冷蔵5日/冷凍1か月
今回は、2013年にtwitter上で話題になった、一風堂の「ホットもやし」再現レシピをご紹介します。
一風堂のもやしのレシピは、もやし2袋に対して
ゴマ油40cc
薄口醤油30cc
麺つゆ20cc(店では「どんだし」を使うらしい)
塩1つまみ
うま味3つまみ
一味唐辛子2~3つまみ
すりおろしニンニク1片
ゴマ適当
で再現出来るよ。
— らび(1461-6151-9974) (@rabbitboy4) 2013, 1月 30
このレシピを元に、作り置いても味が濃くなり過ぎることのない、少しあっさりめの味付けに仕上げました。
もうあと一品の副菜に、酒の肴に、ラーメンや鍋の具材などに、幅広く活用できます。
レシピについて
さっとゆでて水気を切ったもやしを、調味料で和えて出来上がりです。4人分で、もやし2パック目安です。写真は、食べごたえのある大豆もやしを使用しています。
ひげ根は取るにこしたことないですが、取らなくても臭みが気にならない方法をご説明します。
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材料
4人分
- 大豆もやし または 緑豆もやし 2袋(200g×2)
- 水 400ml(2カップ)
- 酢 大さじ1(15ml)
- ■合わせ調味料
- ごま油 小さじ4(20ml)
- しょうゆ(※1) 大さじ1(15ml)
- めんつゆ(4倍濃縮…つゆと水の比率が1:3) 小さじ2(10ml)
- 一味唐辛子(※2) 小さじ1/2
- にんにくすりおろし(※2) 小さじ1/2
- いりごま 大さじ1
(※1)あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わいに仕上がります。
(※2)小さいお子さんがいらっしゃったり、胃腸の弱い方、辛味が苦手な方は省いても構いません。
8人分
- 大豆もやし または 緑豆もやし 4袋(200g×4)
- 水 800ml(4カップ)
- 酢 大さじ2(30ml)
- ■合わせ調味料
- ごま油 大さじ2+小さじ2(40ml)
- しょうゆ(※1) 大さじ2(30ml)
- めんつゆ(4倍濃縮…つゆと水の比率が1:3) 小さじ4(20ml)
- 一味唐辛子(※2) 小さじ1
- にんにくすりおろし(※2) 小さじ1
- いりごま 大さじ2
(※1)あればぜひ、「うすくちしょうゆ」を使いましょう。きりっとした味わいに仕上がります。
(※2)小さいお子さんがいらっしゃったり、胃腸の弱い方、辛味が苦手な方は省いても構いません。
作り方
もやしはひげ根を取るのがおいしく仕上がるコツですが、面倒な方(私とか)は、次のようにするとよいです。
たっぷりの水に浸して洗い、ざるに上げる際は、すくうようにして上げ、ゆでる時に酢を加えると、クセがだいぶ抑えられます。また、水からゆでることで、シャキッと仕上がります。順を追ってご説明します。
step
1もやしを洗います。もやしは、たっぷりの水につけて洗い、すくうようにして、ざるにあげます。
汚れや臭みの部分は、ボウルの中に残ります。
step
2ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせておきます。
この作業は、手順3で、もやしをゆでている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
step
3フライパンか鍋に、もやし、水、酢を入れ、ふたをして強火にかけます。
酢の味は残りません。
8人分は4リットル以上の大鍋を使用するとよいです。
step
4沸騰して充分に蒸気が立ったら、緑豆もやしはすぐに火を止めて、大豆もやしなら追加で1分加熱し、ざるにあげます。
水からゆでて、余熱で仕上げることで、作り置きをしても、シャキシャキの歯ざわりでいただくことができます。
水にさらすと水っぽい仕上がりになりますので、水にはさらしません。
step
5もやしの水気をできるだけ切って(絞りません)ボウルに入れ、手順2のボウルに入れて和えます。
箸でほぐしながら、ゴムベラでボウルの底からしっかりと混ぜ合わせるとよいです。
step
6保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。
出来たてでもおいしいですが、冷蔵庫に1時間ほど置くと、より味がなじんで、さらにおいしくいただけます。
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作り置きのコツ・ポイント
- もやしは水からゆでて、余熱で仕上げること、できるだけ水気を切ってから(絞りません)調味料と和えましょう。
- 水にさらすと水っぽい仕上がりになりますので、水にはさらしません。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- 出来たてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間ほど置くと、より味がなじんで、さらにおいしくいただけます。
アレンジのヒント
- 一緒に和えておいしい具材:きゅうり/にんじん/大根
- いただく際に添えておいしい具材:青ねぎ小口切り
- 辛味がお好みの方は、ラー油を追加、または、ごま油の半量をラー油に差し替えても。
- チャプチェ風:油をひいたフライパンを熱し、ホットもやしを温めたら、ゆでて戻した緑豆春雨を加え、火を通しながら少量のマヨネーズで和えます。お好みで牛肉やにんじん千切りを炒めてから作っても。
- 一人鍋:一人用の土鍋にホットもやしを入れ、ひたひたの水、中華スープの素とコチュジャン各小さじ1を入れ、煮立てます。お好みでねぎ、崩した豆腐、油揚げを切ったものを加えたり、卵でとじても。
- 担々麺鍋(4人分):
- 鍋に油を熱し、お好みの挽き肉200gをほぐれるまで炒めます。
- しょうゆ+甜麺醤(豆板醤でも良いですが、辛いです)+酒各大さじ1+こしょう少々を加え水気がなくなるまで炒めます。
- しょうゆ+芝麻醤(または練りごま)+中華スープの素各大さじ2、ラー油大さじ1、酢小さじ1、長ねぎみじん切り大さじ2+(あれば)ザーサイみじん切り大さじ1、お好みの具材(白ねぎや青梗菜など)、水800mlを加えて煮込みます。もちろん、つくねや、お好みの肉類を足しても構いません。
- 具材が煮えたら、ゆでた緑豆春雨、お好みの量のホットもやしをたっぷりと加えて温めます。
- シメは、そのまま春雨追加、または中華麺かご飯追加で、スープまで存分にいただけます。
おすすめ食材、ツール
最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。
うすくちしょうゆはヒガシマルさんを使っています。東京にはうすくちしょうゆがなかなか売っていないので、amazonが重宝しています。
ファンであり、愛用品のめんつゆです。かつお風味たっぷりの濃厚つゆです。ざるそば、そうめんのつけつゆにはもちろん、和え物、冷奴、鍋物、丼物、たまごがけごはんなど、とても手軽に、あらゆる和風料理がおいしく仕上がります。この1リットルサイズは、牛乳パックより少し太め+背が低めの容器です。
にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。
昆布だしの素はこちらを愛用しています。たっぷり1kg、グルタミン酸の宝庫です。浅漬けやドレッシング、煮物など、和食から洋食、中華、韓国、エスニックまで、幅広く活躍します。
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