フライパンでぶりの照り焼き

2018/12/29

冷蔵4日

今回は、ぶりの照り焼きのレシピをご紹介します。

関西に住んでた頃、お気に入りの魚屋さんでは、ぶりがとんでもなく高かったんです。これやったら牛肉買うわ、って位に高くて。
ただし、切り身がとても分厚くて大きくて、「こんなよーけいらんから、もっと薄うしてーな」とよく思っていたものです。

そんなこともあって、私の中では、すっかりハレの食材の、ぶりです。
おせち料理には、必ず詰めています。

しっかり臭みを抜いて、焦げずに、しっかりとタレが絡む手順をご紹介します。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

ぶりに塩をして、臭みや余分な水分を洗い流し、小麦粉（または片栗粉）をまぶしてからフライパンで焼きます。
タレの調味料は少なめですが、とてもよく絡みますよ。

材料

4～5人分

ぶりの切り身　4～5切れ
塩　小さじ2
小麦粉　または　片栗粉　大さじ3程度
サラダ油　大さじ1
■合わせ調味料
酒　大さじ2
しょうゆ　大さじ2
みりん　大さじ2
砂糖　大さじ1

6～7人分

ぶりの切り身　6～7切れ
塩　小さじ3
小麦粉　または　片栗粉　大さじ4程度
サラダ油　大さじ1＋1/2
■合わせ調味料
酒　大さじ3
しょうゆ　大さじ3
みりん　大さじ3
砂糖　大さじ1＋1/2

作り方

1	ぶりの下ごしらえをします。ぶりの両面に、塩をまぶしつけます。ぶり1切れあたり小さじ1/2が目安です。そのまま、冷蔵庫で30分ほど置きます。青魚には塩をすることで、臭みが取れて、また、余分な水分が抜けますので、旨味がぎゅっと凝縮されます。おせち料理のお重やお弁当などに、ひと口大でいただきたい、という方は、後半の「ひと口大で詰める場合」を、あわせてご参照くださいませ。ぶりは、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。
2	ぶりに塩をしている間に、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきましょう。あとで慌てることがありません。
3	塩をして30分経ったぶりは、表面を水で洗い流して、
4	キッチンペーパーで、しっかりと水気を拭き取ります。 1回目はキッチンペーパーがべちゃべちゃになりますので、私は2回拭き取っています。写真は2回目です。
5	小麦粉（または片栗粉）を、まんべんなくまぶしつけます。こうすることで、ぶりの旨味を閉じ込めて焼くことができ、また、タレに良い感じのとろみがつきます。小麦粉はつけ過ぎないようにしましょう。ベタッとした仕上がりになります。
6	フライパンにサラダ油を薄くひいて、ぶりを乗せます。この時、皮を下にして焼きます。仕上がりの表になるほうが下になります。写真は、フライパン用ホイル（例：クックパー®フライパン用ホイル｜旭化成ホームプロダクツ）を敷いています。フライパン用ホイルを使う場合も、必ずサラダ油はひきましょう。油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。油分が気になる方も大丈夫です。この油は、後で拭き取ります。
7	火を点けて、中火にします。中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。
8	両面をこんがりと焼きます。焼き時間は、5分、ひっくり返して3分程度です。焼き色はこのタイミングで付けますので、サラダ油やにじみ出た油を利用して、皮までしっかりと焼き色をつけましょう。
9	キッチンペーパーでフライパンの余分な油や小麦粉を拭き取ってから、合わせ調味料を注ぎます。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまうためです。
10	火を少し強めて、タレをからめます。スプーンでタレをすくいかけたりして、照りをつけるように、両面にからめます。この後すぐ、タレの気泡がもっと大きくなります。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなりますので、気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。

ひと口大で詰める場合

ぶりの照り焼きは、一切れでも結構なボリュームがあります。
おせち料理のお重や、お弁当のおかずとして詰める場合など、ひと口大がちょうど良いという場合は、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。
出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。

1	ぶりの両面に、塩をまぶしつける前に、あらかじめひと口大に切っておきます。ひと口大に切ってから、手順1のように、全体に塩をまぶしつけて、後は同じ手順で進めます。
2	ひと口大で、しっかりと焼き目が付きますので、
3	崩れることなく、照りもよく絡んで、うまく仕上がりますよ。

ぶりの下ごしらえは、しっかり塩をまぶし、30分程度置いて、水で表面を洗い流し、しっかりと水分を拭き取りましょう。臭みが取れ、旨味がぎゅっと詰まりますよ。
小麦粉（または片栗粉）をまぶす際は、薄く付けましょう。ベタッとした仕上がりになってしまいます。
ぶりを焼く際、油は必ず引きましょう。油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。
合わせ調味料を入れる際は、キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取ってからにしましょう。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまいます。
気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなってしまいます。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。

もし余ったら、しょうがの千切りを加えて、ふたをして火を通し、ぶりの身をほぐします。煮詰まっているようなら少しだけ水を足してみましょう。そして、炊きたてのご飯に混ぜ込むと、とーっても美味しい混ぜご飯が出来上がります。

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-レシピ, 魚介のおかず, 冷蔵4日, 時間がたってもおいしい, 和風, おせち料理, 二の重

マキコより:
2017/01/30 8:39 PM
　はじめまして。いつも素敵なレシピをご紹介くださりありがとうございます。私もスガさんと同様平日は忙しく仕事をしています。それでもおいしく、安く、健康に配慮した自炊をしていきたいと思っており、週末の作り置きが必須となっております。スガさん以外の作り置き本やブロガーさんのレシピを試したりもしましたが、野菜多め、肉少な目、薄味とう嗜好がマッチしているスガさんのレシピ以外はリピートすることもなく、今ではスガさんのブログ一本です（野菜多め、肉少な目、薄味という嗜好は一般的ではないのでしょうか？それとも作り置きには向かないということなのでしょうか。本筋と外れますが気になるところです）。
　さて、ここからが本題ですが、「フライパンでぶりの照り焼き」のレシピで、「フライパン用アルミを使う場合も油をひきましょう」とあるのですが、そもそもなぜアルミを使うの疑問に思っていたのが、このレシピを繰り返し作るうちにその疑問がどんどん大きくなってきましたので、今回コメントすることにしました。
　ぶりの照り焼きをフライパンで作るのには、フライパンで直に焼こうとするのが普通ではないのでしょうか？なぜ、スガさんはアルミを使っているのでしょうか。その方がおいしいのでしょうか？汚れたフライパンを洗う手間を考えてやっているのでしょうか？また、アルミを使う場合、油はアルミの上（アルミとぶりの間）にひくのでよいのですよね？（フライパンとアルミの間ではなく）。

返信
- スガより:
  2017/02/04 8:56 PM
  マキコさん
  はじめまして(´∀｀)ノスガです。素敵なコメント＆お問い合わせありがとうございます！
  
  ■1. アルミについて
  まずは、お問い合わせいただいた「なぜアルミを使うの？」についてご説明いたします。
  記事が誤解のある書き方になってしまったようで大変恐縮なのですが、アルミとは書いておりませんでして、使用しているのは、アルミではなく、あくまで「フライパン用ホイル」なのです。
  
  では、「アルミかホイルか、細けぇことはいいんだよ、そのアルミだかホイルだかは、何で使ってんだよ？」についてご説明いたします。
  これは、上記記事の「フライパン用ホイル」紹介リンク先の商品説明が、そのまま理由になりますので、引用いたします。
  
  -- ここから --
  ・食品をのせる面はシリコーン樹脂加工しているので、油なしでも食品がくっつかず焦げつきません。
  ・熱が伝わりやすいので、焼き目がキレイにつきます。
  ・油や汁を通さず、後かたづけらくらく。魚を焼いてもフライパンにニオイ移りしません。
  ・丈夫で破れにくいホイルなので、いろいろな料理に使えます。
  -- ここまで --
  
  このレシピは、フライパン＋油でも十分にうまく焼けますが、「フライパン用ホイル」を使うと、熱の伝わり方のムラや、焦げ付きがありませんので、ぶりのような身がはがれやすいものを焼くときは、気を遣うことなく成功しますので、とても重宝しています。
  
  また、記事で「フライパン用ホイルを使う場合も、必ずサラダ油はひきましょう」と記載している理由について、補足いたします。
  上記商品説明にありますように、「フライパン用ホイル」の特徴として「油なしでも食品がくっつかず焦げつかない」という点があります。
  そのため、「フライパン用ホイル」を使い慣れている方や、商品説明をきちんと読み込んで使用した場合、ホイルを使用する＝油はひきません。
  でも、記事に書きました通り、油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、きれいな焦げ目が付くこと、
  加えて、身がはがれやすいぶりを、焦げ付きやすい「照り焼き」という調理法にしていることから、「フライパン用ホイル」を使用する場合も、必ず油はひいてほしいため、油をひきましょう、という旨を書いた次第です。
  
  このようなご説明で、ご理解いただけましたでしょうか。
  もしご不明な点がありましたら、何なりとお申し付けくださいませ。
  
  ■2. 嗜好、作り置きの向き・不向きについて
  こちらの、気になっておられる点について、私なりの解釈で恐縮ですが、ご説明いたします。
  
  (1)野菜多め、肉少な目、薄味という嗜好は一般的ではないのか？
  好き嫌いが分かれますね。
  このサイトが何度かバズった（＝Web上で話題になり、SNS等で拡散された）ことがあるのですが、その際、SNS上のコメントでは、マキコさんからいただいたような意見がたくさんある反面、「疲れて帰ってきてなんで野菜ばっか食わなきゃいけねぇんだよ力出ねぇよ」「こんな食生活するなら死んだほうがマシ」「宗教？」という意見も、それはそれはたくさんあります。
  
  でも私自身、その意見に、すごく共感できるんです。
  子どもの頃、家のご飯が本当に不味かったということもあるかもしれません、野菜（キャベツの千切りとか、きんぴらごぼうとか、野菜炒めとかの惣菜、みそ汁とか）は拷問みたいなものでして、味付けが塩こしょうや、市販のまぶす粉や半調理品のハンバーグや唐揚げ、ソーセージ・ハム・ちくわなどの練り製品や加工品はそれこそオアシスでしたし、何より肉料理はとりあえずソースかけて食べれば乗り切れますし。焼き肉はそれこそ天国でしたね。
  でも野菜ってそうはいかないんですよね。みそ汁にマヨネーズやソースを入れるわけにもいきませんし、キャベツ千切りはなんだかウッときますし、何よりご飯に合いませんし、きんぴらごぼうにソースかけるわけにも（以下略
  
  という時期があったので、すごくわかるんです。
  自分で調理してみて、衝撃のおいしさばかりの野菜、
  だからこそ、大人になってから、野菜はおいしいんやよ、体にもおいしいんやよ、ということを、子どもたちはじめ、ひとりでも多くの方に伝えたい、という思いがあるのかもしれません。
  
  (2)作り置きには向かないのか
  向くんですが、まだまだ抵抗がある方がかなり多いのでは、と思います。
  
  私のレシピにもたくさんありますが、いわゆる昔からの常備菜は、水を使わず、調味料だけで煮切ってしまうものが多いです。
  あと漬物ですね。発酵、塩、酢、油、唐辛子などの力を借ります。
  これらは先人の知恵でして、そうすることで防腐の効果があります。
  
  そして現代、すごいです。
  家庭冷蔵庫の品質、一般的な衛生面や技術、環境、
  ひと昔前ならNGだったであろうことが、らくらく出来ちゃうんですよね。
  昆布と鰹節を水につけて冷蔵庫で戻した出汁、これで作ったおひたしや薄味の煮物を、簡単にアルコール消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存する→1週間もつ
  
  こんなこと、四半世紀前は考えられなかったです。
  でも食は文化ですから、文化が変わること、浸透することって、ものすごく時間がかかるんです。だって「異文化」ですから。
  作ったものが冷蔵庫で1週間もちますよ、といっても抵抗がある方が大半のはずやと思います。
  何より、10年前の私自身がそうでしたから。
  実際に色々試してみて、実際に生活に取り入れて、少しずつ日を延長して、何年も重ねて、「あ、きっと大丈夫」と思ったくらいですし……。。
  
  長くなりまして恐縮です。
  ご参考になれば幸いです。
  ではまた(´∀｀)ノ
  
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3	塩をして30分経ったぶりは、表面を水で洗い流して、
4	キッチンペーパーで、しっかりと水気を拭き取ります。 1回目はキッチンペーパーがべちゃべちゃになりますので、私は2回拭き取っています。写真は2回目です。
5	小麦粉（または片栗粉）を、まんべんなくまぶしつけます。こうすることで、ぶりの旨味を閉じ込めて焼くことができ、また、タレに良い感じのとろみがつきます。小麦粉はつけ過ぎないようにしましょう。ベタッとした仕上がりになります。
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8	両面をこんがりと焼きます。焼き時間は、5分、ひっくり返して3分程度です。焼き色はこのタイミングで付けますので、サラダ油やにじみ出た油を利用して、皮までしっかりと焼き色をつけましょう。
9	キッチンペーパーでフライパンの余分な油や小麦粉を拭き取ってから、合わせ調味料を注ぎます。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまうためです。
10	火を少し強めて、タレをからめます。スプーンでタレをすくいかけたりして、照りをつけるように、両面にからめます。この後すぐ、タレの気泡がもっと大きくなります。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなりますので、気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。