冷蔵5日／冷凍1か月

今日は、ラタトゥイユのレシピをご紹介します。

本来ラタトゥイユは、それぞれの野菜ごとに炒めて塩で調味したものを、最後にトマトソースで和えるように軽く煮る、という手間のかかる料理です。きちんと一つ一つの具材ごとに手間をかけて作ると、それはそれはとてもおいしくなるのですが、なかなかハードルが高いです。

このレシピは、出来るだけ手順を簡素化し、でもお手軽に本場フランスの味が楽しめるようにしました。塩を少しずつ加えながら進めていき、仕上げに、ウスターソースとバルサミコ酢を使います。

野菜だけなのにコクがあって、よく冷やしても、温めてもおいしくいただけます。保存が効き、バゲットやパスタはもちろん、オムレツ、鶏肉や白身魚のソースとしても活躍します。

レシピについて

多数リクエストをいただいていた、以前ご紹介していたレシピを、改めてご紹介します。
香りの出る具材から炒め、塩を3回に分けて加え、トマトで煮詰め、ウスターソースとバルサミコ酢で仕上げます。
火加減は、弱火からスタートし、最後は中火で水分を飛ばしながら煮詰めます。

材料

4人分

なす　2個（100g程度×2）
玉ねぎ（または新玉ねぎ）　1個（200～300g×1）
ズッキーニ　1本（160～200g×1）
パプリカ（何色でも構いません）　1個（150g程度×1）
セロリ　1本（80～100g×1）
トマト缶（ホール、カット、どちらでも構いません）　1缶（400g×1）
白ワイン　大さじ3（45ml）
オリーブオイル　大さじ2（30ml）
にんにく　2片
ローリエ　1枚
塩　小さじ1（小さじ1/3ずつ順に加え、合計小さじ1を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。）
■仕上げ用調味料
ウスターソース　小さじ2（10ml）
バルサミコ酢※　小さじ2（10ml）

※入手しづらい場合は、ワインビネガーまたはりんご酢で代用するとよいです。

8人分

なす　4個（100g程度×4）
玉ねぎ（または新玉ねぎ）　2個（200～300g×2）
ズッキーニ　2本（160～200g×2）
パプリカ（何色でも構いません）　2個（150g程度×2）
セロリ　2本（80～100g×2）
トマト缶（ホール、カット、どちらでも構いません）　2缶（400g×2）
白ワイン　大さじ6（90ml）
オリーブオイル　大さじ4（60ml）
にんにく　4片
ローリエ　2枚
塩　小さじ2（小さじ2/3ずつ順に加え、合計小さじ2を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。）
■仕上げ用調味料
ウスターソース　小さじ4（20ml）
バルサミコ酢※　小さじ4（20ml）

※入手しづらい場合は、ワインビネガーまたはりんご酢で代用するとよいです。

作り方

step
1にんにくは粗みじん切りにします。

手順1～6で野菜の下ごしらえをします。炒める順に記載しますので、切りながら順次炒めていくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

にんにくの皮は、皮ごと上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。

step
2セロリは硬い根元は切り落とし、茎、葉とも2～3cm幅（指2本分の幅目安）に切ります。

step
3玉ねぎは2～3cm角に切ります。

玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。

step
4パプリカは縦半分に切り、種ごと2～3cm角に切ります。

長い柄や、ヘタの黒ずんだ部分があれば取り除くとよいです。

step
5ズッキーニは両端を切り落とし、扱いやすい長さに切ってから縦4つに切り、2～3cm角に切ります。

step
6なすはガクを取り除き、縦4つに切り、2～3cm角に切ります。

ガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

step
7フライパンか鍋に、オリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけます。

8人分の場合は、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。

step
82～3分ほど経ち、にんにくの周りがふつふつと泡立ったら、セロリを加えてざっと混ぜます。少し火を強め、弱めの中火にします。

順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら、全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじると、かえって火の通りが悪くなってしまいます。

step
92～3分ほど経ち、セロリがしんなりとして、少し水分がにじみ出たら、玉ねぎ、塩小さじ1/3（8人分は小さじ2/3）を加えて、ざっと混ぜて炒めます。

塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。

ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していきます。とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかりますので、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるタイミング」「野菜がそろったタイミング」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。まずは、初回の塩を加えます。

step
102～3分ほど経ち、玉ねぎから水分がにじみ出て、角が少し溶けたようになったら、パプリカを加えて、ざっと混ぜて油を回し、中火にします。

ここから仕上げまで、火加減は中火です。

step
112～3分ほど経ち、パプリカの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、ズッキーニを加え、ざっと混ぜて油を回します。

step
122～3分ほど経ち、ズッキーニの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、なす、塩小さじ1/3（8人分は小さじ2/3）を加え、全体を混ぜ合わせます。

step
132～3分ほど経ち、なすの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、白ワインを全体に回し入れます。

step
14トマト缶、塩小さじ1/3（8人分は小さじ2/3）、ローリエを加えて、全体をかきまぜます。

ホールトマトを使う場合は、一度ボウルにあけて、つぶしてから加えるとよいです。

step
15火加減は中火のまま加熱します。沸騰したら半ぶたにし、時々底からかき混ぜ、水分を飛ばすように10～12分ほど煮ます。

step
16鍋のふちの泡立ちが細かくなり、煮汁がふつふつと煮詰まったら、仕上げ用調味料を加え全体になじませます。さらに2～3分ほど煮詰め、バルサミコ酢の余分な酸味を飛ばします。

最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩味は、冷やすと濃く感じますので、少し薄めの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

step
17冷やすと、よりいっそうおいしくいただけます。粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上冷やします。

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます

作り置きのコツ・ポイント

玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
なすはガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら、全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじると、かえって火の通りが悪くなってしまいます。
冷やすと、よりおいしくいただけます。最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩味は、冷やすと濃く感じますので、少し薄めの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々（親指と人差し指でつまんだ量：小さじ1/8～1/6目安）を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10～15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

アレンジのヒント