【野菜ひとつ】たけのこのゆで方

今日は、たけのこのゆで方、アク抜きの方法をご紹介します。

生のたけのこをゆでていただくと、たけのこそのものの甘味と香りが堪能できます。ゆでている時から、甘い香りがふわぁぁあっと広がります。

穂先や、穂先の周りの姫皮は、ぜひ、まずは調味料なしで、そのまま味わうことをおすすめします。その甘味と香りに驚きます。

旬を味わう贅沢、ぜひお試しくださいませ。

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材料

作り方

step
1たけのこは穂先を斜めに切り落とし、縦に1本、1cm程度の深さで切り込みを入れ、土のついている外側の皮を2～3枚はがします。

土がたくさんついている場合は、流水で洗い流してから行いましょう。

この作業で、水の周りを良くして、たけのこのアクを抜きやすくします。また、ゆで上がった後に、皮がむきやすくなります。
たけのこは、とても硬いです。よく切れる包丁を使い、しっかりと押さえて切りましょう。

皮を全部むいてしまうと、ゆでた際に、旨味が逃げてしまいますので、全部むかないようにしましょう。

step
2根元の丸い粒々が赤黒くなっている部分があれば、包丁で取り除きます。たけのこが鍋より大きい場合は、鍋に入る長さに切り、鍋に入れます。

step
3たけのこがかぶる程度の水を入れ、米ぬかと赤唐辛子を加えます。

圧力鍋を使う場合、鍋の容量の2/3を超えないようにしましょう。

たけのこは手を離すと浮きます。
【普通の鍋を使う場合】たけのこが浮かないよう、落としぶたをします。

step
4ふたをして高圧に設定し、中火にかけます。充分に圧力がかかったら、おもりが揺れる程度に火を弱めて、5分加圧します。

私はアサヒ軽金属工業の「活力なべ」を使用しています。活力鍋の調理圧は146kPa（キロパスカル）です。
たけのこは、多少ゆで過ぎても歯ごたえやおいしさが損なわれることはありません。ゆで方が足りないと、アクやえぐみが強くなってしまいますので、お使いの圧力鍋によっては、10分程度加圧しても問題ありません。

【普通の鍋を使う場合】落としぶたをしたまま、ふたはしないで強火にかけます。沸騰したら火を弱め、煮汁が吹きこぼれず沸騰を保つ程度の弱火にします。

step
5火を止め、圧力が完全に抜けるまで、そのまま放置します。

圧力が抜けるまでの時間も、調理です。焦らず、洗い物や片付けをしたり、休憩しましょう。

【普通の鍋を使う場合】時々水を足しながら、1～2時間ほどそのまま煮込みます。たけのこの硬い根元に竹串がスッと通れば、火を止めます。

step
6ふたをはずし、粗熱が取れるまで冷まします。

【普通の鍋を使う場合】落としぶたをはずし、粗熱が取れるまで冷まします。

step
7煮汁につけたまま、一晩（8時間）以上置きます。

鍋によっては、長時間食品を保存すると鍋がいたむ場合がありますので、粗熱が取れたら、煮汁ごと充分に消毒した保存容器に入れて保存するとよいです。常温まで冷めたら、冷蔵庫で保存しましょう。

煮汁につけたまま、一晩（8時間）以上置くことで、アクやえぐみを抜くとともに、煮汁に流れ出た旨味をたけのこに含ませます。

step
8皮をむきます。扱いやすいように、穂先と根元に切り分けるとよいです。

step
91kg近くあったたけのこは、正味600g程度になりました。根元400g、穂先200g程度です。

切ってからすぐに使わない場合も、煮汁につけて保存するとよいです。使う際に、軽く洗い流すとよいです。

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通算20年以上愛用している圧力鍋です。これで煮込むだけで、ふたを開けたときの「ふわぁぁあっ」とした出来上がりの香り、そして、ひと口含んだときの、素材そのものの甘味と旨味に、一発で惚れ込みました。世界最高クラスの調理圧146kPa（キロパスカル）と熱伝導は最強です。
5.5リットルサイズの大容量ですので、圧力鍋としてだけでなく、かさ高い煮込み料理や、大量に煮物を作る際、パスタをゆでる際などにも重宝しています。

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