いつも使用している調味料 ~基礎調味料・和食編~

基礎調味料
今回は、以前からリクエストをいただいていた、私が使用している調味料について、ご紹介します。

こちらでは、基礎調味料・和食編を取り上げます。洋・中・エスニック料理編は、こちらをご参照くださいませ。いずれも、ご参考になれば幸いです。

現在は単身赴任で一人暮らしですが、相変わらず燃費の悪い、大食い大酒飲みのため、がっつり召し上がる方たちの2人暮らしや、ご家族でお住まいの方のほうが、ご参考になるのかもしれません。

でも、私としては、自信を持っておすすめしたい、調味料たちです。
ということで、少し詳しくご説明しながら、ご紹介したいと思います。
調理器具はこちらのページでご紹介しています。

調味料について

せっかく自分で作って、ゆっくり食べる家ごはんですから、調味料は、私としては「ちょっといいもの」を使用するようにしています。

とはいえ、高級品はとても手が届きませんし、しかも大食いということもあり、近所のスーパーや通販などで、手ごろな価格で手に入るものを使用しています。
では、順番に、ご紹介します。

1. 砂糖
2.
3. みりん
4.
5.
6. しょうゆ
7. みそ
8. 粉末だし
9. めんつゆ

砂糖

次の4種類を使い分けています。
・上白糖:メーカー問わず
・グラニュー糖:メーカー問わず
・ココナツシュガー:Big Tree Farms
・はちみつ:日新蜂蜜(すみません切らしてます><)

砂糖

使い分けは、上白糖は料理全般用、グラニュー糖はお菓子用、ココナツシュガーはエスニック料理用、はちみつはレシピに指定がある場合(後述しますが、温かくしていただくものに限ります)や、照り焼きを作る際などに使用しています。

【上白糖】
料理の際は、上白糖が一番、想像通りの甘味に仕上がり、また、すっきりと仕上がるので、使いやすく重宝しています。レシピに黒糖、三温糖など、あえて指定がない限り、上白糖を使用しています。

そういえば、関西に住んでた頃は、「スプーン印」の上白糖をよく見かけて購入していましたが、東京に住んでからは、「カップ印」ばかり見かけます。これは、土地柄なのでしょうか。

【グラニュー糖】
お菓子用です、とはいえ、単身赴任をする際に、グラニュー糖を関西の家から持ってきたのはいいんですが、甘いものが苦手かつ一人暮らしは、そもそもお菓子を作らないので、未開封ですね。

【ココナツシュガー】
タイ料理やベトナム料理(例:グリーンカレーヤムウンセンスイートチリソース)、インド料理(例:インドカレー)を作る際に使用すると、とても風味良く、美味しくいただけます。

グリーンカレー「簡単速攻!爽やかな辛さ!野菜たっぷりグリーンカレー」のレシピはこちら

また、GI値が白砂糖の1/3なので、血糖値の上昇が緩やかという利点もありますが、ただし、高価なのです。。16オンス(454g)で608円します。砂糖はうんと日持ちするため、大切に使っています。
私は、iherb.comで購入しています。

【はちみつ】
こちらのアルゼンチン&カナダ産はちみつをAmazonで購入しています。
私は甘ったるいのが苦手なのですが、少しあっさりめで、おいしくいただけるので、気に入っています。

ハチミツ小さじ1杯(5ml)と、砂糖大さじ1杯(15ml)は同じ甘さです。甘辛く仕上げる中華料理のあんや、鶏肉の照り焼きなどをツヤよく、こってりさせたい時は、重宝します。

秘密のやわらかチキン「えっ何これ柔らかっ!鶏むね肉で作る、秘密のやわらかチキン」のレシピはこちら

ドレッシングにも、とても相性が良いのですが、冷やすと固まり沈殿しやすいことから、作り置きには不向きなため、一人暮らしをしてからは、疎遠気味です。子供たちと住んでいた頃は、作り置きレベルのドレッシングが、1回の食事で無くなっていたので、カロリーコントロール※の意味からも重宝していました。

※同じ甘さでのカロリー換算:はちみつ小さじ1杯あたり約21kcal 砂糖大さじ1杯あたり約35kcal →はちみつは砂糖の約60%のカロリー

【砂糖あれこれ】
ところで、三温糖が白砂糖よりミネラル分が多く体に良い、という話を聞きますが、それは残念ながら認識違いです。何がどう認識違いなのかは、こちらのページが参考になるかと思います。
白い砂糖の真実、そして三温糖との関係|農畜産業振興機構

最近、てんさい糖(ホクレン)を購入しました。やさしい甘味とのことですので、かぼちゃや、かぶの煮物など、甘味の出る野菜の煮物あたりから使っていこうと思います。
てんさい糖

私は酒飲みのせいか、甘いものが苦手ですが、でも、料理に使う砂糖が色々とそろっていると、なんだか幸せな気分になります。

また、砂糖には、色々な意見があるのが、とても面白いのです。

「砂糖の種類でミネラル摂取」→「はぁ?微量過ぎてありえない、砂糖は砂糖!」
「白砂糖が身体が冷えて、褐色の砂糖が身体を温める、しかもそれは寒い地方のてんさい糖で、暑い地方のきび砂糖は身体を冷やす」→「はぁ?そもそもそんな効果が出るくらいに砂糖食べたら体に悪いでしょ?そもそもその分、薄味にしたらいいでしょ?」
「オリゴ糖最強」→「はぁ?それ和食の煮物に対しても同じこと言えんの?」などなど、まぁ砂糖に関する見解は、色々ありますよね。

でも、別にいいんじゃないでしょうか。色々な意見や、見方があっても。

昔に比べ、それだけ身近に、色々な砂糖が出回っているということですね。人それぞれの考えや好みがあり、同じレシピで作っても、ご家庭それぞれの味に変化していく、その大きな役割や可能性を担っている一つが、砂糖だと思います。

ぜひ、色々な砂糖の使い方や、メリットやデメリットを教えていただければ、とても嬉しいです。なんせ甘いものが苦手なので……。

タカラ 料理のための日本酒
タカラ 料理のための日本酒

料理をする際の酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がりますよ。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入りの酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり(例:ぶり大根さんまの梅煮)、材料を柔らかくしたり(例:豚の角煮)、さっぱりとした甘味を付けたり(例:たたき梅とひじきの春雨サラダ)、野菜の煮物にコクを付けたり(例:鶏ごぼうかぶのそぼろ煮)と、その役割はとても大きいです。

豚の角煮
「豚の角煮」のレシピはこちら

あと、たけのこは、酒がものすごく合います。
若竹煮は、酒をたっぷりと贅沢に、わぁもったいない!という位に使用することで、砂糖を加えなくとも、とても上品で、ほんのりと甘味のある仕上がりになりますよ。

若竹煮
「若竹煮」のレシピはこちら

みりん

タカラ 本みりん
タカラ 本みりん

みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずっと使用しています。

みりん風調味料ではなく、ぜひ、アルコール入りの本みりんを使いましょう。
みりんは、まろやかな甘味や(例:水菜と大根の梅サラダこんにゃくの甘辛煮)、照りを付けたり(例:鶏むね肉の照り焼きチキンきんぴらごぼう)、煮崩れを防いだりする(例:ぶり大根)といった役割があります。

砂糖とみりんについては、こちらの、きんぴらごぼうのレシピに詳しくご説明していますので、ぜひ、あわせてお読みいただけると幸いです。

きんぴらごぼう/ささがき版
「きんぴらごぼうレシピ ささがき・細切り・こんにゃく入り」のレシピはこちら

赤穂の天塩
赤穂の天塩

私のご紹介するレシピは、割と薄味が多いです。薄味の汁物を作る際は、塩が大事な決め手となります。

お気に入りは、この、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、煮物をはじめ、あらゆる料理に使っています。

特に、関西風おでん、同じく冬瓜の冷やし鉢といった、甘味を加えない薄味仕立てのレシピでは、素材そのものの旨味が引き出され、ほんのりと自然な甘味のある仕上がりとなります。

冬瓜の冷やし鉢
「冬瓜の冷やし鉢」のレシピはこちら

岩塩や、ヒマラヤのピンクソルトも良いのですが、コストパフォーマンス面と、そんなに味変わるか?という思いが強く、一人暮らしになってからは、まったく使っていません。

あほほど肉を食べる子供たちと住んでいた頃は、鶏肉を仕込む際に岩塩で仕込み、どーんと大皿に盛り付けて、「今日はヒマラヤの岩塩で仕上げております」と一言添えると、「外食はありえへんわ!家ごはんサイコーやわ!」と喜んでもらえて、もくもくと速攻で消費されていったのですが、正直あれはプラシーボ効果だと思っています。

とはいえ、この記事を書きながら、テキーラには岩塩が最高やなぁということを思い出しました。あのほのかな甘味が、いいんですよね。とーっても。

そうですね、この週末は、岩塩とテキーラ、そしてレモン(私はライムよりレモンが好きです)を買いに行くとしましょう。

・米酢:内堀醸造
・白ワインビネガー:内堀醸造
・バルサミコビネガー:アルチェネロ
・りんご酢:ミツカンもしくは内堀醸造(すみません切らしてます><)

酢

【米酢】
料理全般に使用しています。内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

関西の家にいる頃は、1.8リットルサイズをAmazon定期おトク便で購入していましたが、今は900mlを購入しています。だいたい3~4ヵ月で使い切っています。

私のご紹介するレシピには、酢を使った料理がたくさんあります。どれも、この米酢を使用して作っていますが、特におすすめは、たたきごぼう五色なますです。いずれも、酢の美味しさが素材の旨味をいっそう引き立てているおかずで、普段使いにはもちろん、おせち料理のメニューとしても活用しています。

たたきごぼう
「たたきごぼう」のレシピはこちら

【白ワインビネガー】
ドレッシングやマリネを作る際に、とても重宝しています。
内堀醸造の純ワインビネガーは、すごくフルーティーで香りが良く、クセが少なく使いやすいです。野菜はもちろん、肉類、魚介類との相性がとても良いので、こちらもAmazon定期おトク便で購入しています。

キャロット・ラペは、ぜひ白ワインビネガーを使用すると、とても風味よく、まろやかにいただけますよ。

キャロット・ラペ
「簡単!きれい!キャロット・ラペ(フランスのにんじんサラダ)」のレシピはこちら

上記のお品が、一時的に品切れになっていたことがありまして。
その時から購入しているのが、こちらです。
初めて使ったとき、「えっ?りんご酢?いや違うわ何このフルーツ」と思わずうなった、甘味がふわぁっとまろやかな、とても使いやすいワインビネガーです。

【バルサミコビネガー】
こちらも、ドレッシングやマリネを作る際に使用します。
アルチェネロのバルサミコビネガーは、カラメル色素や防腐剤が入っておらず、ぶどうの香りがふわっと感じられるのに、割とお手頃な価格なのが気に入っています。
Amazon定期おトク便で、10%OFFで購入しています。

野菜との相性が良いので、ラタトゥイユを作る際には、かくし味として、必ず入れます。

夏野菜たっぷりラタトゥイユ
「お手軽にプロ級の味!夏野菜たっぷりラタトゥイユ」のレシピはこちら

【りんご酢】
りんご酢は、りんご果汁から作られているため、ほんのり甘くフルーティーな香りが、生野菜の味を引き立てます。ぜひ、キャベツとりんごのマリネにお使いいただけると、そのおいしさが堪能できると思います。普段使いはミツカンです。

時間が経つほど美味しいキャベツのマリネ
「切って混ぜて放置で絶品!時間が経つほど美味しいキャベツとりんごのマリネ」のレシピはこちら

ただ、内堀醸造のりんご酢は、もう今後、滅多なことでは買わないと思います。理由は、美味しすぎて、すぐになくなってしまうためです。自分自身への抑制です。戒めです。
純100%りんご果汁から出来た酢ですので、ふわあぁっとした芳醇な香りで、炭酸やスピリッツで割ると、もうぐびぐび飲んでしまいます。

360mlが700円弱なので、まぁ今日くらいたくさん飲んでも、外で飲むよりずっと安いし……とか、食前酒よりも体に良さそうだし、焼酎の減りを考えたら大したことないし……とか、自分に言い訳をしてカパカパ飲んでしまい、あっという間に、数日でなくなってしまいました。次は、自分の誕生日か、年末年始のハレ用に、ちょっと余裕をもって、そして思う存分飲み干したい量を購入できるまで、しばらく我慢します。本当になんといいますか、ものすごく美味しいですよ。

しょうゆ

・濃口しょうゆ:ヤマサ 有機丸大豆の吟選しょうゆ 1000ml
・薄口しょうゆ:ヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆ

しょうゆ

これらを使用している理由は、アルコール無添加であること、やさしく尖らず、まろやかな味であること、そしてスーパーで割と安価に入手できるためです。
そのままかけたり、おひたしにするなどの調理法、つまり火を通さなくても、クセがなく、すっきりとした味わいでいただけるのが気に入っています。
しょうゆの原材料

決して、アルコールを添加する=悪!というわけではありません。
しょうゆにアルコールを添加することにより、防腐剤の働きをしますので、近年のおいしい「生しょうゆ」は、つくりたての品質、香り、味を保つため、アルコールを添加しているものも多いです。味や風味が衰えることのないように、うまく添加する技術は、単純にすごいと思います。また、「減塩しょうゆ」などは、減塩のため防腐剤を添加しないと品質が劣化しますので、アルコール添加は必須だと理解しています。

私のように、減塩は全体の味付けを薄味にする程度でOK、大型冷蔵庫で750ml~1リットルサイズのしょうゆが余裕で収納できて、開封後2~3ヵ月以内で使い切るのであれば、アルコール無添加でも問題ありません。しかし、「けっこう半年以上は余裕で持ちますよ」「しょうゆはぜひ減塩したい、でも安価に入手したい」、という場合は、ぜひアルコールが添加されたしょうゆをおすすめします。

【薄口しょうゆについて】
薄口しょうゆは、最近はこちらを使っています。
さきほど熱弁しましたように、ヒガシマル特選丸大豆うすくちしょうゆの、まろやかな味、アルコール無添加の調理のしやすさと仕上がりを絶賛しているのですが、東京で容易に入手できなく、関西に行った際に買う→めんどくさい!重い!に嫌気が差しました。。

このお品は、おいしさそのまま減塩20%ということで、和食好き・大食いの私の減塩にはもってこいです。
コンパクトな400ml入り、空気に触れず、酸化しにくく新鮮な風味が保てる容器も気に入っています。

薄口しょうゆは、本来、濃口しょうゆより塩分が約2%ほど高いです。色が薄いから塩分ひかえめ、というわけではありません。

薄口しょうゆは、香りは薄いため、かけしょうゆには向きませんが、野菜の煮物や酢の物、おひたし、お吸い物といった、素材そのものの味や色合いを活かすのには向いています。冬瓜の冷やし鉢や、たたきごぼう菜の花のおひたしや、もちろん葉野菜のおひたしなどは、とても美味しく、そして色合いもほんのりと美しく仕上がりますよ。

葉野菜のおひたし
「超簡単!葉野菜の速攻おひたし」のレシピはこちら

みそ

合わせみそ:メーカー問わず
みそ

一人暮らしをしてから、みその消費量が、ものすごく減りました。
ですので、ホウロウ容器に入れて、表面をラップで覆い、冷凍庫で保存しています。
こうすると、みその発酵が進むことなく、いつまでも美味しくいただけます。冷凍庫に入れても凍りませんので、みそは冷凍庫で保存しています。

特にメーカーにこだわりはありません。ただし「だし入りみそ」は購入しません。
だし汁、合わせみそを別々で使ったほうが、味の調整がしやすく、イメージ通りの味に仕上がるためです。
豚汁を作る際も、だしは別、合わせみそを使用しています。

根菜たっぷり豚汁
「野菜の旨味がたまらない!根菜たっぷり豚汁」のレシピはこちら

ところで、関西にいた頃は、「白みそ」「赤だし」「合わせみそ」「もろみみそ」を用意していました。
白みそは西京漬け、赤だしは少し白みそを足して味噌汁を作り、合わせみそは調理用、もろみみそはディップ代わりにしていましたよ。

粉末だし

・かつおだし:味の素「ほんだし」
・昆布だし:かね七 こんぶだし
・昆布茶:不二の昆布茶

粉末だし

私は、だしは毎回必ずきちんと取る、といったことはせず、かなりの割合で、粉末だしを活用しています。時短はもちろん、何よりも、だしガラが出ないので、その処理に追われる(冷凍して、ふりかけや、佃煮にしたりなど)こともありません。

きちんとだしをとると、和食をしょっちゅう作った場合、結構とんでもない量の、だしガラが出ます。

どうも古い思考なのか、だしパックを含めて、だしガラも、使わないともったいないという感覚を持っているため、どうにも捨てられないのです。でもそんなにしょっちゅう、ふりかけやら佃煮などは作りません。で、仕方なく捨てる。
特に、子供たちがまだ小さかった頃に仕事に出ていた際は、こういったストレスや手間からの開放は、とても貴重でした。

小袋タイプではなく、大袋を購入し、ある程度の量を容器に移し替えて使用しています。こうすることで、たくさん煮物を作ったり、また、おひたしなど少量を使ったり、といった微調整もしやすいです。

【かつおだし】
味の素「ほんだし」です。
食塩無添加の粉末だしを利用していた頃もありましたが、入手のしやすさ、コストパフォーマンスの面から、ほんだしに帰ってきました。

一番よく使うだしとして使っています。風味付けにはかつおのみが使用され、昆布や椎茸などは含まれていないせいか、雑味が無く、使いやすいです。

【昆布だし】
おでんには、だしを取った昆布そのものもいただくため、昆布でのだしを取りますが、鍋料理や浅漬けなど、特に昆布そのものを使用しない場合は、粉末の昆布だしが使いやすいです。

「かね七」こんぶだしは、愛用品の昆布だしです。汁物や煮物、炊き込みご飯のだしはもちろん、顆粒タイプで溶けやすいので、浅漬けや、和え物、また、ドレッシングやパスタソースの風味付けにも重宝します。とても上品な味に仕上がるので、お気に入りの一品です。

特に、これでセロリの浅漬けを作ると、とても美味しくいただけますよ。

セロリの浅漬け
「簡単!やみつき!セロリの浅漬け」のレシピはこちら

【昆布茶】
不二の昆布茶を常備しています。Amazonでは詰め替え用が出ているのが嬉しいですね。

昆布茶は、かくし味として、塩味や和風のパスタソースに少し(1人前付属のスプーンで1/2程度)加えると、とても美味しく仕上がります。一風堂のホットもやしに旨味として加えたりしています。

豆もやしナムル
「一風堂のホットもやし」のレシピはこちら

めんつゆ

創味のつゆ(3倍濃縮)
粉末だし

愛用品というかファンです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、あらゆる和風料理がおいしく仕上がるので、とても重宝しています。
この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。

なすの煮びたしなめたけししとうの焼きびたしなどが、とても簡単に、だしの風味たっぷりのやさしい味に仕上がります。また、ひじきとミックスビーンズのサラダのような和風サラダの味が、確実に決まるのが、使うたびにとても嬉しいです。

ししとうの焼きびたし
「ししとうの焼きびたし」のレシピはこちら

以上、いつも使用している調味料 ~基礎調味料・和食編~でした。

ぜひ、洋・中・エスニック料理編も、あわせてご覧くださいませ。
それでは、また!

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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