お手軽に本場の味！夏野菜たっぷりラタトゥイユ

我が家はセロリ好きのため、ミニセロリという名の、どこがミニなんやコレという、安価なのにぎっしりな束のセロリを使用しています。

セロリは、もし苦手でも、ぜひ必ず入れましょう。セロリ、すごく大事です。火をじっくり通すことで、コクと旨味と、生とは全く違った風味が加わります。セロリは、本当にいい仕事をします。

私は葉もそのまま切って直接入れていますが、苦手な方は、風味付けにはぜひ入れたほうが良いので、お茶パックなどに葉をまとめて入れて包み、煮込む際にブーケガルニのように加えると良いですね。

塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。
ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していくのです。

とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかります。例えば、玉ねぎやセロリはみじん切りも入れ、それらを炒める際に塩を加える、そしてトマトを加える。
その間に、パプリカは皮を焦げるまであぶって皮をむいて塩をまぶす、なすには塩をふっておいて水分をしめてから炒める、ズッキーニは塩で炒める、これらをすべて別のフライパンで下ごしらえをし、先述の玉ねぎセロリ＆トマトの鍋に入れて煮込む……。

すごく美味しいんですけどね。かなり洗い物が増えます。そして、私もそうですがワンルームの狭いキッチンでは、詰みます。

このような理由から、私のレシピでは、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるパート」「野菜たちがそろったパート」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。

このあたりで火を中火にしましょう。かき混ぜながら、野菜の表面に水分がにじみ出るまで、じっくりと炒めます。

ヘタを落とし、縦半分に切ってから、1cm幅くらいずつ切っていくと、簡単に切り揃えることができます。

このタイミングで加えて大丈夫？早く火が通り過ぎるのでは？と思うかもしれませんが、大丈夫です。ズッキーニは見た目はきゅうりですが、かぼちゃの仲間です。火が通るのにそこそこ時間がかかります。

なすのヘタは、鉛筆を削る形のように除くと、ムダなく使えます。

まず縦半分に切ってから、実の方を上に、皮を下にして切ると、それほど力を入れなくても、また、滑ることもなく、きれいに切ることができます。

かさが多くて炒めにくい場合は、ざっとかき混ぜたら、火を弱め、ふたをしてしばらく蒸し焼きにすると、かさが減りますよ。

圧力鍋を使用している場合は、圧力はかけないで進めましょう。弱めでも圧力をかけると、野菜から水分が出過ぎてしまうため、仕上げに余計に時間がかかるのと、野菜の色が抜けるので、少し残念な色合いに仕上がってしまいます。

沸騰するまではフタをしても良いですが、沸騰後はフタを開けて、焦がさないように、底からかき混ぜるようにしながら、水分を飛ばすように煮込みます。

ひと煮立ちさせて味見をし、バルサミコ酢またはワインビネガーの酸味が飛んだことを確認します。

その時点で、もし塩気が足りないようなら塩を足し、ひと煮立ちさせてから味見をして、OKなら出来上がりです。主に冷やして食べますので、多少濃くても構いませんよ。

一回り大きい鍋やボウル、シンクに水をはったところに、調理した鍋ごと入れて、流水で、かき混ぜながら冷まします。もちろん、はった水に、氷をたくさん入れてもいいですよ。4～5人分でしたら10分程度、8～10人分でしたら15分くらいで粗熱が取れます。

いきなり冷蔵庫に入れる、という荒業は、絶対にやめましょう。冷蔵庫の温度が上がり、保存していた他の食材の温度も上がりますので、それこそ食中毒の元です。