冷蔵5日／冷凍1か月
今回は、安価なまぐろのアラを使った、角煮のレシピをご紹介します。
まぐろの「加熱用」「血合い」「アラ」「すき身（ふわふわのものではなく、スーパーで「すき身」などと表記されている、特価の赤身切れ端）」は、とても安価です。グラム当たり50円台だったり、運が良ければ、食べきれない位にどっさり入って、300～400円台で投げ売り状態で販売されています。
このアラを、甘辛く煮付けると、何ともいえない美味しさに仕上がります。
ご飯のお供にはもちろん、酒の肴にもぴったりです。また、冷めてもおいしくいただけますので、お弁当にもぴったりです。
もちろん、余ったまぐろの刺身の救済にも活躍します。
しっかりと臭みを抜きますので、あっさり目の味付けでもおいしくいただけます。また、とろみをつけて旨味を閉じ込めて仕上げています。
「確かに安いけど、骨や真っ黒に血合いが付いているのもあるし、どうしたらいいかわからない……」「まぐろの赤身は炊いたことあるけど、塩辛くて飽きるし、なんか口の中がパサつく……」という方も、ぜひ、お試しいただければ幸いです。
スポンサーリンク
レシピについて
ぶり大根の応用です。
しっかりと下ごしらえをすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや筋がたっぷりあっても大丈夫です。
一般的なまぐろの角煮よりも控えめの味付けですが、味がよく絡み、薄味ですが、しっかりとコクのある仕上がりになります。
材料
3～4人分
- まぐろのアラ（加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど） 300～400g
- ■まぐろのアラの下ごしらえ用
- 塩 小さじ1/2
- 水 適量
- 片栗粉 小さじ2
- ■煮込み用調味料
- しょうが 大1片（6～7cm角×1）
- 水 200～250ml
- 酒 100ml
- しょうゆ 小さじ4
- みりん 小さじ4
- 砂糖 小さじ2
6～8人分
- まぐろのアラ（加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど） 600～800g
- ■まぐろのアラの下ごしらえ用
- 塩 小さじ1
- 水 適量
- 片栗粉 小さじ4
- ■煮込み用調味料
- しょうが 大2片（6～7cm角×2）
- 水 400～500ml
- 酒 200ml
- しょうゆ 大さじ2＋小さじ2
- みりん 大さじ2＋小さじ2
- 砂糖 小さじ4
作り方
今回ご紹介する下ごしらえは、下記写真のような、骨や血合い、スジがたっぷり入ったまぐろのアラを、おいしくいただくための手順です。ですので、刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどをいただく際は、手順6以降でも、問題なく仕上がります。
step
1まぐろのアラです。
なんやこれ？ ホンマにまぐろか？ という形容ですが、大丈夫です。しっかり下ごしらえをすれば、とてもおいしく食べられます。
step
2まぐろのアラの下ごしらえをします。まぐろのアラを、3cm幅程度の一口大に切ります。
キッチンバサミを使うと、骨や血合いの部分でも、スパッと切ることが出来ます。
step
3全体に塩を振り、このまま10分間ほど置いておきます。
step
4塩をしたアラは、水で洗い、表面の汚れや、振り塩をすすぎます。
step
5洗ったアラは、いったんざるに上げておきます。振り塩が残らないようにしましょう。
step
6沸騰したお湯にアラを入れます。
step
710数えたら、すぐに、ざるに上げます。
アラをお湯から引き上げる際は、崩れやすいので、穴あきお玉などを使って、やさしく引き上げましょう。アラが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。
step
8霜降りにしたアラは、すぐにたっぷりの水に漬けて冷まします。
その水の中で、ぬめりや、血合いなどを、指でこするようにして、よく洗い落とします。
step
9洗ったアラは、ざるにあけて、水分を切ります。
step
10片栗粉をふりかけ、全体にまんべんなくなじむまで、やさしく、よく混ぜ合わせます。
これで、まぐろのアラの下ごしらえは完了です。
step
11煮込みの準備をします。しょうがを千切りにし、煮込み用の鍋に入れます。
千切り用のスライサーを使うと、まな板を汚すこともなく、さっと手軽に千切りが出来ます。
step
12まぐろのアラ、酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れ、その上から、水をひたひたに注ぎます。
ここでいう、ひたひたの水とは、鍋の中に平らにまぐろのアラを並べて入れて、まぐろのアラが、少しだけ水から出ている状態のことです。
step
13煮込みます。
写真は圧力鍋ですが、もちろん普通の鍋でも問題ありません。
圧力鍋をお持ちの場合は、骨付きのアラでも、少ない時間で、骨まで柔らかくいただけます。
圧力鍋の場合は、以下の加熱で火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。
- 骨がある場合は、圧力がかかってから15～20分程度
- 骨がない場合は、圧力がかかってから5分程度
普通のお鍋の場合は、ふたをして中火にかけ、時々かき混ぜながら、水気が半分程度になるまで煮込みます。
step
14煮汁が半分程度になり、全体がとろっとしたら、出来上がりです。
圧力鍋で煮込んだ場合は、圧力が抜けてから、ふたを開け、同様に煮汁が半分程度になるまで、煮詰めて出来上がりです。とろみのある煮汁ですので、焦げやすいです。弱火で鍋肌からかき混ぜるように煮詰めましょう。
いずれも、「完全に煮汁が無くなるまで煮詰める」といった必要はありません。加熱前の半分くらいの量、たっぷり残った状態で全く問題ありません。なぜなら、これを冷蔵保存して出来た「トロットロの煮こごり」が、ものすごくおいしいからです。
step
15出来立てもおいしいですが、1日ほどねかせると、よりいっそう味がなじみ、とてもおいしくいただけます。
粗熱を取ってから、しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。
作り置きのコツ・ポイント
- アラは、塩をしてから水洗いし、その後、霜降りにして、さらに水でしっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。こうすることで、臭みのない仕上がりになり、日持ちも良くなります。
- 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
- 仕上がってから、できれば翌日以降まで寝かせ、しっかりと味を含ませましょう。煮込んでから冷ますことで、しっかりとアラに味が染み込んで、より臭みを抑えることが出来ます。
- 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、しっかり消毒してから使い、しっかり粗熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
- 冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。
アレンジのヒント
- 最後に煮詰める際に、お好みで3～4cm長さに切った白ねぎを加えると、とてもおいしくいただけます。
- とろみのある煮汁ですので、あつあつご飯にかけたり、たっぷりと煮汁もかけて、丼としていただいても、おいしいです。
- 冷めてもおいしくいただけますので、お弁当にもぴったりです。詰める際は、他のおかずが冷めてから詰めましょう。
おすすめ食材、ツール
愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。
愛用品です。きゅうり、にんじん、しょうがなどの千切りが、即効で美しく出来るスライサーです。セラミック製ですので、錆びずに、まるごと漂白消毒できるのでありがたいです。
魚介のおかずのレシピはこちらもどうぞ
