冷蔵5日/冷凍1か月
今日は、ラタトゥイユのレシピをご紹介します。
本来ラタトゥイユは、それぞれの野菜ごとに炒めて塩で調味したものを、最後にトマトソースで和えるように軽く煮る、という手間のかかる料理です。きちんと一つ一つの具材ごとに手間をかけて作ると、それはそれはとてもおいしくなるのですが、なかなかハードルが高いです。
このレシピは、出来るだけ手順を簡素化し、でもお手軽に本場フランスの味が楽しめるようにしました。塩を少しずつ加えながら進めていき、仕上げに、ウスターソースとバルサミコ酢を使います。
野菜だけなのにコクがあって、よく冷やしても、温めてもおいしくいただけます。保存が効き、バゲットやパスタはもちろん、オムレツ、鶏肉や白身魚のソースとしても活躍します。
レシピについて
多数リクエストをいただいていた、以前ご紹介していたレシピを、改めてご紹介します。
香りの出る具材から炒め、塩を3回に分けて加え、トマトで煮詰め、ウスターソースとバルサミコ酢で仕上げます。
火加減は、弱火からスタートし、最後は中火で水分を飛ばしながら煮詰めます。
スポンサーリンク
材料
4人分
- なす 2個(100g程度×2)
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 1個(200~300g×1)
- ズッキーニ 1本(160~200g×1)
- パプリカ(何色でも構いません) 1個(150g程度×1)
- セロリ 1本(80~100g×1)
- トマト缶(ホール、カット、どちらでも構いません) 1缶(400g×1)
- 白ワイン 大さじ3(45ml)
- オリーブオイル 大さじ2(30ml)
- にんにく 2片
- ローリエ 1枚
- 塩 小さじ1(小さじ1/3ずつ順に加え、合計小さじ1を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。)
- ■仕上げ用調味料
- ウスターソース 小さじ2(10ml)
- バルサミコ酢※ 小さじ2(10ml)
※入手しづらい場合は、ワインビネガーまたはりんご酢で代用するとよいです。
8人分
- なす 4個(100g程度×4)
- 玉ねぎ(または新玉ねぎ) 2個(200~300g×2)
- ズッキーニ 2本(160~200g×2)
- パプリカ(何色でも構いません) 2個(150g程度×2)
- セロリ 2本(80~100g×2)
- トマト缶(ホール、カット、どちらでも構いません) 2缶(400g×2)
- 白ワイン 大さじ6(90ml)
- オリーブオイル 大さじ4(60ml)
- にんにく 4片
- ローリエ 2枚
- 塩 小さじ2(小さじ2/3ずつ順に加え、合計小さじ2を使います。詳細は作り方をご参照くださいませ。)
- ■仕上げ用調味料
- ウスターソース 小さじ4(20ml)
- バルサミコ酢※ 小さじ4(20ml)
※入手しづらい場合は、ワインビネガーまたはりんご酢で代用するとよいです。
作り方
step
1にんにくは粗みじん切りにします。
手順1~6で野菜の下ごしらえをします。炒める順に記載しますので、切りながら順次炒めていくと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
にんにくの皮は、皮ごと上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
step
2セロリは硬い根元は切り落とし、茎、葉とも2~3cm幅(指2本分の幅目安)に切ります。
step
3玉ねぎは2~3cm角に切ります。
玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
step
4パプリカは縦半分に切り、種ごと2~3cm角に切ります。
長い柄や、ヘタの黒ずんだ部分があれば取り除くとよいです。
step
5ズッキーニは両端を切り落とし、扱いやすい長さに切ってから縦4つに切り、2~3cm角に切ります。
step
6なすはガクを取り除き、縦4つに切り、2~3cm角に切ります。
ガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
なすは切ったらすぐに水につけて10分ほど置いてアクを抜くと良いですが、切ってすぐに使うときは水にさらさなくても構いません。
step
7フライパンか鍋に、オリーブオイルとにんにくを入れ、弱火にかけます。
8人分の場合は、4リットル以上の大鍋を使うとよいです。
step
82~3分ほど経ち、にんにくの周りがふつふつと泡立ったら、セロリを加えてざっと混ぜます。少し火を強め、弱めの中火にします。
順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら、全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじると、かえって火の通りが悪くなってしまいます。
step
92~3分ほど経ち、セロリがしんなりとして、少し水分がにじみ出たら、玉ねぎ、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)を加えて、ざっと混ぜて炒めます。
塩は、少しずつ3回に分けて加えていきます。
ラタトゥイユは、フランス料理です。フランス料理は、「最後に味をみて塩こしょうで整える」のではなく、少しずつ、プロセスの都度や、食材ごとに味を整え、足していきます。とはいえ、具材が多いですし、各具材ごとへの味付けは、なかなか難しく手間がかかりますので、「甘味・旨味の出る野菜をじっくり炒めるタイミング」「野菜がそろったタイミング」「これから煮込むというタイミング」、この3つに分けて塩を加えて、なじませていきます。まずは、初回の塩を加えます。
step
102~3分ほど経ち、玉ねぎから水分がにじみ出て、角が少し溶けたようになったら、パプリカを加えて、ざっと混ぜて油を回し、中火にします。
ここから仕上げまで、火加減は中火です。
step
112~3分ほど経ち、パプリカの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、ズッキーニを加え、ざっと混ぜて油を回します。
step
122~3分ほど経ち、ズッキーニの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、なす、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)を加え、全体を混ぜ合わせます。
step
132~3分ほど経ち、なすの表面に水分がにじみ出る程度まで炒めたら、白ワインを全体に回し入れます。
step
14トマト缶、塩小さじ1/3(8人分は小さじ2/3)、ローリエを加えて、全体をかきまぜます。
ホールトマトを使う場合は、一度ボウルにあけて、つぶしてから加えるとよいです。
step
15火加減は中火のまま加熱します。沸騰したら半ぶたにし、時々底からかき混ぜ、水分を飛ばすように10~12分ほど煮ます。
step
16鍋のふちの泡立ちが細かくなり、煮汁がふつふつと煮詰まったら、仕上げ用調味料を加え全体になじませます。さらに2~3分ほど煮詰め、バルサミコ酢の余分な酸味を飛ばします。
最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩味は、冷やすと濃く感じますので、少し薄めの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
step
17冷やすと、よりいっそうおいしくいただけます。粗熱を取ってから、冷蔵庫で2時間以上冷やします。
充分に消毒した保存容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます
スポンサーリンク
作り置きのコツ・ポイント
- 玉ねぎの皮は、皮ごと半分に切ってから、上下を切り落とし、下側から皮をむくと、比較的むきやすいです。
- なすはガクを取り除く際、鉛筆を削るように、斜めに包丁を入れると、無駄なく使えます。ガクを取り除いたあとは、きれいに洗い、トゲを残さないようにしましょう。
- 順に野菜を炒めていきます。炒める際、ずっとかき混ぜる必要はありません。野菜を加えたら、全体を混ぜ合わせ、油が回ったらそのまま放置で構いません。むやみにいじると、かえって火の通りが悪くなってしまいます。
- 冷やすと、よりおいしくいただけます。最後に味をみて、薄いようなら塩で整えます。塩味は、冷やすと濃く感じますので、少し薄めの味付けに整えるのがコツです。塩はほんの少量でとても味が濃くなりますので、少々(親指と人差し指でつまんだ量:小さじ1/8~1/6目安)を振り入れて、全体をかき混ぜてなじませてから、味をみて調整しましょう。
- 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
- 汁気が多い仕上がりです。周りを水で冷やしながら、中身が空気にふれるようにかき混ぜて急冷することで、食中毒を防止することができます。麦茶を冷やす要領で、容器の周りを水で冷やして10~15分ほど置いておくと、粗熱が取れます。
アレンジのヒント
- 一緒に加えて・差し替えておいしい具材:ピーマン/オクラ/かぼちゃ/オリーブ/かぶ/お好みの豆類/お好みのきのこ類
- 一緒に加えておいしい香辛料:オレガノ/タイム
- バゲットに乗せても。
- パスタソースとしても。冷製、温かいもの、いずれもおいしくいただけます。
- オムレツのソースとしても。
- グリルした鶏肉や白身魚のソースとしても。
おすすめ食材、ツール
オリーブオイルは一周回って味の素さんのを使っています。指定農園しぼりで、国内充填なので安心・安全です。近所のスーパーで安価に購入できるのもうれしい点です。
このオリーブオイルと塩ひとつまみで、たいがいのものは、おいしくいただけます。ありがたい限りです。
スープ・汁物のレシピはこちらもどうぞ
-
【野菜ひとつ】レタスのスープ
2024/8/8
レタスだけを具材に使ったシンプルなスープレシピです。レタスをたっぷりと楽しめます。 お好みの具材や香辛料を加えても美味し ...
-
【野菜ひとつ】キャベツのコンソメ醤油スープ
2023/10/6
今日は、キャベツのスープのレシピをご紹介します。 キャベツだけで作るスープです。ノンオイルのコンソメ醤油味で、和洋どちら ...
-
【野菜ひとつ】れんこんの和風スープ
2023/9/7
今日は、れんこんのスープのレシピをご紹介します。 れんこんをすりおろして作る、ポタージュのような、自然なとろみのある和風 ...
-
きのこの和風スープ
2023/8/31
今日は、きのこのレシピをご紹介します。 たっぷりのきのこで作る、食べる和風スープです。いろいろなきのこの食感と出汁の旨味 ...
-
【野菜ひとつ】えのきのとろとろ生姜スープ
2023/2/8
今日は、えのきたけを使ったレシピをご紹介します。 たっぷりのえのきと生姜で作る、とろみの付いたやさしい味わいの中華スープ ...