鶏じゃが

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鶏じゃが

冷蔵5日

鶏じゃが

今日は、鶏肉で作る肉じゃがのレシピをご紹介します。

このレシピでは、だし汁や水は使わず、材料から出る水分のみで作ります。野菜と鶏肉の旨味がギュッと凝縮された味わいで、ご飯が進む一品に仕上がります。

材料を切って蒸し煮にし、そのまま調味料を加えて煮て出来上がりですので、手軽に作れます。

冷めてもおいしいですので、お弁当のおかずにもどうぞ。

レシピについて

材料を切って蒸し煮にし、調味料を加え、煮込んで出来上がりです。
以前ご紹介していたレシピを全面的に見直しました。

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材料

4人分

  • じゃがいも 400~500g(中3~6個)
  • 玉ねぎ 1個(200~300g×1)
  • 鶏もも肉 2枚(300g程度×2)
  • サラダ油 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • しょうゆ 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ1(15ml)

8人分

  • じゃがいも 800~1000g(中6~12個)
  • 玉ねぎ 2個(200~300g×2)
  • 鶏もも肉 4枚(300g程度×4)
  • サラダ油 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • しょうゆ 120ml(大さじ8)
  • みりん 大さじ2(30ml)

作り方

step
1
じゃがいもはよく洗い、皮と芽を取り除き、大きめのひと口大に切ります。

新じゃがいもを使う場合は皮ごと切っても構いませんが、後述しますが、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。

じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも
じゃがいもじゃがいも

step
2
玉ねぎは半分に切り、繊維に沿って、7mm幅程度(人差し指の1/2幅目安)に切ります。

玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。

玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ玉ねぎ

step
3
鶏肉は、ひと口大に切ります。

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。

血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。

鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉
鶏肉鶏肉

step
4
ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。

鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。

シンクまな板

step
5
フライパンか鍋にサラダ油を薄くひき、手順1のじゃがいも、手順2の玉ねぎ、手順3の鶏肉を入れ、ふたをして中火にかけ、そのまま10分ほど蒸し煮にします。

8人分を作る場合は、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。
蒸し煮にしている間は、さわらず放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。多少焦げ目がついてもおいしいです。

蒸し煮蒸し煮
蒸し煮蒸し煮

step
6
ヘラで底からかき混ぜるように上下を返してから、まず砂糖を加えて全体になじませます。

先に砂糖を加えて全体になじませることで、味がしみ込みやすくなります。

蒸し煮蒸し煮
蒸し煮蒸し煮
蒸し煮蒸し煮

step
7
しょうゆとみりんを加え、全体になじませて、ふたをして弱めの中火にし、10分ほど煮ます。

蒸し煮蒸し煮
蒸し煮蒸し煮

step
8
じゃがいもに竹串がスッと通ったら、ヘラで底からかき混ぜるように上下を返して、出来上がりです。

蒸し煮蒸し煮
蒸し煮蒸し煮

step
9
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

保存します。保存します。

じゃがいもについて

じゃがいもの選び方や、食べ方について少しご説明いたします。

じゃがいもの選び方

千切りにしたり、煮崩れすると台無しになる料理、シチューやスープなどは長卵型のメークインや、とうやが向いています。
じゃがいものほくほくとした食感を味わったり、加熱してつぶしていただく料理、ポテトサラダやマッシュポテトは、丸形の男爵が向いています。
今回のような煮物は、メークインが向いてはいますが、お好みでどちらを使っても構いません。

皮がピンと張っていて、しっかりと硬いものがよいです。シワが寄っていたり、芽が出始めているものや、皮の部分が緑色になっているものは避けましょう。

じゃがいもの食中毒について

じゃがいもは食中毒に注意しましょう。
私は折に触れて消毒の話をしたり食中毒について記載していますが、だいたい自分が酷い目に遭った経験から、しつこく話をしています。

じゃがいもが持っている栄養の大部分は、糖分です。そして、じゃがいもは植物ですので、植物由来の窒素を含んだアルカリ性物質、この「糖」とアルカリ性物質「アルカロイド」から「グリコ(糖)アルカロイド」というものができます。じゃがいもに含まれるグリコアルカロイドの約95%は、αソラニン、αチャコニンというものです。これらは、天然毒素です。苦味を持ちます。

じゃがいもを皮ごと食べると、皮は少し苦味を感じることがあると思います。あれは、毒素の味だからです。可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれています。100gあたり平均7.5mgです。
植物は外敵に食べられないように進化します。じゃがいもは、地下の茎が発達して、でんぷん糖を蓄積し、かたまりのようになった「塊茎(かいけい)」です。動物や虫からすると、格好の栄養分です。それらから身を守るため、皮の部分や、成長しようとしている芽の部分に、がっつりと毒を盛るんです。
ですのでこの毒素は、芽の部分に一番多く含まれています。また、たまに皮が緑色になっていることがありますが、あれは毒の塊やと思ってください。100gあたり100mg以上含まれています。先述の数値の約13倍強含まれています。買わない、うっかり混じっていたら必ず包丁で深くえぐり取りましょう。

この毒素は、皮、何より芽や緑色の部分、つまりじゃがいもは成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、じゃがいもを保存する際は、日の当たらない、暗くて涼しい、かつ通気性のよい場所に保存しましょう。20℃以上になると発芽したり、腐りやすくなります。
また、皮にたくさん含まれること、繰り返しになりますが日にあたって成長しようとするとワーッと毒を盛りますので、家庭菜園や、保育所や小学校で一生懸命育てました的なじゃがいもは要注意です。
家庭菜園も、プロフェッショナルな方で、要は成長時や乾燥時にしっかりと管理をしている場合は良いのですが、育ち方が未熟だったり、土が充分に被っておらず皮に日光当たりまくりで皮が緑色になったり、収穫し乾燥の際に日光にムダにさらして皮が緑色になっていたり、「わーちっちゃくてかわいいー 新じゃがみたいー」それ、全部毒の塊です。50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、もっと具体的には、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があります。大切なことなのでもう一度いいます。食中毒は、死ぬのです。また、子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があり、体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されています。

この毒素は加熱しても分解されません。グリコアルカロイドの融点は271–273℃です。じゃがいもを小学校で育てて収穫し、皮のむき方もテキトーで、ころころじゃがいもかわいー的に皮ごとゆでて食べて、めちゃくちゃお腹痛くなって痛すぎて気持ち悪くなってもうほんと痛くてゲロゲロ吐いて上から下から大変なことになって、そしたら「皮をちゃんとむかなかったからでしょ! ちゃんとゆでなかったからでしょ! あなたたちが悪いのよ!」ってなぜか怒られて、ってもうほんとやめればいいのにと思います。さすがにその頃から40年近く経った今は、もう少しマシなことになっていると思いますが。

閑話休題。
とはいえ、めちゃくちゃ怖がる必要はありません。じゃがいもは誰もが年間を通じて頻繁に少しづつ食べています。一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられています。

じゃがいもの毒素は、

  • 可食部に含まれる毒素のうち、3割~8割が皮の部分に含まれている(100gあたり平均7.5mg)こと
  • 芽や、皮が緑色になっている部分に一番多く含まれる(100gあたり100mg以上)こと
  • 50mg摂取すると症状が出る可能性があり、150mg~300mg摂取、体重1kg当たり3mg~6mgすると死に至る可能性があること
  • 子どもの場合、大人より少ない量で発症する可能性があること(体重1kg当たり0.42mgでの発症が報告されている)
  • 融点は271–273℃なので加熱しても分解されないこと
  • 一般的なグリコアルカロイドの濃度(100gあたり2~10mg)で適切に栽培・収穫・流通・調理されていれば、摂取しても健康上の懸念にならないと考えられる

というものです。
これらを知った上で、皮をむくむかないの判断をし、安全においしく食べましょう。

あと、下痢や嘔吐といった症状は、原因となる物質を外に逃がそうとする、身体そのものの防御反応です。気持ち悪くなったり、お腹が痛くなったりしたら、むやみに市販の下痢止めなどの薬を服用する・させるのではなく、早めにお医者さんの診断を受けましょう。

参照:
ジャガイモによる食中毒を予防するために:農林水産省
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報:農林水産省
└上記配下のソラニンやチャコニンによる食中毒を防ぐには:農林水産省は、じゃがいもを育てている全施設・学校の方に読んでいただきたいです。
農林水産省/食品中のソラニンやチャコニンに関する詳細情報
自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |厚生労働省
公益財団法人 日本中毒情報センター 保健師・薬剤師・看護師向け中毒情報 ジャガイモ
ジャガイモ - 食品安全委員会

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作り置きのコツ・ポイント

  • じゃがいもは、緑色になっている部分や芽は必ず取り除きましょう。また、古いじゃがいもを使う場合や、小さいお子さんやご高齢の方が召し上がる場合は、皮はむいて使うことをおすすめします。
  • 鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
  • 蒸し煮にしている間は、さわらず放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。洗い物でもしておきましょう。多少焦げ目がついてもおいしいです。
  • 調味料を加える際、先に砂糖を加えて全体になじませることで、味がしみ込みやすくなります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存します。
  • 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:糸こんにゃく/にんじん/お好みのきのこ類/いんげん(最後に加え、そのまま2~3分ほど煮ます)
  • 一緒に加えておいしい調味料・香辛料:しょうが(千切り/すりおろし)
  • オーブン焼きの具材としても。チーズ、卵、ほうれん草が合います。
  • このまま冷凍すると残念な食感になりますが、じゃがいもをつぶしての冷凍は可能です。解凍後は、オーブン焼きの具材にしたり、パン粉を混ぜ込んでフライパンで焼いたり、コロッケの具材にしても。

おすすめ食材、ツール

しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。

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