春を告げる野菜　菜の花のおひたし

菜の花は、茎が太いですが、すぐにゆで上がります。
1)たっぷりのお湯で、茎→つぼみの順で、さっと塩ゆですること、2)ゆであがったら急冷すること、3)冷めたらすぐに引き上げること、
この3つのポイントを守れば、確実においしく仕上がります。

では、順を追ってご説明します。
すぐに調理しない場合や、菜の花がしんなりしている場合は、まず、根元を水に浸けておくと良いです。
写真は、近所のお気に入りの青果店で2束100円の大特価のものです。

切った長さは、仕上がりの長さとなります。
写真のように四角い束になっているものなら、ざっくり2分割でOKです。長いものでしたら、3～4分割くらいにしておきましょう。

菜の花は、ゆで時間がとても短いですので、余熱で火が通り過ぎないように、あらかじめ、ゆで上がった菜の花を冷やすための氷水を用意しておくと良いです。

なめてみて、塩辛さを感じる程度の塩水でゆでることで、青菜の緑色が鮮やかにゆで上がります。

お湯は、菜の花の重量の5倍を目安に用意しましょう。それ以下の量では、菜の花を入れた際にお湯の温度が下がり過ぎるため、色よく仕上がりません。

ゆでた菜の花が、思わぬ方向に飛び出ることがあります。やけどをしないように、注意しましょう。

水に浸けっぱなしにしていると、せっかくの鮮やかな緑色が、今度は黒ずんできます。冷めたら、素早く引き上げましょう。

引き上げた菜の花は、ぎゅっと絞って容器に移します。このとき、しっかり消毒した保存容器に入れておくと、この後の工程で作る、だししょうゆをかければ、そのまま作り置きとして保存が出来ます。

だししょうゆの材料を、よく混ぜ合わせるだけで完成しますが、だししょうゆの材料を火にかけていったん沸騰させて、みりんやしょうゆに含まれているアルコール分を飛ばすことで、より雑味のない、クリアなおいしい仕上がりとなります。
これを「煮切る」といいます。
少し手間ですが、ぜひ、煮切ることをおすすめします。

だししょうゆを、手順10の菜の花にかけます。
写真は、からしが完全に溶けていないNG例です。ロシアンルーレットのような仕上がりになってしまいますので、ちゃんと溶かしてから、菜の花にかけましょう。