きちんと絶品!ぶり大根

冷蔵5日/冷凍1か月

ぶり大根
寒い季節に美味しい魚、ぶり。
今回は、その中でも安価に手に入る、ぶりのあらを炊いたレシピをご紹介します。

寒い時期に旬を迎えるぶりは、脂と旨味がとても美味しいです。
炊くのであれば、ぜひ、あらを炊くことをおすすめします。
ポイントは下ごしらえ。これさえきちんとしておけば、臭みのない、旨味と滋味たっぷりの煮物が出来上がります。

圧力鍋があれば、ぜひ、骨までホロホロに炊いてみてくださいませ。
また、圧力鍋ではなく、普通のお鍋を使う方法も、併せてご説明します。普通のお鍋では骨は固いままですが、とてもおいしく仕上がりますよ。

残った煮汁はコラーゲンたっぷりですので、煮こごりとしても楽しむことが出来ますよ。

寒さも、そして疲れも吹き飛ぶ、旬のぶりレシピ、ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

一般的なレシピよりも薄味仕立てで、日が経っても辛くなり過ぎません。
2015/3/10、調味料の配合を若干見直しました。日が経つ、または冷めると甘味が勝ってしまうことがあるバグを修正しています。

材料

4人分
ぶりのあら 400~500g
大根 1/2本
■ぶりのあらの下ごしらえ用
塩 小さじ1/2
水 適量
■煮込み用調味料
しょうが 大1片(6~7cm)
水 400cc
酒 200cc
しょうゆ 大さじ3
みりん 大さじ3
砂糖 大さじ1
8人分
ぶりのあら 800g~1kg
大根 1本
■ぶりのあらの下ごしらえ用
塩 小さじ1
水 適量
■煮込み用調味料
しょうが 大2片(1片6~7cm)
水 600cc
酒 300cc
しょうゆ 大さじ4.5
みりん 大さじ4.5
砂糖 大さじ1.5

具材 4人分 8人分
ぶりのあら 400~500g 800g~1kg
大根 1/2本 1本
■ぶりのあらの下ごしらえ用
小さじ1/2 小さじ1
適量 適量
■煮込み用調味料
しょうが 大1片(6~7cm) 大2片(1片6~7cm)
400cc 600cc
200cc 300cc
しょうゆ 大さじ3 大さじ4.5
みりん 大さじ3 大さじ4.5
砂糖 大さじ1 大さじ1.5

作り方

今回は、節目に分けてご説明します。
1. ぶりの下ごしらえ
2. 大根の下ごしらえ
3. 煮込み
4. よりおいしくいただく方法&保存方法

1. ぶりの下ごしらえ

1 ぶりのあらに塩をしますぶりのあらの下ごしらえをします。

全体に塩を振り、10分間ほど置いてから、熱湯に浸して全体を白くした後(「霜降り」といいます)、水できれいに汚れを取り除くと、臭みのない仕上がりになります。

この下ごしらえが、あらを美味しく仕上げる、一番肝心な手順です。では、順番にご説明します。

あらは、広口の容器かバットなどに、なるべく重ならないように並べ、全体に塩を振ります。
このまま10分間ほど置いておきます。

2 あらはいったん洗います塩をしたあらは、水で洗い、表面の汚れや、振り塩をすすぎます。
3 洗ってざるにあけます洗ったあらは、いったんざるにあけておきます。
振り塩が残らないようにしましょう。
4 お湯を沸騰させますお湯をしっかりと沸騰させます。
5 あらを入れます沸騰したお湯にあらを入れ、10秒ほどそのまま加熱します。
6 あらをお湯から引き上げます10数えたら火を止め、すぐに、あらをお湯から引き上げます。
お湯から引き上げる際は、崩れやすいので、穴あきお玉などを使って、やさしく引き上げましょう。

あらが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。

7 皮のぬめりや、うろこ、血合いなどをよく洗い落とします霜降りにしたあらは、すぐにたっぷりの水に漬けて冷まします。
その水の中で、皮のぬめりや、うろこ、血合いなどを、指でゴシゴシとこするようにして、よく洗い落とします。
8 ざるにあけます汚れを落としたものから、ざるに置いていきます。

すべてのあらをきれいに洗ったら、下ごしらえの完了です。

2. 大根の下ごしらえ

1 大根の皮は厚めにむきます大根を切ります。
大根は厚めに皮をむきます。

大根を柔らかく炊く場合、せっかく柔らかく仕上げても、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむいておきましょう。

2 皮をむいた大根は半月、太いものは4等分にします皮をむいた大根は、2~3cm程度の厚さに切り、半月切りか、写真のように太いものは4等分にします。

最初からあらと一緒に炊くので、下ゆでの必要はありません。また、面取り(野菜の角を薄くそぎとること)をしなくても問題ありません。

3 大根の皮は切り干し大根やきんぴら、浅漬けに大根の皮は、切干大根や浅漬けにするとおいしくいただけます。
4 切り干し大根私は、大根の皮を細切りにし、キッチンペーパーをひいたバットなどの平らな容器に並べて、3~4日ほど天日干しにし、切干大根にしています。

もしくは、寒い時期でしたら、ぜひ、根菜汁をおすすめします。動脈硬化や生活習慣病予防にも効果的といわれる、根菜類に含まれる食物繊維を無駄なくいただくことが出来て、体がとても温まりますよ。根菜や、野菜の皮の一掃メニューとしても、ぜひ、お役立ていただければ幸いです。

3. 煮込み

1 しょうがは千切りにします煮込み用の調味料を準備します。

しょうがは千切りにします。
千切りの出来るスライサーを使い、煮込み用の鍋で直接受けるようにすると、包丁とまな板を汚さずに済みますよ。

2 煮込み用調味料の材料を鍋に入れます煮込み用調味料の材料を鍋に入れます。まだ火にはかけません。
【圧力鍋ではなく、普通のお鍋で炊く場合】しょうゆ、みりん、砂糖はまだ入れません。

酒とみりんがたっぷり目の配合です。酒は沸騰する際に、青魚の臭みを外へ逃がします。また、みりんは、青魚の臭みを消すとともに、独特の旨味と香りを付け、あらのおいしさを、よりいっそう引き立たせます。

3 大根、ぶりのあらを加えます大根、ぶりのあらを加えます。

【圧力鍋ではなく、普通のお鍋で炊く場合】まず大根を下に敷き、その上からあらを並べましょう。大根が煮汁から出ることなく、あらの旨味をうまく吸わせるためです。その上から、落としぶたをして加熱し、手順7に進みます。

4 ふたをし、加熱します圧力鍋を高圧にセットし、加熱します。
5 圧力がかかったら、おもりが揺れる程度の中火圧力がかかったら、15分間、加圧します。
最初の7~8分間は、おもりが揺れるくらいの弱めの中火で加熱した後、
6 7~8分経ったら弱火にします弱火にします。そのまま加圧を続け、さらに7~8分経ったら火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。圧力鍋の場合は、これで完成です。
7 出来上がり【圧力鍋ではなく、普通のお鍋で炊く場合】沸騰したらアクを取りながら、15分~20分ほど加熱したら、大根に火が通っているか、竹串を刺して確認します。竹串がスッと通れば、砂糖を加えて、鍋をゆすり、煮汁が全体に行き渡るようにし、5分ほど煮込みます。

その後、みりん、しょうゆを加え、鍋をゆすり、煮汁が全体に行き渡るようにして5分ほど煮込んだら、落としぶたを外して、さらに5分ほど煮込めば完成です。骨は固いままですが、美味しくいただけますよ。

4. よりおいしくいただく方法&保存方法

1 鍋を変えて冷蔵庫に保存出来立てもおいしいですが、翌日以降まで寝かせたほうが、さらにとても美味しくいただけます。

煮物は、冷める際に味が染み込むためです。また、クセの強いあら炊きも、煮込んでから冷ますことで、しっかりとあらに味が染み込んで、より臭みのない、あら炊きに仕上がりますよ。

私は、冷蔵庫にそのまま入れることが出来る大きさの鍋に移し変えて、ひと煮立ちさせてから、荒熱を取って、そのまま冷蔵庫で保存します。
いただく際は、鍋ごと火にかけ、余ったらそのまま冷蔵庫に入れています。完成後、3日ほど置いてから火にかけていただくと、とーっても美味しかったです。

2 少し具材が残った状態で煮こごりを作ります薄味仕立てですので、煮こごりとしても、とてもおいしくいただけます。

少し具材が残った状態で、再加熱した後、平らな保存容器に流し込みます。
とろりとしたものがお好みでしたらそのまま、しっかり固める場合は、ゼラチン(煮汁250mlで5g目安)を溶かし入れてよく混ぜてから流し込み、荒熱を取ってから冷蔵庫で冷やします。

3 煮こごりです3~4時間程度で固まります。
4 アツアツのご飯にかけてどうぞアツアツのご飯にかけたり、しっかり固めたものなら、切り分けてそのままいただくか、ご飯に乗せてどうぞ。

※写真のご飯は、最強飯です。

5 1回分ずつ冷凍します冷凍する際は、汁ごと1回分ずつをフリーザーバッグに入れ、なるべく空気を抜いてから、しっかりと封をして平らにして一気に冷凍します。

いただく際は、中身を鍋にあけてから加熱していただきます。

6 煮汁は冷凍できます余った煮汁も冷凍できます。
ざるでこしてから、フリーザーバッグに入れて、なるべく空気を抜いてから、しっかりと封をして平らにするか、冷凍可能な保存容器に流し込み、冷凍します。

次回に使用する際は、酒の量はレシピそのままの量、水はひたひたより少ない量になるように足し、しょうゆ、みりん、砂糖は控え目に(1/4~1/3程度)使用すると良いです。

この、冷凍しておいた煮汁を使って次回にあらを炊くと、かなり美味しい仕上がりとなります。ぜひ、お試しくださいませ。

作り置きのコツ

  • あらは、塩をしてから水洗いし、その後、霜降りにして、さらに水でしっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。こうすることで、臭みのない仕上がりになります。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 仕上がってから、できれば翌日以降まで寝かせ、しっかりと味を含ませましょう。煮込んでから冷ますことで、しっかりとあらや大根に味が染み込んで、より臭みを抑えることが出来ます。
  • 冷蔵庫に保存できる大きさの鍋に移し変えて保存することをおすすめしますが、保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、しっかり消毒してから使い、しっかり荒熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
アレンジのヒント

  • 煮こごりがとても美味しいので、ぜひお試しくださいませ。ご飯に乗せたり、酒の肴にと、とても重宝します。
  • 大根は加えず、あらだけを炊いてももちろん美味しいです。
  • ひと手間かかりますが、大根を米のとぎ汁や、米ぬかを入れたお湯で別ゆでしてから、最後に合わせてひと煮立ちさせると、よりすっきりとした味わいで、また、大根が苦手な方でも、まったく臭みなくいただけますよ。
おすすめ食材、ツール
単身赴任後、ざるとボウルは、「柳宗理 ステンレスボール&パンチングストレーナー」を愛用しています。ざるの目がパンチングなので、とても洗いやすく丈夫で、また、想像していたよりとても水切れが良いので、今回のような青魚の下処理にはもちろん、野菜などの下ごしらえ、麺類の湯切り、煮汁をこすなど、とても重宝しています。

ボウルはどのサイズも、とても深底で、持ちやすい設計ですので、洗う、塩をするなどの下ごしらえはもちろん、和え物やサラダを混ぜる時など、とても扱いやすいところが気に入っています。

100均の商品を、熱いもので歪めたり、ざるの目が欠けたりと、何度もダメにしたので、もっと早く買っておけば良かったと後悔しています。

会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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