鶏のから揚げ

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鶏のから揚げ

冷蔵4日/冷凍1か月

鶏のから揚げ

今日は、鶏のから揚げのレシピをご紹介します。

カリッとした衣とジューシーな鶏肉を存分に味わえる、鶏肉のから揚げです。

にんにくとしょうがをきかせた醤油味に漬け、卵を絡めて、片栗粉と少しの米粉をもみ込んで、二度揚げします。

材料は鶏もも肉でのご紹介ですが、骨付き肉、やげん軟骨、砂肝、むね肉など、お好みの部位でもおいしくいただけます。

冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。

レシピについて

鶏もも肉を調味料に漬け、卵を絡め、片栗粉と米粉をもみ込み、二度揚げします。3分揚げ、4分休ませ、2分揚げて仕上げます。
4人分で鶏肉の1/2量、8人分で1/4量ずつ揚げていき、休ませている間に、残りの鶏肉を揚げる進行でご紹介します。

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材料

4人分

  • 鶏もも肉 2枚(300g程度×2)
  • 卵 1個
  • 揚げ油(※1) 適量(直径26cmのフライパンまたは揚げ鍋で1400ml前後目安)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • にんにくすりおろし 小さじ2(2片分)
  • しょうがすりおろし 小さじ1(3~4cm角×1/3片分)
  • ■衣
  • 片栗粉 大さじ5
  • 米粉(※2) 大さじ1

(※1)あればぜひ、「こめ油」を使いましょう。たっぷり使っても、作り置きしても、すっきりとした口当たりで、コクたっぷりの仕上がり、素材の味と旨味が活きます。
(※2)入手が難しければ、薄力粉を使っても構いません。

8人分

  • 鶏もも肉 4枚(300g程度×4)
  • 卵 2個
  • 揚げ油(※1) 適量(直径26cmのフライパンまたは揚げ鍋で1400~2000ml前後目安)
  • ■合わせ調味料
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • にんにくすりおろし 小さじ4(4片分)
  • しょうがすりおろし 小さじ2(3~4cm角×2/3片分)
  • ■衣
  • 片栗粉 大さじ10(90g目安)
  • 米粉(※2) 大さじ4

(※1)あればぜひ、「こめ油」を使いましょう。たっぷり使っても、作り置きしても、すっきりとした口当たりで、コクたっぷりの仕上がり、素材の味と旨味が活きます。
(※2)入手が難しければ、薄力粉を使っても構いません。

作り方

step
1
鶏もも肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
2
ボウルに、鶏もも肉と合わせ調味料を入れて、よくもみ込みます。

合わせ調味料をもみ込んだ状態で、ラップをして冷蔵庫で3日間保存可能です。
写真はボウルを使い、直接手で調味料をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
3
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
4
手順2の鶏もも肉と合わせ調味料に、卵を加えて、よくもみ込んで、

汁気を切る必要はありません。そのまま卵を加えます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
衣の材料を加えて、もみ込みます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
6
フライパンまたは揚げ鍋の底から3cm程度の深さまで揚げ油を入れ、ふたをせずに中火にかけ、中温(170度程度)まで温めます。衣を落とすと途中まで沈み、1~2秒程度で浮き上がる温度が目安です。

揚げ油揚げ油
揚げ油揚げ油

step
7
4人分で鶏肉の1/2量、8人分で1/4量を揚げ油に入れ、中火のまま、薄いきつね色になるまで3分揚げます。

途中で一度ひっくり返すとよいです。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
8
いったん取り出して、網に置いて油を切り、そのまま4分ほど休ませます。

私は揚げバットの代わりに、魚焼きグリルの上にアルミホイルを敷いて使っています。

休ませている間に、余熱でどんどん中まで火が通ります。また、表面もさらに色が濃くなってきます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
9
休ませている間に、残りの鶏肉を同様に揚げます。4人分で残りの鶏肉、8人分で1/4量を揚げ油に入れ、中火のまま、薄いきつね色になるまで3分揚げます。

衣が残らないように、鶏肉にまんべんなく付けて揚げるとよいです。
途中で一度ひっくり返すとよいです。

揚げている間に、先に揚げた鶏肉を、網からキッチンペーパーなどを敷いた上に移しておくと、スムーズに進めることができます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
10
いったん取り出して、網に置いて油を切り、そのまま4分ほど休ませます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
11
揚げ油を180度(衣を落とすと下に沈まずすぐに揚がる程度)に熱し、先に揚げておいた鶏肉を揚げ油に入れ、濃いめのきつね色になるまで2分ほど揚げ、網に置いて油を切ります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
12
残りの鶏肉も同様に揚げます。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
13
冷蔵保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器にキッチンペーパーを敷いて、入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

step
14
冷凍保存の際は、粗熱を取ってから一食分ずつアルミホイルに平らにして包み、フリーザーバッグに入れて密封して急速冷凍します。

保存します。保存します。

step
15
解凍していただく際は、自然解凍、またはフライパンの底から1cmほど水を入れた中にアルミホイルごと入れて、ふたをして火にかけ急速解凍します。お好みでさらにオーブントースターか魚焼きグリルで表面を焼きます。

再度揚げても構いません。

解凍解凍
解凍解凍

作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉に、血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
  • 揚げる際、途中で一度ひっくり返すとよいです。
  • 揚げている間に、先に揚げた鶏肉を、網からキッチンペーパーなどを敷いた上に移しておくと、スムーズに進めることができます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 冷凍保存の際は、粗熱を取ってから一食分ずつアルミホイルに平らにして包み、フリーザーバッグに入れて密封して急速冷凍します。解凍していただく際は、自然解凍、またはフライパンの底から1cmほど水を入れた中にアルミホイルごと入れて、ふたをして火にかけ急速解凍します。お好みでさらにオーブントースターか魚焼きグリルで表面を焼きます。

アレンジのヒント

  • いただく際に添えておいしい香辛料:レモン果汁/カレー粉/マヨネーズ/一味・七味唐辛子
  • 絡めておいしい:甘酢あん/スイートチリソース

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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