さんまの梅煮

2022/10/08

冷蔵5日／冷凍1か月

今回は、圧力鍋を使って、さんまが骨まで柔らかくおいしく食べられるレシピをご紹介します。

梅で魚の臭みを消し、水を一滴も加えず作りますので、とても日持ちが良く、作り置きにもぴったりです。
さんまの特価日に、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

圧力鍋を使って、骨まで柔らかく煮ます。
梅は、梅干し、梅酒の梅、どちらでも作ることが出来ます。

材料

4人分

さんま　3匹
梅干し　または　梅酒の梅　1個（梅肉ペーストなら大さじ1/2）
■合わせ調味料
しょうゆ　小さじ4
みりん　小さじ4
砂糖　小さじ2
酒　200ml

8人分

さんま　6匹
梅干し　または　梅酒の梅　2個（梅肉ペーストなら大さじ1）
■合わせ調味料
しょうゆ　大さじ2＋小さじ2
みりん　大さじ2＋小さじ2
砂糖　大さじ2＋小さじ1
酒　400ml

作り方

このレシピの手順は、1)さんまを切って、2)調味料に入れて圧力鍋で煮る、それだけでおいしく出来上がりますが、生の青魚を扱いますので、調理器具やキッチンがなるべく青臭くならないよう、洗い物の回数が少なく済む段取りを添えてご紹介します。

step
1まず、調味料を圧力鍋に用意しておき、いつでもすぐに火にかけられるように準備します。最初に、梅の種を取り除いて叩きます。

梅肉ペーストを使うのであれば、この手順は必要ありません。
梅の量は、臭みを抜く程度の量ですので、仕上がりに梅の味はほとんど残りません。

step
2圧力鍋に、合わせ調味料の材料と、手順1の梅を入れておきます。

step
3まな板に新聞紙2枚を折りたたんだものを敷き、たっぷりの海水程度の濃い塩水（水1リットルあたり塩大さじ2程度）、ざるを用意します。

できれば、塩水には氷をたっぷりと入れるとよいです。

step
4新聞紙の上に、さんまを置きます。

通常、魚をさばく際は、まな板に頭を左、腹を手前にして置きますが、このレシピでは、細い形状のさんまを、頭と尻尾を落とし、骨ごとぶつ切りにしますので、写真のように、向きは逆でも問題なく処理することが出来ます。

step
5頭と尻尾を切り落とし、胴体を6等分にします。

step
6内蔵を、指でするっと取り除きます。

取り除いた内蔵は、今回は使いませんので、頭と尻尾と一緒に、新聞紙の隅のほうに置いておき、あとでまとめて捨てます。

step
7処理したさんまの身は、どんどん塩水の氷水に浸けていき、手早く、表面や内蔵を取ったあとを、よく洗います。

洗った身は、さっさとざるにあけておきましょう。あまり塩水に浸けておくと、水っぽくなり、また、せっかくの脂と旨味が抜けてしまいます。

step
8さんまを処理した後の、頭や尻尾、内蔵は、新聞紙に包みます。

まな板に付いた血合いも、新聞紙で拭っておきましょう。こうすることで、後でまな板を洗うのが、とても楽になります。

step
9新聞紙ごとビニール袋に入れて、ぎゅっと縛って捨てます。

新聞紙でくるんで、ビニール袋に入れて、口をしっかり縛ることで、週末に作っても、次のゴミ出しの日まで、臭い無しで処理できます。

step
10手順2で用意しておいた鍋に、下ごしらえをしたさんまを加え、圧力鍋は高圧に設定し、ふたをして強めの中火にかけます。

step
11焦げやすいですので、圧力がかかったら、最初の10分間は、おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱した後、

step
12弱火にし、10分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。

step
13圧力が抜けたらふたを取り、粗熱が取れるまで冷まし、味をしみこませます。

step
14保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

作り置きのコツ・ポイント

さんまを処理する際は、なるべく短い時間で塩水で洗い、どんどんざるにあけていくようにしましょう。長い時間塩水に浸けていると、脂や旨味が抜け、水っぽくなります。
水を一滴も加えず、みりん、砂糖が入った焦げやすい煮汁ですので、加圧10分後には、さらに火を弱めましょう。
梅が入っており、水を加えず調理しているため、殺菌作用が高く日持ちしますが、保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

いただく際、電子レンジで温める場合は、必ずラップをして温めるか、20～30秒くらいずつ区切って温めましょう。爆発することがあります。

炊き込みご飯、混ぜご飯、炒飯、お茶漬けの具材にも。
パスタの具材にも。ねぎ小口切りが合います。
梅入りで、水を加えない調理法ですので、お弁当にも衛生的でよく合います。お弁当に詰める際は、汁気をよく切ってから詰めましょう。

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