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菊花かぶ 箸休めにも 焼き魚のお供にも 

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冷蔵1週間

菊花かぶ
今回は、この一品があれば、食卓がぱっと華やぐ、菊花かぶのレシピをご紹介します。

菊花かぶの作り方を知っておくと、とても便利です。
おせち料理のお重に詰めると、見た目も、さっぱりした味も嬉しいですし、普段使いなら、箸休めにはもちろん、ぶりの照り焼きなど、こってりした青魚に添えると、まるで割烹料理のように、味も見た目も楽しむことが出来ますよ。

もちろん、酒の肴、特に前菜として美味しくいただけますし、また、酢が利いて、見た目も華やかですので、お弁当の一品としても役立ちます。

ぜひお試しいただき、ふわぁっとした花の形で、華やかな食卓の名脇役を飾っていただけると幸いです。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

かぶに細かく切れ目を入れますので、なんだか難しそうですが、飾り切りの中では意外に簡単ですよ。
切れ目を入れて、漬け込むだけで出来上がります。

材料

4~5人分
かぶ(小さめのもの) 4~5個
■かぶの下ごしらえ用
 600cc
 小さじ2
■合わせ調味料
米酢 大さじ4
砂糖 大さじ1
 ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
だし昆布 3cm角1枚
赤唐辛子(輪切り) 1/2~1本分
6~8人分
かぶ(小さめのもの) 6~8個
■かぶの下ごしらえ用
 900cc
 大さじ1
■合わせ調味料
米酢 大さじ6
砂糖 大さじ1.5
 ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
だし昆布 6cm角1枚
赤唐辛子(輪切り) 1/2~1本分

具材 4~5人分 6~8人分
かぶ(小さめのもの) 4~5個 6~8個
■かぶの下ごしらえ用
600cc 900cc
小さじ2 大さじ1
■合わせ調味料
米酢 大さじ4 大さじ6
砂糖 大さじ1 大さじ1.5
ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量) ひとつまみ(親指・人さし指・中指の3本の指先でつまんだ量)
だし昆布 3cm角1枚 6cm角1枚
赤唐辛子(輪切り) 1/2~1本分 1/2~1本分

作り方

1 かぶの皮をむきますかぶは、葉を取り除いてよく洗い、葉が付いていた所と、反対側のしっぽのような部分を切り落とし、厚め(2~3mm程度)に皮をむきます。
取り除いた葉や皮は、ふりかけにすると、美味しくいただけますよ。

2 上下半分に切りますかぶは、上下半分に切ります。

かぶの下ごしらえ用の塩水を用意しておきましょう。

3 出来るだけ細かく格子状に切れ目を入れますかぶの前後に、竹串か割り箸を置きます。
かぶの厚みの3/4程度まで、端から端まで、包丁で出来るだけ細かく切れ目を入れます。

端まで切れ目を入れたら、向きを90度変えて、同じように端から端まで切れ目を入れ、格子状に切れ目を入れます。

かぶを切り離してしまわないよう、竹串か割り箸を置くことで、包丁のストッパーの役割になりますよ。

4 切れ目を下にして塩水に漬けます切れ目を入れたかぶは、下ごしらえ用の塩水に、切れ目を下にして、30~40分程度漬けて、しんなりとさせます。

5 合わせ調味料を準備しますかぶを塩水に漬けている間に、合わせ調味料の用意をしましょう。

密封できる保存用の袋に、合わせ調味料の材料を全て入れます。
だし昆布は、袋の中でキッチンバサミで切ると、周りに飛び散ったりせず、扱いやすいですよ。

6 かぶをぎゅっと絞ります塩水に漬けておいたかぶは、平らなほうが手のひら側に当たるように持って、水気をぎゅっと絞ります。
かたく絞りましょう。絞り方が甘いと、塩辛くなってしまいます。

7 かぶをぎゅっと絞ります水気を絞ったかぶは、合わせ調味料の入った袋に入れて、出来るだけ空気を抜いて密封し、冷蔵庫で一晩(12時間)ねかせて出来上がりです。

8 いただきますいただく際は、水気を切って、竹串を使って切れ目を花びらのように広げ、赤唐辛子をあしらうときれいです。
4等分に切って、小さくしてから、これらのあしらいを行っても良いですよ。

ちなみに

残念な例のご紹介です。

1 2~3mmの格子状にすると切れ目を入れる際、4~5mmの格子状にしたことがあります。割り箸より少し細めくらいの幅でしょうか。そうすると、

2 がんばって盛り付けてみた菊花とはいえない仕上がりになりました。笹の葉やラディッシュまで登場させてみましたが、花というより、……触手?
なんだか、水族館に居そうな何かになってしまいました。

作り置きのコツ

  • かぶに切れ目を入れる際は、切り離してしまわないように、割り箸や竹串を、かぶの前後に置いて切ると、包丁のストッパーの役割になって、扱いやすいです。
  • かぶの切れ目は、出来るだけ細かく切りましょう。
  • かぶの水気を絞る際は、平らなほうを手のひらに当てて絞ると、崩れることなく絞れますよ。そして、かたく絞りましょう。絞り方が甘いと、塩辛い仕上がりになってしまいます。
アレンジのヒント

  • 残念な例の写真で残念な感じに登場していますが、ラディッシュをかぶと同じように切って加えると、とても美しいです。皮はそのままで、葉が付いていた根元と、しっぽのひげのみ切って、細かく切れ目を入れると良いです。その場合、盛り付ける際は、お花の中央には、刻んだ柚子の皮を乗せるときれいですよ。
  • かぶとラディッシュを一緒に漬け込むと、かぶにラディッシュの色が移り、かぶがほんのりとピンク色になります。もし色移りがNGの場合は、別々に漬けることをおすすめします。
おすすめ食材、ツール
愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。

使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

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