冷蔵4日/冷凍1か月
今日は、たっぷりの白菜と鶏もも肉を、とろとろに煮込むレシピをご紹介します。
たっぷりの白菜と鶏もも肉を、生姜をきかせた甘辛しょうゆ味でとろとろに煮込んだ、体の芯から温まる一品です。
白菜からたっぷりと出る水分を、まるごといただきます。
そのままはもちろん、丼飯の具材や、麺類のあんかけとしても活用いただけます。
お好みの具材を加えたり、ごま油や胡椒を加えてもおいしくいただけます。ぜひ活用いただけますと幸いです。
レシピについて
白菜と鶏もも肉を煮込み、とろみを付けて仕上げます。
いくつかのレシピを集約し、見直しました。
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材料
4~6人分
- 白菜 1/2個(1300g目安)
- 鶏もも肉 2枚(300g目安×2)
- ■合わせ調味料
- 酒 100ml
- しょうゆ 大さじ3(45ml)
- 砂糖 小さじ2
- しょうがすりおろし※ 大さじ2(5~6cm角1片分)
- ■とろみ付け
- 水 大さじ3(45ml)
- 片栗粉 大さじ3
※しょうがすりおろしは、チューブではなく、生のしょうがをおすすめします。
8~12人分
- 白菜 1個(2600g目安)
- 鶏もも肉 4枚(300g目安×4)
- ■合わせ調味料
- 酒 200ml
- しょうゆ 大さじ6(90ml)
- 砂糖 小さじ4
- しょうがすりおろし※ 大さじ4(5~6cm角2片分)
- ■とろみ付け
- 水 大さじ6(90ml)
- 片栗粉 大さじ6
※しょうがすりおろしは、チューブではなく、生のしょうがをおすすめします。
作り方
step
1白菜は1/4個幅に切り芯を取り除き、白菜の繊維と垂直方向に、2~3cm幅(指2本分の幅目安)程度に切ります。
白菜の芯は、使用しません。芯の形に沿って、包丁の先で深く切れ目を入れると、うまくくり抜くことが出来ます。
芯の近くは、特に泥が付いていることが多いです。芯を取り除いたら、今一度、よく洗い流しましょう。
step
2鶏肉は、ひと口大に切ります。
鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
鶏もも肉はキッチンバサミを使うと切りやすいです。
血合いや黄色い脂がある場合は、雑味が出てしまいますので、取り除くことをおすすめします。
白い筋がある場合は、取り除いておきましょう。加熱すると硬くなります。
step
3ここまでの手順で、鶏肉に付着しているカンピロバクターが飛散しています。食中毒を防ぐため、シンク、まな板はしっかりと洗浄し消毒しましょう。
鶏肉を洗った際にシンクに飛び散ったり、まな板に付着していますので、しっかりと洗い、消毒しましょう。消毒は熱湯を回しかけるか、手軽で確実なアルコール消毒がおすすめです。
step
4鍋かフライパンに、手順1の白菜の半量を入れ、手順2の鶏肉を広げ入れ、合わせ調味料を加えて、残りの白菜を上に乗せます。
8人分を作る際は、5リットル以上の大鍋を使うと良いです。
step
5ふたをして、強めの中火にかけます。
白菜のカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。
もし白菜が入りきらなかった場合は、手順6で加えるとよいです。
step
615分ほど経ち、充分に蒸気が立ったら中火にし、全体を底からかき混ぜ、できるだけ白菜全体が煮汁に浸かるようにして、
step
7再びふたをして、中火のまま6~7分蒸し煮にします。
step
8弱火にし、とろみ付け調味料を加えて、全体をかき混ぜながら3分ほど加熱し、とろみを付けます。
水を先に容器に入れてから、片栗粉を入れてから溶くと、溶きやすいです。
煮汁にしっかり火を通さないと、とろみが付きません。全体がもったりとするまで、しっかりと火を通しましょう。
step
9保存の際は、
粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
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作り置きのコツ・ポイント
- 白菜のカサが多く、ふたが閉まりにくい場合は、柄付きの重めの丼やスープボウルなどを被せておくとよいです。その際、蒸気をふさがないようにしましょう。
- 片栗粉を溶く際は、水を先に容器に入れてから、片栗粉を入れてから溶くと、溶きやすいです。
- 片栗粉を加えてからは、煮汁にしっかり火を通さないと、とろみが付きません。全体がもったりとするまで、しっかりと火を通しましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えておいしい具材:お好みのきのこ類/長ねぎ/もやし/にんじん(薄切り)/大根(薄切り)/ごぼう(ささがき)/薄揚げ
- 一緒に加えておいしい香辛料・香味野菜:こしょう/にんにくすりおろし/一味・七味唐辛子/ごま油/ラー油
- 丼飯、のっけ弁の具材にも。
- うどんのあんかけつゆとしても。
- にんにくすりおろし、黒こしょうを加え、中華麺にたっぷりとかけて、具だくさんあんかけ麺にも。
- かた焼きそばのあんかけとしても。
おすすめ食材、ツール
しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。
料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。
料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。
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