冷蔵1週間／冷凍1か月
今日は、ひじきとゴーヤで作るマリネのレシピをご紹介します。
ひじきとゴーヤという、それだけでは味のない、かつ一見バラバラの食材は、旨味をしっかりと入れることで、きちんとまとまります。
イノシン酸は鶏がらスープの素、グルタミン酸は昆布だしの力を借ります。
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レシピについて
ゴーヤの下ごしらえは、刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。
たっぷりのサラダ油を使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にしっかりと入れましょう。
材料
3～4人分
- ゴーヤ 1本
- 乾燥ひじき 大さじ5（15g）
- （ひじきドライパック缶詰の場合 110g缶×1缶）
- ■ゴーヤの下ごしらえ用
- 塩…小さじ1
- 砂糖…小さじ2
- ■合わせ調味料
- サラダ油 大さじ4
- 酢（米酢がおすすめ） 大さじ4
- 砂糖 小さじ2
- 鶏がらスープの素 小さじ1
- 昆布茶 または 昆布だしの素 小さじ1
- 塩 小さじ1/4
- 粗びき黒こしょう 小さじ1/3
6～8人分
- ゴーヤ 2本
- 乾燥ひじき 30g
- （ひじきドライパック缶詰の場合 110g缶×2缶）
- ■ゴーヤの下ごしらえ用
- 塩…小さじ2
- 砂糖…小さじ4
- ■合わせ調味料
- サラダ油 大さじ8
- 酢（米酢がおすすめ） 大さじ8
- 砂糖 小さじ4
- 鶏がらスープの素 小さじ2
- 昆布茶 または 昆布だしの素 小さじ2
- 塩 小さじ1/3
- 粗びき黒こしょう 小さじ2/3
作り方
step
1乾燥ひじきをフライパンか鍋に入れて、かぶるくらいの水を注ぎ、
ひじきドライパック缶詰を使う場合、手順1～3は必要ありません。
step
2ふたをして中火にかけ、沸騰したら火を止めて5分ほど置きます。
step
3ひじきをざるで受けながら水気を切っておきます。
水にさらすと水っぽくなるので、水にはさらしません。
step
4ゴーヤの下ごしらえをします。あとで慌てないように、お湯を沸かし始め、氷水を用意しておきます。
step
5ゴーヤは両端を切り落とします。
step
6長さを半分に切り、縦半分に切ります。
step
7手で種とワタをかき出します。
ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。
step
83mm程度の幅に切ります。
切り口を上にすると切りやすいです。3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。
step
9下ごしらえ用の塩と砂糖を、よくもみ込みます。
水分がにじんで、泡立つくらいになります。
step
10充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、10数えたらざるに上げます。
step
11すぐに氷水に放ちます。
step
12粗熱が取れたら、ざるに上げます。
水につける時間は3分以内にしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになってしまいます。
step
13合わせ調味料を混ぜ合わせます。
step
14ゴーヤの水気をぎゅっと絞ってから、
写真は片手ですが、両手でしっかりと絞りましょう。もちろん、清潔な布巾で包んで絞っても構いません。
step
15合わせ調味料、ひじきと和えます。
手順3、手順13の合わせ調味料とよく混ぜ合わせます。
step
16冷蔵庫で冷やします。
出来立てもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、とてもおいしく召し上がれます。充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。
作り置きのコツ・ポイント
- 乾燥ひじきを戻して使う場合、戻したあと、水にさらすと水っぽくなるので、水にはさらしません。
- ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
- たっぷりのサラダ油を使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にケチらずしっかりと入れましょう。
- ゴーヤを氷水につけるのは、3分程度までにしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになり、栄養分も抜けてしまいます。
- 冷やす際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
アレンジのヒント
- 今回ご紹介する下ごしらえは、和え物やサラダなど、ゴーヤを使った色々なお料理に活用することが出来ます。ぜひ、お試しくださいませ。
- 一緒に漬け込んでも：オリーブの実／ケイパー／アンチョビ／オニオンスライス／カットトマト
- 一度火を通していますので、お弁当の具にも合います。汁気を切って詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。
昆布だしの素はこちらを愛用しています。たっぷり1kg、グルタミン酸の宝庫です。浅漬けやドレッシング、煮物など、和食から洋食、中華、韓国、エスニックまで、幅広く活躍します。
ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。
私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。
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