筑前煮

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筑前煮

冷蔵5日

筑前煮

今日は、筑前煮のレシピをご紹介します。

たっぷりの根菜を、鶏もも肉の旨味で煮含めた、滋味あふれる一品です。

温かくても、冷めても、とてもおいしくいただけるので、普段のおかずやお弁当にはもちろん、おせち料理や、ハレの日のおもてなしにも大活躍します。

飾り切りをして、お重に詰めて、きぬさやをあしらうと、とても豪華に仕上がります。

レシピについて

鶏肉を炒めて引き出した旨味で、根菜を炒め煮にします。煮物は、冷める際に味が染み込みますので、具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷まし、もう一度火を入れて仕上げます。
以前よりご紹介しているレシピを改めて整理しました。

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材料

4~5人分

  • 鶏もも肉 1枚(約300g)
  • 干し椎茸 4~5枚
  • 里芋 4~5個(約100g)
  • ごぼう 1/2本(約150g)
  • れんこん 1節(約150g)
  • にんじん 1/2本(約100g)
  • 水煮たけのこ 約150g
  • こんにゃく 1/2枚(約120g)
  • くわい(あれば) 6~8個(約100g)
  • きぬさや 8~10枚程度
  • ■鶏肉の下ごしらえ用
  • 酒 小さじ1(5ml)
  • みりん 小さじ1(5ml)
  • しょうゆ 小さじ1(5ml)
  • ■調味料
  • サラダ油 小さじ2(10ml)
  • だし汁 500ml
  • (または) 水500ml+粉末だしの素小さじ1
  • 干し椎茸の戻し汁 100ml
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)

6~7人分

  • 鶏もも肉 小2枚または大1+1/2枚(約450g)
  • 干し椎茸 6~7枚
  • 里芋 6~7個(約150g)
  • ごぼう 2/3本(約230g)
  • れんこん 2節~大1節(約230g)
  • にんじん 1+1/2本~大1本(約150g)
  • 水煮たけのこ 約230g
  • こんにゃく 1枚(約250g)
  • くわい(あれば) 9~12個(約150g)
  • きぬさや 12~14枚程度
  • ■鶏肉の下ごしらえ用
  • 酒 小さじ1+1/2(8ml)
  • みりん 小さじ1+1/2(8ml)
  • しょうゆ 小さじ1+1/2(8ml)
  • ■調味料
  • サラダ油 大さじ1(15ml)
  • だし汁 750ml
  • (または) 水750ml+粉末だしの素小さじ1+1/2
  • 干し椎茸の戻し汁 150ml
  • 酒 大さじ3(45ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • みりん 大さじ3(45ml)
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)

作り方

step
1
干し椎茸を戻します。

干し椎茸がかぶる程度の水につけると、3~5時間くらいで戻ります。
一番おいしいのは、水につけて冷蔵庫に入れて12時間~24時間(一昼夜)ほどかけて戻すと、中までふっくらと戻り、かつ、歯ごたえもあり、そして良い出汁も出て、絶妙な仕上がりになります。

時間がない場合や、思い立って作る場合は、耐熱容器に干し椎茸と、干し椎茸がかぶる程度の水とひとつまみ(小さじ1/6~1/8目安)の砂糖を入れてラップをし、電子レンジ600Wで1分ほど様子をみながら50度程度の温度まで加熱し、冷めるまで置いておくと戻ります。その間に、次以降の手順に進むと良いです。

干し椎茸

step
2
鶏肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
3
丈夫な袋またはボウルに、鶏肉の下ごしらえ用の材料と手順2の鶏もも肉を入れ、よくもみ込み、冷蔵庫で30分以上ねかせます。

ねかせている間に、根菜の下ごしらえをするとよいです。

鶏肉

step
4
こんにゃくは手綱(たづな)にし、塩(分量外:大さじ1/2)をふりかけて、手綱がほどけないように軽くもみ、10分ほど置きます。

それぞれの具材は、飾り切りでご紹介します。

こんにゃくを飾り切りしない場合は、ひと口大に手でちぎるか、スプーンでくり抜くとよいです。おろし器やスライサーの反対側に付いているギザギザもおすすめです。

塩でもんで置いている間に、お湯をわかすとよいです。4人分500ml目安です。

こんにゃくこんにゃく
こんにゃくこんにゃく

step
5
よく沸騰したお湯に、こんにゃくの水分を切って入れ、2~3分間ほど中火でゆでて、ざるにあげておきます。

こんにゃくこんにゃく

step
6
れんこんは花れんこんにし、水に2~3分さらします。穴と穴の間に縦に包丁を入れて、V字型に切り込みを入れていき、皮をむきながら丸く整え、7mm~1cmの厚さに切りそろえます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

れんこんれんこん
れんこんれんこん
れんこんれんこん

step
7
にんじんは、ねじり梅にします。1.5cm幅(人さし指の幅目安)に切り、梅型で抜き、花びらを区切るように、切り込みを入れていきます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

ひと口大に切る場合、普段にんじんの皮をむかないという方も、筑前煮の際は、ぜひ皮をむきましょう。皮付きのままですと、煮込むと薄く皮がはがれてしまい、中途半端にぶら下がったり、他の具材にくっついたりして、気持ち悪い仕上がりになってしまいます。

にんじんにんじん
にんじんにんじん
にんじんにんじん

step
8
くわいは底と皮を厚めに切り落とし、亀甲に切ります。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

くわいくわい
くわいくわい

step
9
里芋は手に酢をつけて皮をむき、亀甲に切ります。

里芋は、泥を洗い落とした後に、よく乾かしておいてから皮をむくと、すべりにくく、むきやすいです。皮をむく際は、手に酢をつけて皮をむくと、かゆみが和らぎます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

里芋里芋

step
10
くわいと里芋は、塩(分量外:小さじ1)をふりかけて、たっぷりの沸騰させたお湯に入れ、再び沸騰したら4~5分ほどゆでます。ゆで上がったら、ざるにあけておきます。

これを「ゆでこぼし」といいます。
くわいや里芋はゆでこぼすことで、ぬめりや土臭みを取ります。また、味がしみ込みやすくなりますので、控えめの調味料でも、しっかりと味を含ませることができます。

里芋里芋

step
11
たけのこはひと口大に切ります。穂先は末広切りにするとよいです。

末広切りの詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

たけのこたけのこ
たけのこたけのこ

step
12
ごぼうは、たわしなどで泥を洗い落とします。皮はむきません。根元の硬い部分は切り落とし、皮ごと7mm厚さ(人差し指の1/2幅目安)、3~4cm長さ(指2本分の幅目安)の斜め切りにし、水に2~3分さらします。

ごぼうごぼう
ごぼうごぼう

step
13
戻した干し椎茸は、石づきを切り落とします。大きいものは半分に切るとよいです。

干し椎茸干し椎茸

step
14
きぬさやはヘタと筋を取って矢羽根に切り、塩ゆでして水に放ち、ざるにあげておきます。

詳しい切り方は、こちらのページにてご紹介しています。

塩ゆでは、4人分でお湯400ml+塩小さじ1(分量外)が目安です。
長い間水に浸けていると、栄養が抜けたり、色が黒ずんできますので、早めにざるにあけるようにしましょう。この時点で、水気を切ってラップに包み、密閉容器に入れると、冷蔵庫で3日間ほど保存できます。

きぬさやきぬさや
きぬさやきぬさや
きぬさやきぬさや

step
15
鍋かフライパンに、サラダ油をひき中火にかけて熱し、手順3の鶏肉を漬け汁ごと加えて炒めます。鶏肉の表面が白くなったら、取り出しておきます。

この時点では、完全に火が通る必要はありません。鶏肉の旨味を油に移す程度で充分です。

鶏肉は火を通しすぎると硬くなりますので、先に炒めて取り出しておきます。鶏肉の旨味を引き出しておき、他の野菜とだし汁を加えて煮込み、最後の味付けの際に戻し入れることで、それぞれの旨味が活きた仕上がりになります。

鶏肉鶏肉

step
16
手順15のフライパンを再び中火にかけ、ごぼう、れんこん、こんにゃく、たけのこ、里芋、くわい、干し椎茸、にんじんの順番に加えて炒めます。

この順番は厳密に守らなくても構いませんが、にんじんは意外に火が通りやすく、煮くずれしやすいので、一番最後に加えると良いです。

煮込み

step
17
具材全体に油が行き渡ったら、だし汁と干し椎茸の戻し汁を入れます。アクが浮いてくるようでしたら、取り除きましょう。

煮込み

step
18
沸騰したら酒、砂糖を加え、落としぶたか、アク取りシートを上からかぶせ、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、弱めの中火で10分ほど煮ます。

まず、酒と砂糖だけで煮ます。酒は具材の臭みを飛ばして旨味を引き出します。砂糖は具材を柔らかくする働きがあること、また、しょうゆよりも分子が大きいことから、しょうゆより先に砂糖だけで煮ることで、砂糖控えめでも、仕上がりの甘味がきちんと引き立ちます。

煮込み

step
19
落としぶたを取り、手順15の鶏肉、みりん、しょうゆを加え、全体をざっと混ぜ合わせます。

煮込み

step
20
再び落としぶたをして、鍋のふたを少しずらしてかぶせ、7~10分ほど煮て、具材が柔らかくなり、煮汁が半分くらいになるまで火を通したら、火を止めます。落としぶたを取り除き、ふたをして、そのまま2~3時間ほど置いて、味を含ませます。

煮込み

step
21
常温まで完全に冷めたら、弱めの中火にかけ、鍋底からかき混ぜるようにして具材全体を返したり、鍋をゆすったりしながら、具材にしっかりと煮汁を絡め、煮汁がほとんどなくなるまで炒り煮にして、つや良く仕上げて出来上がりです。

煮物は、冷める際に味が染み込みます。具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷ますことで、しっかりと味を含ませ、それからもう一度火を入れて、仕上げます。

最後の炒り煮は、煮詰め過ぎないように必ず味見をして、お好みの甘辛さと濃さの少し手前になったら、火を止めましょう。

煮込み

step
22
盛り付ける際に、きぬさやをあしらいます。

保存の際は、粗熱を取ってから、重箱ではなく、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

盛り付け

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉は、1)水洗いして水気を拭き取り、2)血合いや黄色い脂を取り除き、3)筋を断ち切ってから調理すると、臭みや雑味が取り除かれ、硬く不快な舌触りもなくなります。
  • 普段にんじんの皮をむかないという方も、筑前煮の際は、ぜひ皮をむきましょう。皮付きのままですと、煮込むと薄く皮がはがれてしまい、中途半端にぶら下がったり、他の具材にくっついたりして、気持ち悪い仕上がりになってしまいます。
  • 鶏肉は火を通しすぎると硬くなりますので、先に炒めて取り出しておきます。鶏肉の旨味が出た汁に、他の野菜とだし汁を加えて煮込み、最後の味付けの際に戻し入れることで、それぞれの旨味を活かした仕上がりにします。
  • 煮込む際は、まず、酒と砂糖だけで煮ます。酒は具材の臭みを飛ばして旨味を引き出します。砂糖は具材を柔らかくする働きがあること、また、しょうゆよりも分子が大きいことから、しょうゆより先に砂糖だけで煮ることで、仕上がりの甘味がきちんと引き立ちます。
  • 煮物は、冷める際に味が染み込みますので、具材が柔らかくなったら一旦火を止めて冷まし、もう一度火を入れて仕上げます。仕上げは、鍋底からかき混ぜるようにして具材全体を返したり、鍋をゆすったりしながら、具材にしっかりと煮汁をからめながら、煮汁がほとんどなくなるまで炒り煮にして、つや良く仕上げます。
  • 最後の炒り煮は、必ず味見をして、お好みの甘辛さと濃さの少し手前になったら、火を止めます。煮詰め過ぎないように注意しましょう。

アレンジのヒント

  • 茶碗蒸しの具材としても活躍します。卵1個あたり、うすくちしょうゆ・みりん各小さじ1/3、だし汁200ml、塩少々(親指と人さし指でつまんだ量)が目安です。
  • 卵でとじると、具だくさん親子丼の具材として活躍します。1人前あたり、みりん大さじ2、だし汁・しょうゆ各大さじ1で、筑前煮お玉1杯(90g)を温めて、卵2個でとじるのが目安です。
  • 細かく切って、混ぜご飯やちらし寿司の具材にも。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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