ほろ苦いのに柔らかな味 ふきの葉みそ

レシピ 野菜のおかず ふき 野菜ひとつ いりごま 冷蔵1週間 時間がたってもおいしい 和風

【野菜ひとつ】ふきの葉みそ

冷蔵1週間/冷凍1か月

ふきの葉みそ

今日は、ふきの葉を使ったレシピをご紹介します。

ふきの葉は、とても個性が強く、しっかりとあくを抜かないと、とても食べられたものではないため、いっそう敬遠される食材かと思います。

でもそれは、多少ゆで過ぎても、ほったらかしても、味付けが濃くなっても、うまく仕上がる、心強い食材とも言えます。

みそを絡めることで、作りやすく、独特のほろ苦さが活きているのに柔らかい味の、ご飯が進む一品に仕上げます。特に、玄米ご飯との相性はかなり良く、最強飯との相性はとても良いです。おつまみでもいただける仕上がりですので、酒の肴にもどうぞ。

レシピについて

ふきの葉をあく抜きしてから、調味料で仕上げて出来上がりです。
ここ近年出回っているふきは、だいぶ食べやすくなりましたので、調味料を控えめに、全工程をシンプルに見直しました。

スポンサーリンク

材料

作りやすい分量

  • ふきの葉 1束(5本~10本前後)分
  • いりごま 大さじ1
  • ■合わせ調味料
  • みそ 大さじ2
  • みりん 小さじ2
  • 砂糖 小さじ1
  • ごま油 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1/2

作り方

step
1
たっぷりのお湯を沸かし始めます。2リットル程度目安です。

お湯

step
2
ふきの葉を切り落とします。今回は、この切り落としたふきの葉を使います。

ふきの葉

step
3
ボウルなどにたっぷりの水を入れ、ふきの葉をつけて、汚れやごみを洗い落とします。

もし痛んだ部分があるようなら、取り除いておくとよいですが、神経質にならなくて構いません。

ふきの葉ふきの葉

step
4
お湯が充分に沸騰したら、火加減は中火にし、ふきの葉を入れて菜箸などで全部をお湯につけ、5~6分ほどゆでます。

時々、菜箸などで上下を返して、容赦なくガンガンゆでましょう。

ふきの葉ふきの葉
ふきの葉ふきの葉

step
5
ざるに取り、水に放ち、水を2~3回替えて冷まします。

ふきの葉ふきの葉
ふきの葉ふきの葉

step
6
ここで葉を少し取り、味見をしてみて、軽く苦味が残っている程度なら、次の手順に進みます。

もし、まだとても苦く、「芝か」という位に苦いようなら、水にさらしたまま1時間、ないしは水を替えて一晩(6時間以上)ほど置くか、時間がなければ、再度手順4~5を行って、あくを抜くとよいです。ふきの葉はとても頑丈で香りが強いですので、2回ゆでたり、何回も水を替えてさらしても、問題なく仕上がります。

ふきの葉

step
7
ふきの葉をしっかりと絞り、端から粗みじん切りにします。

写真は撮影の都合から片手ですが、両手を使ってぎゅっと絞りましょう。

まな板に置く際、塊のままドンと置くのではなく、ほぐして、ある程度まっすぐにし、1枚ずつ並べるようにしてから、切っていくとよいです。
葉の部分は、端から千切りにしてから、90度向きを変えて、さらに端から切っていくと、より確実にみじん切りにすることができます。

ふきの葉ふきの葉
ふきの葉ふきの葉
ふきの葉ふきの葉

step
8
フライパンに合わせ調味料の材料を全て入れ、ヘラで練るように混ぜ合わせながら、弱火にかけます。

ふきの葉ふきの葉

step
9
全体がふつふつと泡立ってきたら、手順7のふきの葉を入れてかき混ぜ、調味料が絡んだら火を止めます。

火加減はずっと弱火のままです。写真2枚目から4枚目まで、約20秒です。

ふきの葉ふきの葉
ふきの葉ふきの葉

step
10
いりごまを加えて全体に混ぜ込み、余熱で仕上げます。

パサついたり、焦げたりしないよう、余熱で仕上げるとよいです。

ふきの葉ふきの葉

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
保存容器に入れる際、ゴムベラを使うと、無駄なく移せます。

保存します。

スポンサーリンク

作り置きのコツ・ポイント

  • ふきの葉をゆでてから味見をして、もし、まだとても苦く、「芝か」という位に苦いようなら、水にさらしたまま1時間、ないしは水を替えて一晩(6時間以上)ほど置くか、再度手順4~5を行って、あくを抜くとよいです。ふきの葉はとても頑丈で香りが強いですので、2回ゆでたり、何回も水を替えてさらしても、問題なく仕上がります。
  • まな板に置く際、塊のままドンと置くのではなく、ほぐして、ある程度まっすぐにし、1枚ずつ並べるようにしてから、切っていくとよいです。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
  • できたてでもおいしいですが、冷蔵庫で1時間ほど冷やすと、味がしみ込み、よりおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい香辛料:一味唐辛子/実山椒
  • たけのこや、かぶなどの、ゆで野菜に添えて、ふきの葉みそをつけながらいただいても。
  • お弁当に詰める際は、粗熱が取れてからにしましょう。

おすすめ食材、ツール

愛用品のゴムべらです。スケッパーの刃先のような薄さ、弾力性としなやかさがあり、また、耐熱温度が200℃なので、木ベラ代わりに炒め・かき混ぜに使え、また、こびりつきがちな調味料も、熱いうちに根こそぎ残らずいただくことができる、素晴らしい逸品です。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

ふきのレシピはこちらもどうぞ


【野菜ひとつ】ふきの煮物
【野菜ひとつ】ふきの煮物

冷蔵5日/冷凍1か月 今日は、ふきの煮物のレシピをご紹介します。 ふきは扱いにくいイメージがありますが、ここ近年出回って ...

ほろ苦いのに柔らかな味 ふきの葉みそ
【野菜ひとつ】ふきの葉みそ

冷蔵1週間/冷凍1か月 今日は、ふきの葉を使ったレシピをご紹介します。 ふきの葉は、とても個性が強く、しっかりとあくを抜 ...


もっと見る

最新刊 2020/9/19発売

通常のレシピ本2冊分くらいのレシピを、ぎゅうぎゅうに詰め込んだ、大ボリュームの一冊です。レシピ数約300、季節ごと、週ごとの献立形式、食材リスト付きでのご紹介です。

最新刊「スガさんの 365日使えるつくりおき」出版のお知らせ
最新刊「スガさんの 365日使えるつくりおき」出版のお知らせ

発売予定日は2020年9月19日、予約注文が開始しました。全国の書店さんには9月20日頃から順次配送→陳列していただける ...

続きを見る

-レシピ, 野菜のおかず, ふき, 野菜ひとつ, いりごま, 冷蔵1週間, 時間がたってもおいしい, 和風

© 2020 スガ