【野菜ひとつ】ゴーヤのエスニックサラダ

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【野菜ひとつ】ゴーヤのエスニックサラダ

冷蔵4日/冷凍1か月

ゴーヤのエスニックサラダ

今日は、ゴーヤをエスニック風味でいただくレシピをご紹介します。

たっぷりのごま、ナンプラー、豆板醤、それぞれの旨味と風味をふんだんに活かしたサラダです。ゴーヤの苦味をマイルドにカバーし、ご飯が進む味付けに仕上げています。

お酒にもよく合う、ビタミン、ミネラルたっぷりの一品です。もうあと一品の副菜にはもちろん、おつまみに、お弁当のおかずにも使いやすいです。使い残ったナンプラーや豆板醤の救済レシピとしても、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

ゴーヤの下ごしらえは、刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。

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材料

4人分

  • ゴーヤ 2本(250~300g×2目安)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 砂糖 小さじ4
  • 塩 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • すりごま 大さじ2
  • ごま油 大さじ2(30ml)
  • ナンプラー 大さじ1(15ml)
  • 砂糖 小さじ2
  • 豆板醤 小さじ1
  • 鶏がらスープの素 小さじ1

8人分

  • ゴーヤ 4本(250~300g×4目安)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • 塩 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • すりごま 大さじ4
  • ごま油 大さじ4(60ml)
  • ナンプラー 大さじ2(30ml)
  • 砂糖 小さじ4
  • 豆板醤 小さじ2
  • 鶏がらスープの素 小さじ2

作り方

step
1
ゴーヤをゆでるお湯(4人分で1.5~2リットル目安)を沸かし始め、氷水を用意しておきます。

氷水は、ゴーヤを下ゆでした後に冷ますための水です。氷がなければ、水でも構いません。

ゴーヤゴーヤ

step
2
ゴーヤは両端を切り落とし、長さを半分に切り、縦半分に切り、手かスプーンで種とワタをかき出します。

写真のゴーヤは大根サイズを使用しています。多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。

ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
3
3mm程度の幅に切ります。

3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。

切り口を上にすると切りやすいです。
切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤがぐにゅっと曲がり、怪我をします。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。

ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って切りましょう。

ゴーヤゴーヤ

step
4
ボウルに入れ、下ごしらえ用の塩と砂糖を加え、水分や細かい泡がにじみ出るくらいまで、よくもみ込みます。

苦味が苦手な方は、かさが2/3程度になるくらいまで、しっかりともみ込むと、より苦味がマイルドな仕上がりになります。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
5
充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、強めの中火にかけます。箸で全部お湯につけ、10数えます。

手順4でゴーヤの水分がたくさん出た場合は、一度ざるに上げて水気を切ってから、お湯に入れるとよいです。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
6
ざるに上げて、氷水に放ちます。粗熱が取れたら、ざるに上げます。

氷がない場合や、氷が溶けて水がぬるくなってしまった場合は、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
7
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

豆板醤や鶏がらスープの素がダマにならないよう、よく溶きましょう。

合わせ調味料

step
8
手順6のゴーヤの水気をぎゅっと絞り、

かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

ゴーヤ

step
9
手順7のボウルにほぐしながら入れ、よく和えます。

ゴーヤゴーヤ

step
10
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に30分ほど置くと、より味がなじんで、おいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤがぐにゅっと曲がり、怪我をします。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。
  • ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
  • ゆでたゴーヤからは、かなりの水分が出ます。しっかりと両手で絞ってから調味料と和えましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • できたてすぐでも、おいしくいただけますが、冷蔵庫に30分ほど置くと、より味がなじんで、おいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:ひき肉(ゆで)/いか(ゆで)/乾燥えび/かにかまぼこ/お好みのナッツ類/にんじん(千切り・ゆで)/たけのこ(薄切り・ゆで)/きくらげ
  • 一緒に和えて・かけておいしい香辛料:レモン果汁またはライム果汁/一味唐辛子/にんにくすりおろし/マヨネーズ
  • ごま油の1/4量~半量を、ラー油に差し替えても。
  • お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。

おすすめ食材、ツール

天秤マークが目印のバランスのナンプラーは、アンチョビの旨味が芳醇で、ヤムウンセンはもちろん、タイカレーの仕上げや、肉の漬け汁、野菜炒めの隠し味などに加えると、仕上がりの印象がぐっと良くなります。ナンプラーが苦手という方でも、これまでの認識が変わるくらい、とてもおいしくいただけます。


最近ごま油は、こちらのお品を使っています。濃いんです。とにかく濃い。少量でごまの芳醇な香りがふわぁぁああっとなります。炒めもの、ラーメン、スープ、納豆、サラダ、おひたし、冷奴、全部幸せになります。


ユウキの四川豆板醤は、辛味がシャープで、コクがあり、炒め物、鍋料理、漬物など、とても使いやすく、美味しく仕上がります。大さじが入る500gサイズです。


ユウキの無添加鶏がらスープの素は、顆粒タイプでサッと調味料や具材に溶けて馴染むので、とても使いやすく、クセがなく素材の味が引き立ち、旨味とコクが出ますので重宝しています。ガラス瓶ではなくプラスチックの容器ですので、軽く扱いやすい商品です。

私はこちらの700g袋入りをamazon定期おトク便で購入し、上記の容器に詰め替えて使っています。詰め替えた残りは冷凍庫に保存しています。

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