生レタスで作り置き?目からウロコの生レタスサラダ

冷蔵5日

生レタスサラダ
今回は、レタスが生のまま、おいしく、しかも簡単に作り置きできるレシピのご紹介です。
「レタス50度洗いの方法」の詳細もあわせてご説明しています。

もう特価を横目に、1回で食べる分だけ買わなくて良いので、レタス特価の日は、いつもこのレシピにお世話になっています。
余ったレタスの大量消費にもいいですね。

冷製パスタや炒飯の具としても応用が効くので、とても重宝しています。

レシピについて

ベーコンまたは豚肉をカリカリに炒め、塩、こしょうとともにレタスと和えて出来上がりです。
ベーコンや豚肉の旨味のイノシン酸に、昆布のグルタミン酸を加えることで、旨味の相乗効果により、油分・塩分控えめでもおいしくいただけます。

材料

4人分
レタス 1個
昆布 10cm長さ1枚
■具材(お好みで。それぞれの手順を追ってご紹介します。)
ごま油 大さじ1
ベーコン 2枚(「ハーフ」と記載されているものなら4枚)
豚肉(バラ肉、または こま切れ肉) 100g
ひき肉(合い挽き、または 豚肉) 100g
■合わせ調味料
ごま油 大さじ1
こしょう 小さじ1/4
塩(具材がベーコンの場合) 小さじ1/2
塩(具材が豚肉またはひき肉の場合) 小さじ2/3
8人分
レタス 2個
昆布 10cm長さ2枚
■具材(お好みで。それぞれの手順を追ってご紹介します。)
ごま油 大さじ2
ベーコン 4枚(「ハーフ」と記載されているものなら8枚)
豚肉(バラ肉、または こま切れ肉) 200g
ひき肉(合い挽き、または 豚肉) 200g
■合わせ調味料
ごま油 大さじ2
こしょう 小さじ1/2
塩(具材がベーコンの場合) 小さじ1
塩(具材が豚肉またはひき肉の場合) 小さじ1+1/3

作り方

次の3つのレシピのご紹介と、レタスの切り口についてご説明します。
1. ベーコン入りの作り方
2. 豚肉入りの作り方
3. ひき肉入りの作り方
4. レタスの切り口について
5. レタス50度洗いの方法

1. ベーコン入りの作り方

1 レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきますレタスの下ごしらえをします。

レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきます。
レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理する・切ると、赤く変色しなくなります。

2 ベーコンは1cm幅に刻みます昆布はキッチンバサミで3mm程度の幅に切ります。
ビニール袋の中で切ると、破片が飛び散りにくいです。

3 ベーコンは1cm幅に刻みますベーコンの下ごしらえをします。

ベーコンは1cm幅に切ります。
キッチンバサミでベーコンをカットする、もしくは、あらかじめスティック状にカットしてあるベーコンを使用すると、包丁を一切使わないで調理できますよ。

4 フライパンにごま油を熱し、刻んだベーコンを入れ、ベーコンがカリカリになるまで炒めますフライパンを中火にかけ、ごま油を熱し、刻んだベーコンを入れ、ベーコンがカリカリになるまで炒めます。
ごま油を少なくすると、カリカリになりません。ベーコンを炒める際は、ごま油は、たっぷりめを心がけると美味しく仕上がります。

油がはねることがありますので、注意しましょう。

5 ふたをするベーコンを炒める際、ステンレス製のざるをフライパンの上から被せると、はねを防止することが出来ます。

ベーコンやフライパンに水分が付いていたりすると、特に激しく油がはねますので、余分な水分は拭き取ってから調理しましょう。
ベーコンをまな板でカットした場合、まな板に水分が付いていると、その水分がベーコンに付いたまま油で炒めることから、ベーコンに付いていた水分が水蒸気にかわる際に膨張、つまり小爆発を起こすため、油はねが発生します。ベーコンをまな板でカットする際は、まな板の水分をよく拭き取ってからカットするよう心がけましょう。

6 大きなボウルか鍋に、手順1のレタスの水気をよく切って入れ、合わせ調味料、そして手順3のベーコンを油ごと入れます大きなボウルか鍋に、手順1のレタスの水気をよく切って入れ、昆布、合わせ調味料、そして手順3のベーコンを熱いうちに油ごと入れます。

フライパンに残った油はベーコンの旨味が出ているので、ぜひ加えましょう。
また、新たにごま油を加えることで、風味が飛ばず、しっかりとコクのある味になります。

7 消毒した保存容器を用意しておき、あれば使い捨ての手袋をはめましょう次の手順から完成に向かうこと、また、手で混ぜ合わせることから、消毒した保存容器を用意しておき、あれば使い捨ての手袋をはめましょう。

8 手で全体をよくもみますそして、手で全体を混ぜ合わせながら、よくもみます。
底からも返すように混ぜ合わせながらよくもんで、ベーコンと調味料がレタス全体に行き渡るようにします。

9 半分くらいのかさになります半分くらいのかさになります。

ここで味見をしましょう。
薄いようなら、さらに塩を少し追加して、ざっと全体を混ぜ合わせて、ちょうど良い塩梅になったら出来上がりです。

10 しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存しますしっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

出来立てもおいしいですが、時間が経ったほうが、味がなじんで、さらに美味しく召し上がれますよ。

2. 豚肉入りの作り方

具材に豚肉を使った作り方です。
ベーコン入りと基本的な作り方は同じです。ベーコンと違い、豚肉には塩気が含まれていませんので、塩は少し多めの分量です。

1 レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきますレタスの下ごしらえをします。

レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきます。
レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理する・切ると、赤く変色しなくなります。

2 ベーコンは1cm幅に刻みます昆布はキッチンバサミで3mm程度の幅に切ります。
ビニール袋の中で切ると、破片が飛び散りにくいです。

3 フライパンを中火にかけ、ごま油を熱し、豚肉を入れて炒めます豚肉を炒めます。バラ肉なら3cm程度の長さに切っておき、こま切れ肉ならそのままでOKです。

フライパンを中火にかけ、ごま油を熱し、豚肉を入れて炒めます。

4 豚肉の表面がカリッとするまで、揚げるように炒めます豚肉の表面がカリッとするまで、揚げるように炒めます。

5 大きなボウルか鍋に、手順1のレタスの水気をよく切って入れ、合わせ調味料、そして手順3の豚肉を油ごと入れます大きなボウルか鍋に、手順1のレタスの水気をよく切って入れ、合わせ調味料、そして手順3の豚肉を油ごと入れます。

フライパンに残った油は豚肉の旨味が出ているので、ぜひ加えましょう。
また、新たにごま油を加えることで、風味が飛ばず、しっかりとコクのある味になります。

6 消毒した保存容器を用意しておき、あれば使い捨ての手袋をはめましょう次の手順から完成に向かうこと、また、手で混ぜ合わせることから、消毒した保存容器を用意しておき、あれば使い捨ての手袋をはめましょう。

7 手で全体をよくもみますそして、手で全体を混ぜ合わせながら、よくもみます。
底からも返すように混ぜ合わせながらよくもんで、豚肉と調味料がレタス全体に行き渡るようにします。

8 半分くらいのかさになります半分くらいのかさになります。

ここで味見をしましょう。
薄いようなら、さらに塩を少し追加して、ざっと全体を混ぜ合わせて、ちょうど良い塩梅になったら出来上がりです。
しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

3. ひき肉入りの作り方

具材にひき肉を使った作り方です。
ベーコン入り、豚肉入りと基本的な作り方は同じです。ベーコンと違い、ひき肉には塩気が含まれていませんので、豚肉入りと同様、塩は少し多めの分量です。

1 レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきますレタスの下ごしらえをします。

レタスは洗って、手でちぎり、水気をよく切っておきます。
レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理する・切ると、赤く変色しなくなります。

2 ベーコンは1cm幅に刻みます昆布はキッチンバサミで3mm程度の幅に切ります。
ビニール袋の中で切ると、破片が飛び散りにくいです。

3 フライパンを中火にかけ、ごま油を熱し、ひき肉を入れて炒めますフライパンを中火にかけ、ごま油を熱し、ひき肉を入れて炒めます。

4 ひき肉の表面がカリッとするまで、揚げるように炒めますひき肉はよくほぐしながら、ひき肉の表面がカリッとするまで、揚げるように炒めます。

5 大きなボウルか鍋に、手順1のレタスの水気をよく切って入れ、合わせ調味料、そして手順3のひき肉を油ごと入れます大きなボウルか鍋に、手順1のレタスの水気をよく切って入れ、合わせ調味料、そして手順3のひき肉を油ごと入れます。

フライパンに残った油は豚肉の旨味が出ているので、ぜひ加えましょう。
また、新たにごま油を加えることで、風味が飛ばず、しっかりとコクのある味になります。

6 消毒した保存容器を用意しておき、あれば使い捨ての手袋をはめましょう次の手順から完成に向かうこと、また、手で混ぜ合わせることから、消毒した保存容器を用意しておき、あれば使い捨ての手袋をはめましょう。

7 手で全体をよくもみますそして、手で全体を混ぜ合わせながら、よくもみます。
底からも返すように混ぜ合わせながらよくもんで、ひき肉と調味料がレタス全体に行き渡るようにします。

8 半分くらいのかさになります半分くらいのかさになります。

ここで味見をしましょう。
薄いようなら、さらに塩を少し追加して、ざっと全体を混ぜ合わせて、ちょうど良い塩梅になったら出来上がりです。
しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

レタスの切り口について

「レタスの切り口が真っ赤になった」とのご意見を伺っています。
切り口が赤くならない方法と、その理由をご説明いたします。

■防ぐ方法
レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理する・切ると、赤く変色しなくなります。

■そもそもあの赤色は何?
レタスの切り口が赤く変色するのは、「酸化酵素」の働きによるものです。
レタスが自分自身を守ろうとして、赤くなるのです。これは、レタスの細胞が「酸性」になるためです。レタスからすると、自分を破られる=「天敵の虫が来た!」と思い、虫が寄らないよう、自分を守るため、酸性になるのです。

■赤くなった部分は、食べて大丈夫なの?
大丈夫ですが、取り除いたほうが賢明です。

「赤くなる」ということは、まだ細胞が生きている、という証拠です。よほど放置しておいて「生レタスが茶色になってカビっぽくヌルヌル」でもない限り、いただくことは出来ます。
とはいえ、赤い部分を食べるのは、その裏側が茶色になっていたり、とても腐敗が進みやすい状態ではあるので、取り除いたほうが賢明です。

■なぜ50度のお湯に浸けるの?
レタスを洗う際、沸騰したお湯と水道水を同量に混ぜた約50~55度のお湯に2~3分浸けてから水気を切って調理すると、赤く変色しなくなります。
「大発見!レタス魔法の調理術 : ためしてガッテン – NHK」(現在はページ無し)より引用します。

レタスは、細胞が死ぬと赤くなりませんが、「細胞が死ぬ」ということは、食べられなくなるということです。しかし、50℃のお湯につけると、細胞を生かしたまま変色を防ぐことができるのです。
これは、「熱」というショックを与えることによって、「切る」「ぶつける」というショックから“気をそらす”ことによって、変色するのをレタスに“忘れさせる”という原理です。

■レタスの選び方
実は私も長年、思い違いをしていたのですが、「葉の巻きがユルユルで、大きさのわりに軽い」のが、良いレタスです。

他の野菜や果物の選び方のように、「見た目よりずっしり」は、避けたほうが無難です。葉が密集し過ぎると、固すぎて、甘味が足りません。
芯の切り口が、大きくても10円玉程度で、「芯の切り口が大きくずっしり重いレタス」は、避けましょう。

レタス50度洗いの方法

「レタス50度洗いをしたけど変色した」「50度洗いをした後、調理せず、そのまま保存すると変色した」というご意見をいただいております。
私の50度洗いの手順詳細をご説明いたします。

1 沸騰したお湯+同量の水で約50度のお湯を作ります沸騰したお湯+同量の水で約50度のお湯を作ります。
レタス1個で沸騰湯と水をそれぞれ1リットルずつが目安です。

2 お湯を沸騰させますお湯を沸騰させます。
ポットのお湯でも構いません。

3 大きなボウルに、沸騰したお湯と、大きなボウルに、沸騰したお湯と、

4 同量の水を注ぎます同量の水を注ぎます。やけどに注意しましょう!!

5 ちぎったレタスを一気に入れ、ちぎったレタスを一気に入れ、

6 レタス全体がお湯につかるよう、底からざっと混ぜますレタス全体がお湯につかるよう、底からざっと混ぜます。

※写真は素手ですが、熱いですのでトングやお玉などをご使用くださいませ。私が素手で平気なのは手の皮が分厚いためです。

7 そのまま2~3分置きますそのまま2~3分置きます。
2分で充分です。3分を超えないようにしましょう。
キッチンタイマーや、スマートフォンのタイマーアプリを使うと良いです。

8 ざるにあけますざるにあけて、水気を切ります。(写真雑でごめんなさい><)

これでレタス50度洗いは完了です。
このあとは通常通り調理すればOKですが、「このまま保存する」場合は、次以降の手順をご参照くださいませ。

9 保存容器とふたをアルコール消毒します保存容器とふたをアルコール消毒します。
消毒用アルコールを吹き付けて、

10 キッチンペーパーか乾いた布で拭き取りますキッチンペーパーか乾いた布で拭き取ります。

11 保存容器全体にキッチンペーパーを敷きます保存容器全体にキッチンペーパーを敷きます。

12 レタスをふんわりと余裕を持って入れて、ふたをして冷蔵庫で保存しますレタスをふんわりと余裕を持って入れて、ふたをして冷蔵庫で保存します。説得力に欠ける写真ですが、レタスはふんわりと余裕を持たせて保存容器に入れましょう。

【なぜふんわりと余裕を持たせて入れるの?】
せっかく50度洗いをして、切り口が赤くならない状態になっているレタス。
これをギュウギュウ・パンパンにして保存すると、翌日、なんといいますか、ところどころ「骨折」したように赤く変色したレタスたちが出来上がります……。

【なぜキッチンペーパーを敷くの?】
作り置きのコツ・ポイント等でもご説明していますように、カット野菜、つまり「調理した食材」の保存には、水分は大敵です。50度洗いをしたレタスは、1枚1枚を布巾で拭くとでもしない限り、水分が付いています。ただし、カット野菜の保存には、真空保存や密封をしない限り、ほどよい水分も必要となります。

「食材の余分な水分を吸い取る」「保存時の水分を補う」
キッチンペーパーを敷くことで、これらを両立させることが出来ます。

心配な時は、保存した1日後に様子を見ると良いです。急いで保存した時など、水気が切れていなかったり、温度差などでキッチンペーバーがベチャベチャになっていたら、保存容器ごと新しく取り替えると良いです。翌日からは機嫌良く保存出来るかと思います。

作り置きのコツ

  • ベーコンから塩気が出るので、塩は控えめに加え、味見をしながら追加していきましょう。
  • 保存容器はしっかり消毒してから使いましょう。
  • 保存する際は、旨味たっぷりの汁気ごと保存し、召し上がる際に軽く水気を切ると良いです。
アレンジのヒント

  • ごま油をオリーブオイルに、こしょうをチリパウダーに変えてもおいしいです。
  • これをスープにすると、旨味たっぷり、でもあっさりおいしいです。私はスープのために作っているかもしれません。2人分で、水300cc+鶏ガラスープの素小さじ2、レタスサラダをお玉2杯が目安です。加えるタイミングは、水の状態からでも、沸騰してからでも、どちらでもOKです。お好みでこしょうをたっぷりと加えましょう。
  • 炒飯の具としても活躍します。炒飯の仕上げに、水気を切ったお玉一杯のレタスサラダを加え、ざっと炒めて出来上がりです。レタスがあらかじめごま油でコーティングされていますので、シャキシャキの歯ざわりが活きたおいしいチャーハンが簡単に出来ます。
  • 冷製パスタにも合います。1人分レタスサラダをお玉1杯、切ったミニトマト3個、レモン果汁大さじ1、カペッリーニ(素麺みたいな細いパスタ)を2分茹で冷水で冷ましたものを和えると、速攻で野菜たっぷりのおいしい冷製パスタの出来上がりです。こってりがお好みの方はマヨネーズ大さじ2を足すとよいです。
  • あっさりした味が、お弁当にもぴったりです。水気をよく切ってから入れましょう。
おすすめ食材、ツール
私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。

私の愛用品の一つ、柳宗理 手付きパンチングストレーナー23cmです。
野菜や春雨などの水切りにはもちろん大活躍しているのですが、トマトソースを煮る際など、油がはねる調理は、これを鍋の上から被せて、はねを防止しています。
ステンレスなので、もちろん熱に強く、汚れがサッと落ちるのも、とても重宝しています。

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会社員、料理家、リコーダー奏者、ランナーです。娘二人、孫一人のシングルです。詳しくはこちらからどうぞ。

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