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毎日食べたい常備菜 棒だらの煮付け

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冷蔵10日

棒だらの煮付け
今回は、圧力鍋を使った、棒だらの煮付けのレシピをご紹介します。

私は関西人ですが、東北地方の料理も大好きです。
その中の一つが、棒だらの煮付けです。おせち料理には必ず詰めています。

棒だらは、私のような関西人からすると、やたら大きいものが百貨店にバーン!しかも高額!どうするのコレ??というイメージがあるのですが、あらかじめカットされた棒だらを使うと、かなりと安価で、短時間で戻り、一口大にカットするのも簡単で、さっと調理することが出来ます。

出来上がった棒だらの煮付けは、手間がかかった分、ハレの印象がありますが、ご飯のお供にはもちろん、絶品の酒の肴としていただけますので、普段使いのお惣菜としても、絶品です。

棒だらそのものの旨味に、旨味成分イノシン酸の含有率トップクラスの煮干し、そしてグルタミン酸の宝庫、昆布と一緒に炊き上げる、旨味と滋味あふれる、とても贅沢な海の幸の一品、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

棒だらを水に浸して一昼夜かけて戻し、番茶で、そして酒とだしで下ゆでしてから、最後に甘辛く煮付けます。
調味料は控え目ですが、しっかりと下ゆでをし、そして煮詰めることで、旨味の活きた、しっかりとした味付けに仕上がります。そしてこの甘辛さが、やみつきになります。

このレシピは、圧力鍋でしか作ったことがないので、普通のお鍋での作り方がありません。ごめんなさい><

材料

4~5人分

  • 棒だら(乾燥) 200g
  • しょうが 1片
  • 煮干し※ 5g
  • だし昆布 10cm角1枚
  • 酒 100ml
  • ■棒だらの下ごしらえ用
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 小さじ2
  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2

※煮干しはそのまま使用して構いませんが、頭を取り、身を開いて中のワタを取り除いて使用すると、雑味が抑えられるため、よりすっきりとした仕上がりになります。

6~7人分

  • 棒だら(乾燥) 300g
  • しょうが 1+1/2片
  • 煮干し※ 8g
  • だし昆布 10cm角1+1/2枚
  • 酒 150ml
  • ■棒だらの下ごしらえ用
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1+1/2
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ3

※煮干しはそのまま使用して構いませんが、頭を取り、身を開いて中のワタを取り除いて使用すると、雑味が抑えられるため、よりすっきりとした仕上がりになります。

作り方

1 棒だらを戻します棒だらを戻します。

たっぷりと浸かるくらいの水に漬けて、冷蔵庫に入れて、1日~2日かけて戻します。
途中、2~3回ほど水を替えましょう。

私は、安価でお手軽な「カット棒だら」を使用しています。
もし、大きな長い棒だらを使う場合は、1回だけ使用したことがありますが、1日なんかで戻りません。4~5日ほどかかります。1日2回ほど水を替えて、気長に戻しましょう。

2 戻した棒だら戻した棒だらは、写真のように、2~3倍程度にふっくらと戻っています。

3 お茶の葉下ゆでします。

お茶の葉をお茶パックに入れて封をし、戻した棒だらがかぶるくらいの量の水を鍋に用意して、沸騰させます。

4 番茶で2~3分ゆでます番茶が沸騰したら、戻した棒だらを入れて、再度沸騰したら、2~3分ほどゆでます。こうすることで、独特の臭みやアクが取れますよ。

もし大きな塊の棒だらを使う場合は、15cm角程度に切ってから、ゆでましょう。

5 3cm角に切ります下ゆでした棒だらは、5~6cm角程度の一口大の大きさに切ります。
5~6cm角は、親指と人さし指で「OK」を作ったサイズより、心持ち大きいくらいです。崩れやすいので、それより小さくしないようにしましょう。

写真は包丁を使っていますが、骨が固いですので、キッチンバサミのほうが切りやすいです。

6 圧力鍋で炊きます圧力鍋に、棒だら、薄切りにしたしょうが、煮干し、昆布、酒を入れ、その上からひたひたの水を注ぎます。
ここでいう「ひたひたの水」とは、水から棒だらが少し出る程度の量です。

圧力鍋を高圧にセットし、火にかけて、圧力がかかったら、弱火にして15分間加熱します。

これも「下ゆで」です。
酒としょうがで臭みを飛ばし、煮干しと昆布で旨味を付けます。
あとでみりん・砂糖やしょうゆを入れることで、固くならず、柔らかく仕上がります。

7 加熱後ふたを取ります圧力が抜けたら、ふたを取り、

8 砂糖、みりん、しょうゆを加えて合わせ調味料の砂糖、みりん、しょうゆを加えて、

9 再度、高圧で炊きます再度、高圧にセットして加熱します。
圧力がかかったら、1分間弱火で加圧して、火を止め、圧力が抜けるまで放置します。

10 水分が1/4くらいになるまで煮詰めます圧力が抜けたら、弱火にかけ、水分が1/4程度───木べらで混ぜると鍋肌が出て、煮汁がトロっとする程度まで、ゆっくりと焦がさないように煮詰めたら、火を止めます。

あまりガンガンかき混ぜると、棒だらが崩れることがありますので、やさしくかき混ぜるようにしましょう。
また、「まだ調味料のかさがある」と思っても、沸騰状態は、調味料が多く見えてしまいますので、沸騰した状態で「なんとなく半分」になったら、火を止めてみて確認すると失敗がありません。意外と、かなり少なくなっています。

煮汁がある程度少なくなった頃に、全体をざっと炒り付けるように、水分を飛ばしながら数回かき混ぜると良いですよ。少ない調味料でも、しっかりと味が絡みます。

11 よく消毒した容器で保存します粗熱が取れたら、よく消毒した保存容器に移し替えて、冷蔵庫で保存します。
出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、美味しくいただけますよ。

作り置きのコツ

  • 棒だらは、戻すだけで、とてもいい感じなので、そのまま調理したくなるんですが、意外に臭みが残ったり、仕上がりが妙に固くなることがあります。番茶で2~3分ほどゆで、酒とだしとしょうがでしっかり煮てから味付けをすることで、ひと手間かかるのですが、ものすごくすっきり、あっさり、でもしっかりと旨味のある仕上がりになります。
  • 棒だらは、たっぷりの水に漬けて戻しましょう。意外とふくらみます。
  • 最後に合わせ調味料を加えて煮る際は、焦がさないように、弱火で煮詰めましょう。「まだ調味料のかさがある」と思っても、火を止めるとかなり少なくなっていますので、1/2くらいになったら注意しましょう。
  • 最後に、煮汁が半量程度になるまで、しっかりと煮付けてくださいませ。そのあと、煮汁に浸して冷ましましょう。少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がりますよ。
アレンジのヒント

  • 細かく切る、もしくは崩して、混ぜご飯にすると、本当に絶品です。毎年、子供たちが無言エンドレスおかわりで延々食べ続けています……。また、これに温かい番茶をかけて、お茶漬けにすると、至福です。
  • かなり日持ちしますが、もし余って、アレンジ・リメイクにお困りでしたら、水菜や大根千切りとのサラダにまぶしてマヨを糸状にかけたり、ほぐして贅沢な玉子焼きの具材、長ねぎを足せばパスタの具材になったりと大活躍します。「棒だら+マヨ+青菜」で、色々なアレンジが出来ますよ。
おすすめ食材、ツール

この棒だらを毎年買い続けて、お正月以外にも、何度かついつい買ってしまったことがあり、もう10回以上はお世話になっています。
たった1晩で「うわっ!でかっ!」というくらいに簡単に戻り、とても味が染みやすく、美味しく仕上がります。

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