【野菜ひとつ】ゴーヤの味噌佃煮

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【野菜ひとつ】ゴーヤの味噌佃煮

冷蔵1週間/冷凍1か月

ゴーヤの味噌佃煮

今日は、ゴーヤの佃煮のレシピをご紹介します。

ご飯が進む甘辛みそ味で仕上げるゴーヤの佃煮です。ご飯にはもちろん、カマンベールチーズとの相性も良い一品です。

下ゆでなしで手軽に作れ、ゴーヤの苦味が驚くほど和らぎます。

おつまみや、お弁当のすき間にも、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

刻んだゴーヤをごま油で炒め、調味料を加えて煮て、かつお節、いりごまを加えて出来上がりです。

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材料

4人分

  • ゴーヤ 2本(250~300g×2目安)
  • ごま油 小さじ4(20ml)
  • ■合わせ調味料
  • みそ 大さじ3
  • 酒 大さじ2(30ml)
  • みりん 大さじ2(30ml)
  • しょうゆ 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 大さじ1
  • ■仕上げ用の具材
  • いりごま 大さじ2
  • かつお節 5g(小袋なら2袋(2.5~3g×2))

8人分

  • ゴーヤ 4本(250~300g×4目安)
  • ごま油 大さじ2+小さじ2(40ml)
  • ■合わせ調味料
  • みそ 大さじ6
  • 酒 大さじ4(60ml)
  • みりん 大さじ4(60ml)
  • しょうゆ 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 大さじ2
  • ■仕上げ用の具材
  • いりごま 大さじ4
  • かつお節 10g(小袋なら4袋(2.5~3g×4))

作り方

step
1
合わせ調味料を混ぜ合わせておきます。

この作業は、手順5でゴーヤを炒めている間に行うと効率が良いですが、無理しない程度に対応しましょう。
みそがダマにならないよう、よく溶いておきましょう。

合わせ調味料

step
2
ゴーヤは両端を切り落とし、長さを半分に切り、縦半分に切り、手かスプーンで種とワタをかき出します。

多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
3
5mm幅(人差し指の1/3幅目安)に切ります。

切り口を上にすると切りやすいです。
写真のように切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤが曲がり、怪我をするおそれがあります。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。

ゴーヤゴーヤ

step
4
フライパンにゴーヤとごま油を入れ、火をつけずに混ぜ合わせて、ゴーヤ全体にごま油を絡めます。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
5
ふたをして弱めの中火にかけ、充分に蒸気が出るまで、そのまま10分ほど加熱します。

加熱している間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。

ゴーヤゴーヤ

step
6
底から上下を返すように全体をかき混ぜて、手順1の合わせ調味料を加え、全体をよく混ぜ合わせてなじませて、

火加減はずっと弱めの中火のままです。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
7
再びふたをして、さらに4~5分ほど加熱します。

ゴーヤゴーヤ

step
8
煮汁を絡めるように全体をかき混ぜて、仕上げ用の具材を加え、全体をよく混ぜ合わせ、火を止めます。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
9
保存の際は、

粗熱を取ってから、充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤが曲がり、怪我をするおそれがあります。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。
  • 加熱している間は、放置しましょう。むやみにいじると、火の通りが悪くなります。
  • 保存の際は、粗熱を取ってから、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。

アレンジのヒント

  • 一緒に加えておいしい具材:赤唐辛子(輪切り唐辛子/一味唐辛子)/にんにくすりおろし/乾燥ちりめんじゃこ/乾燥えび
  • おにぎりの芯や、混ぜご飯の具材にも。
  • お茶漬けの具材にも。
  • カマンベールチーズに乗せるとよく合います。
  • 納豆と和えても。

おすすめ食材、ツール

最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。


しょうゆはここ2年ほどで、「ヤマサ醤油 鮮度生活 特選丸大豆しょうゆ」に落ち着きました。使い終わりまでずっとしょうゆの色が、おろしたての淡く赤い色、旨味と香りを保つのが、とてもうれしいです。


みりんは、タカラの本みりんを愛用しています。スーパーで安価に入手できて、まろやかな甘味や照りが付くので、ずーっと使用しています。


料理酒はタカラ「料理のための清酒」を愛用、1.8リットルパックで購入しています。塩分が含まれていないこと、また、飲むお酒では抑えられている雑味の中に含まれている、調理には有効な旨味成分を引き出すよう、独自の酵母で造られた清酒ですので、味のバランスが崩れず、ふんわり、まろやかに仕上がります。

料理に使う酒は、ぜひ、アルコール入り、食塩無添加の酒を使いましょう。
酒は、材料の臭みを消したり、材料を柔らかくしたり、さっぱりとした甘味を付けたり、野菜の煮物にコクを付けたりと、その役割はとても大きいです。

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