キャベツと鶏もも肉の和風煮込み

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キャベツと鶏もも肉の和風煮込み

冷蔵4日/冷凍1か月

キャベツと鶏もも肉の和風煮込み

今日は、キャベツと鶏もも肉のレシピをご紹介します。

たっぷりのキャベツと鶏もも肉を、生姜をきかせたしょうゆ味で煮込んだ、ボリュームたっぷりの一品です。

鶏肉に片栗粉をまぶして、しっかりと焼いてから煮込むのがポイントです。あっさり和風なのに、香ばしくジューシー、食べごたえのある仕上がりになります。

お好みで、さらに野菜を加えたり、麺類とも合いますので、食材一掃メニューとしても活用いただけます。

レシピについて

鶏もも肉に片栗粉をまぶして焼き、ざく切りにしたキャベツを加えて、合わせ調味料で煮込んで出来上がりです。
いくつかのレシピを集約し、見直しました。

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材料

4人分

  • キャベツ 1/2個(600~900g目安 巻きのゆるい春キャベツなら1個)
  • 鶏もも肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ3
  • ■合わせ調味料
  • 水 800ml
  • しょうゆ 大さじ3(45ml)
  • 酒 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • しょうがすりおろし 大さじ1(3~4cm角×1片分)

8人分

  • キャベツ 1個(1200~1800g目安 巻きのゆるい春キャベツなら2個)
  • 鶏もも肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ6
  • ■合わせ調味料
  • 水 1600ml
  • しょうゆ 大さじ6(90ml)
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • しょうがすりおろし 大さじ2(5~6cm角×1片分)

作り方

step
1
キャベツの芯は取り除きます。キャベツの芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。

手順1~3でキャベツの下ごしらえをします。これらの作業は、手順8で鶏もも肉を焼いている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
写真は春キャベツを使用しています。

キャベツの芯キャベツの芯
キャベツの芯キャベツの芯

step
2
芯に近い固い部分は、そぎ切りにしていただきます。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のようなキャベツの芯に近い固い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分、また、鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

そぎ切り

step
3
ひと口大(3~4cm角目安)の、ざく切りにします。

3~4cm幅は、指2本分の幅を目安にすると良いです。扱いやすい大きさに切ってから、端から指2本分の幅を目安に切っていき、90度回転させ、端から同様に切っていくと、だいたい大きさのそろったひと口大になります。

キャベツキャベツ
キャベツキャベツ

step
4
鶏もも肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
5
鶏もも肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏もも肉に片栗粉をまぶすことで、ボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に水溶き片栗粉を加えなくても、煮込むだけでとろみが付きます。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
6
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
7
深型のフライパンにサラダ油を薄くひき、鶏もも肉の皮目を下にして並べ、ふたをせずに中火で熱します。

8人分を作る際は、4リットル以上が入る、フッ素加工の深型フライパンか大鍋を使用することをおすすめします。
鶏もも肉は多少重なっても構いません。このあとの手順で、ほぐれていきますので、神経質にならなくてもよいです。

サラダ油鶏肉

step
8
「ジューッ……」という音がしてから、さらに6~7分ほどそのままにします。皮目に焼き目が付いたら、ひっくり返します。

1枚目の写真のように、表面が白っぽくなるまで放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。この後の手順でほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
9
手順3のキャベツの半量をほぐして加え、合わせ調味料を加えてざっと混ぜ、残りのキャベツを上に乗せ、ふたをします。

キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。
キャベツのカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。

キャベツキャベツ
キャベツキャベツ
キャベツキャベツ

step
10
10分ほど煮込み、充分に蒸気が立ち全体がぐつぐつと煮立ったら、底から全体をかき混ぜ、再び全体が煮立ったら火を止めます。

キャベツがお好みの柔らかさになるまで、さらに弱火で煮込んでも構いません。

キャベツキャベツ
キャベツキャベツ

step
11
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏もも肉に、血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
  • 特に、キャベツの芯に近い部分は、よくほぐしておきましょう。固まったままですと、火の通りが悪くなってしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
  • 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:もやし/長ねぎ/にんじん(薄切り)/ゆでたけのこ(薄切り)/お好みのきのこ類/ごぼう/じゃがいも/厚揚げ/豆腐
  • 一緒に加えておいしい香味野菜・調味料:にんにくすりおろし/こしょう/一味唐辛子/ごま油/ラー油
  • 麺類を加えても:うどん/中華麺/パスタ

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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