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ほろ苦いのに柔らかな味 ふきの葉みそ

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冷蔵1週間

ふきの葉みそ
今回は、ふきの葉を使った、ふきの葉みそのレシピをご紹介します。

ふきの煮物を作る際に余る、葉。
これはとても個性が強くて、ふきの茎と比べ、相当な苦味があり、しっかりとあくを抜かないと、とても食べられたものではないため、いっそう敬遠される食材かと思います。

でもそれは、多少ゆで過ぎても、ほったらかしても、味付けが濃くなっても、うまく仕上がる、心強い食材だと思います。

そして、みそで和えることにより、独特のほろ苦さが活きた、ご飯にお酒にとても合う、絶品の副菜が出来上がります。

作り置きしておくと、日持ちもしますので、毎日、春の美味しさをご賞味いただけますよ。ぜひ、お試しくださいませ。

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レシピについて

ふきの葉をしっかりとあく抜きし、みそをベースにした合わせ調味料で、炒め煮にして仕上げます。

材料

作りやすい分量
ふきの葉 1束(5本前後)分
ごま油 大さじ1/2
■合わせ調味料
みそ 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
しょうゆ 小さじ1/2
■仕上げ
いりごま 大さじ1
(お好みで)七味唐辛子 または 山椒の粉 小さじ1/4~

具材 作りやすい分量
ふきの葉 1束(5本前後)分
ごま油 大さじ1/2
■合わせ調味料
みそ 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ1
しょうゆ 小さじ1/2
■仕上げ
いりごま 大さじ1
(お好みで)七味唐辛子 または 山椒の粉 小さじ1/4~

作り方

1 ふきの葉を切り落としますふきの葉を切り落とします。
今回は、この切り落としたふきの葉を使います。
2 ふきの葉を洗います大き目の容器のたっぷりの水を入れ、ふきの葉を浸けて、汚れやごみを洗い落とします。

もし痛んだ部分があるようなら、取り除いておくと良いですが、それほど神経質にならなくても良いですよ。
この写真の上部に、少し黄緑色と茶色になった部分がありますが、私は取り除かず使っています。

3 ふきの葉をゆでますふきの葉のあくを抜きます。

鍋にお湯(1リットル程度)を沸かし、ふきの葉を入れて、中火で煮立てながら、5~6分ほどゆでます。
時々、菜箸などで上下を返して、容赦なくガンガンゆでましょう。

4 ふきの葉を水にさらしますゆでたふきの葉は、軽く水気を切ってから、たっぷりの水にさらします。

このまま1時間以上、もし時間に余裕があれば、一晩(6時間以上)置きましょう。
一晩置く場合は、冷蔵庫で保存し、途中で1~2回ほど、水を替えると良いです。

1時間とか一晩とか、そんな時間はない!という方は、次の手順5をご参照くださいませ。

5 ふきの葉を切りますふきの葉をぎゅっと絞って、水気をよく切ってから、細かく刻みます。

ふきの葉をまな板に置き、端から1~1.5cm幅に切っていきます。
ふきの葉は大きいですので、端まで切ったら、まな板ごと90度向きを変えて、さらに端から1~1.5cm幅に切っていくと、ちょうど良い大きさに切りそろえることが出来ます。

水にさらす時間が無い、また、昔一度ふきの葉みそや佃煮を作ったことがあるけど、苦くて食べられたものじゃなかった、苦味はなるべく抜きたい、という方は、刻んでから、再度5~6分ゆでましょう。
その後、ざるにあけてから、水に放って粗熱を取り、よく絞って水気を切ってから、次の手順に進みます。

ふきの葉はとても頑丈で香りが強いですので、2回ゆでたり、何回も水を替えてさらしても、きちんと仕上がります。

6 合わせ調味料を混ぜ合わせます小さい容器に、合わせ調味料の材料を入れて、よく混ぜ合わせます。
7 合わせ調味料を加熱しますフライパンを弱めの中火にかけ、ごま油を熱します。
そこに、手順6の合わせ調味料を加え、練り上げるように、全体を混ぜながら加熱します。
8 合わせ調味料を練り上げます加熱して練り上げていると、ぶくぶくとした状態になり、油や調味料が、はねます。
その状態で1分ほどさらに練り、煮詰まった状態にします。
9 ふきの葉を加えます手順5の、ふきの葉を加え、菜箸でほぐしたら、すぐに火を止めます。
ふきの葉を加えてから、10秒ほどが目安です。写真のように、すぐに水分が無くなります。これ以上加熱すると、パサつき過ぎてしまいます。

まずは火を止めてから、いりごま、七味唐辛子を加えて、ゆっくりと全体を和えれば良いですよ。
これで、出来上がりです。

粗熱が取れたら、しっかりと消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。

10 玄米ご飯と特に、玄米ご飯との相性が抜群です。もちろん、最強飯との相性は凄く良いですよ。

おつまみでもいただける仕上がりですので、酒の肴にもどうぞ。

作り置きのコツ

  • ふきの葉は、あくが強いです。しっかりと5~6分ゆでてから、充分な時間、水にさらして、あくや苦味を取りましょう。葉はとてもしっかりしていますので、手順5でご紹介したように、再度ゆでて水にさらしても、美味しく仕上がりますよ。
  • 手順9は、ふきの葉を加えてから、10秒ほどを目安に、すぐに火を止めましょう。その後、ゆっくりと全体を和えれば良いですよ。
  • しっかりと消毒した保存容器に入れ、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント

  • 上記でご紹介したように、玄米ご飯や最強飯との相性は抜群ですが、もちろん、白米でも美味しくいただけます。おにぎりの芯にしても、とても美味しいですよ。
  • たけのこや、かぶなどの、ゆで野菜に添えて、ふきの葉みそをつけながらいただくと、とても美味しくいただけますよ。
  • お弁当の具にも合います。粗熱を取ってから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品です。みそに差して、くるっと回して抜き取るだけで、簡単に軽量ができます。計量は2つあり、大さじ1、大さじ2を確実に計ることができ、そのまま溶くことが出来るので、とても便利です。
みそだけでなく、練りごまやコチジャンなどの粘性の強い調味料を計る際や、合わせ調味料を混ぜる際にも大活躍しています。

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