ひらひら大根と豚肉の広東風炒め

今日は、大根をピーラーでひらひらにして作る炒め物のレシピをご紹介します。

ピーラーで薄切りにした大根と、にら、豚こま切れ肉を、オイスターソースと豆板醤をきかせた中華風の味に仕上げます。
たっぷりの大根を、いつもと違う食感でいただきます。

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材料

作り方

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1大根約500gです。大根が豊作の年は、かなり太くなりますので、1/3～1/4本程度で500gになります。

念のため重さを量るとよいです。
汁気の多い煮物や汁物や、このおかずや漬物やなますなど、大根の水気を切って仕上げるおかずの場合は、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。

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2大根は皮ごとピーラーで薄切りにし、長ければ、食べやすい大きさ（7～8cm程度／指4本分の幅目安）に切ります。

ピーラーでひらひらに薄切りにするのは、一見簡単そうですが、かなりの労力です。もし大根1本（8人分）を作る場合は、本当に大変ですので、適宜休憩を挟みましょう。
端から端まできれいにまっすぐ削ろう、早くやろうとすると、誤って手を怪我しますので、無理せず、充分に注意して行いましょう。
最後のほうは、無理をしないで、包丁を使って薄切りにしましょう。

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3水気をぎゅっと絞り、ざるに上げておきます。

写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

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4にらは4～5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。

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5ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順7～8で豚肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

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6豚こま切れ肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

豚こま切れ肉に片栗粉をまぶすことで、豚肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

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7フライパンにごま油を薄くひき、手順6の豚肉をほぐし入れ、

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8弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま5～6分ほどほったらかしにします。

写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。

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9表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。

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10手順3の大根全体を加え、

水気が出ていれば、再度ぎゅっと絞ってから加えるとよいです。

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11にらも加え、全体を混ぜて油を回し、

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121～2分ほどそのままにして、野菜に火を通します。

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13手順4の合わせ調味料を回し入れて、全体を混ぜ合わせ、よく絡めます。

調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、野菜からどんどん水分が出てしまいます。

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14保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

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私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。

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