お手軽に本場の味!夏野菜たっぷりラタトゥイユ

冷蔵1週間/冷凍1か月

夏野菜たっぷりラタトゥイユ
汗ばむ陽気が続いたら、そろそろラタトゥイユの季節到来です。

なす、トマト、ズッキーニなどの夏野菜をたっぷり煮込んで作るラタトゥイユは、野菜だけなのにコクがあって、キンキンに冷やしても、温めてもおいしくいただけます。

また、保存が効き、バケットやパスタはもちろん、オムレツ、鶏肉や白身魚のソースとして大活躍するのも嬉しい限りです。

今回は、お手軽に本場フランスの味が楽しめる、ラタトゥイユのレシピをご紹介します。

レシピについて

「味がくどい」「分量がわかりにくい」というご意見をもとに、全体を見直しました。
また、後述しますが、ラタトゥイユは、きちんと一つ一つの具材ごとに手間をかけて作ると、それはそれはとても美味しくなるのですが、一つ一つの具材ごとに丁寧な下ごしらえといったプロセスが必要なため、なかなかハードルが高いかもしれません。ですので、出来るだけ手順を簡素化し、でも美味しく仕上がるようにしました。

材料


【4~5人分】
玉ねぎ 1個
セロリ 1本(ミニセロリ1/4束でも)
なす 1本
パプリカ 1個(できれば、赤と黄1/2個ずつ)
ピーマン 2個
ズッキーニ 1本
トマト缶 1缶
白ワイン 大さじ3
オリーブオイル 大さじ2
にんにく 2片
ローリエ 1枚
 小さじ1
■仕上げ
ウスターソース 小さじ2
バルサミコ酢 または ワインビネガー 小さじ2

【8~10人分】
玉ねぎ 2個
セロリ 2本(ミニセロリ1/2束でも)
なす 2本
パプリカ 2個(できれば、赤と黄1個ずつ)
ピーマン 4個
ズッキーニ 2本
トマト缶 2缶
白ワイン 大さじ6
オリーブオイル 50cc
にんにく 4片
ローリエ 2枚
 小さじ1+1/2
■仕上げ
ウスターソース 大さじ1+小さじ1
バルサミコ酢 または ワインビネガー 大さじ1+小さじ1

具材 4~5人分 8~10人分
玉ねぎ 1個 2個
セロリ 1本(ミニセロリ1/4束でも) 2本(ミニセロリ1/2束でも)
なす 1本 1本
パプリカ 1個(できれば、赤と黄1/2個ずつ) 2個(できれば、赤と黄1個ずつ)
ピーマン 2個 4個
ズッキーニ 1本 2本
トマト缶 1缶 2缶
白ワイン 大さじ3 大さじ6
オリーブオイル 大さじ2 大さじ4
にんにく 2片 4片
ローリエ 1枚 2枚
小さじ1 小さじ1+1/2
■仕上げ
ウスターソース 小さじ2 大さじ1+小さじ1
バルサミコ酢 または ワインビネガー 小さじ2 大さじ1+小さじ1

作り方

1 にんにくはみじん切りにしますにんにくはみじん切りにします。
2 大鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火にかけます大鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火にかけます。
3 弱火弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。
4 ミニセロリにんにくをゆっくりと熱している間に、セロリを切りましょう。

我が家はセロリ好きのため、ミニセロリという名の、どこがミニなんやコレという、安価なのにぎっしりな束のセロリを使用しています。

セロリは、もし苦手でも、ぜひ必ず入れましょう。セロリ、すごく大事です。火をじっくり通すことで、コクと旨味と、生とは全く違った風味が加わります。セロリは、本当にいい仕事をします。

5 1cm幅くらいに切りますセロリは細切りにします。太い根元の部分は5mm~1cm、細い部分は3cm幅くらいに切っていきます。

私は葉もそのまま切って直接入れていますが、苦手な方は、風味付けにはぜひ入れたほうが良いので、お茶パックなどに葉をまとめて入れて包み、煮込む際にブーケガルニのように加えると良いですね。

6 セロリを加えて中火で炒めますにんにくから良い香りがしてきたら、刻んだセロリを加え、弱めの中火で炒めます。
7 弱めの中火弱めの中火は、写真くらいが目安です。野菜たちが、ゆっくりと汗をかく(水分がにじみ出てくる)火加減を目指しましょう。
8 玉ねぎは一口大に切ります玉ねぎは一口大に切ります。
9 玉ねぎを加えて炒めます玉ねぎ、塩(4~5人分小さじ1/3、8~10人分小さじ1/2)を加えて、ざっと混ぜて炒めます。火はずっと弱目の中火のままで、決して焦がさないように手順を進めましょう。

塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。
ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していくのです。

とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかります。例えば、玉ねぎやセロリはみじん切りも入れ、それらを炒める際に塩を加える、そしてトマトを加える。
その間に、パプリカは皮を焦げるまであぶって皮をむいて塩をまぶす、なすには塩をふっておいて水分をしめてから炒める、ズッキーニは塩で炒める、これらをすべて別のフライパンで下ごしらえをし、先述の玉ねぎセロリ&トマトの鍋に入れて煮込む……。

すごく美味しいんですけどね。かなり洗い物が増えます。そして、私もそうですがワンルームの狭いキッチンでは、詰みます。

このような理由から、私のレシピでは、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるパート」「野菜たちがそろったパート」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。

10 パプリカとピーマンは一口大に切りますパプリカとピーマンはヘタと種を取り、一口大に切ります。多少大きめに切ると、仕上がりがきれいですよ。
11 パプリカとピーマンを加えて炒めますパプリカとピーマンを加えて、ざっと混ぜて炒めます。

このあたりで火を中火にしましょう。かき混ぜながら、野菜の表面に水分がにじみ出るまで、じっくりと炒めます。

12 ズッキーニは半月状に切りますズッキーニは半月状に切ります。

ヘタを落とし、縦半分に切ってから、1cm幅くらいずつ切っていくと、簡単に切り揃えることができます。

13 ズッキーニを加えて炒めますズッキーニを加えて、炒めます。

このタイミングで加えて大丈夫?早く火が通り過ぎるのでは?と思うかもしれませんが、大丈夫です。ズッキーニは見た目はきゅうりですが、かぼちゃの仲間です。火が通るのにそこそこ時間がかかります。

14 なすはヘたを取ります時々かき混ぜながら火をじっくり通している間に、なすを切ります。

なすのヘタは、鉛筆を削る形のように除くと、ムダなく使えます。

15 なすは半月状に切りますなすを半月状に切ります。

まず縦半分に切ってから、実の方を上に、皮を下にして切ると、それほど力を入れなくても、また、滑ることもなく、きれいに切ることができます。

16 なすを加えて炒めますなす、塩(4~5人分小さじ1/3、8~10人分小さじ1/2)を加えて、炒めます。

かさが多くて炒めにくい場合は、ざっとかき混ぜたら、火を弱め、ふたをしてしばらく蒸し焼きにすると、かさが減りますよ。

圧力鍋を使用している場合は、圧力はかけないで進めましょう。弱めでも圧力をかけると、野菜から水分が出過ぎてしまうため、仕上げに余計に時間がかかるのと、野菜の色が抜けるので、少し残念な色合いに仕上がってしまいます。

17 トマト缶、ワイン、ローリエ、塩(4~5人分小さじ1/3、8~10人分小さじ1/2)を加えて煮込みますトマト缶、ワイン、ローリエ、塩(4~5人分小さじ1/3、8~10人分小さじ1/2)を加えて煮込みます。

沸騰するまではフタをしても良いですが、沸騰後はフタを開けて、焦がさないように、底からかき混ぜるようにしながら、水分を飛ばすように煮込みます。

18 煮詰まったら、隠し味を入れて煮込みます煮詰まったら、仕上げの調味料を入れて煮込みます。

ひと煮立ちさせて味見をし、バルサミコ酢またはワインビネガーの酸味が飛んだことを確認します。

その時点で、もし塩気が足りないようなら塩を足し、ひと煮立ちさせてから味見をして、OKなら出来上がりです。主に冷やして食べますので、多少濃くても構いませんよ。

19 急冷しますできるだけ急速に冷まして冷蔵庫で保存しましょう。こうすることで、食中毒を防ぎます。

一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れてもいいですよ。4~5人分でしたら10分程度、8~10人分でしたら15分くらいで粗熱が取れます。

いきなり冷蔵庫に入れる、という荒業は、絶対にやめましょう。冷蔵庫の温度が上がり、保存していた他の食材の温度も上がりますので、それこそ食中毒の元です。

20 冷めたら、よく消毒した容器に入れます冷めたら、よく消毒した容器に入れ、キンキンに冷やしてからお召し上がりくださいませ。キンキンに冷える、つまり一昼夜ほど置いたほうが、味が落ち着いて、より一層美味しくいただけます。もちろん、温めてもおいしくいただけます。
作り置きのコツ

  • 冷凍する場合は、1食分ずつ(おたま一杯分ずつ)をジップロックに入れて冷凍しましょう。お弁当に入れる場合は、1回分ずつ小さなアルミカップに分け入れて冷凍すると使いやすいです。
  • 野菜は加熱する間に水分が抜け出て小さくなりますので、多少大きめに切るほうが、仕上がりがきれいです。
  • 保存する際は、必ず粗熱が取れてからフタをして、冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。熱いままフタをすると、保存の大敵である水滴がフタに付いてしまいますし、冷蔵庫や冷凍庫の温度が上がり、他の食材が痛む原因となります。
アレンジのヒント

  • ラタトゥイユは南フランス地方の料理です。ですので、フランスパンととても相性が良いです。オーブントースターで軽く焦げ目を付けた厚切りバケットに乗せると格別です。
  • パスタは温かくても冷製でも、どちらでも合います。
    • 温かいパスタ:ラタトゥイユを1人前お玉1杯フライパンで温め、スパゲッティーニ(細さ1.2mm~1.6mm)をゆでたものを加え、ざっと全体をかき混ぜ、お好みでパルメザンチーズを加えて出来上がりです。
    • 冷製パスタ:ラタトゥイユを1人前お玉1杯、カペッリーニ(素麺みたいな細いパスタ)を2分茹で冷水で冷ましたものを和えると、速攻で野菜たっぷり、さっぱりとしてコクのある、おいしい冷製パスタの出来上がりです。
  • オムレツのソースとしても合います。バターを熱したフライパンに、卵と牛乳少々を混ぜたものを加え、大きくかきまぜて全体が半熟になったら、片側に寄せながら整形し、お皿に移して、ラタトゥイユをかけて出来上がりです。
  • 鶏肉にも合います。鶏肉に塩こしょうし、グリルかフライパンで両面を焼いて、お好みの量のラタトゥイユをかけて出来上がりです。ボリュームがありますが高タンパク低カロリーで、ワインによく合うメインディッシュが簡単に完成します。
  • 白身魚にも合います。アルミホイルに塩こしょうした白身魚に白ワイン少々を振り入れ、バターを包んでフライパンで焼き、アツアツにお好みの量のラタトゥイユをかけて出来上がりです。これ、だいぶおいしいです。
おすすめ食材、ツール
料理に使うウスターソースは、リーペリンのウスターソースがおすすめです。だまされたつもりで購入し、それ以来、ずっとリピートしています。ラタトゥイユはもちろん、煮込みハンバーグなどの洋風料理を作る際は、仕上げにこれを一回しするだけで、プロ級の味になります。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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