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パプリカと鶏むね肉のオイマヨ炒め

冷蔵5日/冷凍1か月


パプリカと鶏むね肉のオイマヨ炒め

今日は、パプリカと鶏むね肉を使った、メインおかずのレシピをご紹介します。

オイスターソースとマヨネーズで味付けします。下ごしらえしたあとは、マヨネーズでゆっくりと炒め、ほとんどほったらかしで作ります。甘味調味料は使用せず、調味料も控えめの分量ですが、パプリカの甘味と風味が活きた、コクたっぷりの味に仕上がります。

そのままはもちろん、ご飯にたっぷりとかけて、丼飯やワンプレートにもどうぞ。また、お好みの野菜やきのこを加えて、色鮮やかでボリュームたっぷりアレンジや、にんにくや唐辛子を加えてさらにパンチをきかせたり、幅広いアレンジにも活用いただけます。

レシピについて

鶏むね肉を細切りにし、片栗粉をまぶして、溶かしたマヨネーズで、じっくり、ゆっくりと焼き、細切りにしたパプリカを加えて、調味料で炒め煮にして出来上がりです。
鶏むね肉は、ゆっくりと焼くことで、柔らかく仕上がります。鶏むね肉は細切りにしますので、火の通りが早く、手早く仕上がります。

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材料

4人分

  • パプリカ 2個(赤、黄1個ずつなら、よりきれいです)
  • 鶏むね肉 2枚(300g目安×2)
  • 片栗粉 大さじ2
  • マヨネーズ 大さじ2
  • ■合わせ調味料
  • オイスターソース 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ1/2(辛味がお好みの方は、ぜひ小さじ1で)

8人分

  • パプリカ 4個(赤、黄1個ずつなら、よりきれいです)
  • 鶏むね肉 4枚(300g目安×4)
  • 片栗粉 大さじ4
  • マヨネーズ 大さじ4
  • ■合わせ調味料
  • オイスターソース 大さじ4
  • しょうゆ 大さじ2
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ1(辛味がお好みの方は、ぜひ小さじ2で)

作り方

step
1
パプリカは縦半分に切り、ヘタと種を取り除き、1.5cm程度の幅(人差し指の幅目安)に縦に切ります。

この手順は、手順10の鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

親指でヘタを外側から押すようにすると、パキッと取れます。
大きいパプリカの場合は、長さを半分に切るか、斜めに切るとよいです。

パプリカ
パプリカ
パプリカ
パプリカ
パプリカ

step
2
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この手順も、手順10の鶏肉を炒めている間に行うと効率良く出来ますが、無理しない程度に対応しましょう。

合わせ調味料

step
3
鶏肉は流水で洗い、水気を拭き、

鶏肉は、水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。

鶏肉
鶏肉

step
4
皮は、はいでから4~5cm長さに切ります。キッチンバサミを使うと切りやすいです。

皮を料理に含めるのは苦手という方も、捨てるのではく、ぜひ、別の料理に活用しましょう。鶏皮の生姜焼き鶏皮ねぎ酢もおすすめですが、ひじきたっぷり炒り高野に、ひき肉代わりに、キッチンバサミで細かく刻んで入れると、ものすごくコクが出ます。

皮は冷凍することも出来ます。水分をキッチンペーパーで拭き取り、ラップにぴっちりと包み平らにしてから急速冷凍すると良いです。

鶏肉
鶏肉
鶏肉

step
5
1.5cm厚さ(人差し指の幅目安)の、大きめのそぎ切りにします。包丁の刃を右側に寝かせるように当てて、手前に引くようにして切ります。

あとでさらに細切りにしますので、ここでは大きめにそぎ切りにします。

「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。
今回のように鶏むね肉をカットする際や、野菜では、キャベツの芯に近い硬い部分や、同様に白菜の芯に近い白い部分をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。

鶏肉

step
6
さらに1.5cm幅に切ります。

ここでも包丁の刃を右側に寝かせるようにして切るとよいです。
繊維を断ち切るように切っても、繊維と同じ方向でも、どちらでも構いません。

鶏肉
鶏肉

step
7
鶏むね肉に、片栗粉をもみこむようにして、まぶしつけます。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
写真は直接手で片栗粉をもみ込んでいますが、ポリ袋に入れて行っても構いません。

鶏むね肉
鶏むね肉
鶏むね肉

step
8
フライパンに炒め用のマヨネーズを入れて弱火にかけ、ゆっくりと溶かします。

マヨネーズの周りがふつふつとしてきたら、ヘラで伸ばしながら混ぜるようにすると、なめらかに溶けます。

マヨネーズ
マヨネーズ
マヨネーズ
マヨネーズ

step
9
手順7の鶏むね肉を広げ入れ、

多少くっついても構いません。あとの工程で、はがれます。

鶏むね肉

step
10
ふたをして、弱火のまま、4~5分ほどほったらかしにします。

鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。また、火が強いとマヨネーズが焦げてしまいます。
炒めている間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。洗い物でもしておきましょう。

ほったらかし
ほったらかし

step
11
表面が白く変わり、軽く焼き色がついたら全体をざっとかき混ぜ、

くっついている部分は、ヘラで切るか、箸でほぐすと良いです。
調味料を絡める際にほぐれていきますので、あまり神経質になる必要はありません。

鶏むね肉
鶏むね肉

step
12
手順1のパプリカを加えて、ざっと全体を混ぜ合わせて油を回し、

パプリカ
パプリカ

step
13
手順2の合わせ調味料を加えて全体になじませて、再びふたをして、蒸気が充分に立つまで3分ほど加熱します。

火加減は弱火のままで構いません。強くしても、弱めの中火程度です。
パプリカと鶏肉に、しっかりと火を通します。

パプリカ
パプリカ

step
14
充分に蒸気が立ったら、ざっと全体を底からかき混ぜて、汁気を飛ばします。

写真のように、フライパンの底をヘラでなぞれるようになるまで煮切ります。

蒸気
汁気を飛ばします
汁気を飛ばします

step
15
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 鶏肉は水洗いして水気を拭いてから調理すると、臭みが取れます。
  • 鶏肉の皮は、キッチンバサミを使うと切りやすいです。
  • 「そぎ切り」とは、厚みのある材料を、そぐように切って、厚みをそろえる切り方のことです。今回のように鶏むね肉をカットする際は、ぜひ、この「そぎ切り」をおすすめします。
  • 鶏むね肉に片栗粉をまぶすことで、鶏むね肉にボリュームを持たせ、旨味を閉じ込めます。最後に合わせ調味料を加えて炒めると、少しとろみが付いて全体的にまとまります。作り置きして時間が経っても余分な水気が出にくくなり、また、「硬い干し肉」状態になることを防ぎます。
  • 鶏むね肉は急激に火を通すと、硬くなってしまいます。できるだけ、ゆっくり、じっくりと加熱しましょう。
  • 鶏むね肉を炒める際は、できるだけ放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなり、片栗粉もはがれてしまいます。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:ピーマン/玉ねぎ/なす/ズッキーニ/お好みのきのこ類/長芋/たけのこ/にんにく(すりおろし、薄切り)/しょうがすりおろし/赤唐辛子(粉末、輪切り)
  • 丼飯またはワンプレートの具材としても。
  • お好みで、さらにマヨネーズや、粗挽き黒こしょうをたっぷりと振りかけても。
  • 卵で閉じたり、オープンオムレツの具材としても。
  • オーブンで焼いても。お好みでさらにマヨネーズをかけ、パン粉をふりかけます。

おすすめ食材、ツール


私の使っているオイスターソースは、李錦記一択です。オイスターソースは中華調味料で、グルタミン酸の宝庫です。これをイノシン酸の旨味を含む肉料理や魚料理に加えると、こめかみが痛くなるほどの旨味になります。李錦記はおいしく安定の仕上がりになります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。

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