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【スパイスから作るカレー】チキンカレー

更新日:

冷蔵3日


チキンカレー

今回は、スパイスを使って作るチキンカレーのレシピをご紹介します。

鶏もも肉を使用し、スパイスはクミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンペッパー、ガラムマサラを使用します。

一見手順が多そうですが、具材を順に加えていくと出来上がります。

生トマトとヨーグルト、調味料は塩だけですが、驚くほどまろやかに旨味たっぷりに仕上がります。

小麦粉を使わず低糖質に仕上がり、ヘルシーで素材の旨味が活きるのも、スパイスカレーの良いところだと思います。

ナンやチャパティにはもちろん、白米や雑穀米にも合う仕上がりです。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

大まかな手順は次の通りです。手順を追うごとに、「香り」を重ねていきます。

  1. 油とクミンシードを熱して香りを出します。
  2. にんにく、しょうがを炒めて香りを出してから、玉ねぎを加えて炒め、すりおろしたトマト、ヨーグルトを加えて水分が飛ぶまで炒めます。
  3. スパイスと塩を加えて炒め、水を加えていったん沸騰させます。
  4. 鶏肉を加えて、ふたをして20分ほど煮込みます。
  5. 仕上げのスパイスを加えて、香りを整えます。

保存期間は、スパイスをふんだんに使っているため抗菌作用が高く、保存面としては冷蔵1週間は可能なのですが、保存しているうちに香りが飛んでしまうため、3日といたします。

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材料

4人分

  • ■メインの具材
  • 鶏もも肉 2枚(300g前後×2)
  • ■最初のスパイス
  • サラダ油 大さじ3
  • クミンシード 小さじ1
  • ■次に加えていく具材
  • にんにく 1片
  • しょうが 3~4cm角 1/2片
  • 玉ねぎ 大1個(300g前後)
  • トマト 1個(150~200g)
  • ヨーグルト 大さじ4
  • 塩 小さじ1
  • 水 200ml
  • ■メインのスパイス
  • コリアンダー 小さじ2
  • クミンパウダー 小さじ2
  • ターメリック 小さじ1
  • カイエンペッパー 小さじ1/4~ ※しっかりと火を通すため、とても辛くなりますので、少し控えめの分量をおすすめします。
  • ■仕上げのスパイス
  • 香菜(パクチー) 1束
  • ガラムマサラ 小さじ1

8人分

  • ■メインの具材
  • 鶏もも肉 4枚(300g前後×4)
  • ■最初のスパイス
  • サラダ油 大さじ6
  • クミンシード 小さじ2
  • ■次に加えていく具材
  • にんにく 2片
  • しょうが 3~4cm角 1片
  • 玉ねぎ 大2個(300g前後×2)
  • トマト 2個(150~200g×2)
  • ヨーグルト 120g
  • 塩 小さじ1+2/3
  • 水 350ml
  • ■メインのスパイス
  • コリアンダー 小さじ4
  • クミンパウダー 小さじ4
  • ターメリック 小さじ2
  • カイエンペッパー 小さじ1/2~ ※しっかりと火を通すため、とても辛くなりますので、少し控えめの分量をおすすめします。
  • ■仕上げのスパイス
  • 香菜(パクチー) 2束
  • ガラムマサラ 小さじ1+2/3

作り方

step
1
にんにく、しょうがをみじん切りにします。

この作業は、手順6でクミンシードを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

にんにくとしょうがは、ほぼ同じくらいの大きさがベストの大きさです。
にんにくは底をカットしてから、そのままにんにくとしょうがを引っ張り合うようにすると、皮がむきやすいです。
しょうがは皮ごと使いますので、よく洗い、水気をしっかりと拭いてから、みじん切りにすると良いです。水気が残っていると、油で炒めた際に、ものすごくはねます。

みじん切りは、最低2~3mm角以下のみじん切りにしましょう。それ以上大きいと、特にしょうがのゴワゴワとした舌触りが最後まで残り、食べるのに難儀する仕上がりになってしまいます。

にんにく、しょうが
にんにく、しょうが
にんにく、しょうが
にんにく、しょうが
にんにく、しょうが
にんにく、しょうが

step
2
玉ねぎはみじん切りにします。

玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。

フードプロセッサーを使うと、みじん切りがものすごくラクです。一瞬です。
この作業は、手順6~7でクミンシード、にんにく、しょうがを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ

step
3
トマトは皮ごとすりおろします。

この作業は、手順8で玉ねぎを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

皮ごと使いますので、よく洗い、水気をしっかりと拭いてから、すりおろしましょう。
トマトはすりおろして使うことで、皮を湯むきしないでも、なめらかな舌触りに仕上がります。セラミックのすりおろし器が使いやすいです。

トマト
トマト
トマト

このレシピに限らず、トマト缶を1缶全部使う必要はない料理は、この、生トマトすりおろしが重宝します。フレッシュな風味の仕上がりになるのもありがたいです。トマト缶100g=トマト1個目安です。

step
4
香菜は1.5cm長さ(人差し指の幅)程度に切ります。

この作業は、手順15で具材を煮込んでいる間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
カレーに煮込んで使用しますので、細かく切ることで、より香りが立ち、カレーや具材となじみやすくなります。

香菜

step
5
鶏肉をひと口大に切ります。

この作業は、手順8で玉ねぎを炒めている間、または手順10でヨーグルトの水分を飛ばしている際に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。キッチンバサミを使うと切りやすいです。
黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと煮込み、スパイスをふんだんに使いますので、神経質になる必要はありません。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
6
フライパンか鍋にサラダ油とクミンシードを入れてから、弱火にかけ、香りが立つまでゆっくりと熱します。

クミンシードの表面や周辺が、ごく細かく泡立ち、その後、その泡立ちが止む頃までが目安です。決して黒くなるまで加熱しすぎないように注意しましょう。

クミンシード
クミンシード
クミンシード

step
7
手順1のにんにく、しょうがのみじん切りを加えます。揚がったようになり、軽くきつね色になったら、

にんにく、しょうが

step
8
手順2の玉ねぎのみじん切りを広げ入れ、ざっと全体をかき混ぜます。火を少し強めて弱めの中火にし、玉ねぎが柔らかくなり、ほんのりと色が付く程度まで炒めます。

ずっとかき混ぜる必要はありません。また、あめ色にする必要もありません。
ざっと全体をかき混ぜて平らにならして放置、4~5分後様子をみて底からかき混ぜて、軽く色が付いていたら、次の手順に進みましょう。

あめ色玉ねぎがおいしい理由は、1)具材を熱してできる茶色や褐色の物質を生み出す効果「メイラード反応」が香ばしさを生み、2)玉ねぎを熱することで辛味が甘味に変化するため、です。スパイスを使ったカレーでは、スパイスの香りがふんだんに入ること、具材そのものの旨味やフレッシュさが活きた仕上がりになることから、玉ねぎはほんのりと色付く程度のメイラード反応で充分です。

玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ
玉ねぎ

step
9
手順3のすりおろしトマトを加え、全体をざっと混ぜ、


トマト
トマト

step
10
ヨーグルトを加え、全体をざっと混ぜてなじませて、火を少し強めて中火にし、水分が飛ぶまで6~7分ほどそのまま加熱します。

ヨーグルトの水分がしっかりと飛ぶまで火を通すことで、とてもまろやかでコクのある仕上がりになります。ヨーグルトの酸味は完全に飛び、乳製品が持つ「乳」の濃厚な香りと深みだけが残ります。

ヨーグルト
ヨーグルト
ヨーグルト
ヨーグルト

step
11
火を弱めて弱火にするか、いったん火を止めます。メインのスパイスを加え、全体をざっと混ぜ合わせて、しっかりとなじませます。

フライパンが充分に熱くなっているので、弱火か火を止めて行っても、スパイスの香りが充分に立ちます。
スパイスや具材へ火が通り過ぎることを防ぐため、スパイス、塩を加えて具材になじませる手順は、弱火もしくは火を止めて行います。

メインのスパイス
メインのスパイス

step
12
塩を加え、全体をざっと混ぜ合わせて、


塩
塩

step
13
水を加え、全体をざっと混ぜ合わせてなじませ、強めの中火~強火にし、全体をしっかりと沸騰させます。


水
水
水

step
14
手順5の鶏肉を加えて、よく混ぜ合わせてから、ふたをして、


鶏肉
鶏肉
ふた

step
15
沸騰したら弱火にし、20分ほど煮込みます。

基本ほったらかしで構いません。気になるようなら、途中1度、鍋底からかき混ぜておくとよいです。
ふたに蒸気口がない場合は、ふたを少しずらしておくとよいです。

煮込み

step
16
仕上げます。ふたをはずし、手順4の香菜、ガラムマサラを加えて、鍋底からかき混ぜ、全体になじませて、

ふたをはずし
香菜
ガラムマサラ
なじませて

step
17
2分ほど軽く煮込み、香りを立たせます。

最後に味をみて、塩で調整します。塩はきつくならないよう、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)から調整しましょう。

煮込み

step
18
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • にんにく、しょうがのみじん切りは、最低2~3mm角以下のみじん切りにしましょう。それ以上大きいと、特にしょうがのゴワゴワとした舌触りが最後まで残り、食べるのに難儀する仕上がりになってしまいます。
  • 鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。キッチンバサミを使うと切りやすいです。黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめしますが、しっかりと煮込み、スパイスをふんだんに使いますので、神経質になる必要はありません。白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
  • クミンシードの表面や周辺が、ごく細かく泡立ち、その後、その泡立ちが止む頃までが目安です。決して黒くなるまで加熱しすぎないように注意しましょう。
  • ヨーグルトの水分がしっかりと飛ぶまで火を通すことで、とてもまろやかでコクのある仕上がりになります。ヨーグルトの酸味は完全に飛び、乳製品が持つ「乳」の濃厚な香りと深みだけが残ります。
  • スパイスや具材へ火が通り過ぎることを防ぐため、スパイス、塩を加えて具材になじませる手順は、弱火もしくは火を止めて行います。
  • 最後に味をみて、塩で調整が必要な場合、塩はきつくならないよう、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)から調整しましょう。8人分も同様です。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

おすすめ食材、ツール

愛用品のフードプロセッサーです。「きざむ」「する」「まぜる」「くだく」「あわだてる」「こねる」「おろす」の1台7役、低速から高速まで無段階変速で「思った通りの」仕上がりになります。また、音が静かで、とても洗いやすく衛生的なのも嬉しい限りです。もっと早く買えばよかったと、使う度に後悔している逸品です。


愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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