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骨までおいしい!さんまの梅煮

更新日:

冷蔵1週間/冷凍1か月

さんまの梅煮

今回は、圧力鍋を使って、さんま、いわしが骨まで柔らかくおいしく食べられる、ご飯にお酒にぴったりのレシピをご紹介します。
あの「さんまの缶詰」を、安価においしくたっぷりとご家庭で作れます、というレシピです。

さんまの旬は9月頃から11月頃と言われています。
安く出回る頃にはもう、9月頃よりは脂=旨味が少ないとのことですが、煮込むことで旨味を逃すことなく、まるごといただくことができる、安価にできるレシピです。

梅で魚の臭みを消し、水を一滴も加えず作りますので、とても日持ちが良く、作り置きにもぴったりです。
さんま、いわしの特価日に、ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

圧力鍋を使って、骨まで柔らかく煮ます。
梅は、梅干し、梅酒の梅、どちらでも作ることが出来ます。

材料

4人分

  • さんま 3匹
  • (または)いわし 5匹
  • 梅干し または 梅酒の梅 1個(梅肉ペーストなら大さじ1/2)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 小さじ4
  • みりん 小さじ4
  • 砂糖 小さじ2
  • 酒 200ml

8人分

  • さんま 6匹
  • (または)いわし 10匹
  • 梅干し または 梅酒の梅 2個(梅肉ペーストなら大さじ1)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2
  • みりん 大さじ2+小さじ2
  • 砂糖 大さじ2+小さじ1
  • 酒 400ml

作り方

このレシピの手順は、1)さんま(いわし)を切って、2)調味料に入れて圧力鍋で煮る、それだけでおいしく出来上がりますが、生の青魚を扱いますので、調理器具やキッチンがなるべく青臭くならないよう、洗い物の回数が少なく済む段取りを添えてご紹介します。写真はさんまを使っていますが、いわしでも同じ手順です。

step
1
まず、調味料を圧力鍋に用意しておき、いつでもすぐに火にかけられるように準備します。最初に、梅の種を取り除いて叩きます。

梅肉ペーストを使うのであれば、この手順は必要ありません。
梅の量は、臭みを抜く程度の量ですので、仕上がりに梅の味はほとんど残りません。

梅の種を取り除いて叩きます

step
2
圧力鍋に、合わせ調味料の材料と、手順1の梅を入れておきます。


圧力鍋

step
3
まな板に新聞紙2枚を折りたたんだものを敷き、たっぷりの海水程度の濃い塩水(水1リットルあたり塩大さじ2程度)、ざるを用意します。

できれば、塩水には氷をたっぷりと入れるとよいです。

濃い塩水

step
4
新聞紙の上に、さんまを置きます。

通常、魚をさばく際は、まな板に頭を左、腹を手前にして置きますが、このレシピでは、細い形状のさんまを、頭と尻尾を落とし、骨ごとぶつ切りにしますので、写真のように、向きは逆でも問題なく処理することが出来ます。

さんま

step
5
頭と尻尾を切り落とし、胴体を6等分にします。

いわしなら3~4等分が目安です。

胴体を6等分

step
6
内蔵を、指でするっと取り除きます。

取り除いた内蔵は、今回は使いませんので、頭と尻尾と一緒に、新聞紙の隅のほうに置いておき、あとでまとめて捨てます。

取り除きます

step
7
処理したさんまの身は、どんどん塩水の氷水に浸けていき、手早く、表面や内蔵を取ったあとを、よく洗います。

洗った身は、さっさとざるにあけておきましょう。あまり塩水に浸けておくと、水っぽくなり、また、せっかくの脂と旨味が抜けてしまいます。

よく洗います

step
8
さんまを処理した後の、頭や尻尾、内蔵は、新聞紙に包みます。

まな板に付いた血合いも、新聞紙で拭っておきましょう。こうすることで、後でまな板を洗うのが、とても楽になります。

新聞紙に包みます

step
9
新聞紙ごとビニール袋に入れて、ぎゅっと縛って捨てます。

新聞紙でくるんで、ビニール袋に入れて、口をしっかり縛ることで、週末に作っても、次のゴミ出しの日まで、臭い無しで処理できます。

捨てます

step
10
手順2で用意しておいた鍋に、下ごしらえをしたさんまを加え、圧力鍋は高圧に設定し、ふたをして強めの中火にかけます。


さんまを加え

step
11
焦げやすいですので、圧力がかかったら、最初の10分間は、おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱した後、


弱めの中火

step
12
弱火にし、10分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。


弱火

step
13
圧力が抜けたらふたを取り、粗熱が取れるまで冷まし、味をしみこませます。


冷まし

step
14
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

作り方

作り置きのコツ・ポイント

  • さんまを処理する際は、なるべく短い時間で塩水で洗い、どんどんざるにあけていくようにしましょう。長い時間塩水に浸けていると、脂や旨味が抜け、水っぽくなります。
  • 水を一滴も加えず、みりん、砂糖が入った焦げやすい煮汁ですので、加圧10分後には、さらに火を弱めましょう。
  • 梅が入っており、水を加えず調理しているため、殺菌作用が高く日持ちしますが、保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

    いただく際、電子レンジで温める場合は、必ずラップをして温めるか、20~30秒くらいずつ区切って温めましょう。爆発することがあります。これは、さんまに多く含まれている脂や鉄分が急激に温まるため、その中の空気が一気に限界まで膨張すると、爆発するためです。
  • 卵とよく合います。にらと卵とじにしたり、卵でとじて丼飯にできます。
  • 炊き込みご飯、混ぜご飯、炒飯、お茶漬けの具材にも。
  • パスタの具材にも。ねぎ小口切りが合います。
  • 梅入りで、水を加えない調理法ですので、お弁当にも衛生的でよく合います。お弁当に詰める際は、汁気をよく切ってから詰めましょう。

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