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ひらひら大根と豚肉の広東風炒め

冷蔵5日/冷凍1か月


ひらひら大根と豚肉の中華炒め

今日は、大根をピーラーでひらひらにして作る炒め物のレシピをご紹介します。

ピーラーで薄切りにした大根と、にら、豚こま切れ肉を、オイスターソースと豆板醤をきかせた中華風の味に仕上げます。
たっぷりの大根を、いつもと違う食感でいただきます。

レシピについて

大根は皮ごとピーラーで薄切りにし、水分をぎゅっと絞ります。
片栗粉をまぶしつけた豚肉を炒め、大根、にらを加え、調味料で味付けして仕上げます。

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材料

4人分

  • 大根 1/2本(500g)
  • 豚こま切れ肉 300g
  • にら 1束
  • 片栗粉 大さじ3
  • ごま油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2
  • オイスターソース 小さじ4
  • 豆板醤 小さじ1
  • 酢 小さじ1

8人分

  • 大根 1本(1000g)
  • 豚こま切れ肉 600g
  • にら 2束
  • 片栗粉 大さじ6
  • ごま油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4
  • オイスターソース 大さじ2+小さじ2
  • 豆板醤 小さじ2
  • 酢 小さじ2

作り方

step
1
大根約500gです。大根が豊作の年は、かなり太くなりますので、1/3~1/4本程度で500gになります。

念のため重さを量るとよいです。
汁気の多い煮物や汁物や、このおかずや漬物やなますなど、大根の水気を切って仕上げるおかずの場合は、多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。

大根

step
2
大根は皮ごとピーラーで薄切りにし、長ければ、食べやすい大きさ(7~8cm程度/指4本分の幅目安)に切ります。

ピーラーでひらひらに薄切りにするのは、一見簡単そうですが、かなりの労力です。もし大根1本(8人分)を作る場合は、本当に大変ですので、適宜休憩を挟みましょう。
端から端まできれいにまっすぐ削ろう、早くやろうとすると、誤って手を怪我しますので、無理せず、充分に注意して行いましょう。
最後のほうは、無理をしないで、包丁を使って薄切りにしましょう。

ピーラーで薄切り
ピーラーで薄切り
包丁
包丁

step
3
水気をぎゅっと絞り、ざるに上げておきます。

写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

水気をぎゅっと絞り
ざるに上げ

step
4
にらは4~5cm程度の長さに切ります。指3本分の幅が目安です。

キッチンバサミを使うと切りやすいです。

にら
にら

step
5
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順7~8で豚肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
6
豚こま切れ肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

豚こま切れ肉に片栗粉をまぶすことで、豚肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

豚こま切れ肉
豚こま切れ肉

step
7
フライパンにごま油を薄くひき、手順6の豚肉をほぐし入れ、


ごま油
豚薄切り肉

step
8
弱めの中火にかけます。2分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのまま5~6分ほどほったらかしにします。

写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。

ほったらかし

step
9
表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。

ほぐす

step
10
手順3の大根全体を加え、

水気が出ていれば、再度ぎゅっと絞ってから加えるとよいです。

大根
大根

step
11
にらも加え、全体を混ぜて油を回し、


にら
にら

step
12
1~2分ほどそのままにして、野菜に火を通します。


そのまま

step
13
手順4の合わせ調味料を回し入れて、全体を混ぜ合わせ、よく絡めます。

調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、野菜からどんどん水分が出てしまいます。

合わせ調味料
全体を混ぜ合わせ

step
14
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 大根をピーラーでひらひらに薄切りにするのは、一見簡単そうですが、かなりの労力です。もし大根1本(8人分)を作る場合は、適宜休憩を挟みましょう。
  • 大根の端から端まできれいにまっすぐ削ろう、早くやろうとすると、誤って手を怪我しますので、無理せず、充分に注意して行いましょう。
  • 大根ピーラー、最後のほうは、無理をしないで、包丁を使って薄切りにしましょう。
  • 豚こま切れ肉に片栗粉をまぶすことで、豚肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 豚肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 大根を炒める際、水気が出ていたら、再度ぎゅっと絞ってから加えるとよいです。
  • 最後、調味料を加えたら、できるだけ手早く絡め、火を止めましょう。調味料を加えてからは、加熱するほど、野菜からどんどん水分が出てしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:松の実/きくらげ/さやいんげん/大根の葉(日が経つと残念な色になりますが、味は変わりません)
  • 少しにんにくのすりおろしを加えても。ただし加え過ぎると大根&にらの風味とぶつかってキツくなりますので、4人分小さじ1/3までを目安にしましょう。
  • 丼や、のっけ弁の具材としても。
  • 卵で閉じても。

おすすめ食材、ツール

私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。

ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。

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