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ほっとするおいしさ やわらか鶏ごぼう

更新日:

冷蔵5日


やわらか鶏ごぼう

今回は、ごぼうと鶏むね肉がとても柔らかく仕上がる、和風煮物レシピのご紹介です。

筑前煮や炒り鶏などよりも、安価で手軽に出来上がり、作り置きしておくと、とても応用が利き、日持ちもする嬉しい一品です。

材料を一口大に切って作れば、立派なメインのおかずに。小さめに切りそろえて仕上げれば、混ぜご飯や卵焼き、つくねの具材にと、大活躍します。

ご飯はもちろん、酒の肴にも良く合います。また、冷めてもおいしいので、お弁当にもぴったりです。

とても柔らかく、ほっとするうれしい味、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

柔らかく美味しく仕上がるコツは、鶏むね肉は下ごしらえをしておき、根菜を砂糖、酒、みりんで柔らかく煮込んでから、仕上げに鶏むね肉としょうゆを加えて仕上げることです。

材料

4人分

  • 鶏むね肉(または、もも肉でもOK) 1枚
  • ごぼう 小2本
  • にんじん 1/2本
  • こんにゃく 1枚(250g×1)
  • サラダ油 小さじ2
  • ■鶏肉の下味用調味料
  • 片栗粉 大さじ1
  • 酒 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1
  • ■煮込み用調味料
  • だし汁 200ml
  • みりん 大さじ2
  • 酒 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ2

8人分

  • 鶏むね肉(または、もも肉でもOK) 2枚
  • ごぼう 小4本
  • にんじん 1本
  • こんにゃく 2枚(250g×2)
  • サラダ油 小さじ4
  • ■鶏肉の下味用調味料
  • 片栗粉 大さじ2
  • 酒 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ2
  • ■煮込み用調味料
  • だし汁 300ml
  • みりん 大さじ3
  • 酒 大さじ1+1/2
  • 砂糖 大さじ1+1/2
  • ■仕上げ用調味料
  • しょうゆ 大さじ3

作り方

step
1
鶏肉の下ごしらえをします。鶏肉は、1~2cm厚さ程度の一口大に、そぎ切りにします。

「そぎ切り」とは、鶏肉などの厚みのある材料を、そぐように切る切り方のことです。材料の左端から、包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ると、うまく、そぎ切りに出来ます。鶏肉は、そぎ切りにすると、表面積が大きくなり、厚さがそろうことから、短時間でまんべんなく火が通り、味も均一に行き渡りますので、今回のように鶏肉を一口大サイズで切って焼く料理には、おすすめの切り方です。

鶏肉

step
2
切った鶏肉は、下味用調味料に漬け込みます。

翌日に調理する場合や、朝に仕込んでおいて晩に調理するのであれば、冷蔵庫に入れておきましょう。

漬け込みます

step
3
ごぼうをよく洗います。スポンジの硬い部分や、たわしやアルミホイルを使い、きれいに泥を落とします。皮はむきません。


ごぼうをよく洗います

step
4
ごぼうは斜め切りにし、切ったそばから、水に浸けておきます。

水を何度も替えると、ごぼうの旨味が残りませんので、替える必要はありません。もし泥が残っていたら、もう一度洗う程度に水を替えれば充分です。

ごぼうは斜め切りにし
水に浸けておきます

step
5
にんじんは乱切りにします。回しながらひと口大に切ると良いです。


にんじんは乱切り

step
6
こんにゃくは、手でひと口大にちぎるか、結びこんにゃくにして、味が染み込みやすいようにしましょう。

ここでは、簡単な結びこんにゃくの手順をご紹介します。
こんにゃくは厚さ2~3mm程度に切り、端を残して、真ん中に切れ目を入れます。あまり厚く切りすぎると、ほどけてしまいます。

真ん中に切れ目

step
7
端の片側を、真ん中の切れ目に入れ込みます。


入れ込みます

step
8
そのままくるっとねじり、出来上がりです。


くるっとねじり

step
9
アクを抜きます。結びこんにゃくにしたもの、もしくはちぎったこんにゃくは、塩(分量外:小さじ1)を全体にふりかけて、軽くもみます。


軽くもみます

step
10
沸騰したお湯に入れ、5分間ほど弱めの中火でゆでて、ざるにあけておきます。これでアク抜きは完了です。


ゆで
ざるにあけて

step
11
鶏肉を焼きます。煮込み用の鍋を弱めの中火にかけ、サラダ油を熱し、下味を付けておいた手順2の鶏肉を広げて入れます。


鶏肉を広げて入れます

step
12
2分ほどしたら「ジューッ……」という音がしますので、それからさらに4分ほどそのままにし、薄い焼き色がついたらひっくり返して3分、両面に薄い焼き色が付くまで焼きます。


焼きます

step
13
鶏肉の中まで火が通らなくても構いませんので、表面に焼き色が付いたら、いったん取り出しておきます。

このあと、鍋は洗わず、そのまま使います。鶏肉の旨味が残った鍋で、次の手順に移ります。

取り出しておきます

step
14
鍋に、油を足さずに、ごぼう、にんじん、こんにゃくを加え、強めの中火にかけて炒め、油が回ったら、


強めの中火にかけて炒め

step
15
煮込み用調味料を加え、根菜が柔らかくなるまで、そのままの火加減でガーッと煮込みます。


ガーッと煮込みます

step
16
根菜が柔らかくなったら、弱めの中火にし、しょうゆを加え、ひと煮立ちさせて全体がほんのりと茶色に色づいたら、手順15の鶏肉を加えます。


鶏肉を加えます

step
17
時々かきまぜ、煮汁を全体に絡めるようにして、炒るように5~6分ほど炒り煮にし、鶏肉に火が通れば出来上がりです。

もしこの時点で、煮汁が多めに見えても構いません。火を止めれば煮汁のかさが減ること、温度が下がるときに具材にしみ込み、さらに煮汁が減ります。
ですので、出来立てはもちろんですが、いったん冷まし、再度温めてからいただくと、さらにおいしく召し上がれます。

煮込み

保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。

作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏むね肉は、ゆっくりと火を通すことで柔らかく仕上がります。このレシピでは、下味に漬け込んでから弱めの中火で焼き、根菜に火が通ってから、最後に弱めの中火に火加減を落とし、戻し入れて煮ることで、柔らかく仕上がります。
  • 鶏肉を焼いた鍋で根菜を炒めて煮込むことで、鶏の旨味がしっかりと根菜に行き渡ります。
  • ごぼうの皮には、本当にたくさんの栄養がぎっしりと詰まっています。ごぼうは出来るだけ、土を洗うだけにしましょう。
  • 根菜を炒り煮にする場合は、しっかりと煮汁が具材に行き渡る程度の、強めの火力でガーッと煮ると、味が染み込みやすく、そして手早く仕上がります。
  • しょうゆは煮込みの最後に加えることで、具材に旨味がよく染み込み、しょうゆの香りがきいた仕上がりとなります。
  • 容器に移して冷蔵庫で保存する際は、荒熱を取ってから、しっかり消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫に入れましょう。

アレンジのヒント

  • さやいんげんや、きぬさやをあしらうと、彩り良くいただけます。塩ゆでし、水に放って色止めしたものを、別で用意しておき、いただく際にあしらうと良いです。
  • 材料をすべて2cm角程度(ごぼうはささがきでもOK)に切りそろえて、同じ手順で作ると、アレンジのきく常備菜が出来上がります。作り置きしておくと、次のような応用が利きます。
    • 混ぜご飯:少し固めに炊いたご飯に、煮汁ごとたっぷり鶏ごぼうを乗せ、ふたをして3分ほど蒸らしてから混ぜ込むと、具だくさん鶏ごぼうご飯の出来上がりです。冷ご飯の救済にもどうぞ。冷ご飯をレンジで温めてほぐしたものに混ぜ込みましょう。ご飯2合+鶏ごぼう4人分が目安です。三つ葉を添えると色、香りともにおいしくいただけます。
    • 玉子焼き:卵2個あたり、鶏ごぼうを大さじ2程度、煮汁ごと混ぜ込むか、具を芯にして、焼き上げます。
    • つくね:鶏ひき肉300g(うち100gを豆腐にしてもOK)、鶏ごぼう大さじ2を、パン粉大さじ4~5とともに混ぜ込みます。照り焼きに仕上げる際のタレは、こちらの鶏つくねの甘辛照り焼きのレシピをご参照くださいませ。
    • 炒り豆腐:フライパンに、鶏ごぼう2人分程度の分量に、木綿豆腐1丁(300g)を水切りしたものを崩しながら加えて炒め、卵1個を溶き卵にして加えます。仕上げに、ねぎの小口切りや、塩ゆでして千切りにしたきぬさやをあしらうと、彩り良く、さらにおいしくいただけます。

おすすめ食材、ツール

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

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