さつまいもと鶏むね肉の甘辛炒め煮

今日は、さつまいもと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

鶏むね肉とさつまいもに、甘辛ダレが絡みます。さつまいもは下ゆでなしで作りますので、手早く仕上がります。

しょうゆ味の香ばしい炒め煮ですので、さつまいもなのに、ご飯が進む甘じょっぱい仕上がりです。お弁当のおかずや、おつまみにもどうぞ。

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材料

作り方

step
1さつまいもはよく洗います。

写真は小ぶりのものを3本使っています。多少重めでも問題はありませんが、3割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
皮ごと使いますので、よく洗います。

step
2両端の硬い部分は取り除き、皮ごと小さめのひと口大の乱切りにします。親指と人差し指でOKを作り、親指が人差し指の第一関節あたりにくる程度の中に入る大きさが目安です。

この手順は、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

乱切りは「回し切り」ともいいますので、さつまいもを回しながら切っていくとよいです。幅の太いさつまいもは、いったん縦半分～縦1/4に切ってからのほうが切りやすいです。

さつまいもは切ったらすぐに水にさらすことで変色を防ぎますが、今回は茶色に仕上げますので、すぐに調理するのであれば、水にさらさなくても構いません。

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3合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この手順も、手順11で鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

step
5鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

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6皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

step
7鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度（人差し指の幅目安）の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

step
8鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

step
9ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

step
10フライパンにサラダ油をひき、手順8の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

step
11ふたをして弱火にかけます。2～3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7～8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

step
12表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

step
13手順2のさつまいもを加え、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、

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14手順3の合わせ調味料を加え、かき混ぜて全体になじませたら、ふたをして、蒸気が出たらそのまま7～8分ほど煮ます。

火加減は弱火のままです。フライパンが充分に温まっていますので、すぐに熱が回ります。

step
15さつまいもに火が通り、煮汁がほとんどなくなったら、ざっと全体を底からかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。

さつまいもに竹串がスッと通るようになると、火が通っています。
多少焦げ目が付いても構いません。そのほうがおいしいです。

一見たっぷりの煮汁でも、結構煮詰まっています。「まだ煮汁がたっぷりあるのでは」という状態でも構いませんので、ざっと全体を混ぜてみましょう。4枚目の写真のように、フライパンの底がヘラでかける程度が目安です。

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16保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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