ぶり大根

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ぶり大根

冷蔵5日/冷凍1か月

ぶり大根

今日は、ぶり大根のレシピをご紹介します。

ぶりのアラで作る、ぶり大根です。切り身を使うよりも、驚くほど旨味たっぷりの一品が出来上がります。

下ごしらえをきちんとしておけば、臭みなく仕上がります。そして、圧力鍋を使うと、骨までホロホロに柔らかく仕上がります。

大根は下ゆでなしで、ぶりと一緒に水から煮込みますので、意外に手間なく仕上がります。ぜひ、お試しくださいませ。

レシピについて

下ごしらえをしたぶりと大根を一緒に炊いて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを改めて整理しました。圧力鍋、鍋またはフライパン、それぞれの炊き方をご紹介します。鍋またはフライパンを使う場合、骨は硬いままに仕上がります。

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材料

4人分

  • ぶりのアラ 500g~750g
  • 大根 1/2本(500g~750g)
  • 塩 小さじ1
  • ■合わせ調味料
  • 水 400ml
  • 酒※ 200ml
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • みりん※ 大さじ3(45ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • しょうが 3~4cm角1片

※ 必ずアルコールの入った酒とみりんを使いましょう。煮汁が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。

8人分

  • ぶりのアラ 1000g~1500g
  • 大根 1本(1000g~1500g)
  • 塩 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • 水 800ml
  • 酒※ 400ml
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • みりん※ 大さじ6(90ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • しょうが 5~6cm角1片

※ 必ずアルコールの入った酒とみりんを使いましょう。煮汁が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。

作り方

step
1
ぶりのアラをなるべく重ならないように並べ、全体に塩を振り、10分ほど置きます。

写真はバットを使っていますが、パックを利用しても構いません。

ぶりぶり

step
2
塩をしている間に、たっぷりのお湯を沸かします。4人分で2リットル程度目安です。

湯

step
3
手順1のあらを水で洗い、表面の汚れや、振り塩をすすぎ、ざるにあげます。

振り塩が残らないようにしましょう。

ぶりぶり

step
4
ボウルに冷水を用意しておきます。お湯が充分に沸騰したら、火加減は強めの中火にし、

冷水湯

step
5
沸騰したお湯にあらを入れ、10秒ほどそのまま加熱し、すぐに冷水に移します。

お湯から引き上げる際は、崩れやすいので、穴あきお玉などを使って、やさしく引き上げましょう。

あらが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。

ぶりぶり

step
6
皮のぬめりや、うろこ、血合いなどを、指でゴシゴシとこするようにして、よく洗い落とし、ざるに置きます。

ぶりぶり
ぶりぶり

step
7
大根は4~5cm程度(指3本分の幅目安)の厚さに切ってから、厚めに皮をむき、4つに切ります。

大根を柔らかく炊く場合、せっかく柔らかく仕上げても、大根の皮のすぐそばにある筋が舌触りを悪くするので、皮は厚めにむいておきましょう。

大根の皮は、刻んでみそ汁の実にしたり、漬物きんぴら根菜汁炒り高野などにするとおいしくいただけます。

大根が細い場合は、2つに切っても構いません。

大根大根
大根大根
大根大根
大根大根

step
8
圧力鍋に合わせ調味料の材料を入れます。しょうがは皮ごと千切りにして加えます。

【鍋またはフライパンで炊く場合】しょうゆ、みりん、砂糖はまだ加えません。

しょうがは皮ごと使いますので、よく洗いましょう。千切りにして加えることで、よりアラの臭みが消え、風味が活きます。

火はまだつけません。

酒とみりんがたっぷりの配合です。酒は沸騰する際に、アラの臭みを外へ逃がします。みりんは、アラの臭みを消すとともに、独特の旨味と香りを付け、アラのおいしさを、よりいっそう引き立たせます。

しょうがしょうが
しょうがしょうが

step
9
手順7の大根を並べ入れ、その上から、ふたをするように手順6のアラを並べます。

【鍋またはフライパンで炊く場合】アラの上に、落としぶたかアク取りシートを乗せます。

大根の上にアラを置くことで、大根が煮汁から出ることなく、アラの旨味が、より大根に染み渡ります。

ぶりぶり

step
10
圧力鍋を高圧にセットし、加熱します。圧力がかかったら中火で7~8分間加圧し、

【鍋またはフライパンで炊く場合】沸騰したら15分~20分ほど加熱します。大根に竹串がスッと通れば、アク取りシートを外し、砂糖を加えて5分ほど煮込みます。

煮込み煮込み

step
11
おもりが揺れる程度の弱めの中火にし、さらに7~8分間加圧します。火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。

【鍋またはフライパンで炊く場合】みりん、しょうゆを加え、鍋をゆすり、煮汁が全体に行き渡るようにして10分ほど煮込みます。骨は硬く仕上がります。

ぶりぶり

step
12
煮物は冷める時に味がしみ込みます。出来立てもおいしいですが、いったん粗熱が取れるまで置き、いただく際に再び温めると、さらにおいしくいただけます。

鍋ごと保存すると、鍋が傷んだり、変色したり、味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく、保存容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるように急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。保存します。

step
13
冷凍する際は、煮汁ごと1回分ずつをフリーザーバッグに入れ、なるべく空気を抜いてから、しっかりと封をして平らにして一気に冷凍します。

保存します。保存します。

step
14
余った煮汁も冷凍できます。再加熱した後、フリーザーバッグに入れて、なるべく空気を抜いてから、しっかりと封をして平らにして一気に冷凍します。

細かく残った具材が気になるようであれば、ざるでこすとよいです。

次回使用する際は、酒の量はレシピそのままの量、水はひたひたより少ない量になるように足して炊きます。味をみて、しょうゆ、みりんは各大さじ1、砂糖は小さじ1ずつ足し、調整します。

保存します。保存します。

step
15
薄味仕立てですので、煮こごりとしても、おいしくいただけます。少し具材が残った状態で、再加熱した後、平らな保存容器に流し込みます。

とろりとしたものがお好みでしたらそのまま、しっかり固める場合は、ゼラチン(煮汁250mlで5g目安)を溶かし入れてよく混ぜてから流し込み、粗熱を取ってから冷蔵庫で冷やします。3~4時間程度で固まります。

ご飯にかけたり、しっかり固めたものなら、切り分けてそのままいただきます。写真のご飯は、最強飯です。

煮こごり煮こごり

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作り置きのコツ・ポイント

  • あらは、塩をしてから水洗いし、その後、霜降りにして、さらに水でしっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。こうすることで、臭みのない仕上がりになります。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 鍋ごと保存すると、鍋が傷んだり、変色したり、味が染み付いて抜けなくなることもあります。鍋ごとではなく、保存容器に移して冷蔵庫で保存しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
  • 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

アレンジのヒント

  • 一緒に添えておいしい香味野菜・乾物:ゆずの皮の千切り/白髪ねぎ/しょうがの千切り
  • 残った煮汁の活用法:おから/切干大根
  • 大根は加えず、あらだけを炊いても。
  • お弁当に詰める際は、汁気を切ってから詰めましょう。煮こごりは常温に置いておくと溶けますので、お弁当には向きません。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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