レタスと鶏むね肉の旨塩炒め

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レタスと鶏むね肉の旨塩炒め

冷蔵5日/冷凍1か月

レタスと鶏むね肉の旨塩炒め

今日は、たっぷりのレタスと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

レタスは熱を加えると、ものすごくたくさんの量をモリモリ食べることができます。繊維質がしっかりしていますので、熱を加えても、シャキシャキ感が残ります。また、外葉に近い、生で食べると青臭さが残る部分も、熱を通すことで、うんと食べやすくなるなど、いいことづくめです。

たっぷりのレタスを、鶏むね肉と一緒にじっくりと炒め煮にして作ります。レタスと鶏肉からたっぷりと出るスープごと、香ばしい鶏むね肉を、ボリュームたっぷり、ぜいたくにいただきます。

そのままはもちろん、お好みの野菜をさらに加えたアレンジや、丼飯や中華麺などの具材としてもお使いいただけます。

レシピについて

そぎ切りにした鶏むね肉に、片栗粉をまぶしてゆっくりと焼き、ちぎったレタスを加えて蒸し焼きにし、最後に調味料を加えてひと煮立ちさせて出来上がりです。材料を切ったら、ほとんどほったらかしで作ります。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。

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材料

4人分

  • レタス 1個(300~500g×1)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ4
  • サラダ油 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • ごま油 大さじ1(15ml)
  • 鶏ガラスープの素 小さじ2
  • しょうゆ 小さじ1(5ml)
  • にんにくすりおろし 小さじ1(1片分)
  • こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1/2
  • 塩 小さじ1/4

8人分

  • レタス 2個(300~500g×2)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ8
  • サラダ油 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • ごま油 大さじ2(30ml)
  • 鶏ガラスープの素 小さじ4
  • しょうゆ 小さじ2(10ml)
  • にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
  • こしょう(粗挽き、粉末、どちらでも構いません) 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2

作り方

step
1
レタスの葉を1枚ずつはがして洗い、5~6cm角(指4本分の幅目安)にちぎり、ざるに入れて水気を切っておきます。

この作業は、手順9で鶏肉を炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

特に暑い時期は、芯に近いところがヌルッとなっていることがありますので、念入りに洗いましょう。

レタスレタス
レタスレタス

step
2
ボウルに合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業も、手順9で鶏肉を炒めている間か、手順11でレタスを蒸し焼きにしている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
3
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉鶏肉

step
4
皮は、はいでからひと口大に切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮を使った作り置きレシピはこちらでご紹介しています。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉鶏肉

step
5
鶏肉の繊維を断ち切るように、1.5cm程度(人差し指の幅目安)の厚さ、ひと口大のそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

厚みがとてもある場合は、いったん全体をそぎ切りにして開いてから、ひと口大に切るとよいです。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
6
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

他のレシピよりも多めの片栗粉です。鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
7
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

鶏肉鶏肉

step
8
フライパンにサラダ油をひき、手順6の鶏むね肉を広げ入れます。

8人分を作る場合は、フライパン2台で作るか、2回に分けて加熱するほうが無難です。
まだ火はつけません。
多少くっついたり重なったりしても構いません。あとの工程で、はがれます。

サラダ油鶏むね肉

step
9
ふたをして弱火にかけます。2~3分ほどすると、「ジューッ……」という音がしてきますので、そのままさらに7~8分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかしほったらかし

step
10
表面が白っぽくなり、フライパンに面している側に軽く焼き色が付いたら、全体をほぐすように、ひっくり返します。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
レタスを加え、調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉鶏むね肉
鶏むね肉鶏むね肉

step
11
手順1のレタスを加え、ふたをして蒸し焼きにします。

火加減はずっと弱火のままです。この時点でフライパンは充分に熱くなっていますので、弱火を続けることで、鶏肉とレタスからじっくりと旨味を引き出します。

レタスのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。

レタスレタス

step
12
7~8分程度蒸し焼きにして、充分に蒸気が立ち、レタスがしんなりとしたら、上下を返すように全体を混ぜ合わせ、

レタスレタス
レタスレタス

step
13
手順2の合わせ調味料を加え、全体を混ぜ合わせてなじませたら、全体がふつふつと沸騰するまで、ふたをしないで煮ます。

合わせ調味料は、鶏ガラスープの素やこしょうがボウルの底にたまらないよう、ヘラで底からかき出すように加えましょう。
火加減はずっと弱火のままです。ここまでの手順でフライパンが充分に温まっていますので、中火以上でガーッと煮ると、焦げ付いてしまいます。

合わせ調味料全体になじませたら
煮ます煮ます

step
14
煮汁が沸騰したら、ざっと全体を底からかき混ぜて、煮汁を具材に絡めます。

煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。写真1枚目から4枚目まで約15秒です。

レタスや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし味が薄い場合は、しょうゆで調整します。小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

仕上げ仕上げ
仕上げ仕上げ

step
15
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際や、キャベツの芯に近い部分を切る際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 煮汁は沸騰すると、かさが多く見えます。一見たっぷりの煮汁に見えても、ざっと混ぜ合わせると、意外に煮詰まっています。加熱し過ぎて焦がさないようにしましょう。
  • レタスや鶏肉の分量によっては水分が多く出る場合があります。味見をして、もし味が薄い場合は、しょうゆで調整します。小さじ1/2程度の量から加え、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:にんじん(薄切り)/ゆでたけのこ(薄切り)/しいたけ/にら/もやし/にんにくの芽
  • にんにくは抜いても構いません。
  • 丼飯や、のっけ弁に。お好みで、青ねぎの小口切り、一味唐辛子をかけても。こってり味がお好みの方は、卵を落としても。
  • 麺類にも合います。中華麺、かた焼きそば、パスタの具材としても。
  • お好みの量の鶏ガラスープを加えてのばし、スープや中華麺としても。

おすすめ食材、ツール

最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。


にんにくすりおろしは、これを使っています。普段使いにスプーンで簡単に計量することができて便利な、使いごたえのある1kgです。amazon定期おトク便購入です。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


私のお気に入り、赤穂の天塩です。以前、スーパーで特価していたのでたまたま購入し、おにぎりや焼き魚に使ってみると、後味で甘み・旨味があり、それ以来ファンになり、あらゆる料理に使っています。特に、味付けがシンプルな料理に使う際には、とても頼りになります。


ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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