やみつき!ヘルシー!野菜たっぷりヤムウンセン

冷蔵5日

野菜たっぷりヤムウンセン
今回は、ヤムウンセンのレシピをご紹介します。

ヤムウンセンは、タイ料理のひとつで、春雨(ウンセン)を、野菜やひき肉など色々な具材と和えた(ヤム)、酸味のあるさっぱりとしたヘルシーなサラダです。

タイ料理ですので、調味料にはナンプラーが登場します。
また、香菜(パクチー)やセロリ、ねぎなど、香りの強い野菜を用います。

「なんだか難しそう」「味見しても絶対わからない!」
大丈夫です。合わせ調味料に、具材を順に加えて和えると出来上がります。また、具材を替えても、もちろんおいしくいただけます。

出来立ての温かいものはもちろん、冷やしてもおいしくいただける、このあたりが、タイ料理の懐の深さやと思います。
ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

入手しやすい食材で作りやすく、よりタイ本場の味に近付くよう、全般を見直しました。味付けは以前のものとほとんど同じですが、より具材に馴染みやすいように少し手順を変更しています。

また、食材の価格高騰対策として、具材のバリエーションを整理しました。ご参考になれば幸いです。

材料

4人分
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
緑豆春雨 100g
むきえび 100g(10~12匹前後)
ひき肉(豚か鶏) 100g
乾燥きくらげ 大さじ1(5g)
玉ねぎ 1/2個
トマト 1個
(または)ミニトマト 5~6個
万能ねぎ 1/2束(6~7本)
セロリ 1/2本
香菜(パクチー) 1束(3~4本)
■玉ねぎの下ごしらえ用
 小さじ1/3
■合わせ調味料
砂糖 大さじ1
熱湯 大さじ1
ナンプラー 大さじ2
レモン果汁 大さじ2
輪切り唐辛子(お好みで・あれば青唐辛子のみじん切り) 大さじ1
8人分
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
緑豆春雨 200g
むきえび 200g(20~22匹前後)
ひき肉(豚か鶏) 200g
乾燥きくらげ 大さじ2(10g)
玉ねぎ 1個
トマト 2個
(または)ミニトマト 10~12個
万能ねぎ 1束(12~13本)
セロリ 1本
香菜(パクチー) 2束(7~8本)
■玉ねぎの下ごしらえ用
 小さじ1/2
■合わせ調味料
砂糖 大さじ2
熱湯 大さじ2
ナンプラー 大さじ4
レモン果汁 大さじ4
輪切り唐辛子(お好みで・あれば青唐辛子のみじん切り) 大さじ2

具材 4人分 8人分
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
緑豆春雨 100g 200g
むきえび 100g(10~12匹前後) 200g(20~22匹前後)
ひき肉(豚か鶏) 100g 200g
乾燥きくらげ 大さじ1(5g) 大さじ2(10g)
玉ねぎ 1/2個 1個
トマト 1個 2個
(または)ミニトマト 5~6個 10~12個
万能ねぎ 1/2束(6~7本) 1束(12~13本)
セロリ 1/2本 1本
香菜(パクチー) 1束(3~4本) 2束(7~8本)
■玉ねぎの下ごしらえ用
小さじ1/3 小さじ1/2
■合わせ調味料
砂糖 大さじ1 大さじ2
熱湯 大さじ1 大さじ2
ナンプラー 大さじ2 大さじ4
レモン果汁 大さじ2 大さじ4
輪切り唐辛子(お好みで・あれば青唐辛子のみじん切り) 大さじ1 大さじ2

作り方

1 乾燥きくらげは、水につけて戻しておきます乾燥きくらげは、水につけて戻しておきます。

2 玉ねぎはスライサーで薄切りにし、玉ねぎはスライサーで薄切りにし、

3 塩をふりかけて全体を混ぜ合わせておきます塩をふりかけて全体を混ぜ合わせておきます。
こうすることで、アクや余分な辛味を抜きます。

4 人差し指と中指をそろえた幅ここから、具材をどんどん切っていきます。その際、「3~4cm長さ」という長さに切りそろえていきます。

計り方は、1回1回定規で計るわけにはいきませんので、自分の「人差し指と中指をそろえた幅」を覚えておくと、何かと便利です。
たとえば、私の人差し指と中指の幅は、それぞれ約1.5cmですので、2本そろえると、だいたい3cmです。
ですので、人差し指と中指をそろえた幅を目安に切りそろえていくと、きれいに「3~4cm長さ」に切りそろえることが出来ますよ。

5 万能ねぎは3~4cm長さに切りそろえます万能ねぎは3~4cm長さに切りそろえます。

6 セロリは、葉の部分は3~4cm幅に切り、セロリは、葉の部分は3~4cm幅に切り、

7 茎の部分は、3~4cm長さの薄い斜め切りにします茎の部分は、3~4cm長さの薄い斜め切りにします。

8 パクチーは、茎、葉とも3~4cm幅に切りそろえますパクチーは、茎、葉とも3~4cm幅に切りそろえます。

9 トマトは、1cm幅程度に薄切りにしトマトは、1cm幅程度に薄切りにします。

人差し指の幅が約1.5cmでしたら、人差し指の幅より少し細めくらいを目安にすると良いですよ。

10 さらに縦1cm幅程度に切りそろえていきます。ヘタは取り除きますさらに縦1cm幅程度に切りそろえていきます。ヘタは取り除きます。

11 戻したきくらげは、1cm幅程度に切ります戻したきくらげは、1cm幅程度に切ります。
縮んだ形ですので、だいたいで良いですよ。

12 ボウルに砂糖と熱湯を入れ、よく混ぜ合わせ、砂糖を溶かします合わせ調味料を用意します。

ボウルに砂糖と熱湯を入れ、よく混ぜ合わせ、砂糖を溶かします。
こうして砂糖水にすることで、口当たりよく、むらのない仕上がりになります。

13 ナンプラー、レモン果汁、お好みで輪切り唐辛子を加え、よく混ぜ合わせておきますナンプラー、レモン果汁、お好みで輪切り唐辛子を加え、よく混ぜ合わせておきます。

14 鍋に耐熱性のざるを重ね、水を7分目ほど入れ、火にかけて沸騰させます具材をゆでます。
鍋に耐熱性のざるを重ね、水を7分目ほど入れ、火にかけて沸騰させます。

15 むきえびを入れますむきえびを入れます。

16 30秒ほどで表面が赤くなりますので、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます30秒ほどで表面が赤くなりますので、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます。

17 ひき肉を入れ、菜箸でよくほぐしながらゆでますひき肉を入れ、菜箸でよくほぐしながらゆでます。
全体が白くなったら、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます。

18 アクとりシートやキッチンペーパーを鍋に入れ、ざっとアクを取りますアクとりシートやキッチンペーパーを鍋に入れ、ざっとアクを取ります。
鍋の側面にもアクがたくさんありますので、なでつけるようにすると、きれいに取れます。

19 きくらげ、春雨を入れ、春雨を硬めにゆでますきくらげ、春雨を入れ、春雨を硬めにゆでます。

20 水気を軽く切って、合わせ調味料のボウルに入れます水気を軽く切って、合わせ調味料のボウルに入れます。

21 刻んでおいた野菜をすべて加えます。この時、玉ねぎは出てきた水分をぎゅっと絞って加えます刻んでおいた野菜をすべて加えます。この時、玉ねぎは出てきた水分をぎゅっと絞って加えます。

22 全体をよく混ぜ合わせて出来上がりです全体をよく混ぜ合わせて出来上がりです。

本場タイでは、出来立ての温かいままでいただきます。作り置きせず、すぐにいただく場合は、ぜひ、出来立てを温かいうちにいただきましょう。
もちろん、よく冷やしてもおいしくいただけますよ。

23 保存の際は、よく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します保存の際は、よく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

具材のバリエーション

ヤムウンセンは、色々な具材がよく合います。

上記の「材料」に記載した具材は、私が一番おいしいと思う組み合わせですが、むきえびは高価ですし、また、野菜が高騰していることもあります。

基本は、緑豆春雨/玉ねぎ/セロリ/香菜(パクチー)/ひき肉、があればOKです。
パクチーは香りが強いために苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、パクチーと、これまた香りの強いセロリとの組み合わせをナンプラーで味付けすると、驚くほど、まとまります。「あ、そうか、こういう味なんだ」と、スッと抵抗なく入る方も多いのでは、と思います。

おいしくするコツは、具材を野菜だけにせず、たんぱく質を必ず加えることです。調子に乗って具材を野菜だけにすると、「飽きる味」になります。最低でも4人分あたり、ひき肉100gを加えましょう。

あとは足すほど、おいしさが増します。
私が試して、おいしくいただけた具材、そして、それぞれの具材についての補足をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

玉ねぎ類
玉ねぎ/赤玉ねぎ・紫玉ねぎ(アーリーレッド、くれない、湘南レッドなど)

もし安価に入手できれば、ぜひ赤玉ねぎ・紫玉ねぎを使いましょう。あの色味は、ブルーベリーなどでおなじみの「アントシアニン」です。
ですので、彩りがとてもきれいなこと、もちろん害はありませんし、煮込んでも色が溶け出すことがなくいただけますので、残りはサラダやマリネはもちろん、カレーやシチュー、ミネストローネなどの洋風煮込み料理にも、たっぷりとお使いいただけます。

本場タイでは、「ホムデン」という、小さい赤玉ねぎが主流です。小玉ねぎくらいのサイズで、玉ねぎとエシャレットの交配で、スープからサラダまで、タイ料理には欠かせない食材とのことです。
とはいえ、日本ではあまり入手できませんが、かわいらしく彩り豊かで小ぶりですので、スーパーでも、クリスマスシーズンなどに、ごくたまーーに見かけます。

野菜(強い香り)
パクチー/セロリ/大葉

上記にも記載しましたが、パクチーとセロリは、ぜひ加えましょう。
香りの強いパクチーとセロリとの組み合わせをナンプラーで味付けすると、驚くほど、まとまります。
パクチーがどうしてもダメな方は、無理せず抜きましょう。

セロリは葉だけでもOKです。むしろ葉だけでも構いません。他の料理で余ったセロリの葉があれば、ぜひ、ヤムウンセンで、おいしくいただきましょう。

また、大葉を加えると、なんともいえない、脳をくすぐるような風味と味わいになります。

野菜(赤)
トマト/ミニトマト/パプリカ/にんじん

「材料」にはトマトを記載しましたが、パプリカやにんじんでもOKです。

パプリカは芯や種を取り除き、4~5mm幅に切ります。4人分で1/2個目安です。黄色を使ってもきれいです。
にんじんはスライサーで千切りにし、玉ねぎと一緒に塩もみして使うと良いです。4人分で1/2本目安です。

野菜(緑・ねぎ)
万能ねぎ/あさつき/青ねぎ/長ねぎ(白ねぎ)

緑色で細いねぎならOKです。
もし、長ねぎ(白ねぎ)を使用するのであれば、緑色の部分を、ごく細い3~4cm長さの斜め切りにして使うと良いです。

野菜(緑・その他)
きゅうり/ピーマン/水菜/かいわれ大根/プリーツレタス/グリーンリーフ

きゅうりはスライサーで千切りにし、玉ねぎと一緒に塩もみして使うと良いです。4人分で1本目安です。
ピーマンは芯や種を取り除き2~3mm幅に切ります。水菜、かいわれ大根は3~4cm長さにカット、プリーツレタス、グリーンリーフは3~4cm角程度の大きさに手でちぎると良いです。

ひき肉
豚肉/鶏肉

豚肉、鶏肉、いずれも合います。

また、ひき肉に替えて、鶏皮をキッチンバサミで1~2cm角に切ったものでもOKです。少ない量で、とてもコクと旨味が出て、美味しく仕上がります。つくねや蒸し鶏で余った皮の、有効活用にもなりますよ。

魚介類
えび、いか、たこ

えびは殻付きを使う場合は、頭と殻を取って、100gあたり大さじ1程度の片栗粉と大さじ1~2の水でこするようにして洗い、水でざっと汚れが落ちるまで洗うと良いです。
いかは内臓を取って1cm厚さに切り、たこは2~3mm厚さに切ります。
いずれも手順15で、むきえびと同様にゆでます。

むきエビは高いです。なくても良いですし、お好み焼きに入れるような乾燥小エビでもおいしいです。その場合は、4人分10g程度を目安に、手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。

中華食材
きくらげ/クコの実/松の実など

乾燥きくらげは戻して使いましょう。
いずれも4人分で大さじ1が目安です。きくらげは春雨と一緒にゆでて、クコの実、松の実は手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。

ナッツ類
カシューナッツ/アーモンド/ミックスナッツなど

食塩無添加のナッツを、包丁で粗く切るようにして砕いて使うと良いです。4人分1/4カップ程度が目安です。
手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。

香辛料
唐辛子/青唐辛子/にんにく/ライム果汁

加えなくても充分おいしくいただけますので、小さいお子さんがいらっしゃったり、刺激物を控えたい際は、加えなくても問題ありません。

唐辛子を加える場合は、もし入手できれば、青唐辛子をみじん切りにして加えましょう。さわやかで、それほど辛さが前面に出ず、とてもおいしくいただけます。
にんにくは、お好みで4人分1片程度を、みじん切りかすりおろして加えると良いです。いずれも合わせ調味料を作る手順13で加えましょう。

ライム果汁がもし入手できれば、より本場タイ料理の味を楽しむことが出来ます。レモン果汁に替えて使用しましょう。レモン果汁と同量を使用します。

作り置きのコツ

  • 野菜をおいしく、たくさん食べることができるレシピです。でも、おいしくするコツは、ひき肉、エビや刻みナッツなど、たんぱく質をたくさん入れることです。調子に乗って具材を野菜だけにすると、「飽きる味」になります。最低でも4人分あたりひき肉100gは入れましょう。
  • むきエビは高いです。なくても良いですし、お好み焼きに入れるような安物の乾燥小エビでもおいしいです。その場合は、10gくらいを手順4で加えます。
  • 春雨はばれいしょではなく、ぜひ緑豆春雨を使用しましょう。歯ごたえがおいしいです。
  • ナンプラーはハマるおいしさですが、塩分がキツいので、入れ過ぎると塩辛くなりますので注意しましょう。
  • 保存中は、時々大きくかき混ぜると、味にムラが出ません。
アレンジのヒント

  • ライスペーパーで包んでお手軽ゴイクン(生春巻き)。スイートチリソースでどうぞ。
  • お湯400mlあたり鶏ガラスープの素小さじ1を加えて沸かし、お好みでひと口サイズにそぎ切りにした鶏肉を加えてアクを取り、ヤムウンセンをお好きなだけ加えてひと煮立ちさせ、お好みで香辛料(カルダモン、コリアンダー、シナモン、クローブ各少量)を加え、ナンプラー小さじ1/2程度、こしょう少々で味を調え、パクチーを散らすと、なんちゃってバミーナーム(タイの麺料理)や、なんちゃってフォーが楽しめます。味はかなり本格ですが、肝心の麺が小麦粉や米ではなく緑豆春雨なので、なんちゃってということで。あと、香辛料がない!という場合は、しょうがのすりおろしが小さじ1ほどに代えてもおいしいですよ。
おすすめ食材、ツール
1升パックとの比較
最近は、こちらの緑豆春雨を使っています。9cmにカットされていますので、戻してからカットする必要もなく、使いやすいです。
小分けなく1kgそのままですので、好きな量を、計量しながら使っています。

1kg968円、関西に居た頃の100g70円いう破格値よりは高いですが、私のように毎週ガンガン使う場合、スーパーで買うよりは相当安価で、好みの量が使え、カットの手間も省けるので、愛用しています。

もろちん、とても美味しく、また、とても透明に仕上がるのも嬉しいです。上記写真は米酢1升パックとの比較です。

ふたをする
「柳宗理 ステンレスボール&パンチングストレーナー」のセットとは別に、手付きパンチングストレーナー23cmを持っています。

今回のように、下ゆでなどの水切りにはもちろん大活躍しているのですが、上記写真のように、トマトソースを煮る際など、油がはねる調理は、これを鍋の上から被せて、はねを防止しています。
ステンレスなので、もちろん熱に強く、汚れがサッと落ちるのも、とても重宝しています。

おすすめナンプラー2品のご紹介です。

クセがそれほど強くなく、たっぷり使えるコストパフォーマンスの良さから、ユウキの1リットルサイズをAmazon定期おトク便で購入しています。ずーっと在庫切れのため、一時、定期おトク便での取り扱いが中止されていたのですが、復活しました!もう本当に嬉しいです!

天秤マークが目印の「トラチャン バランス」のナンプラーは、アンチョビの旨味が芳醇で、ナンプラーはもちろん、タイカレーの仕上げや、肉の漬け汁、野菜炒めの隠し味などに加えると、仕上がりの印象がぐっと良くなります。ナンプラーが苦手という方でも、これまでの認識がえっ?と変わるくらい、とてもおいしくいただけます。お近くにカルディコーヒーファームの店舗がある方は、ぜひそちらでお求めになると、お安く入手することができます。容器がビンなので、まとめ買いをすると重いので注意しましょう。

ふたを開けると突起が付いていますので、その突起をキッチンバサミやナイフなどでカットして使います。とてもおいしく仕上げることができますよ。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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