮汁はすごく美味なので、捨てずに取っておいてスープやシチューなどに使えます。冷凍して1ヶ月保存可能ですので、牛乳パックなどに入れて保存しておくと良いです。
  • 圧力鍋で煮込む場合、最大量は鍋の上から1/3までにしましょう。それ以上の量で煮込むと吹きこぼれて、事故の元になります。
  • 残っただし汁はとっておいて冷凍しておくと、次回も使えます。だし汁でのばして、うすくちしょうゆと塩で適宜味付けして、ご活用くださいませ。
  • 室温が12度以上の場合は、冷蔵庫で保存し、いただく分だけ温めたほうが懸命です。煮詰まってきたら、少し(30cc前後)水を足しながら煮返すと良いです。
  • 保存容器で保存する際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 練り物や素材から出る甘味で充分ですので、砂糖やみりんなどの甘味を加えていません。もし、少し物足りなく感じる場合は、ひと晩寝かせてみましょう。すぐにいただく場合は、みりんを小さじ1足してみましょう。
  • 牛すじ肉がなくても充分おいしいです(関東に引っ越してからは、安価での入手が困難です><)。手羽元、手羽先をサッと湯がいて臭みを取ったものを加えても、いいだしが出て、とてもおいしいです。
  • このレシピでは、たこを加えていませんが、もちろん加えてもおいしいです。たこの下ごしらえは、生の場合は塩もみをして、ゆでてから切り分けます。ゆでだこの場合は、切り分けてから、一度ゆでます。こうすることで、他の材料と一緒に煮込んでも、たこの色移りを防ぎます。
  • あっさりした味付けですので、煮汁は、にゅうめん、うどん、そば、雑炊のだし汁としても使えます。濃さは、かつおまたは昆布のだし汁で調整しましょう。
  • 煮汁は煮物のだし汁にも使えます。切干大根の煮物や、おからを炊くと、とてもおいしくいただけます。お好みでしょうゆ、砂糖で調整しましょう。
  • 定番ですが、煮汁は炊き込みご飯のだしとして使えます。普通のご飯を炊くのと同じ要領で、煮汁で炊き上げます。煮汁は完全に冷めてから使いましょう。その際、余った具材を細かく切って加えたり、大さじ1の乾燥ひじきや、きのこをほぐして加えると良いですね。
  • だしがらのかつお節は、いろいろな活用ができます。

おすすめ食材、ツール

愛用品、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。

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