飾り切りの方法

今回は、飾り切りの方法を、お正月料理に使う飾り切りをメインにご紹介します。

飾り切りを行うことで、見た目が華やかに美しくなるのはもちろん、煮くずれしにくく、具材に味が染みやすく、美味しく仕上がるのも嬉しい点です。
覚えておくと、とても重宝します。

私が思いますのは、飾り切りは、難しいのではなく、もんのすごーーーく、手間がかかるんです。面倒なんです。難しいのをやっていないというのもありますが……。

特に、「ねじり梅」「花れんこん」は、最初にやってみた時、「えっ……、こ、こんなに手間がかかるん？」と、心の底からびっくりしました。こんなんあかんわ、飾り切りだけで1日が終わるわと。

とはいえ、よく切れる包丁、そして根気があれば、どなたでも出来るのが、飾り切りの良いところやと思います。
特に、ハレの日のごちそうには、ぜひ、お試しくださいませ。

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もくじ

1. はじめに
2. ねじり梅
3. 花れんこん
4. 亀甲（六方）
5. 末広切り
6. 手綱こんにゃく
7. 矢羽根きぬさや
8. かまぼこの飾り切り
　8-1. かまぼこ板の外し方
　8-2. 結び
　8-3. 祝い
　8-4. うさぎ

はじめに

飾り切りは、「7mm」「1cm」「1.5cm」など、具体的な長さや幅の指定が出てきます。
切る度に測るのは大変ですので、あらかじめ自分の人さし指の幅を測っておくと、何かと便利です。

例えば、私の人さし指の幅は約1.5cmですので、1.5cmなら人さし指の幅、7mmならその半分、5mmなら1/3くらいを目安に作業を進めています。結構、便利ですよ。

そして必ず、良く切れる包丁を使いましょう。

切れない包丁は、凶器です。怪我の元です。
包丁を扱う際に、無駄な力が入ること、加えて、食材の表面に刃がスッと入らないため、滑る→ザクッ！

飾り切りは、特に細かい作業になりますので、くれぐれも怪我のないよう、良く切れる包丁を使いましょう。
私の使っている砥石や、包丁の研ぎ方については、こちらをご参照くださいませ。

ねじり梅

にんじんを花型に切り、さらに、花びらを立体的にします。
うまく出来ると、本当に美しいですよ。

花れんこん

れんこんの穴の形に沿うように、丸くなめらかに皮をむくと、お花のようになります。
ある程度厚みを持たせて、煮物や酢れんこんで歯ざわりを楽しんだり、ごく薄く切ると、ちらし寿司などの飾りとしても活躍します。

亀甲（六方）

六方に皮をむいて形を整えることを、亀甲（きっこう）切り、六方切りといいます。
おせち料理用の食材として出回るくわいと、煮しめや筑前煮には欠かせない里芋でご説明します。

末広切り

具材に1～3mmの切れ目を入れて、広げます。
筑前煮の水煮たけのこも、美しく、とても味が染みた仕上がりになりますよ。

手綱こんにゃく

こんにゃくを薄く切ってから、中央に包丁を入れて、くるんと通すと出来上がりです。
手綱（たづな）のように編んだ形になります。とてもよく味が染みますよ。

矢羽根きぬさや

きぬさやの一方は平らに、一方にV字の切り込みを入れて、矢羽根のようにします。
普段はきぬさやの筋を取らない私ですが、この時はカットも兼ねて、ついでに筋を取っています。

かまぼこの飾り切り

小型のかまぼこでも、簡単に美しく出来上がる飾り切りを3種類ご紹介します。
ひと手間かけるだけで、ちょっと豪華になりますので、おせち料理にはもちろん、前菜や酒の肴、うどんやにゅうめんのトッピングにもどうぞ。

かまぼこ板の外し方

結び

出来上がりが笹舟のようなカーブになりますので、中央に数の子やいくら、チーズを乗せたりしても華やかですよ。

祝い

少し手間ですが、慣れると面白いですよ。
写真はかまぼこ2切れですが、見栄えが豪華ですので、大葉をあしらって前菜や酒の肴、オードブルとしても活躍します。

うさぎ

こんにゃくの手綱（たづな）の応用ですので、手綱とも呼ばれますが、「うさぎ」という呼び方のほうが好きですね。
煮物にした金時人参をストローで切り抜いたものを、うさぎの目にあたる部分にあしらうと、本当にうさぎみたいになりますよ。

おせち料理の段取りはこちらもどうぞ

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