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夏の滋養 ひじきとゴーヤのマリネ

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冷蔵1週間/冷凍1か月

ひじきとゴーヤのマリネ

今日は、ひじきとゴーヤで作るマリネのレシピをご紹介します。

ひじきとゴーヤという、それだけでは味のない、かつ一見バラバラの食材は、旨味をしっかりと入れることで、きちんとまとまります。
イノシン酸は鶏がらスープの素、グルタミン酸は昆布だしの力を借ります。

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レシピについて

ゴーヤの下ごしらえは、刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。
たっぷりのサラダ油を使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にしっかりと入れましょう。

材料

3~4人分

  • ゴーヤ 1本
  • 乾燥ひじき 大さじ5(15g)
  • (ひじきドライパック缶詰の場合 110g缶×1缶)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 塩…小さじ1
  • 砂糖…小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • サラダ油 大さじ4
  • 酢(米酢がおすすめ) 大さじ4
  • 砂糖 小さじ2
  • 鶏がらスープの素 小さじ1
  • 昆布茶 または 昆布だしの素 小さじ1
  • 塩 小さじ1/4
  • 粗びき黒こしょう 小さじ1/3

6~8人分

  • ゴーヤ 2本
  • 乾燥ひじき 30g
  • (ひじきドライパック缶詰の場合 110g缶×2缶)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 塩…小さじ2
  • 砂糖…小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • サラダ油 大さじ8
  • 酢(米酢がおすすめ) 大さじ8
  • 砂糖 小さじ4
  • 鶏がらスープの素 小さじ2
  • 昆布茶 または 昆布だしの素 小さじ2
  • 塩 小さじ1/3
  • 粗びき黒こしょう 小さじ2/3

作り方

step
1
乾燥ひじきをフライパンか鍋に入れて、かぶるくらいの水を注ぎ、

ひじきドライパック缶詰を使う場合、手順1~3は必要ありません。

乾燥ひじき

step
2
ふたをして中火にかけ、沸騰したら火を止めて5分ほど置きます。


置きます

step
3
ひじきをざるで受けながら水気を切っておきます。

水にさらすと水っぽくなるので、水にはさらしません。

ひじき
水気を切っておきます

step
4
ゴーヤの下ごしらえをします。あとで慌てないように、お湯を沸かし始め、氷水を用意しておきます。


お湯を沸かし始め
氷水を用意しておきます

step
5
ゴーヤは両端を切り落とします。


ゴーヤは両端を切り落とします。

step
6
長さを半分に切り、縦半分に切ります。


長さを半分に切り
縦半分に切ります。

step
7
手で種とワタをかき出します。

ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。

手で種とワタをかき出します。

step
8
3mm程度の幅に切ります。

切り口を上にすると切りやすいです。3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。

3mm程度の幅に切ります。
3mm程度の幅に切ります。

step
9
下ごしらえ用の塩と砂糖を、よくもみ込みます。

水分がにじんで、泡立つくらいになります。

下ごしらえ用の塩と砂糖を
よくもみ込みます
泡立つくらいになります

step
10
充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、10数えたらざるに上げます。

充分に沸騰したお湯に
ゴーヤを一気に入れ
10数えたらざるに上げます。

step
11
すぐに氷水に放ちます。


すぐに氷水に放ちます。

step
12
粗熱が取れたら、ざるに上げます。

水につける時間は3分以内にしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになってしまいます。

粗熱が取れたら、ざるに上げます。

step
13
合わせ調味料を混ぜ合わせます。


合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

step
14
ゴーヤの水気をぎゅっと絞ってから、

写真は片手ですが、両手でしっかりと絞りましょう。もちろん、清潔な布巾で包んで絞っても構いません。

ゴーヤの水気をぎゅっと絞ってから、

step
15
合わせ調味料、ひじきと和えます。

手順3、手順13の合わせ調味料とよく混ぜ合わせます。

合わせ調味料と和えます。

step
16
冷蔵庫で冷やします。

出来立てもおいしいですが、冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、とてもおいしく召し上がれます。充分に消毒した保存容器に入れて保存しましょう。

保存します。

作り置きのコツ・ポイント

  • 乾燥ひじきを戻して使う場合、戻したあと、水にさらすと水っぽくなるので、水にはさらしません。
  • ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
  • たっぷりのサラダ油を使用しますが、全量を飲み干すわけではありませんので、漬け込み用にケチらずしっかりと入れましょう。
  • ゴーヤを氷水につけるのは、3分程度までにしましょう。それ以上つけると、水っぽい仕上がりになり、栄養分も抜けてしまいます。
  • 冷やす際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 今回ご紹介する下ごしらえは、和え物やサラダなど、ゴーヤを使った色々なお料理に活用することが出来ます。ぜひ、お試しくださいませ。
  • 一緒に漬け込んでも:オリーブの実/ケイパー/アンチョビ/オニオンスライス/カットトマト
  • 一度火を通していますので、お弁当の具にも合います。汁気を切って詰めましょう。

おすすめ食材、ツール

内堀醸造の米酢は、酸味が強すぎず、まろやかで、優しいのにコクがある味ですので、口当たりがやわらかく、酢が苦手な方でも食べやすいと思います。酢の物、ドレッシングや煮物などにも、たっぷり使っても尖った味にならず、とてもまろやかな仕上がりとなります。

昆布だしの素はこちらを愛用しています。たっぷり1kg、グルタミン酸の宝庫です。浅漬けやドレッシング、煮物など、和食から洋食、中華、韓国、エスニックまで、幅広く活躍します。

ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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