【野菜ひとつ】ゴーヤのマリネ

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【野菜ひとつ】ゴーヤのマリネ

冷蔵5日/冷凍1か月

ゴーヤのマリネ

今日は、ゴーヤのマリネのレシピをご紹介します。

ドレッシングのようなマリネ液に漬け込んでよく冷やすことで、ゴーヤがグレープフルーツのようなフルーティーな風味と味わいに仕上がります。

ゴーヤは塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放つことで、苦味を抑えます。

サラダに、おつまみに、お弁当のおかずにも、ぜひご活用くださいませ。

レシピについて

刻んだゴーヤを塩と砂糖でしっかりともんでから、さっとゆでて冷水に放って水気を切り、調味料と和えて出来上がりです。
以前よりご紹介しているレシピを、改めて整理しました。

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材料

4人分

  • ゴーヤ 2本(250~300g×2目安)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 砂糖 小さじ4
  • 塩 小さじ2
  • ■合わせ調味料
  • オリーブオイル 大さじ4(60ml)
  • 酢※ 大さじ4(60ml)
  • 砂糖 小さじ1
  • 塩 小さじ1/2
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ1/2

※酢の種類は、りんご酢、白ワインビネガー、米酢の順におすすめします。

8人分

  • ゴーヤ 4本(250~300g×4目安)
  • ■ゴーヤの下ごしらえ用
  • 砂糖 大さじ2+小さじ2
  • 塩 小さじ4
  • ■合わせ調味料
  • オリーブオイル 120ml(大さじ8)
  • 酢※ 120ml(大さじ8)
  • 砂糖 小さじ2
  • 塩 小さじ1
  • 粗挽き黒こしょう 小さじ1

※酢の種類は、りんご酢、白ワインビネガー、米酢の順におすすめします。

作り方

step
1
ゴーヤをゆでるお湯(4人分で1.5~2リットル目安)を沸かし始め、氷水を用意しておきます。

氷水は、ゴーヤを下ゆでした後に冷ますための水です。氷がなければ、水でも構いません。

ゴーヤゴーヤ

step
2
ゴーヤは両端を切り落とし、長さを半分に切り、縦半分に切り、手かスプーンで種とワタをかき出します。

多少重めでも問題はありません。とはいえ、5割増程度までにとどめたほうが、味付けがぼやけることがなく、うまく仕上がります。
ワタは完全に取り除く必要はありません。ワタは食べられますし、苦味もありません。ワタが苦いというのは都市伝説です。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
3
3mm程度の幅に切ります。

3mm程度の幅が歯ごたえが活きた仕上がりになります。

切り口を上にすると切りやすいです。
切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤがぐにゅっと曲がり、怪我をします。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。

ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って切りましょう。

ゴーヤゴーヤ

step
4
ボウルに入れ、下ごしらえ用の塩と砂糖を加え、水分や細かい泡がにじみ出るくらいまで、よくもみ込みます。

苦味が苦手な方は、かさが2/3程度になるくらいまで、しっかりともみ込むと、より苦味がマイルドな仕上がりになります。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
5
充分に沸騰したお湯にゴーヤを一気に入れ、強めの中火にかけます。箸で全部お湯につけ、10数えます。

手順4でゴーヤの水分がたくさん出た場合は、一度ざるに上げて水気を切ってから、お湯に入れるとよいです。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
6
ざるに上げて、氷水に放ちます。粗熱が取れたら、ざるに上げます。

氷がない場合や、氷が溶けて水がぬるくなってしまった場合は、水は2~3回替え、手早くしっかりと冷やしましょう。栄養価が流れ出ないように、水にさらす時間は2分以内にしましょう。

ゴーヤゴーヤ
ゴーヤゴーヤ

step
7
ボウルに、合わせ調味料の材料を混ぜ合わせます。

合わせ調味料

step
8
手順6のゴーヤの水気をぎゅっと絞り、

かなりの水分が出ます。写真は、撮影の都合から片手ですが、両手を使ってしっかりと絞りましょう。

ゴーヤ

step
9
手順7のボウルにほぐしながら入れ、よく和えます。

ゴーヤゴーヤ

step
10
保存の際は、

充分に消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、さらにおいしくいただけます。

保存します。

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作り置きのコツ・ポイント

  • 切り口を下にすると安定しますが、切れない包丁を使うと、切る際にゴーヤがぐにゅっと曲がり、怪我をします。必ず、よく切れる包丁を使って切りましょう。
  • ゴーヤは表面が固いですが、全体に柔軟性がある食材ですので、薄切りの際にスライサーを使うと、力を加えた際にゴーヤがぐにゅっと曲がるため、怪我をします。必ず包丁を使って薄切りにしましょう。
  • ゆでたゴーヤからは、かなりの水分が出ます。しっかりと両手で絞ってから調味料と和えましょう。
  • 保存の際は、充分に消毒した容器に入れて、冷蔵庫で保存しましょう。
  • 冷蔵庫で2時間以上よく冷やすと、全体の味がなじんで落ち着き、さらにおいしくいただけます。

アレンジのヒント

  • 一緒に和えておいしい具材:オニオンスライス/カットトマト/オリーブ/ケイパー/アンチョビ/にんにくすりおろし
  • 酢の1/4量~半量を、レモンやシークワーサーなど、お好みの果汁に差し替えても。
  • 肉料理など、こってりとしたおかずの付け合わせにも。
  • お弁当に詰める際は、水気をよく切ってから詰めましょう。

おすすめ食材、ツール

オリーブオイルは一周回って味の素さんのを使っています。指定農園しぼりで、国内充填なので安心・安全です。近所のスーパーで安価に購入できるのもうれしい点です。
このオリーブオイルと塩ひとつまみで、たいがいのものは、おいしくいただけます。ありがたい限りです。


ミツカンのりんご酢は、安価でクセがなく、料理に使いやすいので愛用しています。ドレッシング、和え物、酢の物、煮物、これを使うとまろやかになります。常備しています。

ゴーヤのレシピはこちらもどうぞ


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