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春を告げる野菜 菜の花のおひたし

冷蔵4日/冷凍1か月


菜の花のおひたし

今回は、春を告げる味覚のひとつ、菜の花のおひたしのレシピをご紹介します。

ほろ苦い菜の花は、薄味のだししょうゆが、とても合います。
また、お好みで、からしやわさび、柚子胡椒などを加えると、さらに風味良く、おいしくいただけます。

このレシピでは、菜の花のゆで方についても、順を追ってご説明しますので、ご参考になれば幸いです。

おひたしは、だししょうゆに浸しておくことで、より味が馴染むこと、また、ゆでた菜の花は、日数が経っても、みずみずしい緑色を保ちますので、作り置きにもぴったりです。

シンプルで飽きのこない味ですので、箸休めにはもちろん、酒の肴にもぴったりです。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

菜の花は、茎が太いですが、すぐにゆで上がります。1)たっぷりのお湯で、茎→葉&つぼみの順で、さっとゆでること、2)ゆであがったら急冷すること、3)冷めたらすぐに引き上げること、この3つのポイントを守れば、確実においしく仕上がります。
菜の花はあらかじめ切ってからゆでることで、ゆで時間を短く、失敗なく、手早く仕上げます。

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材料

4人分

  • 菜の花 2把(150~200g目安×2)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 200ml
  • (または)水200ml+顆粒だしの素小さじ1/2
  • うすくちしょうゆ(なければ濃口で構いません) 大さじ2
  • みりん 大さじ1
  • ■仕上げ用調味料
  • (お好みで)ねりからし、ねりわさび、柚子胡椒 小さじ1/2~
  • (お好みで)かつお節 小袋1袋(2.5~3g×1)~

8人分

  • 菜の花 4把(150~200g目安×4)
  • ■合わせ調味料
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒だしの素小さじ1
  • うすくちしょうゆ(なければ濃口で構いません) 大さじ4
  • みりん 大さじ2
  • ■仕上げ用調味料
  • (お好みで)ねりからし、ねりわさび、柚子胡椒 小さじ1~
  • (お好みで)かつお節 小袋2袋(2.5~3g×2)~

作り方

step
1
4人分菜の花2把(150g~200g×2)です。写真のような束のもの、ほぐれた袋入、どちらを使っても構いません。

すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、根元を水に浸けておくと良いです。

菜の花2把

step
2
たっぷりのお湯を沸かし始めます。菜の花2把で2リットル程度目安です。

菜の花の歯ざわりを活かしますので、塩は入れません。やわらかめにゆでたい方は、塩を2リットルあたり小さじ1/2入れるとよいです。
菜の花の色は、塩を入れなくても、この後の工程で急冷することで、色鮮やかに仕上がります。
お湯の量は、菜の花の重量の5倍(4人分400gの場合で2リットル)を目安に用意しましょう。それ以下の量では、菜の花を入れた際にお湯の温度が下がり過ぎるため、色よく仕上がりません。

お湯

step
3
氷水を用意しておきます。

菜の花は、ゆで時間がとても短いですので、余熱で火が通り過ぎないように、あらかじめ、ゆで上がった菜の花を冷やすための氷水を用意しておくと良いです。
氷がない方は、この手順は飛ばし、ゆで上がったら流水とボウルを活用して急冷しましょう。後ほどご説明します。

氷水

step
4
菜の花は、たっぷりの水に浸け込むか、流水でよく洗い、葉やつぼみに付いている汚れを落とします。

特につぼみの中に、小さなゴミなどの汚れが付いていることがありますので、気になるようなら、つぼみ側は浸け込んで、振り洗いをすると良いです。

汚れを落とします

step
5
根元の硬い部分は切り落とし、


切り落とし

step
6
茎とつぼみの部分に切り分けます。束のものなら、半分~3等分くらいの長さに切り分け、


切り分けます

step
7
ほぐれた袋入なら、4~5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。

切ったら、茎と葉&つぼみを分けておくと良いです。だいたいで構いません。

4~5cm程度の長さ
4~5cm程度の長さ
4~5cm程度の長さ

step
8
お湯がしっかりと沸騰したら、強めの中火にし、


沸騰

step
9
できるだけ茎の部分→葉&つぼみの部分の順に入れます。

だいたいで構いません。
沸騰したお湯に茎の部分から入れ、すぐにお湯がふつふつとなりますので葉&つぼみの部分を入れ、菜箸などで全部をお湯につけます。

茎の部分
茎の部分
葉の部分
葉の部分
葉の部分

step
10
葉&つぼみも入ってから30秒ほどして、再度ぐらぐら、ふつふつと沸騰してきたら、ざるに上げて、

いわゆる「グラッとした」状態です。
ざるに上げる際、あまりに勢いよくザバーとすると、ゆでた菜の花が、思わぬ方向に飛び出ることがあります。やけどをしないように注意して、あわてず、ざるに上げましょう。

再度沸騰
ざるに上げて

step
11
手順3の氷水にさらして冷やし、

ざるに上げた菜の花は、すぐに氷水に漬けて、急冷します。これを「色止め」といいます。鮮やかな緑色にゆで上がった青菜は、急冷することで、その緑色を保つことができます。
氷水がない場合は、まず菜の花全体に流水をかけて粗熱を取り、たっぷりの水をボウルにはった中につけ、水は2~3回替え、30秒以内を目標に、手早くしっかりと冷やしましょう。

水にさらして冷やし

step
12
30秒ほどで荒熱が取れますので、冷めたことが確認できれば、すぐに引き上げます。

水に浸けっぱなしにしていると、せっかくの鮮やかな緑色が、今度は黒ずんできます。氷水につけてから30秒を目安に、冷めたら、素早く引き上げましょう。
引き上げる際、氷が多く残っている場合は、ざるにボウルごとザバーとすると、氷が残ってしまうことがありますので、菜の花を手ですくって、ざるに上げるとよいです。

ざるに上げて

step
13
だししょうゆを作ります。合わせ調味料の材料を火にかけていったん沸騰させます。

合わせ調味料の材料を火にかけていったん沸騰させて、みりんやしょうゆに含まれているアルコール分を飛ばすことで、より雑味のない、クリアなおいしい仕上がりとなります。
これを「煮切る」といいます。ひと手間かかりますが、ぜひ、煮切ることをおすすめします。

合わせ調味料

だししょうゆは粗熱が取れるまで冷まします。

step
14
手順12の菜の花の水気をぎゅっと絞り、しっかり消毒した保存容器に入れます。

写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。
ゆでた菜の花はしっかりと水気を絞ってから調味料と和えましょう。水気が多いままですと、味がぼけ、また、作り置きにも向きません。

ぎゅっと絞ります
保存容器

step
15
手順13のだししょうゆが完全に冷めてから、手順14の菜の花にかけます。熱いうちにかけると、せっかくの緑色が飛びます。

お好みで、からし、わさび、柚子胡椒を加えてよく溶かします。
1枚めの写真は、からしが完全に溶けていないNG例です。ロシアンルーレットのような仕上がりになってしまいますので、きちんと溶かしてから、菜の花にかけましょう。

かけます
かけます

これで出来上がりです。出来たてでもおいしいですが、そのまま冷蔵庫で30分以上ねかすと、より味がしみ込み、さらにおいしくいただけます。

step
16
いただく際は、器に盛り、お好みの量のかつお節をかけます。


保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 菜の花は、茎が太いですが、すぐにゆで上がります。1)たっぷりのお湯で、茎→葉&つぼみの順で、さっとゆでること、2)ゆであがったら急冷すること、3)冷めたらすぐに引き上げること、この3つのポイントを守れば、確実においしく仕上がります。
  • 菜の花はあらかじめ切ってからゆでることで、ゆで時間を短く、失敗なく、手早く仕上げます。
  • すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、根元を水に浸けておくと良いです。
  • お湯の量は、菜の花の重量の5倍(4人分400gの場合で2リットル)を目安に用意しましょう。それ以下の量では、菜の花を入れた際にお湯の温度が下がり過ぎるため、色よく仕上がりません。
  • ざるに上げる際、あまりに勢いよくザバーとすると、ゆでた菜の花が、思わぬ方向に飛び出ることがあります。やけどをしないように注意して、あわてず、ざるに上げましょう。
  • ざるに上げた菜の花は、すぐに氷水に漬けて、急冷します。これを「色止め」といいます。鮮やかな緑色にゆで上がった青菜は、急冷することで、その緑色を保つことができます。
  • 水に浸けっぱなしにしていると、せっかくの鮮やかな緑色が、今度は黒ずんできます。氷水につけてから30秒を目安に、冷めたら、素早く引き上げましょう。
  • 引き上げる際、氷が多く残っている場合は、ざるにボウルごとザバーとすると、氷が残ってしまうことがありますので、菜の花を手ですくって、ざるに上げるとよいです。
  • だししょうゆが完全に冷めてから、菜の花にかけましょう。熱いうちにかけると、せっかくの緑色が飛びます。
  • からし、わさび、柚子胡椒は、しっかりと溶かしましょう。ロシアンルーレットのような仕上がりになってしまいますので、きちんと溶かしてから、菜の花にかけましょう。
  • 出来たてでもおいしいですが、そのまま冷蔵庫で30分以上ねかすと、より味がしみ込み、さらにおいしくいただけます。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 仕上げのかつお節の代わりに、すりごまを使ってもおいしくいただけます。より甘味を感じる仕上がりになります。
  • 菜の花の代わりに、春菊を使ってもおいしくいただけます。
  • お弁当にもよく合います。他のおかずが冷めてから詰めましょう。また、詰める際、かつお節やすりごまを敷いた上に詰めると、風味と旨味が移り、よりおいしくいただけます。また、汁もれを防ぐことができます。

おすすめ食材、ツール

うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。

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