フライパンでぶりの照り焼き

2015.12.21

冷蔵4日

今回は、ぶりの照り焼きのレシピをご紹介します。

関西に住んでた頃、お気に入りの魚屋さんでは、ぶりがとんでもなく高かったんです。これやったら牛肉買うわ、って位に高くて。
ただし、切り身がとても分厚くて大きくて、「こんなよーけいらんから、もっと薄うしてーな」とよく思っていたものです。

そんなこともあって、私の中では、すっかりハレの食材の、ぶりです。
おせち料理には、必ず詰めています。

しっかり臭みを抜いて、焦げずに、しっかりとタレが絡む手順をご紹介します。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

ぶりに塩をして、臭みや余分な水分を洗い流し、小麦粉（または片栗粉）をまぶしてからフライパンで焼きます。
タレの調味料は少なめですが、とてもよく絡みますよ。

材料

4～5人分
ぶりの切り身　4～5切れ
塩　小さじ2
小麦粉　または　片栗粉　大さじ3程度
サラダ油　大さじ1
■合わせ調味料
酒　大さじ2
しょうゆ　大さじ2
みりん　大さじ2
砂糖　大さじ1

6～7人分
ぶりの切り身　6～7切れ
塩　小さじ3
小麦粉　または　片栗粉　大さじ4程度
サラダ油　大さじ1＋1/2
■合わせ調味料
酒　大さじ3
しょうゆ　大さじ3
みりん　大さじ3
砂糖　大さじ1＋1/2

具材	4～5人分	6～7人分
ぶりの切り身	4～5切れ	6～7切れ
塩	小さじ2	小さじ3
小麦粉　または　片栗粉	大さじ3程度	大さじ4程度
サラダ油	大さじ1	大さじ1＋1/2
■合わせ調味料
酒	大さじ2	大さじ3
しょうゆ	大さじ2	大さじ3
みりん	大さじ2	大さじ3
砂糖	大さじ1	大さじ1＋1/2

作り方

1	ぶりの下ごしらえをします。ぶりの両面に、塩をまぶしつけます。ぶり1切れあたり小さじ1/2が目安です。そのまま、冷蔵庫で30分ほど置きます。青魚には塩をすることで、臭みが取れて、また、余分な水分が抜けますので、旨味がぎゅっと凝縮されます。おせち料理のお重やお弁当などに、ひと口大でいただきたい、という方は、後半の「ひと口大で詰める場合」を、あわせてご参照くださいませ。ぶりは、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。
2	ぶりに塩をしている間に、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきましょう。あとで慌てることがありません。
3	塩をして30分経ったぶりは、表面を水で洗い流して、
4	キッチンペーパーで、しっかりと水気を拭き取ります。 1回目はキッチンペーパーがべちゃべちゃになりますので、私は2回拭き取っています。写真は2回目です。
5	小麦粉（または片栗粉）を、まんべんなくまぶしつけます。こうすることで、ぶりの旨味を閉じ込めて焼くことができ、また、タレに良い感じのとろみがつきます。小麦粉はつけ過ぎないようにしましょう。ベタッとした仕上がりになります。
6	フライパンにサラダ油を薄くひいて、ぶりを乗せます。この時、皮を下にして焼きます。仕上がりの表になるほうが下になります。写真は、フライパン用ホイル（例：クックパー®フライパン用ホイル｜旭化成ホームプロダクツ）を敷いています。フライパン用ホイルを使う場合も、必ずサラダ油はひきましょう。油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。油分が気になる方も大丈夫です。この油は、後で拭き取ります。
7	火を点けて、中火にします。中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。
8	両面をこんがりと焼きます。焼き時間は、5分、ひっくり返して3分程度です。焼き色はこのタイミングで付けますので、サラダ油やにじみ出た油を利用して、皮までしっかりと焼き色をつけましょう。
9	キッチンペーパーでフライパンの余分な油や小麦粉を拭き取ってから、合わせ調味料を注ぎます。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまうためです。
10	火を少し強めて、タレをからめます。スプーンでタレをすくいかけたりして、照りをつけるように、両面にからめます。この後すぐ、タレの気泡がもっと大きくなります。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなりますので、気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。

ひと口大で詰める場合

ぶりの照り焼きは、一切れでも結構なボリュームがあります。
おせち料理のお重や、お弁当のおかずとして詰める場合など、ひと口大がちょうど良いという場合は、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。
出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。

1	ぶりの両面に、塩をまぶしつける前に、あらかじめひと口大に切っておきます。ひと口大に切ってから、手順1のように、全体に塩をまぶしつけて、後は同じ手順で進めます。
2	ひと口大で、しっかりと焼き目が付きますので、
3	崩れることなく、照りもよく絡んで、うまく仕上がりますよ。

ぶりの下ごしらえは、しっかり塩をまぶし、30分程度置いて、水で表面を洗い流し、しっかりと水分を拭き取りましょう。臭みが取れ、旨味がぎゅっと詰まりますよ。
小麦粉（または片栗粉）をまぶす際は、薄く付けましょう。ベタッとした仕上がりになってしまいます。
ぶりを焼く際、油は必ず引きましょう。油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。
合わせ調味料を入れる際は、キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取ってからにしましょう。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまいます。
気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなってしまいます。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。

もし余ったら、しょうがの千切りを加えて、ふたをして火を通し、ぶりの身をほぐします。煮詰まっているようなら少しだけ水を足してみましょう。そして、炊きたてのご飯に混ぜ込むと、とーっても美味しい混ぜご飯が出来上がります。

赤穂の天塩 5kg

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天塩

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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1	ぶりの下ごしらえをします。ぶりの両面に、塩をまぶしつけます。ぶり1切れあたり小さじ1/2が目安です。そのまま、冷蔵庫で30分ほど置きます。青魚には塩をすることで、臭みが取れて、また、余分な水分が抜けますので、旨味がぎゅっと凝縮されます。おせち料理のお重やお弁当などに、ひと口大でいただきたい、という方は、後半の「ひと口大で詰める場合」を、あわせてご参照くださいませ。ぶりは、あらかじめひと口大に切ってから調理すると良いですよ。出来上がってから切ると、身がほぐれて、モロモロになってしまうためです。
2	ぶりに塩をしている間に、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきましょう。あとで慌てることがありません。
3	塩をして30分経ったぶりは、表面を水で洗い流して、
4	キッチンペーパーで、しっかりと水気を拭き取ります。 1回目はキッチンペーパーがべちゃべちゃになりますので、私は2回拭き取っています。写真は2回目です。
5	小麦粉（または片栗粉）を、まんべんなくまぶしつけます。こうすることで、ぶりの旨味を閉じ込めて焼くことができ、また、タレに良い感じのとろみがつきます。小麦粉はつけ過ぎないようにしましょう。ベタッとした仕上がりになります。
6	フライパンにサラダ油を薄くひいて、ぶりを乗せます。この時、皮を下にして焼きます。仕上がりの表になるほうが下になります。写真は、フライパン用ホイル（例：クックパー®フライパン用ホイル｜旭化成ホームプロダクツ）を敷いています。フライパン用ホイルを使う場合も、必ずサラダ油はひきましょう。油をひくことで、ぶりの火の通りが良くなり、また、きれいな焦げ目が付きます。油分が気になる方も大丈夫です。この油は、後で拭き取ります。
7	火を点けて、中火にします。中火は、写真のように、炎の先がフライパンの底にちょうど当たって、炎が折れ曲がらない程度です。
8	両面をこんがりと焼きます。焼き時間は、5分、ひっくり返して3分程度です。焼き色はこのタイミングで付けますので、サラダ油やにじみ出た油を利用して、皮までしっかりと焼き色をつけましょう。
9	キッチンペーパーでフライパンの余分な油や小麦粉を拭き取ってから、合わせ調味料を注ぎます。余分な油があると、ぶりにタレがなじみにくく、また、仕上がりに臭みが出てしまうためです。
10	火を少し強めて、タレをからめます。スプーンでタレをすくいかけたりして、照りをつけるように、両面にからめます。この後すぐ、タレの気泡がもっと大きくなります。それ以上加熱すると焦げること、また、辛くなりますので、気泡が大きくなったら、すぐに火を止めましょう。余熱で充分にタレが煮詰まり、ぶりにタレがからみます。