丁寧に作るラタトゥイユ

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丁寧に作るラタトゥイユ

冷蔵5日/冷凍1か月

ラタトゥイユ

今日は、ラタトゥイユのレシピをご紹介します。

本来ラタトゥイユは、それぞれの野菜ごとに炒めて塩で調味したものを、最後にトマトソースで和えるように軽く煮る、という手間のかかる料理です。きちんと一つ一つの具材ごとに手間をかけて作ると、それはそれはとてもおいしくなるのですが、なかなかハードルが高いです。

このレシピは、出来るだけ手順を簡素化し、でもお手軽に本場フランスの味が楽しめるようにしました。塩を少しずつ加えながら進めていき、仕上げに、ウスターソースとバルサミコ酢を使います。

野菜だけなのにコクがあって、よく冷やしても、温めてもおいしくいただけます。保存が効き、バゲットやパスタはもちろん、オムレツ、鶏肉や白身魚のソースとしても活躍します。

レシピについて

多数リクエストをいただいていた、以前ご紹介していたレシピを、改めてご紹介します。
香りの出る具材から炒め、塩を3回に分けて加え、トマトで煮詰め、ウスターソースとバルサミコ酢で仕上げます。
火加減は、弱火からスタートし、最後は中火で水分を飛ばしながら煮詰めます。

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材料

4人分

  • なす 2個(100g程度×2)
  • 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 1個(200~300g×1)
  • ズッキーニ 1本(160~200g×1)
  • パプリカ(何色でも構いません) 1個(150g程度×1)
  • セロリ 1本(80~100g×1)
  • トマト缶(ホール、カット、どちらでも構いません) 1缶(400g×1)
  • 白ワイン 大さじ3(45ml)
  • オリーブオイル 大さじ2(30ml)
  • にんにく 2片
  • ローリエ 1枚
  • 塩 小さじ1(小さじ1/3ずつ順に加え、合計小さじ1を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。)
  • ■仕上げ用調味料
  • ウスターソース 小さじ2(10ml)
  • バルサミコ酢※ 小さじ2(10ml)

※入手しづらい場合は、ワインビネガーまたはりんご酢で代用するとよいです。

8人分

  • なす 4個(100g程度×4)
  • 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 2個(200~300g×2)
  • ズッキーニ 2本(160~200g×2)
  • パプリカ(何色でも構いません) 2個(150g程度×2)
  • セロリ 2本(80~100g×2)
  • トマト缶(ホール、カット、どちらでも構いません) 2缶(400g×2)
  • 白ワイン 大さじ6(90ml)
  • オリーブオイル 大さじ4(60ml)
  • にんにく 4片
  • ローリエ 2枚
  • 塩 小さじ2(小さじ2/3ずつ順に加え、合計小さじ2を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。)
  • ■仕上げ用調味料
  • ウスターソース 小さじ4(20ml)
  • バルサミコ酢※ 小さじ4(20ml)

※入手しづらい場合は、ワインビネガーまたはりんご酢で代用するとよいです。

作り方

step
1
にんにくは粗みじん切りにします。

手順1~6で野菜の下ごしらえをします。炒める順に記載しますので、切りながら順次炒めていくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。

にんにくの皮は、皮ごと上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。

にんにくにんにく
にんにくにんにく
にんにくにんにく

step
2
セロリは硬い根元は切り落とし、茎、葉とも2~3cm幅(指2本分の幅目安)に切ります。

セロリセロリ
セロリセロリ
セロリセロリ

step
3
玉ねぎは2~3cm角に切ります。

玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。

玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ玉ねぎ
玉ねぎ玉ねぎ

step
4
パプリカは縦半分に切り、種ごと2~3cm角に切ります。

長い柄や、ヘタの黒ずんだ部分があれば取り除くとよいです。

パプリカパプリカ
パプリカパプリカ
パプリカパプリカ

step
5
ズッキーニは両端を切り落とし、扱いやすい長さに切ってから縦4つに切り、2~3cm角に切ります。

ズッキーニズッキーニ
ズッキーニズッキーニ
ズッキーニズッキーニ
ズッキーニズッキーニ

step
6
なすはガクを取り除き、縦4つに切り、2~3cm角に切ります。

ガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。

なすなす
なすなす
なすなす
なすなす

step
7
フライパンか鍋に、オリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけます。

8人分の場合は、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。

炒め炒め

step
8
2~3分ほど経ち、にんにくの周りがふつふつと泡立ったら、セロリを加えてざっと混ぜます。少し火を強め、弱めの中火にします。

順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら、全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじると、かえって火の通りが悪くなってしまいます。

炒め炒め
炒め炒め

step
9
2~3分ほど経ち、セロリがしんなりとして、少し水分がにじみ出たら、玉ねぎ、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)を加えて、ざっと混ぜて炒めます。

塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。

ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していきます。とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかりますので、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるタイミング」「野菜がそろったタイミング」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。まずは、初回の塩を加えます。

炒め炒め
炒め炒め

step
10
2~3分ほど経ち、玉ねぎから水分がにじみ出て、角が少し溶けたようになったら、パプリカを加えて、ざっと混ぜて油を回し、中火にします。

ここから仕上げまで、火加減は中火です。

炒め炒め
炒め炒め

step
11
2~3分ほど経ち、パプリカの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、ズッキーニを加え、ざっと混ぜて油を回します。

炒め炒め
炒め炒め

step
12
2~3分ほど経ち、ズッキーニの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、なす、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)を加え、全体を混ぜ合わせます。

炒め炒め
炒め炒め

step
13
2~3分ほど経ち、なすの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、白ワインを全体に回し入れます。

炒め炒め

step
14
トマト缶、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)、ローリエを加えて、全体をかきまぜます。

ホールトマトを使う場合は、一度ボウルにあけて、つぶしてから加えるとよいです。

炒め炒め
炒め炒め
炒め炒め

step
15
火加減は中火のまま加熱します。沸騰したら半ぶたにし、時々底からかき混ぜ、水分を飛ばすように10~12分ほど煮ます。

炒め炒め

step
16
鍋のふちの泡立ちが細かくなり、煮汁がふつふつと煮詰まったら、仕上げ用調味料を加え全体になじませます。さらに2~3分ほど煮詰め、バルサミコ酢の余分な酸味を飛ばします。

最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。味は、冷やすと薄く感じますので、少し濃いめの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。

炒め炒め
炒め炒め

step
17
冷やすと、よりいっそうおいしくいただけます。粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上冷やします。

充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます

保存します。保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
  • なすはガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
  • 順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら、全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじると、かえって火の通りが悪くなってしまいます。
  • 冷やすと、よりおいしくいただけます。最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。味は、冷やすと薄く感じますので、少し濃いめの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えて・差し替えておいしい具材:ピーマン/オクラ/かぼちゃ/オリーブ/かぶ/お好みの豆類/お好みのきのこ類
  • 一緒に加えておいしい香辛料:オレガノ/タイム
  • バゲットに乗せても。
  • パスタソースとしても。冷製、温かいもの、いずれもおいしくいただけます。
  • オムレツのソースとしても。
  • グリルした鶏肉や白身魚のソースとしても。

おすすめ食材、ツール

オリーブオイルは一周回って味の素さんのを使っています。指定農園しぼりで、国内充填なので安心・安全です。近所のスーパーで安価に購入できるのもうれしい点です。
このオリーブオイルと塩ひとつまみで、たいがいのものは、おいしくいただけます。ありがたい限りです。

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