野菜の旨味がたまらない!根菜たっぷり豚汁

冷蔵5日

根菜たっぷり豚汁
今回は、豚汁のレシピをご紹介します。

子供の頃、豚汁がとても苦手でした。
脂っこく、味は濃くてクドい、もしくは、何かが足りずに野菜の固さと臭さが勝っている、何がおいしいのかわからない、謎の味噌汁でした。わかめでいいのに……と、出される度に思いました。

大人になって、初めてお店で食べた豚汁、本当においしかったです。こう、耳の下がじんわりと痛くなるようなおいしさで。
子どもたちも大喜びですね。

それから試行錯誤して、だしたっぷりにしたり、昆布を入れてみたり、豚肉を下ゆでしたり、やっぱり豚肉は炒めてみたり、ごま油を加えてみたり、酒を加えてみたり、仕上げにしょうゆを入れてみたり……、といろいろやってみました。
結局は、すごくシンプルになりました。だしは無し、調味料はみそだけです。

根菜の旨味&みそに含まれる豊富なグルタミン酸、そして豚肉のイノシン酸、この2つの旨味の相乗効果で、だしが無くても充分においしいです。むしろ、だしを使うと、旨味がうるさいといいますか、「飽きる味」になることもありました。

そして豚肉は、さっと湯通しするひと手間で、くどくならず、しかも安いお肉でもおいしくいただけます。

作り置いてもおいしくいただける、根菜たっぷり、野菜の旨味と、みその香りがしっかりと活きた、身も心も温まる、アツアツの豚汁、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

全般を見直しました。調味料はみそだけです。また、具材のバリエーションを整理しました。ご参考になれば幸いです。

根菜は水から煮ることで、根菜のでんぷん質を壊すことなく、均一に火が通ります。みその味がしっかりと染み込みますよ。
根菜を煮ている間に、豚肉、油揚げ、ねぎの下ごしらえをしています。

2/3量のみそで根菜をしっかりと煮てから、仕上げに1/3量のみそを加えることで、控えめのみそでも、出来立てからおいしく仕上がります。

材料

2.8リットル鍋用(4~6人分)
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
豚肉(バラ肉、赤身、切り落とし、こま切れなど。バラ肉は旨み+こってり、赤身・切り落とし・こま切れは旨み+あっさりとした味) 200g
大根 1/3本
ごぼう 1本
にんじん 1/2本
長ねぎ 1本
れんこん(あれば) 100g
里芋(あれば) 小4~6個
油揚げ 1枚
水 800cc~1000cc(鍋の具材がひたひたにつかるまで)
■煮込み用調味料
みそ(2種類のみそを合わせると味に深みが出ます) 大さじ2
■仕上げ用調味料
みそ(2種類のみそを合わせると味に深みが出ます) 大さじ1~1+1/2
七味唐辛子(お好みで) 器によそってから、お好みの量を振りかける
5.5リットル鍋用(8~12人分)
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
豚肉(バラ肉、赤身、切り落とし、こま切れなど。バラ肉は旨み+こってり、赤身・切り落とし・こま切れは旨み+あっさりとした味) 400g
大根 2/3本
ごぼう 2本
にんじん 1本
長ねぎ 2本
れんこん(あれば) 200g
里芋(あれば) 小8~10個
油揚げ 2枚
水 1800cc~2000cc(鍋の具材がひたひたにつかるまで)
■煮込み用調味料
みそ(2種類のみそを合わせると味に深みが出ます) 大さじ4
■仕上げ用調味料
みそ(2種類のみそを合わせると味に深みが出ます) 大さじ2~3
七味唐辛子(お好みで) 器によそってから、お好みの量を振りかける

具材 2.8リットル鍋用(4~6人分) 5.5リットル鍋用(8~12人分)
※具材については、後述の「具材のバリエーション」もご参照くださいませ。
豚肉(バラ肉、赤身、切り落とし、こま切れなど。バラ肉は旨み+こってり、赤身・切り落とし・こま切れは旨み+あっさりとした味) 200g 400g
大根 1/3本 2/3本
ごぼう 1本 2本
にんじん 1/2本 1本
長ねぎ 1本 2本
れんこん(あれば) 100g 200g
里芋(あれば) 小4~6個 小8~10個
油揚げ 1枚 2枚
800cc~1000cc(鍋の具材がひたひたにつかるまで) 1800cc~2000cc(鍋の具材がひたひたにつかるまで)
■煮込み用調味料
みそ(2種類のみそを合わせると味に深みが出ます) 大さじ2 大さじ4
■仕上げ用調味料
みそ(2種類のみそを合わせると味に深みが出ます) 大さじ1~1+1/2 大さじ2~3
七味唐辛子(お好みで) 器によそってから、お好みの量を振りかける 器によそってから、お好みの量を振りかける

作り方

1 大根を刻みます根菜を刻みます。
大根は皮付きのまま、縦方向に4つに切り、厚さ5~6mmのいちょう切りにします。
2 大根の皮も刻みますもし、他の煮物などで余った大根の皮があれば、2~3cm幅に切りそろえます。
3 ごぼうは斜め切りにしますごぼうは洗って、ひげがあれば取り除きます。皮は取り除かずそのままで、厚さ5~6mm程度、長さ3~4cm程度の斜め切りにします。ごぼうが太い場合は、縦半分に切ってから斜め切りにすると良いでしょう。

切ったらすぐに水にさらし、1~2回、水を取り替えます。こうして変色を防ぎ、ある程度アクを取り除きます。

4 にんじんを刻みますにんじんは皮付きのまま、細い場合は縦方向に4つに切り、細い場合は縦半分に切ってから、厚さ5~6mmのいちょう切り または半月切りにします。
縦半分に切ってから薄切りにすれば「半月切り」、縦4つに切ってから薄切りにすれば「いちょう切り」です。

写真では、れんこんも加えています。れんこんを加える場合も、にんじんと同様、皮はむかず、細い場合は縦方向に4つに切り、細い場合は縦半分に切ってから、厚さ3mmの半月切り または いちょう切りにします。

5 里芋を加える場合は、上下を切り落として皮をむき、小さいものなら半分、大きいものなら、さらに半分に切ります里芋を加える場合は、上下を切り落として皮をむき、厚さ1cm程度に切ります。

切ったら塩(分量外・4~6人分で小さじ1、8~12人分で小さじ2)を振りかけ、もみ込んでぬめりを取り、水で洗い流して水気を切っておきます。
ぬめりがあると、煮汁がぬるぬるになって、他の具材が煮えにくくなってしまいます。ひと手間ですが、塩をもみ込んで水で洗い流し、ぬめりを落としておきましょう。

6 根菜を煮ます鍋に根菜を入れ、その上から、水をひたひたに注ぎ、強火で加熱します。
沸騰したら弱火にし、ごみやアクを取り除き、煮込み用のみそを加え、根菜が柔らかくなるまで煮込みます。途中で水が少なくなったら、適宜足しながら、加熱しましょう。

圧力鍋の場合は、低圧にセットし、加圧後1分間加熱し、その後、自然放置します。
圧力が抜けたら、ふたを取ってごみやアクを取り除き、煮込み用のみそを加え、加熱します。

7 長ねぎは長さ3~4cm程度の斜め切りにします根菜を煮ている間に、長ねぎ、油揚げ、豚肉の下ごしらえをします。

長ねぎは、厚さ3mm程度、長さ3~4cm程度の斜め切りにします。

8 油揚げは油を切ります油揚げは、沸騰したお湯に30秒ほどひたすか、キッチンペーパーで包んで600Wの電子レンジで30秒~1分程度加熱し、油を切ります。
9 油揚げを刻みます油を切った油揚げは、縦半分に切ってから、幅1cm程度に切りそろえます。
10 お湯を沸騰させます豚肉の下ごしらえをします。
鍋にお湯を沸騰させます。
豚肉が大きいようなら、この間に4~5cm長さに切っておきます。
11 お湯に豚肉を入れます火を止め、豚肉を入れ、肉同士がくっつかないように混ぜながら、熱湯にひたし、ゆっくりと10数えます。お風呂で数えるあの速度です。
12 ざるにあけますゆっくり10数えたら、すぐにざるにあけておきます。
このようにすることで、豚肉の表面の余分な脂やたんぱく質を落としてアクを防ぎ、うまみや香りをぎゅっと閉じ込めます。
11以上つけないようにしましょう。旨味が逃げてしまいます。
13 味付けをします根菜がやわらかくなったら、豚肉、油揚げ、長ねぎを加えます。
豚肉、油揚げ、長ねぎは最後に加えることで、特に豚肉の香りと旨味が活きた味になります。また、これらの材料がアクまみれになることもありません。

豚肉の赤色が完全になくなって、脂身が白く、赤身が灰色になったら、豚肉に火が通っています。そこで仕上げ用のみそを加え、沸騰したら味見をし、薄いようでしたら、みそを少し足して調整します。

14 根菜たっぷり豚汁出来上がりです。
お椀に、まずは具材をたっぷりとよそい、その上から汁をかけていただきましょう。

具材のバリエーション

豚汁は、いろいろな具材が合います。

上記の「材料」に記載した具材は、私が一番おいしいと思う組み合わせで、基本は豚肉、大根、ごぼう、にんじん、長ねぎ、油揚げがあればOKです。
里芋、れんこんは「あればさらにおいしい」というものですので、もし片付かず困っているものがあれば、ぜひ加えて、根菜一掃にお役立ていただけますと幸いです。

でも、もっと色々なアレンジが出来ます。
「あれ?こんにゃくがない」「さつまいも入れるとおいしいのに!」「きのこは?豆腐は?白菜は?」など、思っておられる方もいらっしゃるかと思います。
私が試しておいしくいただけた具材、そして、それぞれの具材についての補足をメモしておきます。ご参考になれば幸いです。

いも類(粘りのあるもの)
里芋/長芋

里芋・長芋を加える場合は、皮をむき、厚さ1cm程度に切ります。長芋は太い場合は半月切りにしましょう。長芋は4~6人分で5cm長さ目安です。
切ったら塩(分量外・4~6人分で小さじ1、8~12人分で小さじ2)を振りかけ、もみ込んでぬめりを取り、水で洗い流して水気を切っておきます。
ぬめりがあると、煮汁がぬるぬるになって、他の具材が煮えにくくなってしまいます。ひと手間ですが、ぬめりを落としておきましょう。

長芋は、すりおろして、とろろにしたものを、お椀によそってからお好みの量をかけてもおいしいです。

いも類(粘りのないもの)・かぼちゃ
さつまいも/じゃがいも/かぼちゃ

さつまいも、かぼちゃは皮ごと、じゃがいもは皮をむいて1cm厚さの半月切りにし、切ったら水にさらしましょう。
他の根菜と同じく、水から煮ます。
4~6人分でさつまいも小1本、じゃがいも2個、かぼちゃ1/4個目安です。

その他根菜
大根/かぶ/にんじん/れんこん

すべて皮ごとでOKです。
半月切り、またはいちょう切りにして、水から煮ます。

こんにゃく
板こんにゃく

4~6人分で板こんにゃく1枚目安です。
手やスプーンで、ひと口大の大きさにちぎり、塩(分量外・4~6人分で小さじ1、8~12人分で小さじ2)を振りかけ、もみ込んでから、熱湯で5分ゆで、ざるにあけたものを、他の根菜と同じく、水から煮ます。

ひと手間ですが、必ず塩もみ→熱湯でゆでて、あく抜きをしてから、調理しましょう。
仕上がりにへんな臭いが残ったり、ズルズルの食感になることを防ぎます。

私はこんにゃくが大好きですが、リクエストがない限り絶対に汁物にこんにゃくを入れません。上記のあく抜きをせず突っ込まれた臭くズルズルのこんにゃくが汁物に入っていたのを小さい頃に無理矢理食べさせられてから、もう、汁物のこんにゃくは二度とダメです。それくらい、小さい子どもにはこんにゃくの臭みは厳しいものやと痛感しています。加えてももちろんOKですが、ほんま、特に汁物や煮物のこんにゃくのあく抜きはしてください。。。

きのこ
えのきだけ/ぶなしめじ/まいたけ/エリンギ/しいたけ/干ししいたけ

石づきを取り、3~4cm長さ程度に切って、手順13で加えます。
干ししいたけを使う場合は、戻し汁は、水といっしょに入れ、その分、水を減らしましょう。

豆腐
もめん/焼き

4~6人分で1丁(300g)目安です。
3cm角程度に切り、根菜と一緒のタイミングから煮込みます。

その他の野菜
もやし/白菜/白玉団子

手順13で加えます。
「絶対合わんやろ……」と思っていたのですが、あっさり淡泊な仕上がりになり、思っていたよりも、かなりおいしくいただけました。

作り置きのコツ

  • 根菜はぜひ、皮付きのまま使いましょう。根菜そのものの甘味のある良い出汁が出て、とてもおいしくいただけます。
  • 根菜を冷たい水から煮ることで、均一に熱されます。熱湯にいきなり入れるとムラが出てしまうのです。根菜は冷たい水から煮ることで、旨味たっぷり、そして味がきちんと染みて仕上がります。
  • 豚肉を湯通しすることで、豚肉の表面の余分な脂やたんぱく質を落としてアクを防ぎ、うまみや香りをぎゅっと閉じ込めます。また、豚肉は最後に加えることで、特に豚肉の香りと旨味が活きた味になり、アクまみれになることもありません。
  • 煮込み用のみそと、仕上げ用のみそを分けるのは、煮込むと香りが飛ぶためです。まずは薄めの調味料でしっかりと煮込み、根菜がしっかり柔らかくなってから、仕上げ用のみそを加えることで、調味料が控え目でも、味が引き立ち、香り良く仕上がります。
  • 作り置きとして保存する際は、冷蔵庫で保存し、いただく分だけ温めたほうが懸命です。室温が10度以下なら台所でも構いませんが、必ず朝晩1日2回、煮返しましょう。煮詰まってきたら、少し(30cc前後)水を足しながら煮返すと良いです。
アレンジのヒント

  • 根菜は、煮物をする際に取った皮、面取りや飾り切りをしたクズも、ぜひご活用くださいませ。おいしく仕上がりますよ。
  • 針生姜を添えたり、うどんを入れても、とてもおいしく、体が温まりますよ。ぜひお試しくださいませ。
  • 他レシピを参照する場合のご参考:みそはだいたいがグラム表記になっています。みそ大さじ1は18gですので、例えば「みそ40g」は、大さじ2強、でOKです。
おすすめ食材、ツール
愛用品です。みそに差して、くるっと回して抜き取るだけで、簡単に軽量ができます。計量は2つあり、大さじ1、大さじ2を確実に計ることができ、そのまま溶くことが出来るので、とても便利です。
みそだけでなく、練りごまやコチジャンなどの粘性の強い調味料を計る際や、合わせ調味料を混ぜる際にも大活躍しています。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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