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素材の旨味たっぷり 切干大根とひじきの煮物

冷蔵5日/冷凍1か月


切干大根とひじきの煮物

今日は、切干大根とひじきの煮物のレシピをご紹介します。

切干大根は水戻しなし、具材は油で炒めず、だし汁と酒で煮込みますので、切干大根、にんじん、薄揚げ、それぞれの甘味と旨味が、そのまま煮汁に溶け込み、それぞれの具材にじんわりとしみ込みます。

味付けに砂糖やみりんは加えませんが、ひと口含むと、やさしい甘味と旨味がふわっと広がります。

常備菜として、もうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、活用いただけますと幸いです。

レシピについて

戻したひじき、さっと洗った切干大根、細切りにしたにんじん、切って油抜きをした油揚げを、だし汁と酒で煮込み、しょうゆを加えて仕上げます。

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材料

4人分

  • 切干大根 30g
  • 乾燥ひじき 20g
  • にんじん 1/2本(150~200g×1/2本)
  • 薄揚げ 1枚
  • だし汁 400ml
  • (または)水400ml+顆粒和風だしの素 小さじ1
  • 酒 大さじ2
  • しょうゆ 小さじ4

8人分

  • 切干大根 60g
  • 乾燥ひじき 40g
  • にんじん 1本(150~200g×1本)
  • 薄揚げ 2枚
  • だし汁 800ml
  • (または)水800ml+顆粒和風だしの素 小さじ2
  • 酒 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2

作り方

step
1
ひじきはたっぷりの水に10~15分間つけて戻し、ざるにあげて水気を切っておきます。

戻している間に、次の手順に進んでおくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

上のほうからすくうようにしてざるに取り、ごみが多いようなら2~3度水をかえて軽くすすぎ、水気をよく切ります。
砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきをすくって取り出すと良いです。

乾燥ひじき
乾燥ひじき
乾燥ひじき

step
2
薄揚げは縦半分に切ってから、1.5cm幅程度に切ります。1.5cm幅は、人差し指の幅を目安にすると良いです。

薄揚げの油抜き用のお湯を沸かし始めてから、薄揚げを切ると、効率良く進めます。4人分200ml、8人分400ml目安です。

お湯
縦半分に切ってから
1.5cm幅程度に切ります

step
3
お湯が沸いたら中火にし、手順2の薄揚げを入れ、ヘラなどで押さえながら、30秒ほど加熱し、ざるに上げておきます。

油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。

鍋にお湯を沸かし
ヘラなどで押さえながら
ざるに上げておきます

step
4
切干大根は表面のごみを落とす程度にさっと洗い、長ければキッチンバサミで切ります。


切干大根
切干大根

step
5
にんじんは皮ごと4~5cm長さ×3~5mm幅の細切りにします。まず、4~5cm長さ(指3本分の幅目安)に切り、

この長さが、仕上がりの長さになります。

4~5cm長さ

step
6
縦に置いて、3~5mm幅(人差し指の1/3幅より細い程度を目標)程度に切ります

この幅が、仕上がりの幅になります。

縦に置いて
3~5mm幅

step
7
横に並べて、端から3~5mm幅に切っていきます。

たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。

3~5mm幅
3~5mm幅
3~5mm幅

これで下ごしらえは完了です。

step
8
フライパンか鍋に、下ごしらえをしたひじき、薄揚げ、切干大根、にんじんを入れ、だし汁、酒を加え、全体をならして、

火はまだつけません。

材料
だし汁
酒
全体をならして

step
9
ふたをして、中火にかけます。蒸気が立ったらそのままガーッと8~9分ほど煮ます。


ふたをして
蒸気が立ったら

step
10
煮汁が1/3以下程度になったら、しょうゆを加え、全体に行き渡るように混ぜ、沸騰したら、30秒~1分程度で火を止めます。

このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする(させる)」といいます。
しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。

調味料
なじませて

step
11
煮汁は少し残る程度がベストです。冷めるときに具材が煮汁を吸い、味がしみ込みます。

煮汁

step
12
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
煮物は、冷めるときに味がしみ込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん冷まし、いただく際に再度温めると、よく味がしみ込んで、さらにおいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • ひじきを戻してざるに上げる際、砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきをすくって取り出すと良いです。
  • 薄揚げは油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。
  • にんじんを細切りにする際、たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。
  • しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。
  • 煮物は、冷めるときに味がしみ込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん冷まし、いただく際に再度温めると、よく味がしみ込んで、さらにおいしくいただけます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:干ししいたけ(戻し汁はぜひだし汁に加えましょう。4人分でだし汁300ml+戻し汁100ml目安です。)/高野豆腐/昆布/干しえび/大豆/枝豆/ごぼう(ささがき)/いりごま
  • いただく際、彩りにゆでて切ったさやいんげんを散らしても。
  • 作り置いて冷えた状態のものに、マヨネーズを少し加えると、サラダ風のアレンジになります。

おすすめ食材、ツール

味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。


1升パックとの比較

この芽ひじきは、コストパフォーマンス、品質とも、とても気に入りましたので、もう何度も購入しています。中国産、1kgで送料込み約2,000円という破格値です。
国産よりは少し小ぶりかな?とは思いますが、味、使いやすさ、量に惚れ込みました。なんせ1kgですから、炒り高野はもちろん、サラダ、混ぜご飯に、遠慮なくガンガン使えます。小ぶりなのがかえって使いやすいです。
海草やミネラルを、惜しみなくたっぷりといただけるのが、何より嬉しいです。上記写真は料理酒1升パックとの比較です。

国産のひじきなら、有明産のこちらがおすすめです。130gで1,380円というお得用サイズが出来たのが嬉しいです。国産ですので、ちょっとお高めですが、スーパーで購入するよりは安価かと思います。
一つひとつが、肉厚でしっかりしたひじきです。ひじきそのものの歯ごたえ、味、香りを存分に堪能することが出来ますので、私はハレの日のおもてなし用として購入しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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