お手軽に本場の味！夏野菜たっぷりラタトゥイユ

冷蔵1週間／冷凍1か月

汗ばむ陽気が続いたら、そろそろラタトゥイユの季節到来です。

なす、トマト、ズッキーニなどの夏野菜をたっぷり煮込んで作るラタトゥイユは、野菜だけなのにコクがあって、キンキンに冷やしても、温めてもおいしくいただけます。

また、保存が効き、バケットやパスタはもちろん、オムレツ、鶏肉や白身魚のソースとして大活躍するのも嬉しい限りです。

今回は、お手軽に本場フランスの味が楽しめる、ラタトゥイユのレシピをご紹介します。

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レシピについて

材料を切りながら、塩を少しずつ加えながら進めていきます。

後述しますが、ラタトゥイユは、きちんと一つ一つの具材ごとに手間をかけて作ると、それはそれはとてもおいしくなるのですが、なかなかハードルが高いです。出来るだけ手順を簡素化し、でもおいしく仕上がるようにしました。

材料

作り方

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1にんにくは、皮をむいてみじん切りにします。

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2大鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて、弱火にかけます。

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3弱火は、コンロとフライパンの半分くらいの間に炎の先がある程度です。

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4にんにくをゆっくりと熱している間に、セロリを切っていきます。

セロリは、もし苦手でも、ぜひ必ず入れましょう。セロリは、本当にいい仕事をします。火をじっくり通すことで、コクと旨味と、生とは全く違った風味が加わります。

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5セロリは細切りにします。太い根元の部分は5mm～1cm、細い部分は3cm幅くらいに切っていきます。

葉の部分は、私はそのまま切って直接入れています。
苦手な方は、風味付けにはぜひ入れたほうが良いので、お茶パックなどに葉をまとめて入れて包み、煮込む際に加え、煮込み終わったら袋ごと取り除きます。このような香味野菜の使い方を「ブーケガルニ」といいます。

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6にんにくの良い香りがしてきたら、刻んだセロリを加え、少し火を強め、弱めの中火で炒めます。

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7弱めの中火は、写真くらいが目安です。野菜たちが、ゆっくりと汗をかく（水分がにじみ出てくる）火加減を目指しましょう。

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8玉ねぎは、3～4cm角のひと口大に切ります。

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9玉ねぎ、塩（4～5人分小さじ1/3、8～10人分小さじ1/2）を加えて、ざっと混ぜて炒めます。

塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。

ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していきます。とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかりますので、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるタイミング」「野菜がそろったタイミング」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。まずは、初回の塩を加えます。

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10パプリカとピーマンはヘタと種を取り、3～4cm角のひと口大に切ります。

多少大きめに切ると、仕上がりがきれいです。

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11パプリカとピーマンを加えて、ざっと混ぜて炒めます。

このあたりで、火を少しだけ強め、中火にします。かき混ぜながら、野菜の表面に水分がにじみ出るまで、じっくりと炒めます。

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12ズッキーニは半月状に切ります。ヘタを落とし、縦半分に切ってから、1cm幅程度に切ります。

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13ズッキーニを加えて、炒めます。

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14なすを切ります。なすのヘタは、鉛筆を削る形のように除くと、ムダなく使えます。

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15なすを半月状に切ります。縦半分に切ってから、1cm幅程度に切ります。

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16なす、塩（4～5人分小さじ1/3、8～10人分小さじ1/2）を加えて、なすが少し汗をかくまで炒めます。

かさが多くて炒めにくい場合は、ざっとかき混ぜたら、火を弱め、ふたをしてしばらく蒸し焼きにします。
圧力鍋を使用している場合は、圧力はかけないで進めましょう。弱めでも圧力をかけると、野菜から水分が出過ぎてしまうため、仕上げに余計に時間がかかるのと、野菜の色が抜けるので、少し残念な色合いに仕上がってしまいます。

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17トマト缶、ワイン、ローリエ、塩（4～5人分小さじ1/3、8～10人分小さじ1/2）を加えて、20～30分ほど煮込み、1/3程度のかさまで煮詰めます。

沸騰後は半ぶたにし、焦がさないように、時々底からかき混ぜるようにしながら、水分を飛ばすように煮込みます。

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181/3程度のかさまで煮詰まったら、仕上げの調味料を入れて、ひと煮立ちさせます。

ひと煮立ちさせて味見をし、バルサミコ酢またはワインビネガーの酸味が飛んだことを確認します。
その時点で、もし塩気が足りないようなら塩を足し、ひと煮立ちさせてから味見をして、OKなら出来上がりです。主に冷やして食べますので、多少濃くても構いません。

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19急冷します。こうすることで、食中毒を防ぎます。

一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れても構いません。4～5人分なら10分程度、8～10人分なら15分くらいで粗熱が取れます。

いきなり冷蔵庫に入れる、という荒業は、絶対にやめましょう。冷蔵庫の温度が上がり、保存していた他の食材の温度も上がりますので、それこそ食中毒の元です。

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20一晩ほど冷蔵庫でねかせます。

粗熱が取れたら、よく消毒した容器に入れ、キンキンに冷やしてからお召し上がりくださいませ。キンキンに冷える、つまり一昼夜ほど置いたほうが、味が落ち着いて、より一層美味しくいただけます。温めてもおいしくいただけます。

おすすめ食材、ツール

料理に使うウスターソースは、リーペリンのウスターソースを断然全力でおすすめします。いや、全然違う仕上がりになるんです、「もうレストラン行かない」っていう位の。
だまされたつもりで購入し、それ以来、ずっとリピートしています。ラタトゥイユはもちろん、ビーフシチューや煮込みハンバーグなどの洋風料理の煮込み料理を作る際は、仕上げにこれを一回しするだけで、プロ級の味わいに仕上がります。

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