ご飯もお酒も進む！まぐろのアラの角煮

材料

作り方

今回ご紹介する下ごしらえは、下記写真のような、骨や血合い、スジがたっぷり入ったまぐろのアラを、おいしくいただくための手順です。ですので、刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどをいただく際は、手順6以降でも、問題なく仕上がります。

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1まぐろのアラです。

なんやこれ？　ホンマにまぐろか？　という形容ですが、大丈夫です。しっかり下ごしらえをすれば、とてもおいしく食べられます。

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2まぐろのアラの下ごしらえをします。まぐろのアラを、3cm幅程度の一口大に切ります。

キッチンバサミを使うと、骨や血合いの部分でも、スパッと切ることが出来ます。

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3全体に塩を振り、このまま10分間ほど置いておきます。

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4塩をしたアラは、水で洗い、表面の汚れや、振り塩をすすぎます。

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5洗ったアラは、いったんざるに上げておきます。振り塩が残らないようにしましょう。

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6沸騰したお湯にアラを入れます。

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710数えたら、すぐに、ざるに上げます。

アラをお湯から引き上げる際は、崩れやすいので、穴あきお玉などを使って、やさしく引き上げましょう。アラが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。

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8霜降りにしたアラは、すぐにたっぷりの水に漬けて冷まします。

その水の中で、ぬめりや、血合いなどを、指でこするようにして、よく洗い落とします。

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9洗ったアラは、ざるにあけて、水分を切ります。

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10片栗粉をふりかけ、全体にまんべんなくなじむまで、やさしく、よく混ぜ合わせます。

これで、まぐろのアラの下ごしらえは完了です。

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11煮込みの準備をします。しょうがを千切りにし、煮込み用の鍋に入れます。

千切り用のスライサーを使うと、まな板を汚すこともなく、さっと手軽に千切りが出来ます。

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12まぐろのアラ、酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れ、その上から、水をひたひたに注ぎます。

ここでいう、ひたひたの水とは、鍋の中に平らにまぐろのアラを並べて入れて、まぐろのアラが、少しだけ水から出ている状態のことです。

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13煮込みます。

写真は圧力鍋ですが、もちろん普通の鍋でも問題ありません。
圧力鍋をお持ちの場合は、骨付きのアラでも、少ない時間で、骨まで柔らかくいただけます。

圧力鍋の場合は、以下の加熱で火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。

• 骨がある場合は、圧力がかかってから15～20分程度
• 骨がない場合は、圧力がかかってから5分程度

普通のお鍋の場合は、ふたをして中火にかけ、時々かき混ぜながら、水気が半分程度になるまで煮込みます。

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14煮汁が半分程度になり、全体がとろっとしたら、出来上がりです。

圧力鍋で煮込んだ場合は、圧力が抜けてから、ふたを開け、同様に煮汁が半分程度になるまで、煮詰めて出来上がりです。とろみのある煮汁ですので、焦げやすいです。弱火で鍋肌からかき混ぜるように煮詰めましょう。
いずれも、「完全に煮汁が無くなるまで煮詰める」といった必要はありません。加熱前の半分くらいの量、たっぷり残った状態で全く問題ありません。なぜなら、これを冷蔵保存して出来た「トロットロの煮こごり」が、ものすごくおいしいからです。

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15出来立てもおいしいですが、1日ほどねかせると、よりいっそう味がなじみ、とてもおいしくいただけます。

粗熱を取ってから、しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

愛用品です。きゅうり、にんじん、しょうがなどの千切りが、即効で美しく出来るスライサーです。セラミック製ですので、錆びずに、まるごと漂白消毒できるのでありがたいです。

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