冷蔵1週間／冷凍1か月
汗ばむ陽気が続いたら、そろそろラタトゥイユの季節到来です。
なす、トマト、ズッキーニなどの夏野菜をたっぷり煮込んで作るラタトゥイユは、野菜だけなのにコクがあって、キンキンに冷やしても、温めてもおいしくいただけます。
また、保存が効き、バケットやパスタはもちろん、オムレツ、鶏肉や白身魚のソースとして大活躍するのも嬉しい限りです。
今回は、お手軽に本場フランスの味が楽しめる、ラタトゥイユのレシピをご紹介します。
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レシピについて
材料を切りながら、塩を少しずつ加えながら進めていきます。
後述しますが、ラタトゥイユは、きちんと一つ一つの具材ごとに手間をかけて作ると、それはそれはとてもおいしくなるのですが、なかなかハードルが高いです。出来るだけ手順を簡素化し、でもおいしく仕上がるようにしました。
材料
4～5人分
- 玉ねぎ 1個
- セロリ 1本（または ミニセロリ1/4束）
- なす 1個
- パプリカ 1個（できれば、赤と黄1/2個ずつ）
- ピーマン 2個
- ズッキーニ 1本
- トマト缶 1缶
- 白ワイン 大さじ3
- オリーブオイル 大さじ2
- にんにく 2片
- ローリエ 1枚
- 塩 小さじ1（小さじ1/3ずつ順に加え、合計小さじ1を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。）
- ■仕上げ
- ウスターソース 小さじ2
- バルサミコ酢 または ワインビネガー 小さじ1
8～10人分
- 玉ねぎ 2個
- セロリ 2本（または ミニセロリ1/2束）
- なす 2個
- パプリカ 2個（できれば、赤と黄1個ずつ）
- ピーマン 4個
- ズッキーニ 2本
- トマト缶 2缶
- 白ワイン 大さじ6
- オリーブオイル 大さじ4
- にんにく 4片
- ローリエ 2枚
- 塩 小さじ1＋1/2（小さじ1/2ずつ順に加え、合計小さじ1＋1/2を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。）
- ■仕上げ
- ウスターソース 小さじ4
- バルサミコ酢 または ワインビネガー 小さじ2
作り方
step
1にんにくは、皮をむいてみじん切りにします。
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2大鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火にかけます。
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3弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。
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4にんにくをゆっくりと熱している間に、セロリを切っていきます。
セロリは、もし苦手でも、ぜひ必ず入れましょう。セロリは、本当にいい仕事をします。火をじっくり通すことで、コクと旨味と、生とは全く違った風味が加わります。
step
5セロリは細切りにします。太い根元の部分は5mm～1cm、細い部分は3cm幅くらいに切っていきます。
葉の部分は、私はそのまま切って直接入れています。
苦手な方は、風味付けにはぜひ入れたほうが良いので、お茶パックなどに葉をまとめて入れて包み、煮込む際に加え、煮込み終わったら袋ごと取り除きます。このような香味野菜の使い方を「ブーケガルニ」といいます。
step
6にんにくの良い香りがしてきたら、刻んだセロリを加え、少し火を強め、弱めの中火で炒めます。
step
7弱めの中火は、写真くらいが目安です。野菜たちが、ゆっくりと汗をかく（水分がにじみ出てくる）火加減を目指しましょう。
step
8玉ねぎは、3～4cm角のひと口大に切ります。
step
9玉ねぎ、塩（4～5人分小さじ1/3、8～10人分小さじ1/2）を加えて、ざっと混ぜて炒めます。
塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。
ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していきます。とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかりますので、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるタイミング」「野菜がそろったタイミング」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。まずは、初回の塩を加えます。
step
10パプリカとピーマンはヘタと種を取り、3～4cm角のひと口大に切ります。
多少大きめに切ると、仕上がりがきれいです。
step
11パプリカとピーマンを加えて、ざっと混ぜて炒めます。
このあたりで、火を少しだけ強め、中火にします。かき混ぜながら、野菜の表面に水分がにじみ出るまで、じっくりと炒めます。
step
12ズッキーニは半月状に切ります。ヘタを落とし、縦半分に切ってから、1cm幅程度に切ります。
step
13ズッキーニを加えて、炒めます。
step
14なすを切ります。なすのヘタは、鉛筆を削る形のように除くと、ムダなく使えます。
step
15なすを半月状に切ります。縦半分に切ってから、1cm幅程度に切ります。
step
16なす、塩（4～5人分小さじ1/3、8～10人分小さじ1/2）を加えて、なすが少し汗をかくまで炒めます。
かさが多くて炒めにくい場合は、ざっとかき混ぜたら、火を弱め、ふたをしてしばらく蒸し焼きにします。
圧力鍋を使用している場合は、圧力はかけないで進めましょう。弱めでも圧力をかけると、野菜から水分が出過ぎてしまうため、仕上げに余計に時間がかかるのと、野菜の色が抜けるので、少し残念な色合いに仕上がってしまいます。
step
17トマト缶、ワイン、ローリエ、塩（4～5人分小さじ1/3、8～10人分小さじ1/2）を加えて、20～30分ほど煮込み、1/3程度のかさまで煮詰めます。
沸騰後は半ぶたにし、焦がさないように、時々底からかき混ぜるようにしながら、水分を飛ばすように煮込みます。
step
181/3程度のかさまで煮詰まったら、仕上げの調味料を入れて、ひと煮立ちさせます。
ひと煮立ちさせて味見をし、バルサミコ酢またはワインビネガーの酸味が飛んだことを確認します。
その時点で、もし塩気が足りないようなら塩を足し、ひと煮立ちさせてから味見をして、OKなら出来上がりです。主に冷やして食べますので、多少濃くても構いません。
step
19急冷します。こうすることで、食中毒を防ぎます。
一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れても構いません。4～5人分なら10分程度、8～10人分なら15分くらいで粗熱が取れます。
いきなり冷蔵庫に入れる、という荒業は、絶対にやめましょう。冷蔵庫の温度が上がり、保存していた他の食材の温度も上がりますので、それこそ食中毒の元です。
step
20一晩ほど冷蔵庫でねかせます。
粗熱が取れたら、よく消毒した容器に入れ、キンキンに冷やしてからお召し上がりくださいませ。キンキンに冷える、つまり一昼夜ほど置いたほうが、味が落ち着いて、より一層美味しくいただけます。温めてもおいしくいただけます。
作り置きのコツ・ポイント
- 冷凍する場合は、1食分ずつ（おたま一杯分ずつ）をジップロックに入れて冷凍しましょう。お弁当に入れる場合は、1回分ずつ小さなアルミカップに分け入れて冷凍すると使いやすいです。
- 野菜は加熱する間に水分が抜け出て小さくなりますので、多少大きめに切るほうが、仕上がりがきれいです。
- 保存する際は、必ず粗熱が取れてからフタをして、冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。熱いままフタをすると、保存の大敵である水滴がフタに付いてしまいますし、冷蔵庫や冷凍庫の温度が上がり、他の食材が痛む原因となります。
アレンジのヒント
- ラタトゥイユは南フランス地方の料理です。ですので、フランスパンととても相性が良いです。オーブントースターで軽く焦げ目を付けた厚切りバケットに乗せると格別です。
- パスタは温かくても冷製でも、どちらでも合います。
- 温かいパスタ：ラタトゥイユを1人前お玉1杯フライパンで温め、スパゲッティーニ（細さ1.2mm～1.6mm）をゆでたものを加え、ざっと全体をかき混ぜ、お好みでパルメザンチーズを加えて出来上がりです。
- 冷製パスタ：ラタトゥイユを1人前お玉1杯、カペッリーニ（素麺みたいな細いパスタ）を2分茹で冷水で冷ましたものを和えると、速攻で野菜たっぷり、さっぱりとしてコクのある、おいしい冷製パスタの出来上がりです。
- オムレツのソースとしても合います。バターを熱したフライパンに、卵と牛乳少々を混ぜたものを加え、大きくかきまぜて全体が半熟になったら、片側に寄せながら整形し、お皿に移して、ラタトゥイユをかけて出来上がりです。
- 鶏肉にも合います。鶏肉に塩こしょうし、グリルかフライパンで両面を焼いて、お好みの量のラタトゥイユをかけて出来上がりです。ボリュームがありますが高タンパク低カロリーで、ワインによく合うメインディッシュが簡単に完成します。
- 白身魚にも合います。アルミホイルに塩こしょうした白身魚に白ワイン少々を振り入れ、バターを包んでフライパンで焼き、アツアツにお好みの量のラタトゥイユをかけて出来上がりです。
おすすめ食材、ツール
料理に使うウスターソースは、リーペリンのウスターソースを断然全力でおすすめします。いや、全然違う仕上がりになるんです、「もうレストラン行かない」っていう位の。
だまされたつもりで購入し、それ以来、ずっとリピートしています。ラタトゥイユはもちろん、ビーフシチューや煮込みハンバーグなどの洋風料理の煮込み料理を作る際は、仕上げにこれを一回しするだけで、プロ級の味わいに仕上がります。
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