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ご飯もお酒も進む!まぐろのアラの角煮

更新日:

冷蔵5日/冷凍1か月


まぐろのアラの角煮

今回は、安価なまぐろのアラを使った、角煮のレシピをご紹介します。

まぐろの「加熱用」「血合い」「アラ」「すき身(ふわふわのものではなく、スーパーで「すき身」などと表記されている、特価の赤身切れ端)」は、とても安価です。グラム当たり50円台だったり、運が良ければ、食べきれない位にどっさり入って、300~400円台で投げ売り状態で販売されています。

このアラを、甘辛く煮付けると、何ともいえない美味しさに仕上がります。
ご飯のお供にはもちろん、酒の肴にもぴったりです。また、冷めてもおいしくいただけますので、お弁当にもぴったりです。
もちろん、余ったまぐろの刺身の救済にも活躍します。

しっかりと臭みを抜きますので、あっさり目の味付けでもおいしくいただけます。また、とろみをつけて旨味を閉じ込めて仕上げています。

「確かに安いけど、骨や真っ黒に血合いが付いているのもあるし、どうしたらいいかわからない……」「まぐろの赤身は炊いたことあるけど、塩辛くて飽きるし、なんか口の中がパサつく……」という方も、ぜひ、お試しいただければ幸いです。

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レシピについて

ぶり大根の応用です。
しっかりと下ごしらえをすることで、臭みを抜き、日持ちを良くします。血合いや筋がたっぷりあっても大丈夫です。

一般的なまぐろの角煮よりも控えめの味付けですが、味がよく絡み、薄味ですが、しっかりとコクのある仕上がりになります。

材料

3~4人分

  • まぐろのアラ(加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど) 300~400g
  • ■まぐろのアラの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ1/2
  • 水 適量
  • 片栗粉 小さじ2
  • ■煮込み用調味料
  • しょうが 大1片(6~7cm角×1)
  • 水 200~250ml
  • 酒 100ml
  • しょうゆ 小さじ4
  • みりん 小さじ4
  • 砂糖 小さじ2

6~8人分

  • まぐろのアラ(加熱用、血合い、特価の赤身切れ端、刺身の余りなど) 600~800g
  • ■まぐろのアラの下ごしらえ用
  • 塩 小さじ1
  • 水 適量
  • 片栗粉 小さじ4
  • ■煮込み用調味料
  • しょうが 大2片(6~7cm角×2)
  • 水 400~500ml
  • 酒 200ml
  • しょうゆ 大さじ2+小さじ2
  • みりん 大さじ2+小さじ2
  • 砂糖 小さじ4

作り方

今回ご紹介する下ごしらえは、下記写真のような、骨や血合い、スジがたっぷり入ったまぐろのアラを、おいしくいただくための手順です。ですので、刺身の余りや、特価の赤身切れ端のまぐろなどをいただく際は、手順6以降でも、問題なく仕上がります。

step
1
まぐろのアラです。

なんやこれ? ホンマにまぐろか? という形容ですが、大丈夫です。しっかり下ごしらえをすれば、とてもおいしく食べられます。

まぐろのアラ

step
2
まぐろのアラの下ごしらえをします。まぐろのアラを、3cm幅程度の一口大に切ります。

キッチンバサミを使うと、骨や血合いの部分でも、スパッと切ることが出来ます。

まぐろのアラを一口大に切ります

step
3
全体に塩を振り、このまま10分間ほど置いておきます。


まぐろのアラに塩をします

step
4
塩をしたアラは、水で洗い、表面の汚れや、振り塩をすすぎます。


アラはいったん洗います

step
5
洗ったアラは、いったんざるに上げておきます。振り塩が残らないようにしましょう。


洗ってざるにあけます

step
6
沸騰したお湯にアラを入れます。


沸騰したお湯にアラを入れます

step
7
10数えたら、すぐに、ざるに上げます。

アラをお湯から引き上げる際は、崩れやすいので、穴あきお玉などを使って、やさしく引き上げましょう。アラが全体に白くなっています。この状態を「霜降り」といいます。

ざるにあけます

step
8
霜降りにしたアラは、すぐにたっぷりの水に漬けて冷まします。

その水の中で、ぬめりや、血合いなどを、指でこするようにして、よく洗い落とします。

ぬめりや、血合いなどをよく洗い落とします

step
9
洗ったアラは、ざるにあけて、水分を切ります。


ざるにあけます

step
10
片栗粉をふりかけ、全体にまんべんなくなじむまで、やさしく、よく混ぜ合わせます。

これで、まぐろのアラの下ごしらえは完了です。

片栗粉をまぶします

step
11
煮込みの準備をします。しょうがを千切りにし、煮込み用の鍋に入れます。

千切り用のスライサーを使うと、まな板を汚すこともなく、さっと手軽に千切りが出来ます。

しょうがを刻みます

step
12
まぐろのアラ、酒、砂糖、みりん、しょうゆを入れ、その上から、水をひたひたに注ぎます。

ここでいう、ひたひたの水とは、鍋の中に平らにまぐろのアラを並べて入れて、まぐろのアラが、少しだけ水から出ている状態のことです。

まぐろのアラ、調味料、水を入れます

step
13
煮込みます。

写真は圧力鍋ですが、もちろん普通の鍋でも問題ありません。
圧力鍋をお持ちの場合は、骨付きのアラでも、少ない時間で、骨まで柔らかくいただけます。

圧力鍋の場合は、以下の加熱で火を止め、圧力が抜けるまで自然に冷まします。

  • 骨がある場合は、圧力がかかってから15~20分程度
  • 骨がない場合は、圧力がかかってから5分程度

普通のお鍋の場合は、ふたをして中火にかけ、時々かき混ぜながら、水気が半分程度になるまで煮込みます。

煮込みます

step
14
煮汁が半分程度になり、全体がとろっとしたら、出来上がりです。

圧力鍋で煮込んだ場合は、圧力が抜けてから、ふたを開け、同様に煮汁が半分程度になるまで、煮詰めて出来上がりです。とろみのある煮汁ですので、焦げやすいです。弱火で鍋肌からかき混ぜるように煮詰めましょう。
いずれも、「完全に煮汁が無くなるまで煮詰める」といった必要はありません。加熱前の半分くらいの量、たっぷり残った状態で全く問題ありません。なぜなら、これを冷蔵保存して出来た「トロットロの煮こごり」が、ものすごくおいしいからです。

煮詰めて出来上がりです

step
15
出来立てもおいしいですが、1日ほどねかせると、よりいっそう味がなじみ、とてもおいしくいただけます。

粗熱を取ってから、しっかり消毒した保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。

よく消毒した容器に保存します

作り置きのコツ・ポイント

  • アラは、塩をしてから水洗いし、その後、霜降りにして、さらに水でしっかりと汚れや血合いを洗い流しましょう。こうすることで、臭みのない仕上がりになり、日持ちも良くなります。
  • 必ずアルコールの入った酒を使って煮込みましょう。酒が沸騰する際に、魚の臭みを一緒に逃がすためです。
  • 仕上がってから、できれば翌日以降まで寝かせ、しっかりと味を含ませましょう。煮込んでから冷ますことで、しっかりとアラに味が染み込んで、より臭みを抑えることが出来ます。
  • 保存容器に移して冷蔵庫で保存する際は、しっかり消毒してから使い、しっかり粗熱を取ってから冷蔵庫に入れましょう。
  • 冷凍する場合は、1食分ずつ、冷凍用の密封できるフリーザーバッグに入れて、なるべく急速に冷凍しましょう。

アレンジのヒント

  • 最後に煮詰める際に、お好みで3~4cm長さに切った白ねぎを加えると、とてもおいしくいただけます。
  • とろみのある煮汁ですので、あつあつご飯にかけたり、たっぷりと煮汁もかけて、丼としていただいても、おいしいです。
  • 冷めてもおいしくいただけますので、お弁当にもぴったりです。詰める際は、他のおかずが冷めてから詰めましょう。

おすすめ食材、ツール

愛用品のキッチンバサミです。皮やスジ付き、調理済みの肉、骨付きの魚、ヌルヌルのイカも、皮ごと滑ることなくスパッと切れます。カーブがあるので、まな板、バットやお皿に乗っているままの食材も切りやすく、また、野菜などはこれでスパスパ切っています。錆びないのも嬉しいですね。使い方のコツは、大きく刃を開いて一気に切ることです。面白いように切れます。紙を切ったり、刃先だけで切るのは不得意ですので、完全に調理用専用バサミとして使用しています。

愛用品です。きゅうり、にんじん、しょうがなどの千切りが、即効で美しく出来るスライサーです。セラミック製ですので、錆びずに、まるごと漂白消毒できるのでありがたいです。

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