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極上 豚の角煮

更新日:

冷蔵1週間/冷凍1か月


豚の角煮

今回は、これまで私が試した中で、一番美味しかった豚の角煮のレシピをご紹介します。
※ (18/11/16)手順5にて大根や卵を加えて煮込む際のポイントを訂正いたしました。私の記載に不備があったために失敗し、食材を無駄にしてしまったすべての方々に心からお詫び申し上げます。大変申し訳ありませんでした。

豚肉にしょうゆを絡めてから、しっかりと焼くことで、旨味をギュッと閉じ込めるとともに、余分な脂をガンガン落とします。
そして調味料を絡めてから、昆布とともに、ゆっくりゆっくり加熱し、最後は寝かせて、ゆっくりゆっくり味を含ませつつ、さらに余分な脂を落とす、という手順です。

一見とても手間がかかりそうですが、意外とそうではなく、下ごしらえをして放置しておくと絶品料理が出来上がる手軽さが嬉しいレシピです。
これまで角煮を作ったことがあるけど、手間がかかるだけで、どうもパサパサする、赤身が固い、味が染みない、脂がくどい……という方は、ぜひお試しいただきたいレシピです。

一晩以上寝かせてから温めることで、よりいっそうおいしく召し上がれますので、休日や、夜に時間の取れる際に、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

手順5にて大根や卵を加えて煮込む際のポイントを訂正いたしました。(18/11/16)
私の記載に不備があったために失敗し、食材を無駄にしてしまったすべての方々に心からお詫び申し上げます。大変申し訳ありませんでした。

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材料

4人分

  • 豚バラ肉ブロック 600g
  • サラダ油 大さじ1
  • しょうゆ 大さじ4
  • 砂糖 大さじ3
  • 日本酒 200ml
  • 昆布 20g(大2枚程度)
  • 水 800ml~(豚肉がかぶる程度)
  • ■お好みで
  • 大根 1/3本
  • 卵 4個

6人分

  • 豚バラ肉ブロック 900g~1kg
  • サラダ油 大さじ1+1/2
  • しょうゆ 大さじ6
  • 砂糖 大さじ4+1/2
  • 日本酒 300ml
  • 昆布 30g(大3枚程度)
  • 水 1200cc~(豚肉がかぶる程度)
  • ■お好みで
  • 大根 2/3本
  • 卵 6個

作り方

お好みで大根や卵を加える場合は、事前に下ごしらえをしておくと、要領よく手順を進めることが出来ます。もちろん、豚肉だけを煮込んでもおいしいですので、手順を節目に分けてご説明します。
1. 大根の下ごしらえ
2. 卵のゆで方
3. 豚の角煮の作り方

1. 大根の下ごしらえ

step
1
大根の皮は厚め(3~5mm程度)にむきます。

大根を柔らかく炊く場合、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむいておきましょう。

皮は厚めにむく

step
2
大根の皮は、切干大根や浅漬けにするとおいしくいただけます。

私は、大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器に並べて、3日ほど天日干しにし、切干大根にしています。

大根の皮

寒い時期でしたら、ぜひ、根菜汁豚汁をおすすめします。動脈硬化や生活習慣病予防にも効果的といわれる、根菜類に含まれる食物繊維を無駄なくいただくことが出来て、体がとても温まります。根菜や、野菜の皮の一掃メニューとしても、ぜひ、お役立ていただければ幸いです。

step
3
皮をむいた大根は、四つ割りなど、お好みの大きさに切ります。

切らずに大きめに使う場合は、深さ1cmほど十文字に切り込みを入れておきます。このようにすることで、味の染み込みが良くなります。この手順を「隠し包丁」といいます。

四つ割り

step
4
大根の下ゆでをします。鍋に大根を並べ、水をひたひたに注ぎ、ゆでます。

この時、米のとぎ汁、もしくは、水+小さじ1のぬか、水+大さじ1の生米を加えてゆでると、大根のアクがよく取れ、臭みが抜けます。

ゆでます

step
5
沸騰したら、大根がコトコト揺れる程度に火を弱め、そのまま竹串がスッと通るまでゆでます。

竹串

step
6
ゆで上がった大根は、鍋ごと流しへ持っていき、流水をかけて水の色が透明になるまで水を入れ替え、透明になった水にさらして冷ましておきます。

冷めたら、手でやさしく水から引き上げておきます。下ゆでした大根はとても柔らかいですので、ざるで受けてザバーとゆで汁を切ると、大根が崩れてしまうことがあります。このように扱うことで、大根がくずれず、また、水に浸して冷ますことで、より大根のアクと臭みを抜くことができます。

冷ましておきます

2. 卵のゆで方

step
1
卵のとがっていないほうに、画鋲やキリで浅く穴をあけます。

穴をあけてからゆでることで、卵の殻が中の薄皮ごと、するりとむくことができます。

穴をあけます

step
2
鍋に卵を並べ、ひたひたに水を注ぎ、酢大さじ1(分量外)を加え、ふたをして加熱します。よく沸騰したら火を止め、そのまま7分蒸らします。

酢を入れることで、殻がよりいっそう割れにくく、もし割れても中身が出にくく、きれいに仕上がります。

卵

step
3
卵がゆで上がったら、すぐに氷水にとって急冷し、3分ほど冷やします。


冷やします

step
4
殻をむき、水にさらします。こうすることで、硫黄臭さが取れます。


水にさらします

3. 豚の角煮の作り方

step
1
豚肉は常温に戻した後、5~6cm幅に切り、ボウルかビニール袋に入れて、しょうゆを加え、よく揉んで豚肉全体にしょうゆを絡ませます。そのまま10分ほど置いておきます。

写真ではビニール袋に入れて揉んでいます。こうすると手が汚れなくて済みますが、後で、ここに残ったしょうゆを鍋に加えるという手順がありますので、ボウルに入れて揉むほうが、やりやすいです。

しょうゆを絡ませます

step
2
豚肉を焼きます。

フライパンを弱めの中火に熱し、サラダ油をひき、フライパンが温まったら弱火にします。そこに、手順1の豚肉を脂の面を下にして入れます。小さくジューッという音がしてきたら、そのまま2分ほど焼きます。すべての面を、2~3分ずつ、焦げ目が出るまで焼きます。しょうゆをまぶしているため、焦げやすいので、弱火で焼き付けましょう。焼いていると、そのうちたっぷりと脂が出てきます。

焼く

step
3
焼いた豚肉は、煮込み用の鍋に移して、ボウルまたはビニール袋に残ったしょうゆを加え、そのまま10分ほど置き、落ち着かせます。

粗熱が取れたら、鍋を弱火にかけ、とろりとするまで4分ほど、肉としょうゆを絡めながら煮詰めます。

焼いた豚肉

step
4
しょうゆがとろりとしてきたら、日本酒を加え、火を少し強めて7~8分煮て、アルコール分を飛ばします。


アルコール分を飛ばします

step
5
砂糖を入れ、水を豚肉がかぶるまで加えます。

大根や卵を加える場合も、調味料、水の分量は変えません。
水の量はあくまで豚肉を覆う量でOKで、写真のように、大根が煮汁のかさから出ていますが、煮ているうちに大根の水分が出ること、大根が縮むことから問題ありません。
全体を覆うようにして昆布を入れます。

昆布

昆布を加えるのは、旨味成分のグルタミン酸を追加するためです。旨味は2種類以上が合わさることで、何十倍、何百倍にも旨味が活きます。豚肉のイノシン酸に、昆布のグルタミン酸を加えて、旨味たっぷりの角煮に仕上げます。

step
6
いよいよ煮込み開始です。長くゆっくり煮込むのが、おいしく仕上がるコツです。3つの方法をご紹介します。

■弱火でじっくりと煮込む
90分間(時間に余裕があれば120分間)ていねいにアクと脂を取りながら、弱火でじっくり煮込み、そして肉をひっくり返してから、さらに90分間(時間に余裕があれば120分間)煮込みます。
途中で水を足して、具材が完全に煮汁にかぶるようにします。

■圧力鍋で煮込む
圧力鍋は高圧に設定して火にかけます。圧力がかかったら、おもりが揺れる程度の火加減に弱め、25~30分間加熱し、火を止め、そのまま冷まします。ゆで卵を加える場合は、冷めてから加えます。
圧力鍋を使う際は、次の2点に注意しましょう。
・内容量が鍋の2/3を超えないようにしましょう。煮汁があふれだすなど、事故の元になります。
・水は具材が完全にかぶる量まで加えましょう。特に、豚肉が水から出た状態で加圧すると、パサついた仕上がりになります。圧力が抜けた後、豚肉が煮汁から出ているようなら、豚肉が完全に被る程度に水を加えて加熱し、沸騰後、5分ほど加熱してから、冷まします。

圧力鍋で煮込む

■保温調理
私は次の手順で、保温調理をしています。それぞれ好みがあると思いますが、私は保温調理での仕上がりのほうが好きです。きっとシャトルシェフ的な保温調理鍋があれば、それで保温調理でOKだと思います。

  1. 手順5の鍋を、ふたをして火にかけ、弱火で10分煮込みます。ゆで卵を加える場合は、一緒に煮込みましょう。
  2. 火から下ろし、新聞紙3~4枚で鍋をくるみます。
  3. ダンボール箱にバスタオルをしき、新聞紙でくるんだ鍋を入れ、バスタオルできつめにくるみ、重しなどでダンボールのふたをしておきます。
  4. この状態で、4時間放置します。4時間以降はいたみますので、急冷して粗熱を取り、冷蔵保存しましょう。
  5. 新聞紙3~4枚で鍋をくるみます。
    ダンボール箱にバスタオルをしき
    バスタオルできつめにくるみ
    ダンボールのふたをしておきます

    step
    7
    粗熱が取れたら、肉を底から返し、鍋ごと冷蔵庫で一昼夜(24時間程度)冷やします。

    煮物は冷める時に味が染み込みますので、柔らかくなった豚肉に、よりいっそう、味が染み渡ります。
    大量の脂とアクが白く固まっていますので、取り除きます。鍋ごと冷やすことで、簡単に取り除くことが出来ます。

    脂を取り除く

    step
    8
    脂とアクを取り除いたら、鍋を火にかけて、沸騰したら弱火で5分ほど温めて出来上がりです。煮詰める必要はありません。

    トロットロ、つやつや、極上の豚の角煮をお召し上がりくださいませ。

    豚の角煮

    作り置きのコツ・ポイント

    • 豚肉は焦げないように、弱火でゆっくり、しっかりと全面を焼き付けましょう。旨味を閉じ込めるとともに、余分な脂をガンガン落とすことが出来ます。煮込んでも脂臭くならず、旨味がギュッと詰まった仕上がりになります。
    • 圧力鍋を使用する際は、具材が完全にかぶる程度の水を注いでから煮込みましょう。圧力が抜けた後、豚肉が煮汁から出ているようなら、豚肉が完全に被る程度に水を加えて加熱し、沸騰後、5分ほど加熱してから、冷ますと良いでしょう。こうすることで、肉のパサつきを抑えます。
    • 保存の際は、冷蔵庫で保存しましょう。容器に入れ替える場合は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて冷蔵保存しましょう。

    アレンジのヒント

    • いただく際、練り辛子、白髪ねぎ(ねぎの白い部分を、白髪のように縦にごく細くせん切りにしたもの)、ねぎの小口切りなどを添えてもおいしいです。山椒の葉や三つ葉を飾ると、お手軽に、ワンランク上の彩りを楽しめます。
    • 煮込んだ昆布は、そのままお召し上がりいただけます。
    • 豚の角煮の手順2、手順8で出た脂は、油こしやザルなどでこしたものを、塩少々を加え、消毒したビンに詰めると、旨味たっぷりのおいしいラードが出来上がります。野菜炒めや炒飯を作る際の油として、揚げ物をする際の揚げ油に混ぜたり、ラーメンスープの仕上げに少量混ぜるなど、コクと旨味がたっぷり出る、絶品の食用油として活用出来ます。冷蔵庫で2週間程度、保存が可能です。
    • 炊き込みご飯にもアレンジできます。角煮を細かく切って煮汁+水+舞茸などのきのこ類と合わせて、炊飯器で炊き上げます。
    • 豚肉のいい出汁が出た煮汁は、煮物にも活用が出来ます。パサつきがちな鶏むね肉と、小さめの一口大に切って下ゆでした大根を、ラードで炒め、煮汁がなくなるまで煮込んだら出来上がりです。

    おすすめ食材、ツール

    料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

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