今回は、ぶりの照り焼きのレシピをご紹介します。
関西に住んでた頃、お気に入りの魚屋さんでは、ぶりがとんでもなく高かったんです。これやったら牛肉買うわ、って位に高くて。
ただし、切り身がとても分厚くて大きくて、「こんなよーけいらんから、もっと薄うしてーな」とよく思っていたものです。
そんなこともあって、私の中では、すっかりハレの食材の、ぶりです。
おせち料理には、必ず詰めています。
しっかり臭みを抜いて、焦げずに、しっかりとタレが絡む手順をご紹介します。ぜひ、お試しくださいませ。
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レシピについて
ぶりに塩をして、臭みや余分な水分を洗い流し、小麦粉（または片栗粉）をまぶしてからフライパンで焼きます。
タレの調味料は少なめですが、とてもよく絡みますよ。
材料
| 4～5人分 |
|---|
| ぶりの切り身 4～5切れ |
| 塩 小さじ2 |
| 小麦粉 または 片栗粉 大さじ3程度 |
| サラダ油 大さじ1 |
| ■合わせ調味料 |
| 酒 大さじ2 |
| しょうゆ 大さじ2 |
| みりん 大さじ2 |
| 砂糖 大さじ1 |
| 6～7人分 |
|---|
| ぶりの切り身 6～7切れ |
| 塩 小さじ3 |
| 小麦粉 または 片栗粉 大さじ4程度 |
| サラダ油 大さじ1＋1/2 |
| ■合わせ調味料 |
| 酒 大さじ3 |
| しょうゆ 大さじ3 |
| みりん 大さじ3 |
| 砂糖 大さじ1＋1/2 |
| 具材 | 4～5人分 | 6～7人分 |
|---|---|---|
| ぶりの切り身 | 4～5切れ | 6～7切れ |
| 塩 | 小さじ2 | 小さじ3 |
| 小麦粉 または 片栗粉 | 大さじ3程度 | 大さじ4程度 |
| サラダ油 | 大さじ1 | 大さじ1＋1/2 |
| ■合わせ調味料 | ||
| 酒 | 大さじ2 | 大さじ3 |
| しょうゆ | 大さじ2 | 大さじ3 |
| みりん | 大さじ2 | 大さじ3 |
| 砂糖 | 大さじ1 | 大さじ1＋1/2 |
作り方
| 1 |  ぶりの下ごしらえをします。ぶりの両面に、塩をまぶしつけます。ぶり1切れあたり小さじ1/2が目安です。 そのまま、冷蔵庫で30分ほど置きます。 青魚には塩をすることで、臭みが取れて、また、余分な水分が抜けますので、旨味がぎゅっと凝縮されます。 おせち料理のお重やお弁当などに、ひと口大でいただきたい、という方は、後半の「ひと口大で詰める場合」を、あわせてご参照くださいませ。 |
| 2 |  ぶりに塩をしている間に、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきましょう。あとで慌てることがありません。 |
| 3 |  塩をして30分経ったぶりは、表面を水で洗い流して、 |
| 4 |  キッチンペーパーで、しっかりと水気を拭き取ります。1回目はキッチンペーパーがべちゃべちゃになりますので、私は2回拭き取っています。写真は2回目です。 |
| 5 |  小麦粉（または片栗粉）を、まんべんなくまぶしつけます。こうすることで、ぶりの旨味を閉じ込めて焼くことができ、また、タレに良い感じのとろみがつきます。 小麦粉はつけ過ぎないようにしましょう。ベタッとした仕上がりになります。 |
| 6 |  フライパンにサラダ油を薄くひいて、ぶりを乗せます。この時、皮を下にして焼きます。仕上がりの表になるほうが下になります。 写真は、フライパン用ホイル（例：クックパー®フライパン用ホイル｜旭化成ホームプロダクツ）を敷いています。フライパン用ホイルを使う場合も、必ずサラダ油はひきましょう。 |
| 7 |  火を点けて、中火にします。 中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。 |
| 8 |  両面をこんがりと焼きます。焼き時間は、5分、ひっくり返して3分程度です。焼き色はこのタイミングで付けますので、サラダ油やにじみ出た油を利用して、皮までしっかりと焼き色をつけましょう。 |
| 9 |  キッチンペーパーでフライパンの余分な油や小麦粉を拭き取ってから、合わせ調味料を注ぎます。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまうためです。 |
| 10 |  火を少し強めて、タレをからめます。スプーンでタレをすくいかけたりして、照りをつけるように、両面にからめます。 この後すぐ、タレの気泡がもっと大きくなります。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなりますので、気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。 |
ひと口大で詰める場合
ぶりの照り焼きは、一切れでも結構なボリュームがあります。
おせち料理のお重や、お弁当のおかずとして詰める場合など、ひと口大がちょうど良いという場合は、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。
出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。
| 1 |  ぶりの両面に、塩をまぶしつける前に、あらかじめひと口大に切っておきます。ひと口大に切ってから、手順1のように、全体に塩をまぶしつけて、後は同じ手順で進めます。 |
| 2 |  ひと口大で、しっかりと焼き目が付きますので、 |
| 3 |  崩れることなく、照りもよく絡んで、うまく仕上がりますよ。 |
- ぶりの下ごしらえは、しっかり塩をまぶし、30分程度置いて、水で表面を洗い流し、しっかりと水分を拭き取りましょう。臭みが取れ、旨味がぎゅっと詰まりますよ。
- 小麦粉（または片栗粉）をまぶす際は、薄く付けましょう。ベタッとした仕上がりになってしまいます。
- ぶりを焼く際、油は必ず引きましょう。油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。
- 合わせ調味料を入れる際は、キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取ってからにしましょう。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまいます。
- 気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなってしまいます。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。
- もし余ったら、しょうがの千切りを加えて、ふたをして火を通し、ぶりの身をほぐします。煮詰まっているようなら少しだけ水を足してみましょう。そして、炊きたてのご飯に混ぜ込むと、とーっても美味しい混ぜご飯が出来上がります。
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。
