素材の旨味たっぷり　切干大根とひじきの煮物

今日は、切干大根とひじきの煮物のレシピをご紹介します。

切干大根は水戻しなし、具材は油で炒めず、だし汁と酒で煮込みますので、切干大根、にんじん、薄揚げ、それぞれの甘味と旨味が、そのまま煮汁に溶け込み、それぞれの具材にじんわりとしみ込みます。

味付けに砂糖やみりんは加えませんが、ひと口含むと、やさしい甘味と旨味がふわっと広がります。

常備菜として、もうあと一品の副菜に、お弁当のおかずに、活用いただけますと幸いです。

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材料

作り方

step
1ひじきはたっぷりの水に10～15分間つけて戻し、ざるにあげて水気を切っておきます。

戻している間に、次の手順に進んでおくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

上のほうからすくうようにしてざるに取り、ごみが多いようなら2～3度水をかえて軽くすすぎ、水気をよく切ります。
砂などがついていることがあるので、砂を落とすように、ひじきをすくって取り出すと良いです。

step
2薄揚げは縦半分に切ってから、1.5cm幅程度に切ります。1.5cm幅は、人差し指の幅を目安にすると良いです。

薄揚げの油抜き用のお湯を沸かし始めてから、薄揚げを切ると、効率良く進めます。4人分200ml、8人分400ml目安です。

step
3お湯が沸いたら中火にし、手順2の薄揚げを入れ、ヘラなどで押さえながら、30秒ほど加熱し、ざるに上げておきます。

油抜きをすることで、味含みを良くして、他の具材や煮汁に余分な油分が移ることを防ぎます。

step
4切干大根は表面のごみを落とす程度にさっと洗い、長ければキッチンバサミで切ります。

step
5にんじんは皮ごと4～5cm長さ×3～5mm幅の細切りにします。まず、4～5cm長さ（指3本分の幅目安）に切り、

この長さが、仕上がりの長さになります。

step
6縦に置いて、3～5mm幅（人差し指の1/3幅より細い程度を目標）程度に切ります

この幅が、仕上がりの幅になります。

step
7横に並べて、端から3～5mm幅に切っていきます。

たくさん重ねて切るとズルッとすべって非常に危険ですので、重ねても3枚程度にし、並べて切りましょう。

これで下ごしらえは完了です。

step
8フライパンか鍋に、下ごしらえをしたひじき、薄揚げ、切干大根、にんじんを入れ、だし汁、酒を加え、全体をならして、

火はまだつけません。

step
9ふたをして、中火にかけます。蒸気が立ったらそのままガーッと8～9分ほど煮ます。

step
10煮汁が1/3以下程度になったら、しょうゆを加え、全体に行き渡るように混ぜ、沸騰したら、30秒～1分程度で火を止めます。

このように、「沸騰したら、ひと呼吸置いて、すぐに火を止める」ことを、「ひと煮立ちする（させる）」といいます。
しょうゆや、みそなど、長く煮ると香りが飛んでしまうもの、かつお節のように長く煮ると臭みが出るものは、「ひと煮立ち」のタイミングで火を止めると、おいしく仕上がります。

step
11煮汁は少し残る程度がベストです。冷めるときに具材が煮汁を吸い、味がしみ込みます。

step
12保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
煮物は、冷めるときに味がしみ込みます。その日の食卓でいただく場合も、いったん冷まし、いただく際に再度温めると、よく味がしみ込んで、さらにおいしくいただけます。

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味、香り、歯ごたえがしっかりしていておいしい宮崎県産の切干大根です。使いごたえのある500gです。

この芽ひじきは、コストパフォーマンス、品質とも、とても気に入りましたので、もう何度も購入しています。中国産、1kgで送料込み約2,000円という破格値です。
国産よりは少し小ぶりかな？とは思いますが、味、使いやすさ、量に惚れ込みました。なんせ1kgですから、炒り高野はもちろん、サラダ、混ぜご飯に、遠慮なくガンガン使えます。小ぶりなのがかえって使いやすいです。
海草やミネラルを、惜しみなくたっぷりといただけるのが、何より嬉しいです。上記写真は料理酒1升パックとの比較です。

国産のひじきなら、有明産のこちらがおすすめです。130gで1,380円というお得用サイズが出来たのが嬉しいです。国産ですので、ちょっとお高めですが、スーパーで購入するよりは安価かと思います。
一つひとつが、肉厚でしっかりしたひじきです。ひじきそのものの歯ごたえ、味、香りを存分に堪能することが出来ますので、私はハレの日のおもてなし用として購入しています。

料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油　鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。

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