関西風おでんの作り方。だし、味付け、具材の下ごしらえのコツなど

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関西風おでんの作り方 だし、味付け、具材の下ごしらえのコツなど

冷蔵5日

おでん

私の一番の大好物、それは、おでんです。
疲れて帰って来ても、味のしみ込んだおでん、それにお酒があると、もうそれだけでリセット&充電完了です。

昔、小料理屋でおでんを食べたら、それはもう、本当に本当に美味しくて。おかみさんに、下ごしらえのコツを、ほんの少しだけ教えていただくことが出来ました。それは、おでんはコトコトひたすら煮込むからおいしい……のではなく、しっかり下ごしらえをしてから、軽く火を通せばそれでおいしいのよ、というものでした。それは当時、まさに目から鱗でした。

そのアドバイスをもとに、毎年毎年、何年も作り、下ごしらえをきちんとした、おいしいおでんを作ることが出来るようになりました。少し時間と手間がかかりますが、とてもおいしく仕上がります。

レシピについて

だしをきかせて、うすくちしょうゆを使う、関西風の味付けです。
材料は作りやすい4~6人分のみの記載です。

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材料

4~6人分

  • 大根 1/2本(500g)
  • 卵 4~6個
  • じゃがいも 中4~6個(100g程度×4~6個)
  • こんにゃく 2枚(220~250g×2)
  • 牛すじ肉 150~200g
  • ■練り物
  • 厚揚げ 2枚(150g前後、8cm角前後×2)
  • 調理用焼き竹輪 2本
  • ごぼう天 4~6本
  • さつま揚げ、がんもどきなど 計4~6個
  • ■だし
  • 水 1500ml
  • 昆布 15g(10cm長さ×1~2枚)
  • かつお節 30g
  • ■調味料
  • うすくちしょうゆ 100ml
  • 酒 80ml
  • 塩 小さじ1+1/3
  • ■いただく際
  • 練り辛子、七味唐辛子、柚子胡椒、生姜じょうゆ等 お好みで

作り方

手順がたくさんありますので、今回は、節目に分けてご説明します。

だしの取り方

step
1
昆布は、そのまま使って構いません。

昆布の表面には、汚れや砂が付いていることがあります。魚屋さんや専門店などで、包装されていない昆布を購入された際は、固く絞ったぬれ布巾か、ぬらして固く絞ったキッチンペーパーで、表面をさっと拭き取っておくと良いでしょう。くれぐれも蛇口の水でジャーと洗わないようにしましょう。旨味まで洗い流されてしまいます。

昆布の表面には、白い粒が付いていることがありますが、旨味成分のグルタミン酸の結晶ですので、そのままにしておきましょう。

昆布を拭きます

step
2
鍋に、分量の水と昆布を入れます。できれば、30分程度、そのまま置いておきましょう。

もちろん、前日から浸しておいても構いませんが、室温が10℃を超える時期は、冷蔵庫に入れておきましょう。

昆布を水に入れます

step
3
鍋を火にかけます。このとき、10分程度で沸騰間際まで温めることを目安に、弱火より少し強めくらいの火加減にしましょう。

昆布は乾物ですので、水に入れて急に沸騰させても、うま味を充分に引き出すことが出来ません。このように、できれば水に戻しておいてから、10分くらいかけて沸騰間際まで温めることで、きちんと、うま味を引き出すことが出来ます。

火にかけます

step
4
細かい泡が立ってきたら、沸騰間際のサインですので、昆布を取り出します。

このとき、旨味がきちんと引き出すことが出来ているか確認するには、昆布の厚みのあるところに、爪を立てます。爪がスッと入る状態なら、旨味が出ている状態です。
もし、残念ながら、まだ昆布が固いようなら、お玉1/3杯程度(30ml前後)の水を加えて温度を下げ、さらに時間をかけて沸騰間際までもっていきましょう。

細かい泡が立ってきたら、沸騰間際のサインですので
昆布を取り出します

step
5
昆布を引き上げたら、いったん沸騰させます。こうすることで、昆布の乾物独特の匂いを取ります。沸騰したら、大さじ1程度(15ml前後)の水を加えます。

さし水を加えて、温度を下げます

step
6
温度が下がり、沸騰がおさまりますので、すぐに、かつお節を一気に加え、弱火にします。

グラグラ煮立った状態に、少し水を加えて沸騰を抑える、このような水の加え方を「さし水」といいます。さし水をするのは、煮立った中にかつお節を加えると、香りが飛んだり、えぐみや渋味といった余計な味が出てしまうことがあるので、それを防ぐためです。

かつお節を加えます

step
7
沸騰後、弱火のまま3~4分ほどじっくりと煮ます。

かつお節の旨味をさらに引き出します。

浮いてきたアクは取り除くとよいですが、アクにも味の成分が含まれていること、出来上がりはこすため、あまり神経質にならなくても構いません。

ひと煮立ちしたら、すぐに火を止めます

step
8
少し温度が下がると、かつお節が沈みますので、ざるの上に、ネル布巾、もしくは、キッチンペーパー(できれば不織布のリード)か、ガーゼ布巾を乗せて、静かにこします。

かつお節は軽く絞って構いません。

静かにこします

step
9
だしがらの昆布は、具材としていただきます。細切りにして、結んでおきます。

食べやすい大きさに切るだけでも構いません。

昆布

牛すじ肉の下ごしらえ

step
1
牛すじ肉は大きめのひと口大に切っておきます。

2~3切れずつ程度を竹串で刺しておくと食べやすいです。

牛すじ肉

step
2
牛すじ肉より3cmほどの高さまで被る位の水を注ぎ、煮込みます。

【鍋で煮込む場合】ふたをして強火にかけ、沸騰したら弱火にして、ふたを少しずらし、1時間ほど煮込みます。途中、煮汁が少なくなっていたら、牛すじ肉が被る程度に水を足しましょう。

【圧力鍋で煮込む場合】高圧にセットして加熱します。圧力がかかったら15分加圧し、火を止め、自然放置で冷ましておきます。煮汁から出すと硬くなりがちですので、煮込むまで煮汁につけておきましょう。

高圧

大根の下ごしらえ

step
1
大根は3cm程度(指2本分の幅目安)の厚さに切ってから、厚めに皮をむきます。

大根を柔らかく炊く場合、せっかく柔らかく仕上げても、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむいておきましょう。

厚めに皮をむきます

step
2
大根の皮は、刻んでみそ汁の実にしたり、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などにするとおいしくいただけます。

また、切干大根にしてもおいしくいただけます。私は、大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器か盆ざるに並べて、3日ほど天日干しにし、切干大根にしています。

細切り

step
3
皮をむいた大根は、深さ1cmほど十文字に切り込みを入れておきます。

このようにすることで、味の染み込みが良くなります。この手順を「隠し包丁」といいます。

十文字に切り込み

step
4
大根の下ゆでをします。鍋に大根を並べ、大根がかぶる程度の水を入れます。

この時、米のとぎ汁、もしくは、水+小さじ1のぬか、水+大さじ1の生米を加えてゆでると、大根のアクがよく取れ、臭みが抜けます。

大根の下ゆで

step
5
沸騰したら、大根がコトコト揺れる程度に火を弱め、そのまま竹串がスッと通るまでゆでます。

竹串がスッと通る

step
6
ゆで上がった大根は、鍋ごと流しへ持っていき、流水をかけて水の色が透明になるまで水を入れ替え、透明になった水にさらして冷ましておきます。

冷めたら、手でやさしく水から引き上げておきます。下ゆでした大根はとても柔らかいですので、ざるで受けてザバーとゆで汁を切ると、大根が崩れてしまうことがあります。手でやさしく水から引き上げることで、大根がくずれず、また、水に浸して冷ますことで、より大根のアクと臭みを抜くことができます。

水を入れ替え

卵のゆで方

step
1
卵をゆでます。まず、卵のとがっていないほうに画鋲やキリで浅く穴をあけます。

ゆでている間の圧力を逃すために、穴をあけます。こうすることで、ゆでている間に内側の圧力が膨張し、卵が割れてしまうことを防ぎます。
卵のとがっていないほうは、卵を覆っている膜と、殻との間に隙間がありますので、ゆでている間に卵が飛び出ることが少ないです。

冷蔵庫から出してすぐの卵で構いません。
写真ではワインオープナーを使っています。スクリュー半巻き分差し込んだ程度の穴を開けています。卵に穴を開けるツールがあれば、ぜひそちらを使いましょう。

卵

step
2
鍋に卵を並べ、ひたひたに水を注ぎ、

ここでいう、ひたひたの水とは、卵が少しだけ水から出ている状態です。写真は直径22cmのフライパンに、水1リットルを入れています。卵8個でも同量の水で問題ありません。
まだ火はつけません。

卵

step
3
酢(分量外:水1リットルあたり大さじ1)を入れて、ふたをして中火で加熱します。沸騰したら火を止め、そのまま7分蒸らします。

酢には2つの役割があります。
1つは、たんぱく質を固まらせる働きがありますので、もし卵の殻が割れて白身が飛び出してきても、すぐに固め、それ以上卵が飛び出ないようにします。
もうひとつは、卵の殻を柔らかくする働きがありますので、卵の殻がむきやすくなります。

卵
卵
卵

step
4
氷水にとって急冷し、3分程度冷やします。

氷水につけ、手でさわれる程度に粗熱が取れたら、卵全体に軽くヒビを入れておいて冷やしておくと、さらに殻がむきやすくなります。
殻にヒビを入れる際は、平らなところで転がすようにすると、白身が傷つきにくいです。

卵
卵
卵

step
5
殻をむき、水にさらします。こうすることで、硫黄臭さが取れます。

卵
卵

じゃがいもの下ごしらえ

step
1
じゃがいもは皮付きのままきれいに洗い、たっぷりの水をはった鍋で、竹串がスッと通るまで水からゆでます。

ゆで上がったら、乾いた布巾やキッチンペーパーで包みながら、できるだけ熱いうちに薄く皮をむいて冷ましておきます。

電子レンジで蒸す場合は、ぬらしたキッチンペーパーにくるんでから、ラップでふんわりと包んで加熱します。600Wで4~6個なら6~7分目安です。途中1度表裏を返すと良いです。必ず竹串を刺して確認し、硬いようなら30秒ずつ加熱しましょう。

じゃがいも

step
2
皮をむいたじゃがいもは、お茶パックに入れておくと、煮込んでも煮汁が汚れにくく、煮くずれも防止でき、1個ずつを簡単に取り出すことができます。

ただし、いただく際に、お茶パックから取り出す必要がありますので、アツアツの際にそのような作業をするのは、面倒というリスクがありますので、その点ご承知おきください。

お茶パック

こんにゃくの下ごしらえ

step
1
こんにゃくは、包丁で表面を叩き、両面に2~3mmほどの深さで、縦横に細かく切り目を入れます。


こんにゃく

step
2
1枚を半分に切り、さらに半分ずつ三角に切ります。こんにゃく1枚あたり塩小さじ1(分量外)でよくもみ、余分な水分や臭みを抜きます。


水分や臭みを抜きます

step
3
鍋にお湯をわかし、こんにゃくを5分間(煮立ってから3分間)ほどゆでて、ざるに上げておきます。


こんにゃく

練り物の下ごしらえ

step
1
練り物は、お好みで食べやすい大きさに切りそろえ、熱湯に入れ、30秒ほど、再沸騰するまでゆでます。


練り物

step
2
ざるに上げておきます。


ざるに上げておきます

煮込み

step
1
煮込みます。だし汁に調味料の材料を加えて、中火にかけます。

火にかけます

step
2
沸騰したら、下ごしらえをしておいた具材を加えます。ただし、厚揚げ以外の練り物はここでは加えません。ふたをして、沸騰したら弱火にします。

厚揚げ以外の練り物は、溶けてしまう場合もありますので、このタイミングでは加えず、仕上げに加えましょう。

煮込むというよりは、「ゆっくりと温める」イメージです。静かに温めましょう。

【鍋で煮込む場合】沸騰させない程度の弱火にかけ、30~40分ほど静かに温めます。

【圧力鍋で煮込む場合】低圧にセットし、圧がかかったらすぐに火を止めて、自然放置しましょう。分量は鍋の上から1/3までにしましょう。それ以上の量で煮込むと吹きこぼれて、事故の元になります。

味の染みにくいもの

step
3
火を止め、粗熱が取れるまで、そのまま冷まします。

煮物は、冷める際に味が染み込みます。具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷ますことで、しっかりと味を含ませ、それからもう一度火を入れて、仕上げます。

粗熱が取れてから、すぐに食べない場合は、冷蔵庫か涼しい場所に置きましょう。

置きましょう

step
4
いただく際に温め直します。練り物を加え、沸騰したら弱火にし、ゆっくりと15~20分程度火を通します。

練り物を加えてからは圧力をかけないようにしましょう。圧力で練り物がぺったんこになり、残念な仕上がりになってしまいます。

これで完成です。お好みで、練り辛子、生姜醤油、七味唐辛子、柚子胡椒などを添えるとよいです。

温め直し

具材のバリエーション

おでんは、色々な具材が合います。
私が試して美味しくいただけた具材をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。「ハァ?」というものもあるかもしれません。

野菜

  • 大根
  • かぶ
  • ごぼう
  • れんこん
  • 春菊
  • ほうれん草
  • ブロッコリー
  • アスパラガス
  • 玉ねぎ
  • じゃがいも
  • 里芋
  • 長芋
  • たけのこ
  • ふき
  • パプリカ
  • トマト
  • レタス
  • なす
  • とうもろこし
  • しいたけ
  • エリンギ
  • こんにゃく
  • えのきだけ(油揚げで包んでも)
  • もやし・豆もやし(油揚げで包んで)
  • 水菜(油揚げで包んでも)
  • にんじん(ちくわに詰めても)
  • さやいんげん(ちくわに詰めても)

肉類

  • 手羽先・手羽元
  • 鶏むね肉
  • 鶏もも肉
  • 豚ブロック肉(豚バラ肉、肩ロース)
  • 豚足
  • つくね
  • ベーコン(野菜や油揚げを巻いても)
  • ロールキャベツ
  • ウインナー
  • ぎょうざ
  • 厚切りハム

魚介類・魚加工品

  • たこ
  • いか
  • まぐろ
  • 白子
  • ちくわ
  • かまぼこ
  • はんぺん
  • つみれ
  • ごぼう天など練り物

大豆・大豆加工品

  • 水煮大豆(油揚げに包んで)
  • 厚揚げ
  • 巾着
  • 高野豆腐
  • 木綿豆腐

乾物

  • 昆布
  • するめ(油揚げに包んで)
  • 切干大根(油揚げに包んで)
  • 刻み昆布(油揚げに包んで)
  • 高野豆腐
  • 干し椎茸

  • ゆで卵
  • うずら卵
  • 厚焼き玉子
  • 揚げ卵

炭水化物

  • もち巾着
  • ちくわぶ ※関西にはありません
  • にゅうめん(締めとして)
  • うどん(締めとして)
  • そば(締めとして)
  • 雑炊(締めとして)

作り置きのコツ・ポイント

  • 煮込みの際、そして温め直しの際、グラグラと煮立てないようにしましょう。つゆが白濁して(にごって)しまいます。
  • 牛すじ肉の煮汁はすごく美味なので、捨てずに取っておいてスープやシチューなどに使えます。冷凍して1ヶ月保存可能ですので、牛乳パックなどに入れて保存しておくと良いです。
  • 圧力鍋で煮込む場合、最大量は鍋の上から1/3までにしましょう。それ以上の量で煮込むと吹きこぼれて、事故の元になります。
  • 残っただし汁はとっておいて冷凍しておくと、次回も使えます。だし汁でのばして、うすくちしょうゆと塩で適宜味付けして、ご活用くださいませ。
  • 室温が12度以上の場合は、冷蔵庫で保存し、いただく分だけ温めたほうが賢明です。煮詰まってきたら、少し(30cc前後)水を足しながら煮返すと良いです。
  • 保存容器で保存する際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 練り物や素材から出る甘味で充分ですので、砂糖やみりんなどの甘味を加えていません。もし、少し物足りなく感じる場合は、ひと晩寝かせてみましょう。すぐにいただく場合は、みりんを小さじ1足してみましょう。
  • 牛すじ肉がなくても充分おいしいです(関東に引っ越してからは、安価での入手が困難です><)。手羽元、手羽先をサッと湯がいて臭みを取ったものを加えても、いいだしが出て、とてもおいしいです。
  • たこを加える場合、たこの下ごしらえは、生の場合は塩もみをして、ゆでてから切り分けます。ゆでだこの場合は、切り分けてから、一度ゆでます。こうすることで、他の材料と一緒に煮込んでも、たこの色移りを防ぎます。
  • あっさりした味付けですので、煮汁は、にゅうめん、うどん、そば、雑炊のだし汁としても使えます。濃さは、かつおまたは昆布のだし汁で調整しましょう。
  • 煮汁は煮物のだし汁にも使えます。切干大根の煮物や、おからを炊くと、とてもおいしくいただけます。お好みでしょうゆ、砂糖で調整しましょう。
  • 定番ですが、煮汁は炊き込みご飯のだしとして使えます。普通のご飯を炊くのと同じ要領で、煮汁で炊き上げます。煮汁は完全に冷めてから使いましょう。その際、余った具材を細かく切って加えたり、大さじ1の乾燥ひじきや、きのこをほぐして加えると良いですね。
  • だしがらのかつお節の活用法は、こちらをご参照くださいませ。

おすすめ食材、ツール

うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。


私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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