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極上 豚の角煮

冷蔵5日/冷凍1か月


豚の角煮

今回は、豚の角煮のレシピをご紹介します。

豚肉を最初にしっかりと焼くことで、旨味をギュッと閉じ込めるとともに、余分な脂を落とします。
そして調味料とともに酒蒸しにして、味をしみ込ませてから、ゆっくりと加熱して味を含ませます。

一見とても手間がかかりそうですが、意外とそうではなく、下ごしらえができれば、あとはほったらかしておけば完成です。

これまで角煮を作ったことがあるけど、手間がかかるだけで、どうもパサパサする、赤身が固い、味が染みない、脂がくどい……という方は、ぜひお試しいただきたいレシピです。

出来たてはもちろん、一晩ねかせると、よりいっそうおいしく召し上がれます。

レシピについて

より簡単に作りやすく、確実に仕上がるよう、全面的に見直しました。
調味料控えめ、くどくない、肉の旨味と風味がしっかりと活きた味付けに仕上がります。
写真は8人分です。

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材料

4人分

  • 豚肉ブロック(バラまたは肩ロース ※1)500~600g
  • 昆布 10g(10cm長さ1~2枚目安 ※2)
  • 水 600~650ml
  • ■酒蒸し用調味料
  • 酒 100ml
  • しょうゆ 大さじ3
  • 砂糖 大さじ1
  • ■お好みで
  • 大根 1/3本(400g目安)
  • 卵 4個

(※1)バラ肉はよりジューシーに、肩ロース肉は脂控えめの芳醇な仕上がりです。お好みでどちらを使っても構いません。
(※2)煮込んだあとの昆布はお召し上がりいただけます。昆布が手に入りにくい場合は、昆布だしの素 小さじ1+1/2で代用しましょう。

8人分

  • 豚肉ブロック(バラまたは肩ロース ※1)1000~1200g
  • 昆布 20g(10cm長さ2~3枚目安 ※2)
  • 水 1200~1300ml
  • ■酒蒸し用調味料
  • 酒 200ml
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • ■お好みで
  • 大根 2/3本(800g目安)
  • 卵 8個

(※1)バラ肉はよりジューシーに、肩ロース肉は脂控えめの芳醇な仕上がりです。お好みでどちらを使っても構いません。
(※2)煮込んだあとの昆布はお召し上がりいただけます。昆布が手に入りにくい場合は、昆布だしの素 大さじ1で代用しましょう。

作り方

お好みで大根や卵を加える場合は、事前に下ごしらえをしておくと、要領よく手順を進めることが出来ます。もちろん、豚肉だけを煮込んでもおいしいですので、手順を節目に分けてご説明します。

大根の下ごしらえ

step
1
大根は扱いやすい長さに切ってから、皮を厚め(3~5mm程度)にむきます。

大根を柔らかく炊く場合、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむいておきましょう。

大根
大根

大根の皮は、漬物や、みそ汁の実にするとおいしくいただけます。また、大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器に並べて、3日ほど天日干しにすると、切干大根が出来上がります。

寒い時期でしたら、ぜひ、根菜汁豚汁をおすすめします。動脈硬化や生活習慣病予防にも効果的といわれる、根菜類に含まれる食物繊維を無駄なくいただくことが出来て、体がとても温まります。根菜や、野菜の皮の一掃メニューとしても、ぜひ、お役立ていただければ幸いです。

step
2
4~5cm長さに切り、2つまたは4つに切ります。

大根
大根

step
3
下ゆでをします。鍋またはフライパンに大根を並べ、かぶるくらいの水を注ぎ入れ、ふたをして強火にかけます。

この時、米のとぎ汁、もしくは、小さじ1程度のぬか、大さじ1程度の生米を加えてゆでると、大根のアクがよく取れ、臭みが抜けます。

大根
大根

step
4
沸騰したら弱めの中火にし、そのまま竹串がスッと通るまで20~25分ほどゆでます。

大根
大根

step
5
ゆで上がった大根は、たっぷりの水にさらして冷ましておきます。

水にさらして冷ますことで、より大根のアクと臭みを抜くことができます。
一気にザバーとざるにあげると危ないので、お玉などですくって水にさらすとよいです。

大根
大根

卵のゆで方

step
1
卵をゆでます。まず、卵のとがっていないほうに画鋲やキリで浅く穴をあけます。

ゆでている間の圧力を逃すために、穴をあけます。こうすることで、ゆでている間に内側の圧力が膨張し、卵が割れてしまうことを防ぎます。
卵のとがっていないほうは、卵を覆っている膜と、殻との間に隙間がありますので、ゆでている間に卵が飛び出ることが少ないです。

冷蔵庫から出してすぐの卵で構いません。
写真ではワインオープナーを使っています。スクリュー半巻き分差し込んだ程度の穴を開けています。卵に穴を開けるツールがあれば、ぜひそちらを使いましょう。

卵
卵

step
2
鍋に卵を並べ、ひたひたに水を注ぎ、

ここでいう、ひたひたの水とは、卵が少しだけ水から出ている状態です。写真は直径22cmのフライパンに、水1リットルを入れています。卵4個でも同量の水で問題ありません。
まだ火はつけません。

卵

step
3
酢(分量外:水1リットルあたり大さじ1)を入れて、ふたをして加熱します。沸騰したら火を止め、そのまま7分蒸らします。

酢には2つの役割があります。
1つは、たんぱく質を固まらせる働きがありますので、もし卵の殻が割れて白身が飛び出してきても、すぐに固め、それ以上卵が飛び出ないようにします。
もうひとつは、卵の殻を柔らかくする働きがありますので、卵の殻がむきやすくなります。

卵
卵
卵

step
4
氷水にとって急冷し、3分程度冷やします。

氷水にとる際、卵全体にヒビを入れておくと、さらに殻がむきやすくなります。

卵
卵
卵
卵

step
5
殻をむき、水にさらします。こうすることで、硫黄臭さが取れます。


卵
卵

豚の角煮の作り方

step
1
豚肉は5~6cm幅(指4本分の幅目安)に切ります。

冷蔵庫から出してすぐの状態で構いません。
豚肉は、余分な脂が抜けることでどんどん小さくなりますので、仕上がりイメージよりも1.5~2倍程度大きめのサイズに切るとよいです。

豚肉
豚肉
豚肉

step
2
豚肉を焼きます。フライパンを中火にかけ、2分ほど熱します。

バラ肉を使用する場合は、空焼きで構いません。
肩ロース肉を使用する場合は、サラダ油小さじ2(分量外/4人分、8人分とも同量)を薄くひき、中火にかけます。

フライパン

step
3
手順1の豚肉を並べ、それぞれの面を、5~6分ずつを目安に焼きます。

焼くことで、肉の旨味をしっかりと閉じ込めるとともに、余分な脂を落とします。
赤い色や白い色がなくなるまで、しっかりと焼きましょう。しっかり焼くと硬く仕上がりそうなイメージがありますが、全くそんなことはありません。むしろ焼きが足りないと、特に白い脂肪の部分は柔らかくなりません。

豚肉
豚肉
豚肉
豚肉
豚肉
豚肉
豚肉

step
4
脂を切ります。

脂はキッチンペーパーで吸い取っても良いですし、写真のようにざるでこすと、ラードとして利用できます。冷蔵庫で2週間、冷凍庫で1か月ほど日持ちします。これで中華風の炒めものや炒飯を作るとおいしく仕上がります。
くれぐれも排水溝にそのまま捨てるのだけはやめましょう。

豚肉
豚肉
豚肉
豚肉
豚肉

step
5
フライパンをきれいに拭き、手順4の豚肉、酒蒸し用調味料を加えて全体になじませ、ふたをして中火にかけます。


豚肉
豚肉
豚肉

step
6
蒸気が出たら、弱めの中火にし、10分間蒸し煮にします。

煮汁が少しとろりとし、泡立ちが小さくなっていればOKです。

豚肉
豚肉

step
7
煮込み用の鍋に昆布を入れ、手順6の中身をすべて移し、水を加えます。大根と卵を加える場合はここで加え、底から全体を軽く混ぜてなじませます。

大根や卵を加える場合も、調味料、水の分量は変えません。
水の量は、豚肉だけの場合は豚肉がかぶる程度、大根や卵を加えた場合は、具材が少し水から出ている状態が目安です。

おすすめの煮込み鍋は、土鍋です。長い時間ゆっくりと、やわらかく火が通るためです。
写真は、長谷園「かまどさん」五合炊きを使用しています。

豚肉
具材
具材
具材
具材

step
8
ふたをして中火にかけ、沸騰したら弱火にします。30分経ったら、ふたを開け、底から全体を返し、

豚肉
豚肉
豚肉
豚肉

step
9
再びふたをして、再び沸騰したら、そのまま弱火で30分間煮込みます。火を止め、ふたをしたまま、粗熱が取れるまで置き、余熱で火を通します。

土鍋の場合は、再び沸騰したら10分後に火を止め、あとは余熱でゆっくりと火を通します。

煮物は冷める時に味がしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き、いただく際に再び温めるとよいです。

これで完成です。出来たてでも充分においしいですが、余裕があれば、次の手順をご参照ください。

豚肉

step
10
粗熱が取れたら、保存容器に移し、冷蔵庫で2時間以上~一晩ほどねかせ、白く固まった脂とアクを取り除きます。

鍋ごと保存すると、鍋の素材によっては、鍋が傷んだり、変色したり、味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく、できるだけ保存容器に移して冷蔵庫に入れることをおすすめします。
保存容器は、充分に消毒して使用しましょう。保存容器の容量は、4人分で1.2リットル、8人分で2.4リットル程度が目安です。

脂を取り除く
脂を取り除く
脂を取り除く

step
11
脂とアクを取り除いたら鍋に移し、ふたをして火にかけて、沸騰したら弱火で5分ほど温めて出来上がりです。煮詰める必要はありません。

豚の角煮
豚の角煮
豚の角煮

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作り置きのコツ・ポイント

  • 豚肉は、余分な脂が抜けることでどんどん小さくなりますので、仕上がりイメージよりも1.5~2倍程度大きめのサイズに切るとよいです。
  • 豚肉は、赤い色や白い色がなくなるまで、しっかりと焼きましょう。
  • 煮物は冷める時に味がしみ込みます。いったん粗熱が取れるまで置き、いただく際に再び温めるとよいです。
  • 鍋ごと保存すると、鍋の素材によっては、鍋が傷んだり、変色したり、味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく、できるだけ保存容器に移して冷蔵庫に入れることをおすすめします。
  • 保存容器は、充分に消毒して使用しましょう。保存容器の容量は、4人分で1.2リットル、8人分で2.4リットル程度が目安です。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えておいしい具材や調味料:練り辛子/白髪ねぎ(ねぎの白い部分を、白髪のように縦にごく細くせん切りにしたもの)/青ねぎの小口切り/三つ葉
  • 煮汁の活用法:炊き込みご飯/炒め物の味付け/煮玉子/根菜の煮物/おからの煮物/切干大根の煮物

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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