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やみつき!ヘルシー!野菜たっぷりヤムウンセン

更新日:

冷蔵5日


野菜たっぷりヤムウンセン

今回は、ヤムウンセンのレシピをご紹介します。

ヤムウンセンは、タイ料理のひとつで、春雨(ウンセン)を、野菜やひき肉など色々な具材と和えた(ヤム)、酸味のあるさっぱりとしたヘルシーなサラダです。

タイ料理ですので、調味料にはナンプラーが登場します。
また、香菜(パクチー)やセロリ、ねぎなど、香りの強い野菜を用います。

「なんだか難しそう」「味見しても絶対わからない!」
大丈夫です。合わせ調味料に、具材を順に加えて和えると出来上がります。また、具材を替えても、もちろんおいしくいただけます。

出来立ての温かいものはもちろん、冷やしてもおいしくいただける、このあたりが、タイ料理の懐の深さやと思います。
ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

入手しやすい食材で作りやすく、よりタイ本場の味に近付くよう、全般を見直しました。味付けは以前のものとほとんど同じですが、より具材に馴染みやすいように少し手順を変更しています。

また、食材の価格高騰対策として、具材のバリエーションを整理しました。ご参考になれば幸いです。

材料

4人分

  • 緑豆春雨 100g
  • むきえび 100g(10~12匹前後)
  • ひき肉(豚か鶏) 100g
  • 乾燥きくらげ 大さじ1(5g)
  • 玉ねぎ 1/2個
  • トマト 1個
  • (または)ミニトマト 5~6個
  • 万能ねぎ 1/2束(6~7本)
  • セロリ 1/2本
  • 香菜(パクチー) 1束(3~4本)
  • ■玉ねぎの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ1/3
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ1
  • 熱湯 大さじ1
  • ナンプラー 大さじ2
  • レモン果汁 または ライム果汁 大さじ2
  • 輪切り唐辛子(お好みで・あれば青唐辛子のみじん切り) 大さじ1

※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。

8人分

  • 緑豆春雨 200g
  • むきえび 200g(20~22匹前後)
  • ひき肉(豚か鶏) 200g
  • 乾燥きくらげ 大さじ2(10g)
  • 玉ねぎ 1個
  • トマト 2個
  • (または)ミニトマト 10~12個
  • 万能ねぎ 1束(12~13本)
  • セロリ 1本
  • 香菜(パクチー) 2束(7~8本)
  • ■玉ねぎの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ1/2
  • ■合わせ調味料
  • 砂糖 大さじ2
  • 熱湯 大さじ2
  • ナンプラー 大さじ4
  • レモン果汁 または ライム果汁 大さじ4
  • 輪切り唐辛子(お好みで・あれば青唐辛子のみじん切り) 大さじ2

※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。

作り方

step
1
乾燥きくらげは、水につけて戻しておきます。


乾燥きくらげは、水につけて戻しておきます

step
2
玉ねぎはスライサーで薄切りにし、


玉ねぎはスライサーで薄切りにし、

step
3
塩をふりかけて全体を混ぜ合わせておきます。

こうすることで、アクや余分な辛味を抜きます。

塩をふりかけて全体を混ぜ合わせておきます

step
4
ここから、具材をどんどん切っていきます。自分の「人差し指と中指をそろえた幅」を覚えておくと、何かと便利です。

具材は「3~4cm長さ」という長さに切りそろえていきます。計り方は、1回1回定規で計るわけにはいきませんので、自分の「人差し指と中指をそろえた幅」を覚えておくと、何かと便利です。たとえば、私の人差し指と中指の幅は、それぞれ約1.5cmですので、2本そろえると、だいたい3cmです。ですので、人差し指と中指をそろえた幅を目安に切りそろえていくと、きれいに「3~4cm長さ」に切りそろえることが出来ます。

人差し指と中指をそろえた幅

step
5
万能ねぎは3~4cm長さに切りそろえます。


万能ねぎは3~4cm長さに切りそろえます

step
6
セロリは、葉の部分は3~4cm幅に切り、


セロリは、葉の部分は3~4cm幅に切り、

step
7
茎の部分は、3~4cm長さの薄い斜め切りにします。


茎の部分は、3~4cm長さの薄い斜め切りにします

step
8
パクチーは、茎、葉とも3~4cm幅に切りそろえます。


パクチーは、茎、葉とも3~4cm幅に切りそろえます

step
9
トマトは、1cm幅程度に薄切りにします。

人差し指の幅よりも、少し細めくらいを目安にすると良いです。

トマトは、1cm幅程度に薄切りにし

step
10
さらに縦1cm幅程度に切りそろえていきます。ヘタは取り除きます。

さらに縦1cm幅程度に切りそろえていきます。ヘタは取り除きます

step
11
戻したきくらげは、1cm幅程度に切ります。縮んだ形ですので、だいたいで構いません。

キッチンバサミを使うほうが切りやすいです。

戻したきくらげは、1cm幅程度に切ります

step
12
合わせ調味料を用意します。ボウルに砂糖と熱湯を入れ、よく混ぜ合わせ、砂糖を溶かします。

砂糖水にすることで、口当たりよく、むらのない仕上がりになります。

ボウルに砂糖と熱湯を入れ、よく混ぜ合わせ、砂糖を溶かします

step
13
ナンプラー、レモン果汁、お好みで輪切り唐辛子を加え、よく混ぜ合わせておきます。


ナンプラー、レモン果汁、お好みで輪切り唐辛子を加え、よく混ぜ合わせておきます

step
14
具材をゆでます。鍋に耐熱性のざるを重ね、水を7分目ほど入れ、火にかけて沸騰させます。


鍋に耐熱性のざるを重ね、水を7分目ほど入れ、火にかけて沸騰させます

step
15
むきえびを入れます。


むきえびを入れます

step
16
30秒ほどで表面が赤くなりますので、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます。


30秒ほどで表面が赤くなりますので、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます

step
17
ひき肉を入れ、菜箸でよくほぐしながらゆでます。全体が白くなったら、ざるごと引き上げて、軽く水気を切り、合わせ調味料のボウルに入れます。


ひき肉を入れ、菜箸でよくほぐしながらゆでます

step
18
アクとりシートやキッチンペーパーを鍋に入れ、ざっとアクを取ります。

鍋の側面にもアクがたくさんありますので、なでつけるようにすると、きれいに取れます。

アクとりシートやキッチンペーパーを鍋に入れ、ざっとアクを取ります

step
19
きくらげ、春雨を入れ、春雨を硬めにゆでます。

春雨の袋の表記より、1分ほど控えめにゆでるとよいです。

きくらげ、春雨を入れ、春雨を硬めにゆでます

step
20
水気を軽く切って、合わせ調味料のボウルに入れます。

熱いまま入れて問題ありません。

水気を軽く切って、合わせ調味料のボウルに入れます

step
21
刻んでおいた野菜をすべて加えます。この時、玉ねぎは出てきた水分をぎゅっと絞って加えます。


刻んでおいた野菜をすべて加えます。この時、玉ねぎは出てきた水分をぎゅっと絞って加えます

step
22
全体をよく混ぜ合わせて出来上がりです。

本場タイでは、出来立ての温かいままでいただきます。作り置きせず、すぐにいただく場合は、ぜひ、出来立てを温かいうちにいただきましょう。もちろん、よく冷やしてもおいしくいただけます。

全体をよく混ぜ合わせて出来上がりです

step
23
保存の際は、

粗熱を取ってから、よく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存の際は、よく消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します

具材のバリエーション

ヤムウンセンは、色々な具材がよく合います。

上記の「材料」に記載した具材は、私が一番おいしいと思う組み合わせですが、むきえびは高価ですし、また、野菜が高騰していることもあります。

基本は、緑豆春雨/玉ねぎ/セロリ/香菜(パクチー)/ひき肉、があればOKです。
パクチーは香りが強いために苦手な方もいらっしゃるかと思いますが、パクチーと、これまた香りの強いセロリとの組み合わせをナンプラーで味付けすると、驚くほど、まとまります。「あ、そうか、こういう味なんだ」と、スッと抵抗なく入る方も多いのでは、と思います。

おいしくするコツは、具材を野菜だけにせず、たんぱく質を必ず加えることです。調子に乗って具材を野菜だけにすると、「飽きる味」になります。最低でも4人分あたり、ひき肉100gを加えましょう。

あとは足すほど、おいしさが増します。
私が試して、おいしくいただけた具材、そして、それぞれの具材についての補足をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

野菜(強い香り)

パクチー/セロリ/大葉

上記にも記載しましたが、パクチーとセロリは、ぜひ加えましょう。
香りの強いパクチーとセロリとの組み合わせをナンプラーで味付けすると、驚くほど、まとまります。
パクチーがどうしてもダメな方は、無理せず抜きましょう。

セロリは葉だけでもOKです。むしろ葉だけでも構いません。他の料理で余ったセロリの葉があれば、ぜひ、ヤムウンセンで、おいしくいただきましょう。

また、大葉を加えると、なんともいえない、脳をくすぐるような風味と味わいになります。

野菜(赤)

トマト/ミニトマト/パプリカ/にんじん

「材料」にはトマトを記載しましたが、パプリカやにんじんでもOKです。

パプリカは芯や種を取り除き、4~5mm幅に切ります。4人分で1/2個目安です。黄色を使ってもきれいです。
にんじんはスライサーで千切りにし、玉ねぎと一緒に塩もみして使うと良いです。4人分で1/2本目安です。

野菜(緑・ねぎ)

きゅうり/ピーマン/水菜/かいわれ大根/プリーツレタス/グリーンリーフ

きゅうりはスライサーで千切りにし、玉ねぎと一緒に塩もみして使うと良いです。4人分で1本目安です。
ピーマンは芯や種を取り除き2~3mm幅に切ります。水菜、かいわれ大根は3~4cm長さにカット、プリーツレタス、グリーンリーフは3~4cm角程度の大きさに手でちぎると良いです。

ひき肉

豚肉/鶏肉

豚肉、鶏肉、いずれも合います。
また、ひき肉に替えて、鶏皮をキッチンバサミで1~2cm角に切ったものでもOKです。少ない量で、とてもコクと旨味が出て、美味しく仕上がります。つくねや蒸し鶏で余った皮の、有効活用にもなります。

魚介類

えび、いか、たこ

えびは殻付きを使う場合は、頭と殻を取って、100gあたり大さじ1程度の片栗粉と大さじ1~2の水でこするようにして洗い、水でざっと汚れが落ちるまで洗うと良いです。
いかは内臓を取って1cm厚さに切り、たこは2~3mm厚さに切ります。
いずれも手順15で、むきえびと同様にゆでます。

むきエビは高いです。なくても良いですし、お好み焼きに入れるような乾燥小エビでもおいしいです。その場合は、4人分10g程度を目安に、手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。

中華食材

きくらげ/クコの実/松の実など

乾燥きくらげは戻して使いましょう。
いずれも4人分で大さじ1が目安です。きくらげは春雨と一緒にゆでて、クコの実、松の実は手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。

ナッツ類

カシューナッツ/ピーナッツ/くるみ/アーモンド/ミックスナッツなど

食塩無添加のナッツを、包丁で粗く切るようにして砕いて使うと良いです。4人分1/4カップ程度が目安です。
手順21で他の具材と一緒に加えて和えます。

香辛料

唐辛子/青唐辛子/にんにく/ライム果汁

加えなくても充分おいしくいただけますので、小さいお子さんがいらっしゃったり、刺激物を控えたい際は、加えなくても問題ありません。

唐辛子を加える場合は、もし入手できれば、青唐辛子をみじん切りにして加えましょう。さわやかで、それほど辛さが前面に出ず、とてもおいしくいただけます。
にんにくは、お好みで4人分1片程度を、みじん切りかすりおろして加えると良いです。いずれも合わせ調味料を作る手順13で加えましょう。

ライム果汁がもし入手できれば、より本場の味を楽しむことが出来ます。レモン果汁に替えて、レモン果汁と同量を使用します。

作り置きのコツ・ポイント

  • 野菜をおいしく、たくさん食べることができるレシピです。でも、おいしくするコツは、ひき肉、エビや刻みナッツなど、たんぱく質をたくさん入れることです。調子に乗って具材を野菜だけにすると、「飽きる味」になります。最低でも4人分あたりひき肉100gは入れましょう。
  • むきエビは高いです。なくても良いですし、お好み焼きに入れるような安物の乾燥小エビでもおいしいです。その場合は、10gくらいを手順4で加えます。
  • 春雨はばれいしょではなく、ぜひ緑豆春雨を使用しましょう。歯ごたえがおいしいです。
  • ナンプラーはハマるおいしさですが、塩分がキツいので、入れ過ぎると塩辛くなりますので注意しましょう。
  • 保存中は、時々大きくかき混ぜると、味にムラが出ません。

アレンジのヒント

  • ライスペーパーで包んでお手軽ゴイクン(生春巻き)。スイートチリソースでどうぞ。
  • お湯400mlあたり鶏ガラスープの素小さじ1を加えて沸かし、お好みでひと口サイズにそぎ切りにした鶏肉を加えてアクを取り、ヤムウンセンをお好きなだけ加えてひと煮立ちさせ、お好みで香辛料(カルダモン、コリアンダー、シナモン、クローブ各少量)を加え、ナンプラー小さじ1/2程度、こしょう少々で味を調え、パクチーを散らすと、なんちゃってバミーナーム(タイの麺料理)や、なんちゃってフォーが楽しめます。味はかなり本格ですが、肝心の麺が小麦粉や米ではなく緑豆春雨なので、なんちゃってということで。あと、香辛料がない!という場合は、しょうがのすりおろしが小さじ1ほどに代えてもおいしいです。

おすすめ食材、ツール

天秤マークが目印のバランスのナンプラーは、アンチョビの旨味が芳醇で、ヤムウンセンはもちろん、タイカレーの仕上げや、肉の漬け汁、野菜炒めの隠し味などに加えると、仕上がりの印象がぐっと良くなります。ナンプラーが苦手という方でも、これまでの認識が変わるくらい、とてもおいしくいただけます。

愛飲している100%ライム果汁です。ウォッカと炭酸とコレで毎日幸せになっています。もちろん、アジアン料理に使うと、手軽に本格的な味が楽しめます。

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