棒だらの煮付け

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毎日食べたい常備菜 棒だらの煮付け

冷蔵10日/冷凍2か月


棒だらの煮付け

今回は、圧力鍋を使った、棒だらの煮付けのレシピをご紹介します。

私は関西人ですが、東北地方の料理も大好きです。その中の一つが、棒だらの煮付けです。おせち料理には必ず詰めています。

棒だらは、私のような関西人からすると、やたら大きいものが百貨店にバーン! しかも高額! どうするのコレ? というイメージがあるのですが、あらかじめカットされた棒だらを使うと、かなりと安価で、短時間で戻り、一口大にカットするのも簡単で、さっと調理することが出来ます。

出来上がった棒だらの煮付けは、手間がかかった分、ハレの印象がありますが、ご飯のお供にはもちろん、絶品の酒の肴としていただけますので、普段使いのお惣菜としても、絶品です。

棒だらそのものの旨味に、旨味成分イノシン酸の含有率トップクラスの煮干し、そしてグルタミン酸の宝庫、昆布と一緒に炊き上げる、旨味と滋味あふれる、とても贅沢な海の幸の一品、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

棒だらを水に浸して一昼夜かけて戻し、番茶で、そして酒とだしで下ゆでしてから、最後に甘辛く煮付けます。
調味料は控え目ですが、しっかりと下ゆでをし、そして煮詰めることで、旨味の活きた、しっかりとした味付けに仕上がります。そしてこの甘辛さが、やみつきになります。

このレシピは、圧力鍋でしか作ったことがないので、普通のお鍋での作り方がありません。どうかご了承くださいませ。

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材料

4~5人分

  • 棒だら(乾燥) 200g
  • しょうが 1片
  • 煮干し※ 5g
  • だし昆布 10cm角1枚
  • 酒 100ml
  • ■棒だらの下ごしらえ用
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 小さじ2
  • みりん 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ2

※煮干しはそのまま使用して構いませんが、頭を取り、身を開いて中のワタを取り除いて使用すると、雑味が抑えられるため、よりすっきりとした仕上がりになります。

6~7人分

  • 棒だら(乾燥) 300g
  • しょうが 1+1/2片
  • 煮干し※ 8g
  • だし昆布 10cm角1+1/2枚
  • 酒 150ml
  • ■棒だらの下ごしらえ用
  • 番茶(緑茶、ほうじ茶など、緑茶が入っているもの) 大さじ1+1/2
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ1
  • みりん 大さじ3
  • しょうゆ 大さじ3

※煮干しはそのまま使用して構いませんが、頭を取り、身を開いて中のワタを取り除いて使用すると、雑味が抑えられるため、よりすっきりとした仕上がりになります。

作り方

step
1
棒だらを戻します。大きめの容器に入れ、たっぷりと浸かるくらいの水に漬けて、冷蔵庫に入れて、1日~2日かけて戻します。途中、2~3回ほど水を替えましょう。

私は、安価でお手軽な「カット棒だら」を使用しています。
もし、大きな長い棒だらを使う場合は、1回だけ使用したことがありますが、1日なんかで戻りません。4~5日ほどかかります。1日2回ほど水を替えて、気長に戻しましょう。

あらかじめ戻してある棒だらを使用する場合は、手順3に進みましょう。

棒だらを戻します

step
2
戻した棒だらは、写真のように、2~3倍程度にふっくらと戻っています。

戻した棒だら

step
3
棒だらの下ゆでをします。お茶の葉をお茶パックに入れて封をし、戻した棒だらがかぶるくらいの量の水を鍋に用意して、沸騰させます。


お茶の葉

step
4
番茶が沸騰したら、戻した棒だらを入れて、再度沸騰したら、2~3分ほどゆでます。こうすることで、独特の臭みやアクが取れます。

もし大きな塊の棒だらを使う場合は、15cm角程度に切ってから、ゆでましょう。

番茶で2~3分ゆでます

step
5
下ゆでした棒だらは、5~6cm角(指4本分の幅目安)程度の一口大の大きさに切ります。

崩れやすいので、小さくし過ぎないようにしましょう。大きめのサイズで煮て、仕上がってから箸で切ることをおすすめします。

写真は包丁を使っていますが、骨が固いですので、キッチンバサミのほうが切りやすいです。

5~6cm角に切ります

step
6
圧力鍋に、手順5の棒だら、薄切りにしたしょうが、煮干し、昆布、酒を入れ、その上からひたひたの水を注ぎ、高圧に設定して強めの中火にかけ、圧力がかかったら、おもりが揺れる程度の弱火にして15分間煮込みます。

ここでいう「ひたひたの水」とは、水から棒だらが少し出る程度の量です。

これも「下ゆで」です。酒としょうがで臭みを飛ばし、煮干しと昆布で旨味を付けます。このあとで、みりん・砂糖やしょうゆを入れることで、硬くならず、柔らかく仕上がります。

圧力鍋で炊きます

step
7
圧力が抜けたら、ふたを取り、合わせ調味料の砂糖、みりん、しょうゆを加えて、


加熱後ふたを取ります
砂糖、みりん、しょうゆを加えて

step
8
再度、高圧に設定して強めの中火にかけ、圧力がかかったら、弱火にして1分間煮込み、火を止め、圧力が抜けるまで放置します。


再度、高圧で炊きます

step
9
圧力が抜けたら、弱火にかけ、水分が1/2~1/4程度───木べらで混ぜると鍋肌が出て、煮汁がトロっとする程度まで、ゆっくりと焦がさないように煮詰めたら、火を止めます。

あまりガンガンかき混ぜると、棒だらが崩れることがありますので、やさしくかき混ぜるようにしましょう。
また、「まだ調味料のかさがある」と思っても、沸騰状態は、調味料が多く見えてしまいますので、沸騰した状態で「なんとなく半分」になったら、火を止めてみて確認すると失敗がありません。意外と少なくなっています。煮汁がある程度少なくなった頃に、全体をざっと炒り付けるように、水分を飛ばしながら数回かき混ぜると良いです。少ない調味料でも、しっかりと味が絡みます。

水分が1/4くらいになるまで煮詰めます

step
10
保存の際は、

粗熱が取れてから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、美味しくいただけます。煮汁に浸して冷ますことで、少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がります。

よく消毒した容器で保存します

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作り置きのコツ・ポイント

    棒だらは、戻すだけで、一見とてもいい感じなので、そのまま調理したくなるんですが、意外に臭みが残ったり、仕上がりが妙に固くなることがあります。ひと手間かかるのですが、番茶で2~3分ほどゆで、酒とだしとしょうがでしっかり煮てから味付けをすることで、とてもすっきり、あっさり、でもしっかりと旨味のある仕上がりになります。
  • 棒だらは、たっぷりの水に漬けて戻しましょう。意外とふくらみます。
  • 最後に合わせ調味料を加えて煮る際は、焦がさないように、弱火で煮詰めましょう。「まだ調味料のかさがある」と思っても、火を止めるとかなり少なくなっていますので、1/2くらいになったら注意しましょう。
  • 出来立てよりも、半日以上ねかせたほうが、より味がなじんで、美味しくいただけます。煮汁に浸して冷ますことで、少ない調味料で、くどくなく、しっかりとした味に仕上がります。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 箸で細かく崩すか切って、混ぜご飯にすると、本当に絶品です。毎年、子供たちが無言エンドレスおかわりで延々食べ続けています……。また、これに温かい番茶をかけて、お茶漬けにすると、至福です。
  • かなり日持ちしますが、もし余って、アレンジ・リメイクにお困りでしたら、水菜や大根千切りなどににまぶしてマヨを糸状にかけるとサラダに、ほぐして贅沢な玉子焼きの具材、長ねぎを足せばパスタの具材になったりと大活躍します。「棒だら+マヨ+青菜」で、色々なアレンジが出来ます。

おすすめ食材、ツール

この棒だらを毎年買い続けて、お正月以外にも、何度かついつい買ってしまったことがあり、もう10回以上はお世話になっています。
たった1晩で「うわっ!でかっ!」というくらいに簡単に戻り、とても味が染みやすく、美味しく仕上がります。

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